peștilor

Gestionarea capturilor zilei începe cu curățarea și înghețarea sau înghețarea peștilor cât mai curând posibil. Cele mai populare patru metode de conservare a peștilor sunt congelarea, conservarea, fumatul și murarea.

Peștele proaspăt de calitate superioară este esențial pentru conservarea peștelui. Dintre toate alimentele din carne, peștele este cel mai susceptibil la descompunerea țesuturilor, dezvoltarea râncezii și deteriorarea microbiană. Manipularea în condiții de siguranță a peștilor este importantă pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară și pentru a produce o masă de calitate.

Modul de prevenire a alterării la peștele proaspăt capturat

Păstrați peștele proaspăt prins în viață cât mai mult posibil

Fântânile vii monitorizate sau coșurile de plasă ținute sub apă mențin peștii în viață mai mult decât un stringer. Spurierea și bacteriile producătoare de nămol sunt prezente pe fiecare pește și se înmulțesc rapid pe un pește mort ținut în apă caldă de suprafață. Peștii încep să se deterioreze imediat ce părăsesc apa.

Curățați peștele cât mai curând posibil

Curățarea temeinică a cavității corpului și răcirea peștilor va preveni deteriorarea. Răspândirea peștilor apare rapid la temperaturile de vară; deteriorarea este încetinită odată cu apropierea temperaturilor înghețate.

Puneți peștele pe gheață

Gheața este cheia pentru pește cu gust proaspăt. Împachetați peștele curățat într-un răcitor de o lire de gheață zdrobită pentru fiecare două kilograme de pește. Peștii păstrați la temperaturi de refrigerare de 40 grade F sau mai mici pot avea o durată de valabilitate de până la trei zile, în funcție de temperatura frigiderului și de calitatea originală a peștilor.

Păstrați-vă captura

Aceasta este cea mai simplă, cea mai convenabilă și cea mai recomandată metodă de conservare a peștilor. Un produs congelat de bună calitate necesită următoarele:

  • Manevrarea atentă a peștilor după capturare.
  • Îndepărtarea tupei și curățarea temeinică a peștilor la scurt timp după capturare.
  • Material de ambalare sau metodă etanșă la aer și care împiedică arderea congelatorului și dezvoltarea aromelor nedorite.
  • O temperatură de depozitare a congelatorului de 0 grade F sau mai mică.

Pentru a îngheța peștii

Îndepărtați tripa și curățați bine peștele la scurt timp după ce ați prins.

Opțiunea 1

  1. Pregătiți peștele așa cum ați face pentru masa. Tăiați peștele mare în fripturi sau fileuri. Congelați peștii mici întregi.
  2. Înfășurați peștele în pungi pentru congelator rezistente. Separați straturile de pește cu două grosimi de material de ambalare pentru a dezgheța mai ușor.
  3. Etichetați pachetul cu tipul de pește, numărul de pești sau fileuri și data.
  4. A se păstra la congelator la 0 F sau mai puțin.

Opțiunea 2

  1. Peștii mici, cum ar fi peștii de soare și peștii, sau porții mici de pește pot fi congelați în gheață.
  2. Așezați peștele într-o tigaie superficială sau într-un recipient etanș la apă.
  3. Se acoperă cu apă cu gheață și se pune la congelator până la congelare (8-12 ore).
  4. Scoateți blocul din recipient și înfășurați-l.
  5. Etichetați pachetul cu tipul de pește, numărul de pești sau fileuri și data.
  6. A se păstra la congelator la 0 F sau mai puțin.

Pentru a dezgheța peștii

Cel mai sigur mod de a dezgheța peștele este în frigider timp de 12 până la 24 de ore. Peștele poate fi dezghețat în cuptorul cu microunde la dezgheț, permițând 5 până la 7 minute pentru 1 kilogram de fileuri congelate, în funcție de puterea microundelor și de cantitatea de pește. Planificați să gătiți imediat după decongelare. Nu dezghețați peștele la temperatura camerei.

Nu congelați niciodată peștele.

Tăiați peștele mare în fripturi sau fileuri.

Durata de viață a depozitului de pește congelat de bună calitate menținut la 0 F sau mai mic

(Sursa: Minnesota Sea Grant, 2012)

  • Știucă nordică, păstrăv, pește alb, miros, hering de lac, crap: 4 până la 6 luni.
  • Somon chinook, somon coho, bas alb: 5 până la 8 luni.
  • Ochi albi, bas, crappie, sunfish, biban galben, branhie albastră: 8 până la 12 luni.

Peștele este un aliment cu conținut scăzut de aciditate și poate fi procesat în condiții de siguranță numai la temperaturi atinse într-un recipient sub presiune. Nerespectarea procesului de încălzire a peștilor la 240 grade F sau mai mare poate permite sporilor bacteriilor periculoase rezistente la căldură, Clostridium botulinum, să supraviețuiască, să germineze și să crească. Otrava produsă de bacteriile botulinice provoacă botulismul, o intoxicație alimentară mortală. Adăugarea unor cantități mici de oțet sau ambalarea peștelui în suc de roșii sau pastă de roșii nu elimină cerința de procesare termică a peștelui într-o conservă sub presiune.

Utilizați borcane de conservare standard, încălzite termic. Toate perioadele de procesare enumerate sunt pentru borcane de 1 litru. Borcanele cu gură largă vor fi mai ușor de umplut decât cele mai înguste.

Metoda generală USDA pentru conservarea peștelui fără sos

** Aceasta include albastru, macrou, somon, oțel, păstrăv și alți pești grași, cu excepția tonului.

Curățați și eliminați peștele în decurs de două ore după capturare. Păstrați peștele curățat pe gheață până când este gata de conserve.

Notă: Cristale asemănătoare sticlei de fosfat de magneziu amoniu se formează uneori în somonul conservat. Nu există nicio modalitate prin care conserverul de acasă să împiedice formarea acestor cristale, dar de obicei se dizolvă atunci când sunt încălzite și sunt sigure de mâncare.

Procedură

  1. Îndepărtați capul, coada, aripioarele și solzii.
  2. Spălați și îndepărtați tot sângele.
  3. Împărțiți peștele pe lungime, dacă doriți.
  4. Tăiați peștele curățat în lungimi de 3 ½ inch.
  5. Completati halbă borcane, cu pielea lângă sticlă, lăsând un spațiu de 1 inch.
  6. Nu adăugați lichide.
  7. Reglați capacele și procesați.

Proceduri de procesare pentru altitudinile din Minnesota

Cilindru de presiune cu manometru.
Pinte - 100 minute 11 PSI.

  • Conserva de presiune cu manometru ponderat.
    Pinte - 100 minute 15 PSI.

    • Încălziți peștele la temperaturi de fierbere timp de 10 minute înainte de a gusta sau servi. Pentru conserve de pește în borcane, consultați Canning Fish in Quart Jars de la Universitatea din Alaska Cooperative Extension.

    Decaparea este o metodă ușoară de conservare a peștelui. Peștele murat trebuie depozitat în frigider la o temperatură mai mare de 40 grade F (temperatura frigiderului) și pentru o aromă optimă trebuie utilizat în decurs de 4 până la 6 săptămâni. Doar câteva specii de pești sunt conservate comercial prin decapare, dar aproape orice tip de pește poate fi murat acasă.

    Primul pas în producerea peștilor siguri, culese acasă, este uciderea larvelor teniei largi, un parazit care poate infecta oamenii. Este cel mai frecvent în știucul nordic, dar se găsește la mai mulți pești din Minnesota. Consultați secțiunea de mai jos pentru metodele de distrugere a larvelor de tenie.

    Ingrediente pentru pește murat

    • Pește - Folosiți numai pește proaspăt, de înaltă calitate.
    • Apă - Evitați apa dură, deoarece provoacă culoare și arome.
    • Oțet - Utilizați oțet alb distilat, cu un conținut de acid acetic de cel puțin 5% (50 de boabe înseamnă același lucru). Acest procent de acid acetic este necesar pentru a opri creșterea bacteriană.
    • Sare - Utilizați sare de conservare sau decapare de înaltă calitate. Nu conține compuși de calciu sau magneziu care pot provoca culoare și arome la peștele murat.
    • Condimente - Condimente proaspete, întregi.

    Metoda generală pentru peștele murat precuinat

    1. Înmuiați peștele într-o saramură slabă (1 cană sare la 1 galon de apă) timp de 1 oră.
    2. Scurgeți peștele.
    3. Se ambalează în sticlă grea, veselă, smalț sau recipient de plastic în saramură puternică (2 ½ căni sare la 1 galon de apă) timp de 12 ore în frigider.
    4. Clătiți peștele în apă rece. Tăiați în bucăți de dimensiuni de servire.
    5. Combinați următoarele ingrediente într-o tigaie mare sau fierbător. Acest lucru face suficient pentru 10 kilograme de pește.
      • Frunze de dafin de uncie
      • 2 linguri de ienibahar
      • 2 linguri semințe de muștar
      • 1 lingură cuișoare întregi
      • 1 lingură de piper, măcinat
      • 1-2 linguri de piper fierbinte, uscat
      • ½ lire de nioni, tăiate felii
      • 2 litri de oțet distilat
      • 5 cani de apă (evitați apa tare cu conținut ridicat de minerale)
    6. Aduceți la fierbere.
    7. Adăugați pește și fierbeți timp de 10 minute până când peștele este ușor străpuns cu o furculiță. Nu găti prea mult.
    8. Scoateți peștele din lichid și puneți-l pe un singur strat pe o tigaie plană.
    9. Se dă la frigider și se răcește rapid pentru a preveni deteriorarea.
    10. Împachetați peștele rece în borcane de sticlă curate, adăugând câteva condimente întregi; o frunză de dafin, ceapă proaspăt feliată și o felie de lămâie.
    11. Se strecoară soluția de oțet, se fierbe și se toarnă în borcane până când peștele este acoperit.
    12. Sigilați borcanul imediat cu un capac de etanșare din două părți, urmând instrucțiunile producătorului.
    13. Peștele murat trebuie depozitat la frigider, conform indicațiilor generale.

    Atenție: tenia largă de pește

    Infecția largă cu viermi de pește poate fi contractată de oameni de la consumul de specii de pește crude sau insuficient găsite în zona Marilor Lacuri.

    Există două școli de gândire despre cum să distrugeți tenia. Cu primul, fierbeți peștele în saramură murată la 140 de grade F. Acest lucru nu afectează aroma sau textura peștelui murat. Sau, dacă decapați pește crud, înghețați-l la 0 F timp de 48 de ore înainte de saramură. Oricare dintre metode ucide parazitul.

    Larvele viermei largi de pește trec prin pești mai mici până când se așează ca viermi mici eclozați în carnea unor specii mari de carnivori de pești, cum ar fi știucul nordic, știucă cu ochi, știucă cu nisip, burbot și biban galben. Acest vierme, dacă este consumat de oameni în stadiul său infecțios, se poate atașa la intestinul subțire și poate crește până la lungimi de 10 până la 30 de picioare.

    Viermii infectanți sunt distruși ușor fie prin gătit, fie prin congelare. Două focare recente ale acestei tenii din Minnesota au fost legate de consumul de știucă murată nefiertă.

    Fumatul a fost folosit de mult timp ca mijloc de conservare temporară a peștelui. Etapele procesului de fumat sunt necesare nu numai pentru o conservare sigură, ci și pentru a produce o aromă și o aromă bună. Crapul, fraierii, somnul de bivol, somonul, păstrăvul și chubii pot fi afumați cu succes. Un produs sigur și de înaltă calitate poate fi produs folosind următoarele proceduri de saramură și fumat.

    Anumiți pași în procesul de saramură și fumat necesită o atenție atentă.

    Sărare

    • Utilizați cantitatea corectă de sare în îngrijire.
    • Aveți grijă suficientă pentru o anumită cantitate de pește.
    • Temperatura în timpul saramurii nu trebuie să fie mai mare de 40 grade F.
    • Utilizați dimensiuni și tipuri similare de pește în saramură.

    Fumat

    • Ar trebui să existe un tratament termic uniform al tuturor peștilor din camera de fumat.
    • Utilizați pește proaspăt prins, îmbrăcat, întreg sau file.
    • Spălați bine peștele.

    Pași pentru pește afumat în siguranță

    • Utilizați pește proaspăt prins, îmbrăcat, întreg sau file.
    • Spălați bine peștele.
    • Peștele pentru fumat trebuie să fie sarat.
    • 1 ½ căni de sare la 1 galon de apă - 12 ore la frigider.
    • 4 căni de sare la 1 galon de apă rece - 15 minute.
    • Scoateți din îngrijire, clătiți.
    • Așezați tulpina scurtă a termometrului pentru carne în cea mai groasă porție de carne a celui mai mare pește.
    • Puneți peștele în fumător când temperatura aerului este de 100 F. (Aveți nevoie de un al doilea termometru pentru a măsura acest lucru.)
    • În timpul fumatului, temperatura aerului ar trebui să crească la 225 F.
    • Carnea de pește trebuie să ajungă la 180 F și să fie păstrată acolo timp de 30 de minute.
    • Peștele afumat trebuie depozitat la frigider. A se utiliza în termen de o lună.
    • Procedura de conservare a peștilor afumați de la Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu.

    Deb Botzek-Linn, William Schafer și Suzanne Driessen, educatoare de extindere