Categorizarea procesului special: Basturma este un produs din carne din mușchi întreg uscat. Se face într-un mod similar cu șunca uscată (prosciutto, parma și șuncă de țară), burta de porc uscată (pancetta), umărul de porc uscat (coppa) și carnea de vită uscată (bresaola, prosciutto de vită și basturma).

vită

Caracteristicile produsului: Carne de vită dezosată, de obicei o tăietură de înaltă calitate (incluzând filet); sare (la uscare - recomandat nitrit de sodiu); pasta de condimente (pentru a acoperi suprafata).

Carne crudă >>>> Tăiați grăsimea,
lățimea de tăiere		 >>>> Curăță cu sare uscată
@ ≤ 41 ° F		 >>>> Cură de penetrare a sării
@ ≤ 41 ° F la 4,5% WPS
(Aw ≤ 0,96)		 >>>>
Clătește
Sare de suprafață		 >>>> Suprafața acoperirii
cu pasta de condimente		 >>>> Uscat @ 60-75 ° F
(15-24 ° C) până la
≤ Aw 0,85		 >>>> Se dă la frigider
nu produs RTE
(gătiți înainte de utilizare) sau		 >>>>
pentru un RTE Basturma
Vid
pachet		 >>>> Șanse de furtună
apă până la centru
este 145 ° F sau		 >>>> Minima de 130.5 ° F
apă până la centru
este 130 ° F timp de 1 oră		 >>>> Se dă la frigider
Produs RTE

CPC:

CCP 1 și 2: Se păstrează la frigider în timp ce se usucă cu sare uscată ≤ 41 ° F.
CCP 3: Uscat ≤ 75 ° F la ≤ Aw 0,85
RTE CCP 4: Pasteurizați la temperatura internă ≥ 145 ° F.

Note privind siguranța alimentelor:
Pentru produsele din carne intacte uscate, conservarea se datorează în principal încetinirii sau inhibării complete a creșterii suprafeței, deși se dorește inactivarea agenților patogeni precum Salmonella, Listeria monocytogenes și E. coli O157: H7. În procesul Basturma, sarea și refrigerarea sunt primele obstacole care încetinesc creșterea agentului patogen. Se dorește un 6-7% WPS în produsul final uscat. Nitritul de sodiu este foarte de dorit pentru a inhiba C. botulinum și C. perfringens. USDA FSIS recomandă un pH inițial al cărnii crude ≤ 5,8 ca un alt obstacol. Fermentarea (producția de acid sau scăderea pH-ului) nu este un factor de control în Basturma, astfel încât pH-ul produsului finit va fi similar cu pH-ul de carne crudă inițială. Un conținut final de umiditate de 40-45% este un obstacol. Un Aw 0,90 previne creșterea tuturor agenților patogeni (inclusiv S. aureus anaerob) dacă carnea este ambalată în vid. Dacă este prezent oxigen, este necesar un Aw ≤ 0,85 pentru a preveni creșterea tuturor agenților patogeni. În cele din urmă, condimentele și extractele de condimente din pasta de condimente au efecte inhibitoare ale agenților patogeni.

Aksu și colab. 2016 - Utilizarea nitritului de sodiu a crescut semnificativ atât siguranța, cât și calitatea (culoarea și oxidarea) Basturma. Aksu a menționat că legea turcească privind siguranța alimentară (2012) prevede că conținutul minim de umiditate pentru Basturma este de 45% (nu RTE) și 40% RTE. WPS-ul produsului finit a fost de 6-7%.

Ingham et al 2005 - Siguranța alimentară a procesului Basturma.

Genigeorgis, C. și S. Lindroth. 1984. Siguranța basturmei, un produs de carne de vită uscat de tip armean în ceea ce privește Salmonella. Lucrările celei de-a 30-a reuniuni europene a lucrătorilor în cercetarea cărnii. 30: 217-224.