articol de cercetare

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Declarație de interes public

Cu toate că lakerda se practică de peste 600 de ani în regiunea mediteraneană, în prezent, acest produs a pierdut popularitate și importanță în scopul conservării. Cu toate acestea, acest produs apreciat este destul de diferit de celelalte produse din pește sărat datorită proprietăților senzoriale specifice, în special în ceea ce privește textura și aroma. Au fost efectuate mai multe studii privind lakerda, care se concentrează pentru a determina termenii de valabilitate și parametrii de siguranță a alimentelor. Cu toate acestea, caracteristicile acestui produs nu au fost studiate pe scară largă. Din punct de vedere al caracterizării nutriționale, am investigat compoziția proximă, a aminoacizilor și a acizilor grași a lakerda. Pentru determinarea atributului senzorial, s-au efectuat textura instrumentală, culoarea și analiza senzorială descriptivă. Acest studiu este primul raport asupra caracterizărilor nutriționale și senzoriale ale lakerda. Rezultatele pot aduce beneficii industriei pescuitului, nutriționiștilor și cercetătorilor care se străduiesc să îmbunătățească valoarea nutritivă, procesarea și comercializarea peștelui.

produsului

1. Introducere

Sararea este una dintre cele mai vechi și utilizate în mod obișnuit tehnici de procesare pentru conservarea peștilor din întreaga lume, datorită simplității procesului și a costului redus de producție (Martínez-Alvarez & Gómez-Guillén, 2013). Sarea este eficientă ca conservant, deoarece reduce activitatea apei a mușchilor peștilor, prin urmare creșterea bacteriană și deteriorarea enzimatică sunt inhibate. Pe de altă parte, cererea actuală de pește sărat este determinată mai degrabă de scopuri de modificare senzorială, decât de conservare (Mujaffar & Sankat, 2005). Prin urmare, s-ar putea afirma că scopul producției de pește sărat „în principal lakerda”Nu este doar pentru a obține un produs stabil pe raft (umiditate scăzută și conținut ridicat de sare), ci și pentru a promova schimbări senzoriale importante.

Bonito-ul Atlanticului (Sarda sarda Bloch, 1793) este cea mai abundentă specie de ton mic răspândită pe larg în Oceanul Atlantic, inclusiv în Marea Mediterană și Marea Neagră. Sunt o specie de pești foarte migratori care migrează sezonier în apele teritoriale turcești (între Marea Neagră și Marea Egee de Nord prin Marea Marmara) pentru a se hrăni și a se reproduce. În 2012, captura totală a acestor pești importanți din punct de vedere comercial a Turciei a fost de 35.764 tone [Institutul de Statistică Turcesc (TurkStat), 2013] și în principal de pe coasta Mării Negre. Bonito este apreciat de industria de pește sărat. Motivul preferinței este culoarea cărnii, textura și proprietățile nutritive, în special cantitatea mare de lipide.

Au fost efectuate mai multe studii privind lakerda. Aceste studii se concentrează pe determinarea parametrilor de valabilitate (Caglak, Cakli și Kilinc, 2012; Erkan și colab., 2009) și pe siguranța alimentelor (Koral și colab., 2013; Turan, Kaya, Erkoyuncu și Sonmez, 2006). Cu toate acestea, caracteristicile acestui produs nu au fost studiate pe scară largă. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a investiga proprietățile nutriționale și atributele senzoriale ale lakerda.

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Un total de 120 Bonito din Atlantic (Sarda sarda) exemplarele au fost capturate cu plasă-pungă în octombrie 2011 în Dardanele (nord-vestul Turciei) și transportate pe gheață cu fulgi de apă de mare la laborator în decurs de 2 ore după captură. Greutatea corporală medie și lungimea bonito-ului au fost de 868,32 ± 0,24 g și respectiv 45,03 ± 0,51 cm. Peștele a fost îndreptat, eviscerat, iar aripioarele lor dorsale, caudale și laterale au fost îndepărtate, apoi au fost tăiate în bucăți (de aproximativ 5 cm grosime). Apoi, cheagurile de sânge și măduva osoasă au fost complet îndepărtate. Sarea de mare industrială granulară (din Marea Egee; 2-4 mm diametru) a fost utilizată pentru etapele de pre-sărare și sărare ale acestui experiment. Compoziția chimică tipică a sării este prezentată în tabelul 1, deși sarea nu a fost analizată în acest studiu.

Publicat online:

Tabelul 1. Compoziția chimică și ionică a sării din Marea Egee

2.2. Protocol de sărare și eșantionare

Procesul de sărare a fost împărțit în două etape; pre-sărare și sărare. Procesul de pre-sărare (sărare cu saramură) a fost efectuat o dată la 24 de ore timp de trei zile, prin scufundarea peștelui într-o soluție proaspătă de saramură (10 g de sare în 100 ml de apă) la 4 ± 1 ° C. Raportul dintre pești și saramură a fost g/L 1: 1 (g/v). Peștele a fost îndepărtat și strecurat din saramură după trei zile. În etapele de sărare, desemnate ca murături, feliile de pește au fost tratate cu o sare granulară, stratificate alternativ (pește și strat de sare) și depozitate într-un recipient. Ulterior, peștii au fost depozitați la 4 ° C pentru coacere în 22 de zile. Pentru eșantionare, au fost luate aleatoriu trei felii de probe de pește proaspăt sau sărat și s-au analizat separat compoziția de culoare, duritate, proximitate, fizico-chimică, aminoacizi și acizi grași pentru fiecare felie.

2.3. Analize proximale și fizico-chimice

Apa a fost determinată pe aproximativ 5 g de mușchi tocat prin uscare în cuptor la 105 ± 3 ° C până la o greutate constantă, urmând tehnica 950.46 [Asociația Chimicilor Analitici Ufficiți (AOAC), 2000]. Procentul de proteine ​​(Kjeldahl N × 6,25) a fost determinat dintr-o probă de 1 g pentru fiecare tratament prin AOAC (2000). Lipidele au fost extrase din probe cu un amestec de cloroform, metanol și apă (Bligh & Dyer, 1959). Cenușa a fost determinată prin cenușare uscată într-un cuptor la 550 ± 5 ° C timp de 24 de ore (AOAC, 2000). PH-ul a fost măsurat așa cum este descris de Ludorf și Meyer (1973), folosind un pH-metru digital (Hanna, Germania). Metoda Mohr a fost utilizată pentru a determina conținutul de sare în mușchiul peștilor (AOAC, 2000).

2.4. Determinarea durității și a culorii

Proprietățile texturale au fost măsurate prin comprimare folosind un analizor de text TA.XT2 (Stable Micro Systems, UK) echipat cu un piston cilindric cu capăt plat (12 mm diametru). Valorile colorimetrice ale probelor de pește proaspăt și sărat feliate au fost măsurate de 10 ori folosind un contor Minolta Chroma CR200b (Minolta Co. Ltd., Osaka, Japonia). Culorile au fost exprimate în coordonatele CIELab. În acest sistem, L* denotă ușurința pe o scară 0-100 de la negru la alb; A*, (+) roșu sau (-) verde; b*, (+) galben sau (-) albastru. Instrumentul a fost calibrat la un standard alb (L* = 98,0; A* = 0,3; b* = 2.4). Măsurătorile de culoare au fost efectuate prin sprijinirea instrumentului pe suprafața cărnii, iar pata avea un cerc cu diametrul de aproximativ 8 mm.

2.5. Analiza compoziției acizilor grași și condițiile GC - MS

Pentru a determina compoziția de acizi grași a probelor de pește, esterii metilici ai acizilor grași (FAME) au fost preparați folosind metoda standard Uniunea internațională de chimie pură și aplicată (1979). Analiza GC - MS pentru FAMEs a fost efectuată pe Thermo Finnigan Trace GC cuplată cu un detector multiplu cu selecție de masă quadrupolă (GC - MS DSQ) și un injector Thermo auto sampler AI 3000 (Thermo Electron Corporation, Milano, Italia) și operat cu Xcalibur Versiunea paginii 1.4 Software SR1. Pentru separarea esterilor metilici ai acizilor grași a fost utilizată o coloană capilară ZB-5MS (5% fenil metilsiloxan) cu o dimensiune de 30 m × 0,25 mm DI × 0,25 m grosime a filmului (Phenomenex, Zebron, SUA). Temperatura inițială de 70 ° C a fost menținută timp de 5 min, ridicată la 200 ° C cu o rată de 5 ° C/min și menținută la 200 ° C timp de 5 min. Temperatura a fost în cele din urmă ridicată la 250 ° C la o rată de 5 ° C/min și menținută la 250 ° C timp de 20 min. Raportul de divizare a fost 1:20, iar heliul a fost utilizat ca gaz purtător cu un debit de 1,0 mL/min. Temperatura injectorului și a sursei de ioni au fost de 220 și respectiv 230 ° C. Spectrometrul de masă a fost acționat în modul de impact electronic (EI) la 70 eV în intervalul de scanare de 50-650 m/z.

2.5.1. Identificare de vârf și calcule

Identificarea maximă a acizilor grași (FA) în probele de pește analizate a fost efectuată prin compararea timpilor de retenție și a spectrelor de masă ale standardelor cunoscute (Supelco 37 Component FAMEs Mix). Cromatogramele GC - MS obținute au fost comparate cu cele din două biblioteci (NIST și Wiley) care oferă cele mai bune informații despre identificarea FA. Datele obținute au fost analizate utilizând software-ul Qual Browser versiunea 1.4 SR1 (Xcalibur Home Page), iar FAME-urile calculate au fost prezentate ca procent din totalul FAME-urilor din probele de pește. Valorile procentuale au fost convertite în g/100 g greutate umedă așa cum este descris de Paul și Southgate (1978).

2.6. Compoziție de aminoacizi

Pentru a determina profilurile de aminoacizi, probele au fost hidrolizate la 110 ° C timp de 24 de ore cu 6,0 mol/L acid clorhidric. Hidrolizatele tuturor probelor au fost filtrate printr-un filtru seringă PTFE de 0,20 μm și apoi s-a evaporat tot acidul clorhidric din hidrolizate. După evaporare, toate probele de hidrolizați au fost dizolvate în tampon citrat - citrat de sodiu (0,1 mol/L, pH 2,2) (Chi și colab., 2008; Srivastava, Hamre, Stoss, Chakrabarti și Tonheim, 2006). Nivelurile de aminoacizi au fost măsurate în probe de pește folosind truse EZ: faast (EZ: faast GC/FID Protein Hydrolyzate Amino Acid Kit) prin cromatografie gazoasă conform Badawy, Morgan și Turner (2008). Procedura de analiză a aminoacizilor a constat într-o etapă de extracție în fază solidă, urmată de o procedură de derivatizare și o etapă de extracție lichid/lichid (Badawy și colab., 2008; Kale, Kale, Akdeniz și Canoruc, 2006). Probele extrase au fost apoi analizate prin cromatografie gazoasă. Norvalina a fost utilizată ca standard intern. Concentrația standardului intern (IS; Norvaline) în proba pregătită pentru analiza GC a fost de 200 nmoli/ml. Cromatografia gazoasă (analizorul Finnigan Trace GC Ultra AI 3000 Thermo Finnigan, Milano, Italia) a fost utilizată pentru a determina aminoacizii. Coloana a fost o coloană GC capilară Zebron Zebron ™ ZB-HAAC 10 m × 0,25 mm. Condițiile dispozitivului GC în timpul procesului de injecție: Split 1:15 la 250 ° C, 2,0 μL; gaz purtător: heliu 1,0 mL/min; program cuptor: 35 ° C/min de la 110 la 320 ° C, mențineți la 320 ° C timp de 1 min; Detector: FID la 320 ° C. Instrumentul a fost calibrat cu o soluție standard de multi aminoacizi (EZ: soluții SD faast). Triptofanul nu a fost determinat.

2.6.1. Estimarea calității aminoacizilor

Aminoacizii totali (TAA), aminoacizii esențiali totali (TEAA), aminoacizii totali (TAAA), aminoacizii de sulf totali (TSAA) și aminoacizii aromatici totali (TArAA) au fost calculați din cantitatea de aminoacizi. Raportul de eficiență proteic prevăzut (PER) a fost determinat folosind una dintre ecuațiile dezvoltate de Alsmeyer, Cunningham și Hapich (1974), după cum se menționează mai jos (Adeyeye, 2009): PER = - 0.468 + 0.454 (L eucină) - 0.105)

Scorul aminoacizilor (AAScor) pentru aminoacizii esențiali a fost calculată utilizând următoarea formulă [Organizația pentru Alimentație și Agricultură/Organizația Mondială a Sănătății (FAO/OMS), 1973]: A A s c o r e = A A A S P/A A A R F

Unde AAASP este cantitatea de aminoacizi per probă de probă (mg/g); AAARP este cantitatea de aminoacizi per proteină din proteina de referință (mg/g).

2.7. Analiza senzorială descriptivă

Zece evaluatori (șase femei și patru bărbați) au fost selectați pe baza dorinței lor de a participa și a experienței și cunoștințelor anterioare privind evaluarea senzorială a produselor din pește sărat. Panelistii erau cadre universitare; vârstele au variat între 26 și 49 de ani. Calitatea lakerda a fost evaluată utilizând o scală descriptivă în 5 puncte și fiecare atribut a fost cuantificat de la 1 la 5, unde 1 = nedetectat și 5 = extrem de puternic (Meilgaard, Civille și Carr, 1999). Panelistii au primit aproximativ 30 de ore de instruire. În timpul antrenamentului, panelistii au fost rugați să identifice și să definească atributele de culoare, miros, aromă și textură ale lakerda. Douăzeci și șase de atribute au fost determinate pentru culoare (lăptos, alb rupt, gălbui, violet și roșiatic, patat, uniform), miros (miros de pește, miros de carne, săpun, miros metalic, miros tipic, dulceață), aromă (sărat, metalic ) aromă, aromă tipică, necoapte, untos) și textură (duritate, adezivitate, coeziune, moale, primăvară, masticabilă, sensibilitate și suculență). Apa pură și pâinea nesărată au fost furnizate ca produse de curățare a palatului.

2.8. analize statistice

Datele au fost supuse unei analize unidirecționale a varianței (ANOVA) cu un test de comparație multiplă al lui Tukey. Adecvarea datelor pentru ANOVA a fost testată folosind testul Anderson - Darling pentru normalitate și testul lui Levene pentru varianțe egale (omogenitate). Software-ul utilizat a fost PASW ® Statistics 18 pentru Windows (IBM SPSS Inc., Chicago, IL). Semnificația diferențelor a fost definită la p 2011; Oliveira, Pedro, Nunes, Costa și Vaz-Pires, 2012). Componentele nutriționale, cum ar fi proteinele, lipidele și cenușa, au fost crescute datorită pierderii de apă din mușchiul peștilor în procesul de sărare (Brás & Costa, 2010; Chaijan, 2011). Cu toate acestea, conținutul de proteine ​​a fost redus în unele cazuri, cum ar fi transferul proteinelor solubile în apă în soluția de sare (Abbas Bakhiet & Khogalie, 2012; Clucas și Ward, 1996). Din rezultat, conținutul de proteine ​​a fost determinat semnificativ mai mic (p 2005; Leroy și Joffraud, 2000). Acest lucru este confirmat de datele noastre în care pH-ul a scăzut de la 6,44 la 5,90 (p Proprietăți nutritive și senzoriale ale produsului de pește sărat, lakerda

Publicat online:

Tabelul 2. Compoziția senzorială proximă, fizico-chimică și instrumentală a bonitului atlantic și lakerda

3.2. Duritatea și culoarea bonitului atlantic și lakerda

Determinările instrumentale ale culorii pe bonitoarea atlantică și lakerda sunt date în tabelul 2. Valorile instrumentale ale culorilor se bazează pe reflectarea luminii la lungimi de undă specifice de la suprafața mușchilor peștilor (Lauritzsen și colab., 2004). L*, A*, și b* valorile de lakerda s-au dovedit a fi diferite în comparație cu eșantionul proaspăt (p 2012) privind determinarea instrumentală a culorii bonito lakerda. Cu toate acestea, cu privire la b* valoare, rezultatul nostru s-a dovedit a fi mai mic decât valoarea raportată. Aceste diferențe pot fi legate de speciile de materie primă, timpul de maturare sau pot fi cauzate de variații ale metodelor de sărare care pot avea un efect profund asupra culorii cărnii la pește (Åsli și Mørkøre, 2012). De exemplu, Jónsdóttir și colab. (2011) au afirmat că există diferențe semnificative în b* valori între filetele de cod injectate + sarate (−6,4) și sărurile de sodiu (−3,5).

3.3. Conținut de aminoacizi

Compoziția aminoacizilor este factorul care determină calitatea proteinelor din alimente. În general, alimentele bogate în proteine ​​au avut, de asemenea, un conținut ridicat de aminoacizi, inclusiv aminoacizii esențiali. Profilurile de aminoacizi ale probelor de pește - bonito atlantic și lakerda sunt prezentate în tabelul 3. Aminoacizii predominanți au fost determinați aminoacizi neesențiali, Glu + Gln (4,75 ± 0,06 g/100 g), Asp + Asn (2,39 ± 0,07 g/100 g), urmat de aminoacizi esențiali predominanți, Leu (1,51 ± 0,03 g/100 g) și Val (1,36 ± 0,02 g/100 g) și lakerda probă. Cantitățile de Glu + Gln, Val și Met + Cys au fost semnificativ mai mari (p 2011). În acest studiu, conținutul total de aminoacizi (TAA) a crescut după sărare, dar variațiile nu au fost semnificativ diferite (p > 0,05; Tabelul 3). Comparativ cu probele brute, cantitățile și proporțiile (%) de aminoacizi aromatici totali (TArAA; Phe, Tyr, Trp și His) au scăzutp Proprietăți nutritive și senzoriale ale produsului de pește sărat, lakerda