Realizarea ambalajelor pentru găluște de la zero nu ar putea fi mai ușoară! În această secțiune a ghidului meu final de găluște, veți învăța să stăpâniți cu ușurință această abilitate de bază.
Odată cu apropierea rapidă de Anul Nou Chinezesc (Festivalul de primăvară,), am decis să creez o serie de postări pe găluște chinezești pentru a le mulțumi cititorilor mei încântați pentru încă un an de sprijin. Acest ghid final va acoperi toate aspectele găluștelor de casă, felul de mâncare iconic al bucătăriei chinezești. Astăzi, începem călătoria cu ambalaje de găluște de casă ((皮).
Ce făină voi folosi?
Să trecem la elementele de bază: ce fel de făină este necesară pentru găluște chinezești? Contrar credinței populare, nu este nevoie să cumpărați făină produsă în China sau făină specificată în mod specific ca „făină de găluște”. Puteți produce ambalaje excelente pentru găluște folosind făină obișnuită vândută în magazinul dvs. local. De fapt, făina produsă în China este probabil să fie foarte rafinată/albită cu aditivi ascunși.
Cea mai obișnuită făină multifuncțională funcționează foarte bine! Cu toate acestea, este o idee bună să vă înțelegeți făina.
- Făina cu un nivel mediu de gluten funcționează cel mai bine. Aluatul este ușor de lucrat. Ambalajele fierte sunt fragede, dar au totuși o textură plăcută masticabilă.
- Nivelul de gluten variază în toate scopurile făinii vândute în diferite țări. Verificați conținutul de proteine pe eticheta nutrițională (per 100g făină).
- 10-11g = ideal
- 12-14g = mai rezistent
- sub 10g = moale
Vestea bună este că puteți modifica textura dacă doriți.
- La fel ca învelișul dvs. mai moale: adăugați niște amidon de porumb în făină sau faceți un aluat de apă fierbinte în loc de aluat obișnuit de apă rece (continuați să citiți pentru a afla cum).
- Preferă o textură mai rezistentă: adaugă puțină sare în aluat.
Găsiți raportul perfect de apă făină
Pentru realizarea ambalajelor de descărcare, ai avea nevoie de un aluat destul de moale, care să fie rulat cu ușurință, dar nu atât de moale încât să se lipească.
- 250g/2 căni de făină pentru toate scopurile
- 125-130ml/0,5 cană apă
* Vă rugăm să rețineți că măsurarea pe cupe este mai puțin precisă.
Acesta este raportul perfect pentru mine atunci când folosesc făină obișnuită britanică obișnuită (cunoscută și ca făină de uz general), care are un nivel mediu de gluten (10-11g proteine per 100g făină). Dacă utilizați făină din altă țară, aceasta ar putea avea o capacitate diferită de absorbție a apei. În general, cu cât este mai mare conținutul de proteine, cu atât ai avea nevoie de mai multă apă pentru a obține aceeași consistență.
S-ar putea să aveți nevoie de unele urmele și erori pentru a vă găsi propriul raport perfect. Dacă sunteți novici în ambalajele de găluște de casă, vă sugerez să faceți aluatul cu mâna pentru prima dată, în loc să vă bazați pe un dispozitiv de frământat aluat. Astfel veți putea „simți” în permanență pregătirea aluatului și adăugați mai multă făină sau apă, după cum este necesar.
Cum se face aluatul cu mâna?
De obicei amestec făină și apă într-un castron. De asemenea, o puteți face direct pe o suprafață plată cu făină. Adăugați apă în făină treptat. Se amestecă ușor cu o pereche de bețișoare/spatulare până nu se mai vede făină liberă. Apoi combinați și frământați cu mâna.
În această etapă, bila de aluat trebuie să fie fermă și să aibă un aspect aspru. Lăsați-l să se odihnească (acoperit) timp de 10-15 minute, apoi frământați-l într-o bilă netedă. Acoperiți și odihniți aluatul a doua oară timp de cel puțin 30 de minute. Procesul de odihnă va ajuta la înmuierea aluatului. Cu cât se odihnește mai mult, cu atât devine mai moale. Dacă utilizați făină bogată în gluten, este mai bine să o odihniți puțin mai mult. Un bucătar chinez ar spune că aluatul finit ar trebui să fie „la fel de moale ca lobul urechii”.
Alte două tipuri de aluat
Ceea ce am subliniat este cel mai frecvent aluat universal pentru găluște chinezești. Dacă preferați un aluat mai ușor de lucrat și mai fraged atunci când este gătit, vă recomand alte două tipuri de aluat:
- Aluat cu apă fierbinte. Să presupunem că apa totală necesară este de 300 ml. În primul rând, amestecați făina cu 200 ml de apă clocotită. Apoi adăugați 100 ml apă la temperatura camerei în amestec.
- Aluat semi-amidonos. Înlocuiți aproximativ ¼ din făină cu amidon de porumb. Nu uitați să cerneti pentru a asigura un amestec uniform. Împachetările făcute din acest aluat au un aspect strălucitor minunat atunci când sunt fierte și sunt delicate pe palat.
Aceste două tipuri de aluat funcționează perfect atunci când găluștele sunt fie aburite, fie prăjite în tigaie. Cu toate acestea, pentru găluște fierte cu apă, v-aș sugera să folosiți aluatul obișnuit.
* Unele găluște cantoneze de dim sum folosesc ambalaje transparente care sunt realizate în întregime din amidon. Vă rugăm să consultați postarea mea "Har gow: găluște de creveți din cristal (虾 饺)”Pentru rețeta învelitoare.
Cum se modelează ambalajul individual?
Aici vine partea cea mai intimidantă: rostogolirea aluatului în ambalaje individuale unul câte unul. Recunosc că este o muncă care necesită multă muncă și care consumă mult timp. Însă, atunci când îl obții, îi poți face destul de eficient. Iată pașii (consultați videoclipul de mai sus):
- Faceți o buclă/frânghie cu aluatul.
- Tăiați-l în secțiuni egale.
- Apăsați fiecare piesă într-un disc mic cu palma.
- Folosiți un sucitor pentru a-l aplatiza într-un disc subțire.
În mod ideal, ambalajele ar trebui să fie mai groase la mijloc și mai subțiri în jurul marginii. Deci, marginea găluște nu ar fi prea groasă după sigilare. Pentru a obține un rezultat bun la lansarea aluatului, este necesară o anumită coordonare a mâinilor. O mână mișcă sucitorul pe jumătate peste aluat și apoi se rotește înapoi. Cealaltă mână întoarce ambalajul puțin de fiecare dată printr-o mișcare circulară. Rulează, rotește, rotește, rotește ... (vezi cum funcționează în videoclipul meu de mai sus). Odată ce ați obținut ritmul corect, ambalajele perfecte pot fi realizate în cel mai scurt timp!
* Amintiți-vă întotdeauna să prăjiți cu făină dacă aluatul se lipeste. Acoperiți aluatul neutilizat pentru a preveni uscarea acestuia.
* Mod alternativ: Folosiți un filtru de paste pentru a rula aluatul într-o foaie subțire. Apoi decupați ambalaje cu marginea unui pahar de vin sau ceva similar.
Cum se păstrează ambalajele?
Ambalajele proaspete pentru găluște trebuie utilizate imediat. Altfel devin uscate și dificil de modelat. În gospodăriile chineze, a face găluște este de obicei o activitate de familie la care toată lumea participă. Deci, ambalajele sunt utilizate întotdeauna imediat de către cei care se ocupă de asamblarea găluștilor.
Dacă lucrați singur, nu uitați să rulați mai puțin de 10 ambalaje odată și să le asamblați. Apoi reveniți la acțiunea dvs. de rulare pentru a produce următorul lot. Nu uitați să prăjiți cu făină dacă doriți să îngrămăditi ambalajele pentru găluște.
Faceți-le în avans: Ambalajele de casă pot fi congelate. Presărați făină suplimentară între fiecare ambalaj. Puneți-le într-o pungă de plastic etanșă (stoarceți aerul cât mai mult posibil). Decongelați în frigider apoi folosiți-le imediat.
Utilizați resturile: Nu se irosește aluat în bucătăria mea de la Casa Roșie. Folosesc întotdeauna resturi de aluat de găluște pentru a găti Cong You Bing (葱油饼, clătită de ceapă de primăvară). Chiar și este suficient pentru unul mic, cred că merită efortul.