Bucătarul-șef River Cottage, Gill Meller, vorbește cu Lauren Taylor despre gătitul durabil și despre modul în care cu toții avem nevoie de o schimbare de atitudine

gill

Ultimele luni au fost o perioadă de reflecție în nenumărate moduri, iar pentru mulți dintre noi, mâncarea a avut în vedere acest lucru. Deoarece opțiunile de luat masa au dispărut brusc, probabil că ați petrecut mai mult timp în bucătărie decât oricând, probabil că v-ați gândit puțin mai mult la ce este în frigider și ați planificat magazinele de alimente mai puțin frecvente cu o mai mare conștientizare.

„Cred că evenimentele din ultimele luni vor fi un impuls pentru schimbare, în tot felul de moduri, dar mai ales în modul în care trăim și mâncăm și ne gândim la lumea naturală”, spune Gill Meller. „Încetinirea, având acea ocazie de a putea aprecia lucrurile mai simple din viață”.

Desigur, conștiința colectivă în jurul eticii producției alimentare și a cererii de transparență a lanțului alimentar a crescut de ceva vreme. Scriitorul bucătarului și bucătarului Meller, cel mai bine cunoscut pentru munca sa cu Hugh Fearnley-Whittingstall la River Cottage, spune: „Perspectiva noastră asupra mâncării se schimbă; cel puțin pentru oamenii cărora le place să gătească, pun aceste întrebări din ce în ce mai des. "

La urma urmei, el întreabă: "Ce este mai important decât mâncarea pe care o punem în corpul nostru? Ne menține sănătoși, ne ține în viață, ne ține în viață prietenii și familia, este surprinzător că nu o prețuim la fel de mult ca și noi ar trebui să facă, într-adevăr. "

Acestea sunt toate problemele pe care încearcă să le abordeze în noua sa carte de bucate - Rădăcină, tulpină, frunză, floare: Cum să gătești cu legume și alte plante - o adevărată sărbătoare a legumelor și fructelor de sezon, cultivate acasă. Nu există carne sau pește la vedere, dar Meller preferă termenul „veg-centric” decât vegetarian. Nu vă gândiți la asta ca să vă privați de orice; este „hrană pentru corp, hrană pentru minte, hrană pentru suflet”, spune el.

"Am fost întotdeauna un mare avocat al gătitului sezonier și nimic nu întruchipează gătitul sezonier, cum ar fi gătitul fructelor și legumelor proaspete, salatelor și ierburilor", adaugă Meller.

Cu 16 ani la River Cottage sub centura sa de șef de grup și profesor de școală de bucătărie, Mellor spune că Fearnley-Whittingstall și-a influențat "masiv" propria dezvoltare a gătitului.

"El a fost o inspirație uriașă și abordarea întreagă a căsuței râului în ceea ce privește mâncarea și gătitul a influențat modul în care gândesc cu adevărat totul, până la punctul în care opiniile, etica și principiile noastre sunt una și aceeași."

Noua sa carte își propune să ne facă să vedem numeroasele posibilități cu mâncăruri umile cultivate în casă, cum ar fi pere, sfeclă roșie, roșii sau cartofi noi - gândiți-vă la „roșii în gaură” (spre deosebire de broască) sau pere coapte cu șalote, dafin, lămâie și cimbru. Este vorba despre a ne deschide la ingrediente cu care s-ar putea să nu fi gătit și noi, cum ar fi varza de mare, dragostea și urzicile - pentru că atunci când vine vorba de a mânca mai durabil, cumpărarea locală este esențială.

„Este ușor să te gândești doar la evitarea ingredientelor importate ne-sezoniere care nu vor face diferența, dar de fapt, pentru că, în loc să le cumperi, vei cumpăra ceva care poate a fost cultivat local, de către un fermier din propria ta comunitate. banii pe care îi depuneți sunt investiți înapoi în zonă și în teren - sunt ca o undă într-un iaz ", spune Meller.

La fel ca mulți oameni, el și-a redus conștient propriul consum de carne. „Am redus cantitatea de carne și proteine ​​pe bază de pește, s-ar putea să consumăm carne doar o dată pe săptămână acum, ocazional mai puțin decât atât.

"Nu este nevoie să te delectezi cu carne bogată atunci când ai legume revigorante, pline de viață, colorate, crocante, fantastice, la vârf de prospețime, recoltate în fiecare zi."

În plus, el spune: „Nu putem mânca carne în fiecare zi, oricât de bun ar avea gust, deoarece planeta noastră nu este capabilă să susțină acel volum de consum de carne, doar că nu există suficient teren pentru a produce atât de multe animale pentru a produce atât de multă carne . "

Sistemele agricole moderne, pentru a produce în masă la costuri mai mici, au afectat, fără îndoială, valoarea pe care o acordăm acum și produselor alimentare: ne-am obișnuit să avem acces la orice produs alimentar, în orice moment, la un preț scăzut.

"Nu cred că este vina nimănui, nu cred că este vina guvernului, nu cred că este vina fermierilor. Am pus în aplicare sisteme pe care, la vremea respectivă [post război și revoluție industrială], credeam că sunt corecte - unii oameni încă cred că este corect - dar pe măsură ce aflăm mai multe despre mediul nostru, pe măsură ce aflăm mai multe despre repercusiunile modului în care facem acest lucru, suntem capabili să luăm decizii mai considerate.

„Am căzut într-o capcană când vine vorba de valoarea percepută a alimentelor”, adaugă el. „Lucrurile bune costă bani și mâncarea bună ar trebui să coste bani și trebuie să deschidem ochii și să ne trezim și să înțelegem că nu poți avea ingrediente grozave care nu costă nimic. Ești mult mai puțin probabil să arunci mâncarea pe care ai plătit-o bani buni pentru. "

Rădăcină, tulpină, frunză, floare: Cum să gătești cu legume și alte plante de Gill Meller, fotografie de Andrew Montgomery, este publicată de Quadrille, la prețul de 27 de lire sterline. Mai jos sunt două rețete din carte pe care să le încercați.

CUPĂ DE SFECLĂ CU CELERIE ȘI MERE

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

4 sau 5 sfeclă roșie crudă (aproximativ 600g), curățate și tăiate cubulețe

4 bastoane de țelină fragede, feliate subțire

2 căței de usturoi mari, tăiați subțire

1 ceapă, feliată subțire

2 mere de desert

200ml suc tulbure de mere

Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

A servi (opțional):

Ulei de măsline extra virgin

O împrăștiere de frunze de busuioc

Linguri de iaurt natural

4 mere mici de desert coapte

Metodă:

Așezați o tigaie medie, grea, la foc ușor. Adăugați uleiul de măsline și când este fierbinte adăugați sfecla roșie, țelina, usturoiul și ceapa. Condimentați cu sare și piper și gătiți, amestecând regulat, timp de 12-15 minute, sau până când legumele încep să se înmoaie și să miroasă dulce și gustos.

Între timp, curățați, tăiați și sfărâmați merele, apoi tăiați-le gros. Când legumele sunt gata, adăugați merele în tigaie, amestecați, apoi gătiți încă una-două minute înainte de a adăuga 600 ml de apă. Puneți un capac pe tigaie și aduceți supa la foc mic. Se lasă să fiarbă ușor timp de 10 minute, până când toate legumele sunt fragede.

Pregătiți supa într-un blender. Adăugați sucul de mere și bateți până se omogenizează. Puneți supa în tigaie și aduceți-o scurt înapoi la foc mic. Se condimentează cu sare și piper după gust și se scoate de pe foc.

Dacă intenționați să serviți supa rece, lăsați-o să se răcească, apoi transferați-o într-un castron. Acoperiți și puneți în frigider să se răcească timp de trei până la patru ore.

Puteți servi supa așa cum este, dar îmi place să o termin cu un vârtej de ulei de măsline, o împrăștiere de busuioc proaspăt, o lingură de iaurt natural organic și chiar un măr mic, întreg, copt, dar asta este în întregime opțional.

TARTĂ DE DOVLECEI DE CIOCOLATĂ SĂRĂ

45g zahăr glazură

150g făină simplă

20g praf de cacao

85g unt nesărat, cubulat și răcit, plus extra pentru ungere

1 lingură de apă răcită

Pentru umplere:

100ml lapte integral

250ml smântână dublă

200g carne de dovleac sau dovlecei decojite, tăiate în zaruri mici

50g zahăr tos nerafinat

300g 70% ciocolată neagră, spartă în bucăți mici

1/2 lingură de sare de mare

Metodă:

Mai întâi, faceți patiseria. Combinați zahărul glazur, făina simplă și pudra de cacao într-un castron mediu. Frecați untul răcit până când amestecul seamănă cu pesmetul fin (puteți face acest lucru într-un robot de bucătărie, dacă preferați). Adăugați jumătate din ouul amestecat și toată apa răcită și amestecați pentru a combina.

Ridicați aluatul și aduceți-l împreună cu mâinile, frământând ușor pentru a obține un finisaj neted. Înfășurați patiseria în pergament și lăsați-o la frigider cel puțin 30 de minute. Încălziți cuptorul la un ventilator de 180 ° C/160 ° C.

Pe o suprafață ușor făină, întindeți patiseria până când are o grosime de aproximativ 2 mm. Ungeți și înfăinați o tigaie de 25 cm cu fund liber, turtit, apoi așezați-o deasupra produselor de patiserie, înfășurând-o în colțuri și lăsând o surplombă. Căptușiți cutia de patiserie cu pergament de copt și fasole de copt.

Coaceți oarbă tarta pentru 25 de minute, apoi îndepărtați fasolea și pergamentul, tăiați drapelul, dați patiseriei o perie ușoară cu oul rămas și reveniți la cuptor timp de 10 minute sau până când baza începe să se coloreze. . Îndepărtați și puneți deoparte.

Faceți umplutura. Se toarnă laptele și smântâna într-o tigaie și se adaugă dovleacul sau dovleacul. Se pune la foc mediu și se lasă să fiarbă ușor. Gatiti, amestecand regulat timp de 15-20 de minute, sau pana cand dovleacul este moale. Curățați amestecul de dovleac și smântână împreună într-un blender până când este minunat, neted și mătăsos, apoi adăugați zahărul, ouăle și gălbenușul de ou și bateți câteva secunde pentru a le combina.

Așezați ciocolata într-un vas mare rezistent la căldură, așezat peste o tigaie cu apă care fierbe ușor. Lăsați ciocolata să se topească încet, apoi scoateți-o de pe foc. Se toarnă piureul de dovleac în ciocolata topită și se amestecă bine pentru a se combina. Se toarnă umplutura în cutia de tartă. Coaceți tarta timp de 20 de minute, apoi scoateți-o din cuptor și lăsați-o să se răcească. Presărați blatul cu fulgi de sare de mare înainte de servire.