Cocktailuri la robinet, punch, cocktailuri în vârstă de butoaie și cocktailuri îmbuteliate - acestea sunt unele dintre cele mai tari tendințe care au lovit barul din ultimii ani. Niciuna nu este o tendință de aromă, ci mai degrabă schimbări de format față de băuturile standard, de dimensiuni individuale. Și pot fi pregătite în avans sau amestecate la comandă în vrac, pentru beneficiul suplimentar al serviciului de băuturi în viteză în restaurantele aglomerate. De fapt, dezavantajul curent al renașterii actuale a cocktail-urilor este că băuturile complexe, nuanțate și complexe, pregătite cu meticulozitate, durează mai mult timp să se amestece, să se agite sau să se agite decât Jack & Coke sau Gin & Tonic de pe pistolul de sifon. Clienții nu se bucură în mod deosebit de timpul de așteptare adăugat, iar băuturile mai lente pot reduce profiturile la bar dacă prețul nu este ajustat în consecință. Dar toate aceste noi formate (sau retro) sunt spectaculoase și atrăgătoare și, cel puțin deocamdată, noutatea îi atrage pe clienți să comande băuturile.

cocktailuri

Construite la comandă - pumni, pichete, butoaie și baloane

Deși ulciorele sunt cel mai adesea asociate cu bere, sangrie și baruri de terasă, barmanii descoperă că pot servi și alte cocktailuri în ele. Mai atrăgătoare decât paharele mici de cocktail, ulcioarele pline de garnituri proaspete, cum ar fi castravete sau portocale și ierburi, cum ar fi menta și busuiocul, îi ispitesc pe oamenii de la mesele din apropiere să urmeze exemplul și să comande propriile lor.

Restaurante precum Eveleigh din Los Angeles oferă cocktailuri sofisticate de către ulcior, cum ar fi limonada Eveleigh făcută cu tequila cu mușețel, Cocchi Americano, lichior de portocale Combier, suc de lămâie și miere.

Punch by the bowl este un alt fenomen revitalizat care a devenit mai popular în ultima vreme. Una dintre primele băuturi mixte din anii 1600, pumnul datează de la marinarii britanici care călătoresc în India și încorporează ceai și condimente în băuturile lor. Bolurile comune de pumn au fost populare în zilele coloniale americane, după care au fost eliminate treptat în favoarea băuturilor de dimensiuni individuale. Mai recent, desigur, pumnul a fost asociat cu petreceri de facultate și băuturi făcute în coșuri de gunoi; dar barmanii au recuperat băutura, inspirată de mișcarea retro-cocktail și de influenta carte Punch de David Wondrich.

Indiferent de formulă sau aromă, pumnul și-a recăpătat un loc la barul restaurantului. În locații precum Boston’s Citizen Public House, situată în apropiere de Fenway Park, pumnii fac parte din programul de luat masa în stil familial, care include selecții de meniu, cum ar fi un porc întreg alăptat. Directorul de baruri și băuturi, Joy Richard, spune că oamenii care comandă întregul porc prăjit vor comanda adesea mai multe boluri cu pumni, la fel ca și oamenii care stau la un stand de colț la capătul barului.

Deși Richard spune că pumnii nu au neapărat un serviciu, programul general este „conceput pentru viteză”, majoritatea cocktailurilor conținând patru sau mai puține ingrediente și meniul conține o secțiune specială de tip shot-and-a-bere. De asemenea, oferă un cocktail și Fernet-Branca la robinet și se pregătesc să instaleze o mașină de băuturi congelate în care vor servi versiuni sofisticate de cocktailuri precum Daiquiris și Pina Coladas. „Acesta va fi unul ușor de vândut foarte repede”, spune Richard.

Alte forme de cocktailuri la comandă includ băuturi tiki servite în boluri mari din ceramică, care cresc din ce în ce mai mult în popularitate pe măsură ce barmanii redescoperă formulările originale ale cocktailurilor tiki (deși acestea se găsesc mai des la baruri decât la restaurante).

Batch, în hotelul Hyatt din cartierul francez din New Orleans, oferă o băutură diferită asupra băuturilor de grup de pe masă: butoaie miniaturale de doi litri pline cu cocktailuri care servesc patru până la șase persoane. Cocktailurile de dimensiuni de butoaie includ un Sazerac, Rum Manhattan, Old Fashioned și Margarita - iar butoaiele sunt disponibile și pentru cumpărare.

Batch oferă, de asemenea, „Flask Service”, preluarea serviciului de sticlă. Flacoane de 12 uncii, decorate cu sigla restaurantului, sunt umplute cu un spirit de bază și servite pe o tavă cu garnituri separate, mixere și gheață. Mai bine, datorită legilor privind băuturile lichide din New Orleans, pot fi luate baloane.

Planificați-vă înainte cu cocktail-uri On Tap, Barrel și Bottled

De asemenea, la Batch sunt oferite două cocktailuri în vârstă de butoaie. Această tehnică, originară din Portland, Oregon, și populară la nivel internațional, a ajuns chiar și în Las Vegas, unde poate fi găsită în barul SOCIAL din Palms Casino Resort. Aceste cocktailuri sunt amestecate în avans și devin integrate și prind arome de lemn pe măsură ce îmbătrânesc oriunde de la 46 de ore (în Vegas, unde totul se mișcă mai repede), până la opt săptămâni la Batch, până la câteva luni în alte locuri. La serviciu, cocktail-urile în vârstă de butoi sunt turnate și agitate peste gheață pentru client. (Băuturile agitate ar conține sucuri de fructe sau produse lactate și, prin urmare, ar fi inadecvate pentru îmbătrânire din cauza deteriorării.)

Matt Seiter, managerul de bar regional al grupului de restaurante In Good Company, oferă trei cocktailuri în vârstă de baril la Sanctuaria din St. Louis. „Accelerează serviciul în majoritatea barurilor datorită faptului că doar o sticlă (butoi) este atinsă spre deosebire de multiple”, spune el. „De acolo, totuși, este nevoie de același timp pentru a amesteca sau agita ca un cocktail obișnuit. Cocktail-urile cu butoaie economisesc câteva secunde pe băutură, dar [înmulțesc] de 250 de băuturi pe tură și se adaugă ”.

Cocktailurile îmbuteliate sunt băuturi prefabricate, de obicei plasate în sticle mici, cu o singură porție și cu capac. La serviciu, barmanul poate pur și simplu să scoată capacul și să-l înmâneze patronului să bea din sticlă sau să-l servească cu un pahar suplimentar plin de gheață. Unele baruri își îmbuteliază cocktail-urile în vârstă de butoi, astfel încât băuturile nu continuă să absoarbă aromele de lemn trecând de un anumit punct, dar majoritatea locurilor care oferă aceste băuturi le carbonatează. (Pentru cocktailuri carbonatante, barmanii folosesc de obicei un sifon de sodă sau un agitator carbonatant Perlini.)

Cocktailurile îmbuteliate necesită o cantitate mare de lucru de pregătire - fiecare trebuie turnat în sticlă și cu capac individual - dar este foarte rapid la service.

Chiar mai repede decât a scoate un capac de pe un cocktail îmbuteliat este să turnați unul direct dintr-o bere sau un robinet de vin în spatele barului. Cel mai simplu sistem folosește un robinet de vin cu gaz neutru (de obicei azot) care nu carbonatează băutura, iar multe baruri servesc băuturi spirtoase care sunt frecvent comandate ca lovituri la robinet, cum ar fi Citizen Public House care oferă Fernet-Branca.

În alte locații, cum ar fi Jasper’s Corner Tap din San Francisco, se îmbină cocktailuri amestecate (toate băuturile spirtoase, fără citrice) în butoaie. Negroni la robinet a existat o băutură foarte vândută de când managerul de bar, Kevin Diedrich, a pus-o în meniu.

Mai complicat este să servești cocktailuri carbogazoase - așa cum se întâmplă la Tavernita din Chicago. Acolo, programul condus de consultanții în cocktail-uri Tippling Brothers include 10 cocktailuri la robinet, plus o sangrie albă și roșie. În timp ce unele băuturi sunt împinse prin linii prin azot, altele sunt carbogazoase de dioxid de carbon. Acestea sunt pre-diluate în butoaie pentru o carbonatare adecvată.

Partenerul lui Tippling Brothers, Paul Tanguay, spune că nu numai că fac cocktailuri la serviciul de viteză robinet, ci asigură și consistență. Restaurantul (și localul său conectat Barcito) are un „batolog” în personal care pregătește butoaie și care îl descrie pe Tanguay ca fiind meticulos de corect. Mai mult, „Când aveți 600 sau 700 de huse într-o noapte de weekend, cum faceți cocktailuri artizanale? Trebuie să faceți loturi ", spune el.

Dar o mare întrebare este dacă aceste cocktailuri pre-fabricate sau în vrac diminuează experiența serviciului. Directorul pentru alimente și băuturi al lui Batch, Ray Gil, spune că cocktailurile sale de tip baril de tip masă economisesc teoretic timp făcând o băutură mai degrabă decât șase băuturi individuale, dar acest timp este redat clienților în ceea ce privește atenția.

„Elimină timpul de călătorie de a lua comenzi suplimentare, dar vreau totuși să aibă experiența completă a serviciului de a avea șase cocktailuri diferite. Nu vreau să fie ca și cum ai lăsa-l pe masă și ai spune „Ne vedem mai târziu.” De fapt, acesta oferă serverului mai mult timp pentru a interacționa cu oaspetele. Trebuie să oferiți o experiență cu băutura pentru a face din ea un câștig-câștig ”, spune Gil.

Consultantul Tavernita, Tanguay, a luat în considerare experiența clienților așezați la bar, dar a menționat că barmanii amestecă și băuturi agitate și agitate, mai degrabă decât tragând doar mânerele de la robinet. „Cu siguranță ne-a fost frică de reacții adverse, dar cu un restaurant atât de mare câți oameni ajung să experimenteze arta barmanului? Practic sunt oamenii care stau la bar: 10 locuri. Restului oamenilor nu le pasă de unde vine o băutură, atât timp cât are un gust delicios. ”

Tanguay conduce acasă: Dacă aceste cocktailuri în loturi, îmbuteliate, cu vârstă de butoi și butoaie ar fi doar de viteză, barmanii ar putea economisi o mulțime de eforturi și pot servi cocktailuri simple cu amestec acru din pistolul de sodă. Particularitatea mai importantă pe care o împărtășesc aceste noi formate de cocktailuri este că, indiferent de cât de repede vin băuturile către client sau de cât de mare este un castron în care pot fi oferite, acestea păstrează calitatea cocktailurilor artizanale servite cu ingrediente excelente și făcute cu mare grijă.

Nota editorului de băuturi spirtoase: asigurați-vă că sunteți la curent cu legile referitoare la cocktailurile pre-lot în starea dvs. Nu toate statele permit această practică.