13 aprilie 2019

  • SUA și Canada

    • culturală

    La începutul acestei săptămâni, un restaurant din New York a apărut în titluri din motive destul de nefericite.

    Lucky Lee's, un nou restaurant chinezesc condus de un cuplu de evrei-americani, s-a făcut publicitate ca oferind mâncare chineză „curată”, cu ingrediente sănătoase, care nu i-ar face pe oameni să se simtă „umflat și urât în ​​ziua următoare”.

    Acesta a spus site-ului Eater: „Există foarte puține locuri americano-chineze la fel de conștiente de calitatea ingredientelor ca și noi”.

    A determinat o reacție acerbă pe rețelele sociale de la oameni care au acuzat restaurantul de limbaj rasist, de însușire culturală și de o lipsă de înțelegere a mâncării chinezești.

    Contul Instagram al restaurantului a fost asediat cu mii de comentarii furioase, inclusiv unele care puneau sub semnul întrebării acreditările unui cuplu alb care conducea un restaurant chinezesc - precum și comentariile apărătorilor care îi acuzau pe „slăbii online” de a fi ușor jigniți și care vizau restauratorii pur și simplu din cauza rasei lor.

    Întreaga dezbatere a devenit atât de polarizată încât site-ul de evaluare Yelp a plasat o alertă de „activitate neobișnuită” pe pagina restaurantului după ce a fost inundată atât de recenzii pozitive, cât și negative, multe aparent de la oameni care nu fuseseră de fapt la restaurant.

    Lucky Lee's a emis de atunci o declarație spunând că nu "comentează negativ asupra tuturor mâncărurilor chinezești ... Bucătăria chineză este incredibil de diversă și vine în multe arome diferite (de obicei delicioase în opinia noastră) și beneficii pentru sănătate".

    Acesta a adăugat că ar „asculta și reflecta întotdeauna în consecință” pentru a lua în considerare „sensibilitățile culturale”.

    Proprietarul, Arielle Haspel, a declarat pentru New York Times: "Ne pare rău. Nu am încercat niciodată să facem ceva împotriva comunității chineze. Am crezut că completăm o bucătărie incredibil de importantă, într-un mod care să răspundă oamenilor care au avut anumite cerințe dietetice. "

    Zbuciumul este cel mai recent dintr-o serie de rânduri despre hrană și însușirea culturală.

    Bucătarul celebru american Andrew Zimmern a fost supus focului pentru că a spus că restaurantul său, Lucky Cricket, va salva oamenii de la „restaurantele mascate drept mâncare chineză din Midwest”. Criticii l-au acuzat că ar fi patronat față de restaurantele mai mici conduse de familii de imigranți și, ulterior, a emis scuze .

    Între timp, în Marea Britanie, lanțul de supermarketuri Marks și Spencer a fost acuzat de însușire culturală după ce a produs o nouă folie de biriyani vegană, în ciuda felului de mâncare indian servit în mod normal cu orez și carne.

    Și noul restaurant londonez al lui Gordon Ramsay, Lucky Cat, a fost criticat pentru că s-a vândut ca o „casă de mâncare asiatică autentică” - în ciuda faptului că nu are un bucătar asiatic.

    Când a devenit alimentele un subiect atât de sensibil - și de ce provoacă reacții atât de puternice din ambele părți ale dezbaterii?

    Mâncarea poate fi strâns legată de identitate

    Pentru mulți oameni - în special cei care provin din minorități etnice - mâncarea poate fi atât personală, cât și politică.

    Imigranții din a doua și a treia generație au adesea „un sentiment de pierdere a propriei culturi - ținuta lor este occidentală, limba lor este occidentală, iar mâncarea este aproape ultima din domeniul cultural de care își păstrează o amintire vie”, Krishnendu Ray, un sociolog și profesor de studii alimentare la Universitatea din New York, spune BBC.

    Mulți chinezi americani au vorbit despre experiențele lor crescând - de exemplu, când colegii de clasă își bat joc de mâncarea din cutiile lor de prânz.

    Luke Tsai, un scriitor de alimente în zona golfului din San Francisco, spune: "Am crescut în SUA cu un fel de statut intermediar al identității noastre. Eram americani? Eram chinezi? A fost greu să găsim acceptarea într-un multă cultură de masă.

    Își amintește că era „ușor rușinat” de mâncarea chinezească când era mai mic - „Nu am vrut să aduc mâncare chinezească pentru prânzul meu la școală - am vrut să se potrivească un sandviș sau o pizza”.

    "Oamenii ar spune: 'De ce mănânci chestia aia mirositoare? E grosolan!'"

    „Dar pentru mulți dintre noi, pe măsură ce îmbătrâneam, ne-am amintit de mâncarea pe care ne-au gătit-o părinții noștri și a devenit o sursă grozavă de nostalgie pentru noi - într-un fel, îmbrățișarea care îmbrățișa latura asiatică, imigrantă a identității noastre.”

    Multe restaurante chinezești și-au adaptat în mod deliberat meniurile pentru a servi mai multe alimente prăjite sau sosuri îngroșate, deoarece acestea erau obiecte cu care „publicul alb principal” era mai familiarizat, adaugă el.

    „Motivul pentru care au deschis acele restaurante nu a fost pentru că nu și-au putut găti mâncarea chineză„ adevărată ”, ci pentru că așa au făcut pentru a supraviețui și a satisface publicul lor.

    „Așadar, să vedem că s-a răsturnat în zilele noastre și ca un restaurator alb să deschidă un restaurant și să spună„ nu suntem ca restaurantele chinezești americane despre care știți, servim mâncare chineză curată… este deosebit de dureros și ofensator pentru oameni. "

    Există, de asemenea, un context istoric în acest sens. În anii 1880, SUA au adoptat o legislație care interzice lucrătorilor chinezi să imigreze în SUA. Doar câteva categorii au fost scutite - inclusiv restauratori - și istoricii spun că acest lucru a contribuit la un boom al restaurantelor chinezești din SUA.

    Cu toate acestea, „expunerea americană la mâncarea chineză a fost în cea mai mare parte mâncare chineză ieftină”, iar bucătăria a fost asociată cu „un fel de dispreț”, din cauza prezumției că este asociată cu „ingrediente ieftine și majoritatea forței de muncă neinstruite”, spune prof. Ray.

    "Foarte puțini americani își dau seama sau știu că China a avut probabil cea mai sofisticată cultură alimentară din lume cu cel puțin 500 de ani înainte ca francezii să o facă."

    Al cui alimente este oricum?

    Unele dintre cele mai clare critici din ambele părți au fost în legătură cu proprietatea.

    Unele comentarii negative ale rețelelor sociale despre Lucky Lee s-au concentrat asupra faptului că proprietarii sunt albi - în timp ce criticii au răspuns că ar fi ridicol să sugerăm că numai chinezilor li se permite să gătească mâncare chinezească.

    Francis Lam, gazda programului de radio The Splendid Table, consideră că o mare parte din furia în ceea ce privește însușirea culturală și mâncarea se datorează unei „deconectări în conversație”.

    „Cred că dacă ești bucătar sau proprietar de restaurant, este corect să spui că probabil te-ai bagat mult în afacerea ta și nu vrei să-l auzi când crezi că oamenii spun„ nu ai voie să faci asta ” acea '. "

    Cu toate acestea, el crede că, pentru cei care se opun însușirii culturale, problema nu este „despre cine are voie sau nu are voie să facă lucruri”, ci mai degrabă despre modul în care se fac lucrurile.

    „Dacă ai fi promovat ca cineva care gătește sau vinde mâncare dintr-o cultură în care nu ai crescut, aș spune că este și responsabilitatea ta să te asiguri că o faci într-un mod care să respecte cu adevărat oamenii care a crescut în cultură - și oamenii care au inventat sincer unele dintre lucrurile pe care le faci. "

    Andy Ricker, un bucătar premiat și autor de cărți de bucate bestseller, a petrecut 13 ani învățând despre bucătăria thailandeză, familiarizându-se cu ingredientele și limba, înainte de a începe lanțul de restaurante Pok Pok.

    Este recunoscut ca un expert în bucătăria nordică thailandeză - și abordarea sa a fost lăudată de bucătarii asiatici și de criticii culinare. Cu toate acestea, alții s-au întrebat, de asemenea, de ce un bucătar alb este văzut mai degrabă ca autoritate în ceea ce privește mâncarea thailandeză, mai degrabă decât una thailandeză.

    El sugerează că bucătarii ar trebui „să fie conștienți de faptul că limbajul este important” și să încerce „să fie cât mai exacți și fideli posibil”.

    „Nu pot să spun că fac mâncare autentică pentru că nu am nicio pretenție la asta”.

    Cel mai important lucru pentru bucătarii ca el, spune el, este să „fii respectuos și să nu pretinzi că nimic este al tău. Nu aplica etichete la mâncare - nu adaugă doar ardei iute, busuioc și arahide la ceva și numește-l thailandez sau pune ceva într-un sandviș și spune-i Banh Mi ... te joci la clișee, ceea ce nu este un aspect bun ".

    El spune, de asemenea, că este esențial pentru bucătari să „crească o piele groasă - nu contează ce e în inima ta sau cât de atent ești cu privire la ceea ce spui, vor exista oameni care pur și simplu nu o au”.

    Între timp, Chris Shepherd gătește o gamă largă de bucătării la UB Preserv din Houston, Texas, dar spune că este important pentru el să evidențieze și să prețuiască culturile care l-au inspirat.

    Facturile restaurantului său vin cu o listă a restaurantelor sale locale preferate și mesajul „ne-ar plăcea să vă revenim la UB Preserv, dar vă solicităm politicos să vizitați mai întâi cel puțin unul dintre acești oameni”.

    El recunoaște că restaurantul său atrage mai multe finanțări și publicitate decât multe întreprinderi mici, dar spune că obiectivul său este de a "atrage oamenii care nu ar merge în mod normal" în acele locuri sau de a încerca diferite bucătării, să "viziteze aceste restaurante și să devină parte a acestui comunitate ".

    De ce este greu să separi mâncarea și politica?

    În aceste zile, pare să existe o dezbatere constantă despre politica de identitate și un flux nesfârșit de incidente care provoacă indignare. Cu siguranță se poate simți tentant să păstreze politica în afara alimentelor.

    Dar comentatorii susțin că afacerea cu alimente, ca orice altă afacere, este legată de structurile de putere și de privilegii - și nu este un mediu echitabil pentru toată lumea.

    „Dacă deschideți o afacere, vă angajați deja cu publicul, luați decizii cu privire la cine veți angaja, cine își poate permite să mănânce la restaurantul dvs., cum va arăta personalul dvs. - există sute de decizii faceți că acest lucru va avea un impact asupra societății ", spune dl Tsai.

    Între timp, prof. Ray spune că cercetările sale sugerează că unii bucătari ai minorităților etnice ar putea întâmpina bariere specifice.

    „Există tendința de a„ ghettoiza ”bucătarii chinezi, mexicani și indieni americani pentru a găti„ propria lor mâncare ”, în timp ce bucătarii albi tind să găsească mai ușor trecerea granițelor” și sunt văzuți ca „artistici” atunci când fac.

    Kwame Onwuachi spune în memoriile sale că, în timpul unei sesiuni de casting, un producător de televiziune i-a spus că publicul american nu va fi pregătit să vadă un bucătar negru ca el făcând mese fine.

    În mod similar, bucătarul-șef Edourdo Jordan a spus anterior GQ că unora le-a fost greu să creadă că este proprietarul unui restaurant care servește mâncare franceză și italiană.

    Domnul Ricker este de acord că bucătarii albi se confruntă cu unele avantaje atunci când gătesc în Occident.

    „Desigur, în cultura dominantă a albilor, oamenii albi scapă întotdeauna cu mai mult decât alți oameni. Dar aș spune și asta - dacă sunteți un occidental care încearcă să gătească în Thailanda, vă confruntați cu o cantitate masivă de scepticism și, uneori, de-a dreptul deriziunea I. Cred că natura umană este ca cultura dominantă să-i creioneze pe oameni care nu sunt din cultura lor. "

    Totul se reduce la bani

    Aceste percepții au, de asemenea, implicații financiare care afectează linia de jos a restaurantelor.

    Într-un studiu, prof. Ray a descoperit că preparatele din anumite bucătării erau privite ca fiind mai prestigioase, permițând restaurantelor să taxeze mai mult.

    De exemplu, o masă medie la un restaurant francez sau japonez listat cu Zagat a costat aproximativ 30 USD mai mult decât o masă medie la un restaurant chinezesc sau sudic listat cu Zagat în 2015, au descoperit cercetările sale.

    Chef Jonathan Wu a întâlnit acest lucru când a deschis un restaurant chinezesc de lux, Fung Tu, în New York.

    Dar domnul Wu spune că a primit o mulțime de „recul” pentru prețurile sale, cu plângeri că restaurantul era „prea scump pentru ceea ce este”.

    Fung Tu s-a închis în 2017 și a fost redeschis ca Nom Wah Tu, un restaurant dim sum cu prețuri mai mici.

    Wu afirmă că există încă o „așteptare că mâncarea chinezească este ieftină”.

    El compară modul în care găluștele chinezești făcute manual sunt uneori vândute cu „cinci pentru un dolar”, în timp ce o farfurie de ravioli de înaltă calitate se poate vinde cu „45 de dolari pe farfurie”.

    „Dacă ai încerca asta pentru o farfurie de găluște, oamenii s-ar speria”.

    Se schimbă lucrurile?

    Într-un fel, întreaga dezbatere privind însușirea culturală este, de asemenea, „un simptom al unei clase foarte vizibile, asertive, medii și profesionale” a persoanelor din minoritățile etnice din SUA, spune prof. Ray.

    Iar percepțiile SUA despre mâncarea chineză ar putea fi radical diferite în 20 de ani, datorită creșterii economice a Chinei și prezenței crescânde a clasei de mijloc chineze în orașele SUA.

    Prof Ray spune că un proces similar s-a întâmplat din anii 1980 cu mâncarea japoneză, întrucât cultura a devenit asociată cu grupuri de imigranți bogați sau oameni de afaceri.

    Între timp, dezbaterea despre însușirea culturală este probabil să continue - dar nu toată lumea crede că este un lucru rău.

    „Ne confruntăm cu dureri în creștere în toată această conversație, dar imaginea de ansamblu este că este uimitor să vedem cum s-a lărgit palatul american și există o acceptare mai mare pe piață a diferitelor povești și medii”, spune dl Lam.

    „Aceste conversații pot părea frustrante și obositoare, dar trebuie să le ai”.

    Domnul Ricker este de acord. „Există o mulțime de neliniște, furie și defensivitate, [dar] este important ca oamenii să înțeleagă sensibilitatea în jurul mâncării și culturii, deoarece sunt lucruri foarte puternice. Nu cred că este confortabil pentru nimeni, dar cu siguranță este necesar . "