Peninsula Kola nu este genul de loc în care ajungi accidental. Acest colț de nord-vest al Rusiei, o țară de tundră înghețată și vânturi arctice reci și amare, se află la unul dintre capetele pământului, întinzându-se în Oceanul Arctic și drept spre Polul Nord.

bucătăria

Dar nu a fost întâmplător că Darra Goldstein, un autor rus de cărți de bucate și cărturar al alimentelor, s-a trezit la 200 de mile nord de Cercul Polar în februarie - în moartea iernii ruse nemiloase. A fost acolo, așa cum o spune în cartea ei recent lansată, „urmărind în mod deliberat trecutul”.

Goldstein studiază cultura și bucătăria rusă de aproape 50 de ani, călătorind în Rusia de mai multe ori decât poate urmări. Dar în noua ei carte de bucate „Dincolo de vântul de nord: Rusia în rețete și tradiții”, ea surprinde ceea ce era pentru ea un mod cu totul nou de a înțelege țara: prin bucătăria sa veche, tradițională, aromele și felurile de mâncare legate de pământ și neschimbate de-a lungul secolelor de istorie tumultuoasă.

Săpând mai adânc

Percepțiile noastre despre mâncarea rusă sar adesea între două extreme, explică Goldstein: mese imperiale extravagante, din secolul al XIX-lea, puternic inspirate de înaltele bucătării franceze și tarife sovietice austere, kitsch, născute sub umbra mereu prezentă a deficitului și a foamei. Prima ei carte de bucate, „Un gust al Rusiei”, publicată acum 35 de ani, reflecta aceste instantanee disparate.

De data aceasta, ea a căutat rădăcinile mai profunde ale bucătăriei, în satele îndepărtate din nordul Rusiei. Aici era o regiune „care nu a fost cu adevărat atinsă de influențe exterioare”, a spus ea. „[Am vrut] să văd ce aș putea găsi acolo, dacă aș putea ajunge cu adevărat la inima a ceea ce înseamnă gustul rusesc”.

Iată ce a găsit ea și vrea ca restul lumii să știe.

Toate lucrurile murate, cultivate, vindecate

Nu sunt doar cartofi fierți și varză. Mâncarea rusă primește un rap nedrept pentru că este „blândă și dură”, a spus Goldstein, o concepție greșită pe care o urmărește în mare parte din anii sovietici săraci. Dar adevăratele arome fundamentale ale bucătăriei sunt exact opuse.

Există hrean și muștar înțepător; miere bogat dulce și săruri aromatice recoltate de mare; pește afumat puternic și icre lor delicioase sarate. În esență, „există un gust incredibil pentru acru”, a spus Goldstein, evident în tendința rusă de o mie de ani de a „fermenta și cultiva aproape orice lucru la îndemână”.

Asta înseamnă pâine de secară întunecată și pământ de pământ fermentat; lapte și unt de cultură și o brânză fermieră fermieră numită brânză de vaci; și o gamă orbitoare de murături și conserve salate, de la castraveți crocanți la lingonberries dulci. Pentru a bea, există vodka, desigur, un complement natural la acești alți fermentanți funky și, de asemenea, cvas, o băutură efervescentă, ușor fermentată, cel mai frecvent făcută din pâine neagră veche.

Aceste practici au rădăcini în supraviețuire: Stocarea cu toate lucrurile murate, cultivate și vindecate a fost o necesitate pentru supraviețuirea iernilor lungi și dure din nord.

Capse sănătoase, sănătoase

Treceți pe lângă mâncărurile mayoase ale gătitului sovietic și veți descoperi că dieta tradițională rusească este de fapt incredibil de sănătoasă - nu în ultimul rând datorită omniprezenței acestor alimente fermentate, ambalate cu probiotice prietenoase cu intestinele.

„Evident că țăranii ruși nu spuneau:„ Am nevoie de probioticele mele astăzi! ”, A spus Goldstein râzând. "Dar au cam înțeles că acestea sunt alimentele care îi fac să se simtă bine".

Alte capse includ cereale integrale reconfortante, bogate în fibre, precum secară, orz și hrișcă; o mulțime de produse proaspete de sezon; și o abundență de pește proaspăt prins și alte fructe de mare, pline de omega-3 (un secret pentru a rămâne sănătos în nordul rece, potrivit Goldstein).

Legături adânci la țară

După cum spune Goldstein, „rușii sunt înnebuniți după hrănire”. Pădurile și pajiștile rusești abundă în abundență de ciuperci sălbatice și verdeață și „fructe de padure frumoase, frumoase”, de la afine cunoscute și coacăze roșii și negre la cireșe de păsări exotice și cătină.

Își învârt comorile colectate în tot felul de delicii: Primii muguri de mesteacăn din primăvară sunt folosiți pentru a infuza vodcă; ciupercile sunt prăjite în unt sau topite în tocane; fructele de pădure se fac sucuri sau sunt zahărite sau coapte în plăcinte. Combinat cu alte comori culese din grădină sau fermă, există o recompensă incredibilă de câștigat din pământ, în ciuda climatului dur.

Pentru ruși, Goldstein susține că mâncarea din țară este mult mai profundă decât simpla hrană: „Există un aspect spiritual real. Este ceva mai profund decât cred că majoritatea experienței noastre ”, a spus ea.

Ea o leagă de un aspect esențial al identității rusești, pe care o descrie în carte ca „bazată de o mie de ani pe faptul că a fost aproape de sol, indiferent dacă strămoșii cuiva erau proprietari de pământ sau iobagi”. Și poate „într-o țară în care răsturnările sociale și foamea rămân în memoria activă”, continuă ea, reconectându-se cu acel sol antic, cu ritmurile constante ale naturii și ale anotimpurilor, oferă confort, securitate și stabilitate.

Gătit lent, Slow Food

Timpul este un ingredient crucial în bucătăria rusă; la urma urmei, cea mai mare fermentare, cultivare și întărire durează zile, săptămâni sau luni pentru a se finaliza. De asemenea, este esențial pentru ceea ce Goldstein identifică drept baza gătitului rusesc: mâncărurile făcute într-o sobă tradițională de zidărie rusească.

În căsuțele țărănești, aceste enorme sobe pe lemne erau inima casei, o sursă de căldură și hrană. Unul a ocupat adesea un sfert până la o treime din întregul spațiu de locuit.

Multe dintre cele mai clasice feluri de mâncare ale Rusiei s-au născut din adâncurile sale: o multitudine de pâini, plăcinte și clătite, coapte în timp ce aragazul se afla în punctul cel mai fierbinte; iar supele, tocănițele și legumele sigilate în vase de faianță, lăsate să fiarbă încet la perfecțiune pe măsură ce temperatura scădea încet. Lactatele cultivate și ciupercile sau fructele de pădure uscate au consumat ultima căldură reziduală.

Astăzi, aceste sobe au supraviețuit mai ales doar în satele rurale din Rusia; cu greu există o cameră pentru unul în apartamentul urban modern. Însă acest tip de gătit lent, notează Goldstein, a persistat ca inima repertoriului culinar rusesc.

O renaștere modernă

În timpul vizitelor sale după prăbușirea Uniunii Sovietice și mai ales după sancțiunile impuse asupra importului de alimente impuse după anexarea Crimeii de către Rusia în 2014, Goldstein a început să observe o renaștere a interesului pentru căile alimentare tradiționale rusești.

Din necesitate parțial economică, parțial curiozitate culturală, „au existat tineri [cu] spirit antreprenorial care au început să exploreze rețete vechi care se pierduseră, au început să facă produse artizanale”, a spus Goldstein. Au căutat să se întoarcă la agricultură și hrănire, metode onorate de timp de fermentare și conservare și chiar, în unele cazuri, folosind acele sobe tradiționale de zidărie pentru a găti. "Au început să caute cu adevărat în interiorul Rusiei ceea ce Rusia avea de oferit", a spus ea.

Această renaștere vine după ani în care a fost întreruptă de practicile tradiționale - chiar și cărțile de bucate clasice rusești nu au avut voie să fie retipărite în perioada sovietică. „Oamenii nu știau despre multe dintre tradițiile foarte bogate ale mâncării rusești; parcă ar fi fost șters ”, a spus Goldstein.

Și astfel, în redescoperirea trecutului lor culinar, își „redescoperă cultura într-un mod mai larg care le fusese închis - și această parte este foarte interesantă”.