Publicat pe 23 februarie 2017. Ultima actualizare 25 ianuarie 2019 de Judy Purcell 26 de comentarii

Savurați și distribuiți!

Stoc de pui de casă nu este complicat și nu trebuie să dețineți un vas sau un fret pentru a o face perfect.

Pur și simplu folosiți cea mai mare oală de supă pe care o aveți și urmați acest lucru ghid simplu pentru realizarea, depozitarea și utilizarea acestei capse esențiale de gătit.

fabricare

Diferența dintre bulionul de pui, bulionul și bulionul de oase?

Voi renunța la orice definiții tehnice aici, deoarece există atât de multe variații (și opinii) și avem nevoie de mai multă libertate decât de frică la acest subiect. Vreau să te încurajez să gândiți-vă la acești termeni mai degrabă ca etape decât ca definiții.

BULION: versiune mai subțire, implicând de obicei mai multă carne în timpul a timp de gătit mai scurt (2 ore sau mai puțin) și nu se gelifică când este răcit.

Gatiti un pui intreg sau bucati taiate cu aromate pana cand puiul este fiert. Lichidul rămas este folosit ca bază pentru stoc, supe mai ușoare, fidea fierbinte, sosuri subțiri, etc.

Aceasta are gust de pui, dar ușor aromat suficient pentru a lăsa să strălucească alte ingrediente. Dar nu arunca oasele alea!

STOC: mai gros, mai mătăsos, următorul pas în evoluția culinară cu un abundența oaselor, este la foc mic perioade mai lungi de timp (4-6 ore) și geluri la răcire.

Salvează-ți toate oasele de pui (din bulion sau alt preparat de masă menționat mai sus), spatele și vârfurile aripilor nefierte, precum și țelină ofilită sau resturi de morcovi fript a arunca în acest ghiveci al bunătății.

Oase cu doar o cantitate mică de bucăți de carne agățate sunt ideale pentru că nu veți dori să mâncați pui gătit atât de mult; nu este periculos, ci doar prost și neplăcut.

Folosiți stocul ca o bază pentru supe consistente, sosuri de lux și sosuri- The gelatina din articulațiile osoase și procesul de prăjire este pumnul unu-doi al făcând stoc mare.

În acest moment, decizia de a trece de la bulion la bulion de oase este luată de dacă am timp să-l strecor și să-l răcoresc. Dacă nu, rămâne pe aragaz. La îndemână, corect?!

FRATUL OSULUI: Când un stoc excelent devine și mai hrănitor, deoarece oasele au șansa de a elibera mai multe minerale atunci când sunt fierte până la 24 de ore. Totuși, aceleași utilizări preferat pentru a savura când cineva îl folosește în scopuri medicinale. Acum puteți arunca oasele.

Ce este stocul clarificat? Pur estetic în scop, clarificarea stocului îl va face mai puțin tulbure pentru o prezentare mai bună în supe de bulion clare. Iată Cum se clarifică bulionul.

Sunt bulion și stoc intercambiabile într-o rețetă?

Practic, da. Rețineți că vor exista diferențe de textură, deci este posibil să trebuiască să ajustați îngroșătorii într-un fel, dar nu veți strica o rețetă dacă utilizați una sau alta.

Dacă ați făcut un material gelificat concentrat frumos și un rețeta de supă necesită 4 litri de bulion sau bulion, iată cum abordez asta.

Cât stoc concentrat de utilizat în rețetele de supă?

Dacă faceți supă de pui, adăugați mai întâi 2-3 căni de bulion de oase, apoi suficient bulion de pui mai subțire pentru a compune cele 3 sau 4 litri. Bulionul osos gelatinos va face întotdeauna o supă mai groasă, deci depinde cât de concentrat este bulionul de oase și ce fel de supă de pui prepar.

De exemplu, supa de pui cu taitei (pui, morcov, țelină, tăiței) este o supă de bază în care bulionul/stocul este o componentă crucială, așa că încep cu 3 căni din stoc.

Supa de tortilla de pui are multă aromă și o mulțime de lucruri, așa că, deși bulionul de oase îl va îmbunătăți, nu va fi la fel de vizibil datorită combinației mai puternice de arome, Folosesc doar 2 căni de stoc iar restul ar fi bulion sau stoc organic din magazin.

Răceală sau recuperare după operație? O sa te simti mai bine sorbind pe oricare dintre ele odată condimentată cu puțină sare de mare. * Dacă textura stocului este prea groasă pentru a bea, adăugați apă la subțire.

Un ghid simplu pentru stocul de pui de casă:

  • Tigaie
  • Oală de supă din oțel inoxidabil—Oricare oală de dimensiuni va funcționa, dar 8 litri sau mai mult vă vor maximiza eforturile.

Notă despre oale sub presiune: În timp ce o oală sub presiune va face stoc în mai puțin timp, datorită capacităților și dimensiunilor limitate de umplere a majorității aragazelor, prefer totuși să folosesc oala mea de stoc. Iată două rețete care folosesc o oală sub presiune: Instant de oală sub presiune Oa Broth de Nom Nom Paleo și Oală sub presiune Bone Broth de Food Renegade

  • Filtru și (opțional) pânză de brânză pentru a depune în strecurătoare pentru a prinde sedimentul fin.
  • Recipient suficient de mare pentru a strecura stocul și pentru a menține stocul în timp ce se răcește, ca un Rubbermaid Commercial Clear.
  • Chiuretă pentru a transfera conținutul în filtru.
  • Separator de grăsime (opțional); Nu elimin toată grăsimea din stoc, dar o îndepărtez. Fie folosiți un separator de grăsimi, fie așteptați să îndepărtați grăsimea solidă de pe partea superioară, odată ce s-a răcit complet în frigider.
  • Recipiente, borcane sau pungi pentru congelator pentru depozitare. (Nu uitați să marcați cu data.)
  • Opteaza pentru organic sau pășune ridicată pui, legume organice și apă filtrată pentru stoc - orice este în pui, legume și apă se va concentra în stoc.
  • Prajiti oasele si legumele înainte de a adăuga în oală pentru cea mai bună aromă - aceasta este o necesitate.
  • Adăugarea unei cantități mici de acid, cum ar fi suc de lămâie sau oțet de mere va ajuta la scurgerea mineralelor din oase, dar nu este o problemă.
  • Îndepărtați spuma care se ridică la vârf dacă ți se pare grosolan. Nu va strica nimic, este doar o colecție de proteine.
  • Nu fierbeți, aduceți doar la fierbere și apoi fierbe ușor pentru restul timpului.
  • Închideți ușa în dormitor și baie, astfel încât hainele și prosoapele să nu miroasă a supă de pui. (Am fost acolo.)
  • Acea învățați cum să presați stocul de pui, consultați acest tutorial la Life on a Homestead.
  • Când sunteți gata să strecurați stocul, apuca tigaia aia pe care l-ați folosit pentru prăjirea oaselor pentru ca aruncările să se răcească - aruncarea oaselor fierbinți în coșul de gunoi poate topi punga de plastic (credeți-mă în asta).
  • Transferați conținutul cu o lingură de 2 sau 4 cani, mai degrabă decât să încercați să turnați dintr-o oală grea cu oase fierbinți strălucitoare într-o strecurătoare echilibrată precar peste un castron.
  • Nu apăsați conținutul când se strecoară, lăsați gravitația să facă treaba pentru a evita apăsarea unor mici bucăți de sediment. * Puteți mânca legumele și carnea lăsate în urmă, dar rareori este atrăgătoare.
  • Se răcește cât mai repede posibil folosind o baie de apă cu gheață în chiuvetă sau adăugați câteva cuburi de gheață și turnați într-un recipient de mică adâncime pentru a se răci în termen de 2 până la 3 ore. Nu puneți fierbinte fierbinte în frigider, aceasta va reduce temperatura din întregul frigider la niveluri potențial periculoase.
  • Stocul de casă poate fi depozitat în frigider 4-5 zile,congelat 6-9 luni, sau conservat sub presiune timp de 1 an, pentru cele mai bune rezultate.
  • Odată răcit, congela stocul în diferite trepte - tăvile pentru cuburi de gheață funcționează excelent atunci când aveți nevoie de câteva linguri; 1/2 cană, 1 cană, 2 cani sunt frecvente în rețete; 6-8 căni funcționează cel mai bine pentru supe.
  • Recipientele și borcanele nu trebuie umplute până sus deci lichidul are un centimetru de spațiu pentru a se extinde. Utilizați numai borcane de sticlă cu laturile drepte (fără umeri ca cel din fotografie) la congelator pentru a evita riscul de spargere.
  • Depozitarea stocului în pungi pentru congelator care pot fi întinse este ideal. Îndepărtați cât mai mult aer înainte de sigilare. Pentru a preveni alunecarea pungilor în bucăți, așezați pungile umplute pe o foaie de copt cu margini. Odată înghețate, stivați pungile mai eficient într-un dosar din magazie din plastic sau într-o cadă de organizare .

Notă despre congelarea stocului în pungi: Stocul într-o pungă congelator se va scurge aproape întotdeauna atunci când este dezghețat și, din experiența mea, pungile nu pot fi de încredere, există întotdeauna un colț compromis.

Este important să nu umpleți excesiv sacii - 2-4 căni pe litru și 6-8 căni pe galon nu stresează cusăturile și dezgheța rapid.

Decongelați într-o tigaie cu margini pentru a prinde scurgeri și a rezista dorinței de a dezgheța într-un castron cu apă, cu excepția cazului în care doriți ca stocul să fie udat (amintiți-vă, colțurile sacului nu pot fi de încredere).