Katie Gurvin își aruncă brațele cu mănuși acvatice în castronul cu amestec fierbinte tahini-zahăr-puf și începe să-și exercite magia. Indiciile de vanilie, caramel și susan se ridică pe măsură ce tânăra producătoare de halvah își rotește în mod repetat mâinile prin aluatul negru. Pe măsură ce se formează șuvițe asemănătoare spaghetelor, ea se ridică, se întinde și le lasă să cadă, mișcările sale undeva între trăgând tăiței chinezi și taffy. Când lucrurile seamănă cu un burete de pâine, Gurvin trece la frământarea puternică până când în cele din urmă metamorfoza este completă - amestecul odată supat este acum o masă palidă de 35 de kilograme de halva de susan, una dintre cele mai vechi confecții din lume.

confecție

Dacă sunteți deja familiarizați cu dulciul dens pe bază de tahini găsit pe piețele etnice și delicatese, este posibil să vă fi întrebat cum sunt făcute lucrurile. Dacă sunteți ca mulți americani, s-ar putea să știți tahini - dar halvah? Nu atat de mult. Cea mai bună halvah este tahini-forward și împușcată cu zahăr filat, fiecare mușcătură producând o spargere delicată înainte de a se dizolva într-un finisaj cremos, cu nuci.

Din iunie, Gurvin și soțul ei israelian american, Scott Hebel, lucrează manual la halvah de susan organic, vegan, în stil Levant, la Hebel & Co. în Los Angeles. Duo-ul lucrează într-un spațiu de incubator Crafted Kitchen din secțiunea Industrial Arts din centrul orașului Los Angeles, unde fabrică 220 până la 500 de kilograme de halvah pe săptămână în patru arome - vanilie, fistic, ciocolată-alună și cacao fierbinte - pe care le vând comercianți cu amănuntul și restaurante, la piața fermierilor de la Hollywood și online. (Se vor extinde când se vor muta în propria bucătărie în aprilie.)

Halvah - denumirea provine de la cuvântul arab pentru dulce - există încă din Persia din secolul al VII-lea cel puțin, unde era probabil fabricată din griș. Versiunile făcute din cereale, legume și nuci sunt populare în Asia de Sud, Ucraina și părți din Levant, dar cea mai faimoasă este halva de susan din Orientul Mijlociu, Turcia și Grecia. În mod tradițional, se delectează cu cafea sau ceai după-amiaza, la desert; sau, în Iran, ca un contrapunct dulce pământesc la un platou de aperitive cu ierburi, ridichi, brânză feta și pâine plată.

Datorită unor bucătari precum Yotam Ottolenghi, Michael Solomonov și Alon Shaya, bucătăriile israeliene și din Orientul Mijlociu prind cu bucătari a căror gătit nu are nicio legătură cu Mediterana de Est. În această lună, Forbes a numit tahini, principalul ingredient al halvahului, o tendință alimentară în creștere.

Pentru Hebel, totul a început cu o simplă dorință de a recrea tradiția sa de weekend a familiei sale Bukharan-Polon-Austro-Israelian.

„În fiecare sâmbătă dimineață, când eram copil, tatăl meu cumpăra covrigi și halva”, spune nativul din New Jersey. „A fost versiunea noastră a vafelor de weekend”. Pe măsură ce a dezvoltat o pasiune pentru mâncare, Hebel și-a dorit o versiune mai bună a răsfățelor din copilărie decât „lucrurile produse în mod industrial pe care le-am mâncat în mare parte crescând”.

Hebel și-a petrecut viața adultă căutând halvah grozav, de la Chicago, unde a lucrat în industria tehnologică, și de la Los Angeles la Israel, Egipt și Grecia - el a probat chiar și același halvah în India. Dar nu a putut găsi calibrul dorit la nivel local. O bună halvah depinde de calitatea ingredientelor, de un raport tahini-zahăr (cel puțin 50% tahini) și de cât de bine este îngrijit produsul finit - căldura și umiditatea sunt dușmanul muncii cu zahăr.

Hebel spune că s-a gândit: „Practic sunt trei ingrediente - tahini, zahăr și un emulgator - cât de greu ar putea fi de făcut?”

„Ei bine, fiecare rețetă de acolo este greșită”, adaugă el. „Albusurile de ou nu sunt utilizate pentru a lega grăsimea tahini cu zaharuri caramelizate în producția tradițională de halvah”. Cele mai autentice rețete utilizează un extract aromatic pe bază de plante ca agent de spumare (gândiți-vă la aquafaba), care conferă halvei clasice culoarea sa deschisă, textura aerisită și indicii de amărăciune. Hebel și Gurvin numesc acest lucru „puful”. Cuplul folosește Soom tahini israelian din Philadelphia.soomsoom este ebraic pentru susan) și un amestec propriu de zaharuri de fabricație, dar fără zaharuri inversate a căror dulceață intensă stăpânește aroma delicată a tahini.

Potrivit lui Hebel, arta antică a fost transmisă în general pe cale orală de-a lungul generațiilor. A fost nevoie de șapte ani, începând cu 2010, de traducerea textelor arabe medievale, studierea chimiei și a zahărului și experimentarea pentru a obține formula corectă. Gurvin, un fost director de vânzări și marketing la restaurantul și piața Farmshop din Brentwood, i-a adus dragostea pentru coacerea pâinii, abilitățile sale de PR și un nou ochi al efortului. Ea este dintr-o familie catolică din Midwest și avea cunoștințe zero de halvah înainte de a-l cunoaște pe Hebel.

În tot acest timp, Hebel și-a continuat căutarea pentru S.U.A. producători de halvah. După 20 de ani de dezvoltare de software, tânărul de 41 de ani „a avut norocul să aibă suficient pentru a valorifica visul unui start-up halvah, cu ajutorul prietenilor și familiei”.

Hebel și Gurvin împing în formă placa de halva. Este o diviziune a muncii bine coregrafiată - el face părțile chimice, ea preia conducerea acolo unde sunt necesare abilitățile de brutar. „Pașii de bază sunt aceiași, dar fiecare lot, în fiecare zi, este diferit”, spun ei. Ca și în cazul fabricării pâinii sau a zahărului, producția de halvah este la fel de mult despre „simțire” ca știința. „Lucrurile pot merge destul de repede spre sud”, spune Gurvin. „Nu vrei să ajungi cu fudge, marțipan sau ceva uscat și sfărâmicios”. Hebel spune: „Magia halvei nu este ruperea acelor fire”.

Angajamentul lor nu se pierde în industria restaurantelor. În rotație în meniul Farmshop sunt mousse de ficat de pui cu marmeladă de lămâie amară, labneh panna cotta cu marmeladă de grapefruit și o tartă de mocha-migdale cu fistic gelato, totul înfrumusețat cu halvah. La sfârșit de săptămână, Roxana Jullapat coace croissante halvah la Friends & Family din Los Angeles, iar Alex Phaneuf și Or Amsalam of Lodge Bread din Culver City oferă bunica umplute cu ciocolată și halvah. Dahlia Narvaez servește tahini, halvah și sorbet cu lapte de nucă la Osteria Mozza deoarece, spune ea, „vedeți mult susan în bucătăria italiană, deci este o punte naturală să includeți deserturi [halvah] în meniul nostru”.

Nu trebuie să te duci la un astfel de efort acasă. Pe lângă faptul că îl mănâncă „drept în sus” sau pe covrigi, Gurvin sugerează să-l sfărâmați peste parfaituri de iaurt-granola sau înghețată sau să îl adăugați la o farfurie cu brânză.

Alte idei includ panini de halvah clare și gooey sau topirea ciocolatei peste blocuri de halvah pentru un desert simplu, arătos, asociat cu fructe și nuci. Sau faceți tartine de primăvară în stil persan, un fel de mâncare excelent pentru sărbători precum Nowruz, Paște și cu matzo pentru Paște (în funcție de nivelul de respectare).

Gurvin se rade de pe partea superioară a lotului încă cald, expunând un teanc aerisit de plăci halvah shaggy. Cu fiecare mușcătură, se aude crăpătura firelor de zahăr, ca și în cazul cristalelor din brânza bine îmbătrânită. Cuplul a pus deoparte lotul să se răcească peste noapte și trece la tăierea și împachetarea „prăjiturilor” de halvah gigantice din ziua precedentă pentru livrare. „Nu am început să devenim o afacere”, spun ei. „A fost pur și simplu o muncă a iubirii”.