Care este efectul unui starter asupra glutenului și a puterii aluatului?

Care este efectul unui starter asupra glutenului și a puterii aluatului?

unui

Am citit că starterul pentru aluat are un efect de consolidare asupra glutenului și a puterii aluatului. Dar experiența mea pare să indice contrariul. A trecut destul de mult timp de când am copt cu drojdie, dar nu-mi amintesc că pâinile mi s-au format atât de slabe pe cât experimentez folosind un starter.

Mi se pare că nu primesc multă forță în aluatul meu când starterul meu a trecut de vârf. Levanul de ieri a fost de 67 de hidratare, dar cred că glutenul a început deja să se descompună și arăta puțin cam supărat când l-am adăugat în aluatul meu. Rezultatul a fost o structură slabă și o clătită când am pus-o în cabană pentru coacere. Am copt doar de un an și ceva, așa că aș fi recunoscător și dacă un brutar mai experimentat ar putea să comenteze.

Când lucrurile nu merg pe drumul nostru, aceasta poate fi o opțiune fezabilă.

Într-adevăr, ar trebui să încerc doar să remodelez puțin și să-l pun într-o cutie, dar sunt prea obsedat de forma perfectă de boule gătită în cabana mea, sunt un ponei one trick.

Când l-am pus în frigider pentru fermentație, a arătat atât de strâns și mereu optimist m-am gândit că ar fi minunat. Întotdeauna sunt într-un astfel de tizz când mă întorc și mă dau jos, ultimul lucru din mintea mea este schimbarea modului în care fac lucrurile.

Gulerul arată minunat - este pus înainte de fermentare sau când se scoate din coșuri ?

Gulerul se aplică după ce aluatul este întors din coș. Și hârtie de pergament pentru a ușura lucrurile.

fire de gluten și una care este necesară cu moderare, dar nu prea mult, deoarece poate distruge întreaga structură a glutenului.

Sarea și acidul întăresc structura glutenului, astfel încât ambele sunt plăcute să fie în pâinea SD. Făina are 30 de proteine ​​diferite, dar doar 2 dintre ele produc gluten și are, de asemenea, o serie de enzime, care sunt, de asemenea, proteine ​​simple. Mulți dintre ei întăresc și glutenul, iar proteaza ajută la ruperea proteinelor care se leagă în gluten, astfel încât aluatul să fie elastic de mocirla și acele găuri mari pe care le iubim atât de mult se pot forma atunci când găurile slammer una lângă alta se rup. O cantitate mare de protează poate ruina structura glutenului.

Iată câteva enzime frumoase în grundul pentru făină

Dab, am citit des că acidul întărește glutenul. Dar de ce aluatul meu pare să se degradeze mai repede cu un starter foarte acid și nu la fel de rapid cu un starter puternic drojdit?

Cred că totul se rezumă la începutul tău și starea sa. Obișnuiam să folosesc un starter 100% și, în inocența mea, îl păstram în frigider și îl reîmprospătam o dată pe săptămână peste noapte la 19C. Aș face apoi un dosp cu el dimineața la aproximativ 28C timp de 5 ore și aș face aluatul. Starterul a fost drăguț și plin de bule și arăta bine. Avea un gust cam acid, dar am crezut că aceasta este norma.

Când făceam pâinea am fost adesea dezamăgit - slabă dezvoltare a glutenului, slabă creștere și firimituri uscate. Nu de fiecare dată, ci deseori.

Apoi am citit blogul MC Farine, despre Gerard Rubaud și brutăria sa și am devenit destul de captivat de el. Am încercat să-i fac pâinea, dar rezultatele au fost dezamăgitoare, suferind de defectele menționate mai sus.

Am decis că trebuie să fie o problemă de început; Este timpul pentru un nou starter, așa că am urmat metoda lui Gerard destul de atent, dar cu cantități mai mici. Creează un starter în aproximativ 3 zile și de atunci pâinile mele au fost mult mai bune. Există o aciditate redusă (eu văd excesul de aciditate ca fiind dușmanul unei bune dezvoltări a glutenului), iar dezvoltarea glutenului este cu mult superioară a ceea ce era.

De altfel, vechiul meu starter a început probabil bine, dar probabil a devenit dezechilibrat în timp, cu o temperatură de răcorire prea scăzută. Problema este că toți avem tendința de a-l folosi în continuare. Observ că Gerard și-a repropatat titularul de la zero în fiecare lună și cam așa și cred că aceasta este o idee foarte bună. Nu ar trebui să devenim prea prețioși cu privire la un astfel de starter care are x ani. Nu spun că trebuie să refaceți la fel de des ca Gerard, dar ar trebui să fie prima opțiune de luat în considerare dacă aveți probleme cu starter-ul.

Încă îmi păstrez starterul în frigider, dar este un starter rigid la 56% și îl reîmprospătez la 27C - și până acum atât de bine.

Mulțumesc Lance. Am citit că acidul face glutenul puternic. Dar, la fel ca tine, asta nu a fost experiența mea. Se pare că există o mare disidență în rândul brutarilor care se ocupă de multe subiecte. Unul susține acest lucru și celălalt spune asta. Mulțumesc lui Dumnezeu pentru Debra Wink. I-am citit informațiile similare cu felul în care am citit textul roșu din Biblie;-)

Am un gând care vă poate interesa. V-ați gândit să creați un nou starter care să fie proaspăt, cu puțină sarcină acidă și să deshidrateze imediat unele pentru a fi rehidratate la o dată ulterioară? În acest fel ai putea avea un starter virgin fără să fie nevoie să refaci unul de la zero.

Primul lucru pe care îl fac cu orice nou starter este să mă deshidratez și să salvez ca rezervă.

Deshidratarea sună ca o idee bună Dan; Aș putea face asta. BTW recomand un starter rigid. Este un pic mai mult de lucru, dar cred că dă rezultate mai bune cu o aciditate mai mică și pericol de degradare a aluatului. Urmez și metoda lui Gerard de a adăuga o cantitate mică de sare la băuturi răcoritoare și compoziții.

Începători rigizi; acesta este un exemplu minunat. Un articol spune că începătorii rigizi dezvoltă cel mai acid. Un alt starter umed dezvoltă acid maxim. Cred că starterele umede prezintă un mediu mult mai favorabil pentru acizi.

Îmi amintesc de un experiment pe care l-am făcut cu câteva luni în urmă. Din moment ce sunt un mare fan al „acru”, am vrut să-mi fermentez aluatele pentru perioade îndelungate de timp @ tempuri calde. Desigur, aceasta este o rețetă perfectă pentru aluatul degradat. Am vrut să știu dacă starterul și/sau hidratarea au fost responsabile pentru degradare. Așa că am amestecat făină și apă (autolizând) și am observat-o pe parcursul a 3 zile. În același timp, am amestecat făină, apă, sare 2% și starter (era acid) Cel cu starter s-a degradat, ca întotdeauna. Dar făina și apa și-au menținut puterea pe o perioadă de 3 zile destul de bine.

Nu am făcut încă acest lucru, dar ar putea fi foarte informativ. Se amestecă 2 aluaturi separate. Unul cu un starter foarte acid și altul cu un starter „dulce”. Dacă avem dreptate, starterul acid ar trebui să degradeze aluatul mai mult și probabil mai repede.

”nu are sfârșit aceste lucruri de pâine” . și îmi place.

iar temperaturile reci și uscate favorizează aceticitatea - deci ambele au avut întotdeauna dreptate. Indiferent de cerealele integrale din levante și aluat, acestea favorizează producția de acid umed, uscat, cald sau rece. Acestea sunt regulile pentru a face pâine acră prin:-)

Cel acid va degrada aluatul. Gândește-te: drojdia comercială nu vine cu acid și nu degradează aluatul.

De altfel, nu sunt un mare fan al autolizei lungi. Timp scurt OK, dar mai lung - ce rost are? Și riscați doar mai multe daune enzimatice ale aluatului.

Chiar și timp scurt, cred că este mai bine să obțineți dospul înainte („fermentolyse”)

Sunt un fan pasionat al fermentației prelungite. Vorbesc de 18-19 ore de fermentare totală la 77F. De multe ori nu mă deranjez cu o autoliză. Încep cu un aluat complet încorporat. Suntem probabil la capete opuse ale spectrului. Îmi place aluatul extrem de acru.

Drojdie comercială, mare gând, fără LAB. Aș putea să construiesc un poolish, să folosesc un procent mic pentru a construi un aluat și să încep BF. Apoi procedați așa cum procedez în mod normal timp de 18 ore și verificați aluatul pentru gradul de degradare.

Atâtea teste. Atat de putin timp.

Întrebare; Nu am auzit niciodată termenul de fermentoliză, așa că l-am căutat pe Google. Am găsit unde Able (utilizator TFL) a folosit termenul. Este un termen oficial? Constă doar din Levain, apă și făină, omițând sarea? Sau ce?

Poate că nu este un termen „oficial” (ce este?) Dar îl vedeți aici și colo în literatura online de fabricare a pâinii și pe IG. Da, omiteți sarea inițial, dar încorporați complet levainul. Stați 1/2 oră, adăugați sare, încorporați, dezvoltați gluten.

În ceea ce privește acri, îmi plac notele acre ocazional, doar că nu tot timpul. Dar vreau să mă pricep pe deplin la prepararea pâinilor gustoase, bine înălțate, cu o structură bună de crustă și firimituri, dar nu neapărat acre. Odată ce am 100% încredere în asta - și cu noul meu starter și îmbunătățirea tehnicilor de manipulare nu sunt departe - aș putea să încerc să mai încerc câteva pâini acre, dar sunt conștient de pericolul de degradare a aluatului pe care acesta îl poate aduce.

Evident, un brutar profesionist va fi întotdeauna mult mai bun decât mine - uită-te la pâinile lui Abel; dacă faci 100 de pâini pe zi, ar trebui să te pricepi la asta! Fac 2 pâini pe săptămână! Dar, din nou, nu trebuie să lucrez într-o brutărie fierbinte și sufocantă în fiecare zi și să mă trezesc la o oră nelegiuită!

Sunt foarte confuz acum! Ușor de făcut! Vreau ca starterul meu să fie dulce și nu atât de acid. Uscat, umed cald sau rece?

Încă cred că un starter acid degradează făina din aluat, dar sunt atât de confuză încât s-ar putea să mă înșel. Poate că tocmai am dovedit aluatul.

Un starter dulce care este alimentat pe tejghea îi place 75F uscat și răcoros (poate mai rece) cam așa. Feedurile mai mari pot fi benefice. De asemenea, asigurați-vă că nu permiteți starterului să cadă (să se retragă) mai mult decât puțin.

Al meu este „dulce” (favorizează drojdia) și este hrănit cu 1: 3: 5 la fiecare 12 ore. Încerc să-l păstrez la 76F, dar aici devine mai cald.

Doar făcând construcția mea levan și am făcut-o uscat și răcoros. Are un gust și un miros mult mai dulce decât supa acră pe care am folosit-o luni. Vă anunț cum a ieșit pâinea mâine !

Gill, nu-l lăsa să se retragă prea mult, dacă este deloc. Dacă începe să coboare înainte de a fi gata, hrăniți-l puțin mai mult. Doar o cantitate mică pentru a o reține.

Ei bine, a trebuit să ies, așa că pune-l în frigider. Nu faceți acest lucru în mod normal și veți intra în panică și îl veți lăsa să treacă peste margine,

S-ar putea să primesc controlul starterului meu ! Da!

s-a întors de la întâlnirea mea și starterul a fost perfect. Rezultatele sunt în aluat, anunțați-vă mâine.

Regimul meu actual (inspirat de Gerard Rubaud) este:

  • starter rigid cu 56% hidratare, 30% amestec integral Rubaud, moale)
  • depozitat în frigider, reîmprospătat săptămânal
  • Prima construcție Levain 17:00 27C
  • A doua construcție Levain 23:00 24C
  • Cea de-a treia construcție de levain (micul stil Abel în sus) 8.30am 27C
  • se face aluatul 11am

Acid scăzut, activitate bună

Problema aici pare a fi maturitatea levainului. Unele nu au voie să fermenteze suficient timp, iar altele sunt fermentate prea mult timp.

Există o modalitate ușoară de a determina când este corect:

Când amestecați levainul, calculați 2% din greutatea făinii adăugate și cântăriți levainul (castron, levain, capac de plastic). Când levainul a pierdut 2% din greutatea făinii, este gata de utilizare. Această pierdere în greutate este rezultatul scăderii de CO2 din levain. Dacă continuați să-l lăsați să fermenteze, poate pierde până la 5% din greutatea făinii adăugate, dar rata pierderii în greutate va scădea oarecum cu timpul (populația LAB încetează să crească atunci când pH-ul scade sub

3,8; după aceea, LAB și drojdia produc acid și CO2 și LAB poate arunca o cantitate de glucoză pe care drojdia o poate folosi). Puteți pune la frigider un pic de levain când este copt și la 38 ° F va fi bun timp de 7 zile fără hrănire. De fapt, va trăi mai mult de patru săptămâni dacă este menținut la 38 ° F, dar după atât timp va trebui să faceți două sau trei cicluri de reîmprospătare pentru a recupera activitatea pe care ați avut-o la început.

După ce faceți acest lucru de câteva ori, veți afla cum arată un starter copt la hidratarea aleasă când este gata de utilizare.

Sunt interesat să încerc asta. Dar, ajută-mă să înțeleg. „Această pierdere în greutate este rezultatul scăderii de CO2 din levain”.

Deci, dacă 100g făină este hrănită, ar trebui să existe o pierdere din greutatea totală brută de 2g. Mă gândesc că CO2 este un gaz. Cum poate cântări gazul 2 grame? Cred că gazele necomprimate sunt aproape fără greutate. Mă înșel?

Vă mulțumim că ați făcut asta pentru mine și pentru alții care nu au puterea mentală:)

Alta intrebare. Ați scris despre refrigerarea unui Levain @ 38F timp de 7 zile. Este gata pentru a fi folosit într-un aluat fără reîmprospătare în acel interval de timp? Dacă da, și-a pierdut vreo capacitate de ridicare (drojdie) de la refrigerare? Ați considera că acest Levain refrigerat (după încălzirea pe tejghea) acționează la fel ca și cum ar fi fost hrănit pe tejghea tot timpul?

O mulțime de întrebări:(, dar chiar vreau să înțeleg:) .

Apreciez testele elaborate și experimentele detaliate pe care ni le împărtășiți. Cred o mulțime de lucruri, dar sunt sigur că unii, poate mulți, greșesc. Problema este că nu știu care sunt acestea. Ai ajutat la sortarea unora dintre ele. Mulțumiri!

Regula dvs. de 2% ar depinde de hidratarea levainului?

De asemenea, cred că măsurarea pH-ului ar putea fi, de asemenea, utilizată pentru a măsura disponibilitatea levainului; poate nu la fel de convenabil ca cântărirea, dar poate un indicator util pentru un starter care devine prea acid.

Execut un nivel de hidratare de 100%, așa că știu că funcționează la acel nivel și mai mare (am încercat niveluri de hidratare de până la 266%, motiv pentru care am început să îl folosesc pentru a estima maturitatea - deoarece bulele nu sunt cu siguranță un proxy bun atunci când este umed), totuși bănuiesc (dar nu am efectuat experimentul) că la hidratări substanțial mai mici va exista CO2 suplimentar prins în spumă, deși mobilitatea gazului poate fi suficient de mare pentru ca o mare parte din acesta să se difuzeze. Încercați și anunțați-ne.

În ceea ce privește pH-ul, nu este un bun proxy pentru maturitatea levainului. TTA ar putea fi utilizat în acest scop, dar este o măsură dificilă de făcut într-o bucătărie de acasă. Aciditatea este diferită de pH, iar pH-ul nu reflectă acidul total din levain. Luați în considerare faptul că pH-ul poate fi de 4,8 înainte ca orice CO2 să înceapă să scape, iar LAB a încetat să se replice la aproximativ pH 3,8, dar levainul nu este copt până când drojdia nu prinde consumând o mulțime de zaharuri rămase. În acest timp, pH-ul poate scădea la 3,7 (sau 3,6 dacă aveți drojdie lentă sau așteptați suficient de mult) și nu știți nimic despre ce este TTA, deoarece LAB continuă să producă acid chiar și după ce populația lor încetează să crească. Și dacă doriți să mergeți mai adânc, citiți despre Kpa și ce implică aceasta în soluții complexe (are de-a face cu disocierea acizilor slabi, dintre care acizii carbonici, lactici și acetici sunt exemple care apar împreună în levain).