Acasă »Alimentele Street Vended: potențial pentru îmbunătățirea siguranței alimentare și nutriționale sau un factor de risc pentru bolile de origine alimentară din țările în curs de dezvoltare?

vended

Alimentele de vânzare pe stradă: potențial pentru îmbunătățirea securității alimentare și a nutriției sau un factor de risc pentru bolile de origine alimentară din țările în curs de dezvoltare

Samuel Imathiu

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară Jomo Kenyatta Universitatea de Agricultură și Tehnologie P. O. Box 62000-00200 Nairobi, Kenya.

Istoricul publicării articolelor

Primit: 01-06-2017

Admis: 21-06-2017

Publicat online: 29-06-2017

Verificarea plagiatului: da

Valori de articol

Descărcări PDF: 2084

Cuvinte cheie:

Boli de origine alimentară; Igiena alimentara; Siguranța alimentară; Siguranta alimentara; Nutriție; Mâncăruri de stradă

Descărcați acest articol ca:

Imathiu S. Street Vending Foods: Potențial pentru îmbunătățirea siguranței alimentare și a nutriției sau un factor de risc pentru bolile de origine alimentară din țările în curs de dezvoltare. Curr Res Nutr Food Sci 2017; 5 (2). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.5.2.02

Imathiu S. Street Vending Foods: Potențial pentru îmbunătățirea securității alimentare și a nutriției sau un factor de risc pentru bolile de origine alimentară din țările în curs de dezvoltare. Curr Res Nutr Food Sci 2017; 5 (2). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=3542

Introducere

Chiar și cu beneficiile nutritive percepute pentru societate, alimentele vândute pe stradă sunt considerate printre contribuitorii bolilor de origine alimentară, de ex. pot transmite microorganisme patogene care pot provoca boli. 17.18 Pot contribui, de asemenea, la boli de origine alimentară, ca urmare a prezenței unor pericole chimice, cum ar fi reziduurile de pesticide, metalele grele și contaminanții de proces pe care aceștia le pot conține. Astfel, calitatea lor prezintă o mare preocupare pentru siguranța alimentelor, deoarece consumatorii sunt expuși continuu riscului de îmbolnăvire. 19

Producția și utilizarea alimentelor de stradă

În ceea ce privește producția, alimentele de stradă pot fi alimente procesate central fabricate de industria alimentară din sectorul formal sau pot fi procesate în cadrul comerțului cu produse alimentare de stradă, fie de către vânzătorul însuși, fie de către alți procesatori la scară mică. 11 Cei care produc și/sau vând alimente de stradă sunt în principal agenți la scară mică, care fac parte din sectorul informal în creștere din țările în curs de dezvoltare. Deoarece cea mai mare parte a populației urbane în creștere rapidă din țările lumii a treia nu a fost absorbită pe piața formală a muncii, acest grup de persoane a preluat o serie de activități independente, generatoare de venituri, atât legitime, cât și nelegitime, cum ar fi comerțul cu mâncare de stradă, care formează sectorul informal, numit uneori sectorul terțiar sau economia bazarului. 16

La fel cum datele oficiale reale despre comerțul cu alimente de stradă sunt limitate, consumul acestora lipsește, de asemenea, în mare parte, dar au fost efectuate o serie de studii în diferite țări, care arată că comerțul lor este mare și un segment complex. Datele existente privind modelele de consum ale alimentelor de stradă sunt puține. Sondajele efectuate de clienți de către EPOC 22 și alți anchetatori au arătat că principalii consumatori de alimente de stradă din majoritatea țărilor erau alți membri ai sectorului informal, cum ar fi colegii vânzători și lucrătorii salariați ocazionali. Alte categorii importante de consumatori au fost copiii, studenții și lucrătorii de birou. 23 Copiii au apărut ca o categorie importantă de consumatori în unele țări; în Senegal, 28% din toți consumatorii de alimente de stradă erau copii și adolescenți. 24 Un studiu din Mali a constatat, de asemenea, că copiii erau consumatori importanți de alimente de stradă și că exercitau o independență considerabilă în cumpărarea acestora. 25 Un studiu privind consumul de alimente de stradă al copiilor școlari din Haiti a constatat că majoritatea le consuma în fiecare zi și că alimentele de stradă le oferea copiilor aproximativ 400 Kcals pe zi. 26 Studii recente indică faptul că în rândul grupurilor cu venituri mai mici din multe țări în curs de dezvoltare, 50-70% din câștigurile gospodăriilor sunt cheltuite pe alimente de stradă. 20

Diversitatea Street Foods

Contribuția nutrițională a alimentelor de stradă la dieta umană

O preocupare importantă care necesită atenție atunci când se discută alimentele de stradă ca surse de nutrienți, deși, în țările în curs de dezvoltare, este tendința emergentă de occidentalizare a dietelor 7, care a dus la creșterea aportului de grăsimi saturate, grăsimi trans, zahăr și sare prin intermediul acestora 51 care s-a dovedit a avea efecte negative asupra sănătății asupra consumatorilor. Pentru a ajuta la atenuarea acestei probleme, factorii de decizie și educatorii din domeniul sănătății ar trebui să încurajeze și să promoveze vânzarea de alimente de stradă tradiționale sănătoase și să se asigure că sunt în vigoare eforturi de reglementare pentru a preveni apariția problemelor de sănătate. 7

Provocări de siguranță a alimentelor de pe stradă

Totuși, numeroasele avantaje oferite de alimentele de vânzare stradală nutriției și securității alimentelor trebuie luate în considerare alături de mai multe probleme de siguranță alimentară, deoarece alimentele preparate și expuse spre vânzare pot fi contaminate de microorganisme patogene, precum și de substanțe chimice periculoase. 11 În timp ce în mai multe țări în curs de dezvoltare au fost efectuate mai multe studii privind pericolele microbiologice în alimentele de tip street vending, 52,53 pericole chimice au fost adesea ignorate, deoarece rareori cauzează boli clinice acute, ceea ce poate explica datele toxicologice limitate disponibile în prezent pe aceleași. 11 Atât pericolele microbiene, cât și cele chimice pot provoca boli de origine alimentară. În țările în curs de dezvoltare, boala transmisă de alimente provoacă aproximativ 2,2 milioane de decese în fiecare an, dintre care 1,9 milioane sunt copii, 21 și acest lucru trebuie prevenit.

Calitatea microbiologică a alimentelor Street Vended

Preocuparea globală pentru siguranța consumatorilor de alimente vandute de stradă a condus la mai multe eforturi de cercetare pentru a determina igiena preparatului și vending, precum și pericolele microbiene asociate consumului acestor alimente. 16.33 Potențialul de contaminare a alimentelor de stradă cu microorganisme patogene a fost bine documentat și mai multe focare de boli au fost trasate la consumul de alimente vending contaminate. 54 Bolile alimentare de origine microbiană sunt o problemă majoră de sănătate asociată cu alimentele de stradă. 11.54 Agenții patogeni bacterieni de origine alimentară detectați în mod obișnuit în alimentele de vânzare stradală din țările în curs de dezvoltare includ Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus și Salmonella spp. 11 Acești agenți patogeni, printre altele, pot duce la infecții și intoxicații de origine alimentară odată ce alimentele contaminate sunt ingerate de consumatorii care nu bănuiesc. Alimentele de stradă sunt adesea preparate manual, ceea ce poate duce la o incidență crescută a contaminării cu potențiali agenți patogeni de origine alimentară. 11.54 Riscul de contaminare variază de obicei în funcție de tipul alimentelor de stradă și de modul în care sunt preparate.

S-a raportat, pe scară largă, că bolile microbiologice de origine alimentară influențează imens economiile atât ale țărilor în curs de dezvoltare, cât și ale țărilor dezvoltate într-un mod negativ, ceea ce a impus siguranța alimentelor de pe stradă să rămână o prioritate principală pentru majoritatea guvernelor. 29 Majoritatea focarelor au fost strâns legate de o serie de factori, inclusiv utilizarea de materii prime de calitate slabă din punct de vedere microbiologic în prepararea alimentelor, manipularea necorespunzătoare a alimentelor preparate și practicile de igienă nesatisfăcătoare ale vânzătorilor, printre altele. 28 Acest lucru este chiar mai rău datorită faptului că multe alimente de vânzare stradală din țările în curs de dezvoltare sunt preparate în condiții de mediu nesigure, cum ar fi aproape de siturile de eliminare a deșeurilor municipale, care oferă locuri favorabile de reproducere pentru insecte și rozătoare, care pot contamina cu ușurință alimentele. De asemenea, în majoritatea cazurilor, dispozițiile de bază, cum ar fi curgerea apei potabile, facilitățile de spălare, toaletele și eliminarea organizată a deșeurilor, sunt adesea indisponibile în punctele de vânzare cu amănuntul 18, ceea ce poate pune sănătatea consumatorilor în pericol de boli microbiene transmise prin alimente. 33 În multe cazuri, vânzătorii de alimente de stradă nu sunt educați și nu sunt instruiți în sistemele de igienă alimentară de bază și în sistemele de condiții prealabile, cum ar fi bunele practici de fabricație și bunele practici de igienă. 2,55

Calitatea chimică a alimentelor Street Vended

Există cercetări limitate cu privire la pericolele chimice din alimentele de stradă, care merită o pondere comparabilă de atenție la fel ca și contaminarea microbiologică. 37 Potrivit Proietti, 37 de alimente de stradă riscă să fie contaminate de poluanți atmosferici (sunt vândute în principal în aer liber, adesea alături de străzi), materie primă contaminată din surse nesigure (de exemplu, pește recoltat din ape contaminate, carne și lapte din animale supuse tratamentului cu antibiotice, fructe și legume care conțin reziduuri de pesticide și alimente pe bază de plante (în principal cereale) contaminate cu micotoxine), ambalare în materiale nedorite (materiale de contact cu alimentele) și metode de gătit și/sau procesare necorespunzătoare care pot crește conținutul de contaminanți ai procesului precum hidrocarburile aromatice policiclice sau acrilamida, printre altele în anumite alimente.

Prezența contaminanților alimentari de natură non-microbiană în alimentele de stradă este de o importanță capitală datorită frecvenței cu care aceste produse pot fi consumate, în special de către copii. În literatura științifică au fost raportate mai mulți contaminanți alimentari, adăugați în mod intenționat și neintenționat la alimentele de stradă. Acestea includ;

Factori antinutriționali

Aceste substanțe chimice sunt prezente în mod natural în multe produse din cereale și leguminoase care afectează utilizarea alimentelor, reducând astfel beneficiile nutriționale ale acestor alimente. Principalele efecte asupra sănătății includ tulburări gastrointestinale și neurologice, cum ar fi cele cauzate de glicoalcaloizi prezenți în cartofi și alți membri ai familiei Solanaceae; 56 rata de creștere redusă datorită digestiei afectate și absorbției proteinelor cauzate de prezența taninelor și saponinelor găsite în majoritatea legumelor și leguminoaselor; și deficiența mineralelor esențiale, cum ar fi calciu, fier, magneziu și zinc, ca rezultat al biodisponibilității slabe datorate chelării de acid fitic și taninuri prezente în multe cereale și leguminoase, în special în sorg. 2,37,56 Subutilizarea nutrienților ca urmare a acestor factori antinutritivi este o mare îngrijorare pentru copiii din țările în curs de dezvoltare în care cerealele și leguminoasele reprezintă aproximativ 50% din dietele tradiționale.

Micotoxine

Reziduuri de pesticide

Reziduurile de pesticide sunt de mare îngrijorare în alimentele de tip street vending din țările în curs de dezvoltare, unde calitatea materiilor prime este adesea ignorată. Agenții de alimentație publică de stradă vor cumpăra, de obicei, materii prime cu o totală ignorare a probabilității prezenței reziduurilor de pesticide. Demn de remarcat este și faptul că pesticidele din țările în curs de dezvoltare sunt adesea folosite fără discriminare, iar materiile prime din care sunt fabricate multe alimente de stradă nu sunt niciodată testate pentru prezența sau absența acestor compuși periculoși. Acest lucru se datorează de obicei lipsei unei reglementări și/sau controale adecvate în multe țări. 37.61 În general, utilizarea diferitelor insecticide, rodenticide, agenți de curățare, dezinfectanți și biocide poate fi o practică obișnuită în alimentele de stradă pentru a proteja alimentele de dăunători sau insecte și își pot găsi drumul în alimentele stradale. O practică obișnuită în rândul vânzătorilor de alimente este de a pulveriza produse precum pește, fructe și legume cu dezinfectanți chimici, inclusiv formalină, o soluție comercială de formaldehidă și apă. O investigație privind contaminarea cu formalină a alimentelor de stradă pentru copii la școlile din Surakarta, Indonezia, a constatat că 49% din mesele testate erau contaminate cu substanța chimică. 62

Metale grele

Metalele grele, cum ar fi mercurul, arsenicul și plumbul, pot contamina alimentele ambulante din diverse surse, cum ar fi apa, solurile și echipamentele de manipulare și procesare a alimentelor nealimentare prin levigare. În țările în curs de dezvoltare, în multe cazuri, echipamentele, precum vasele de gătit, sunt fabricate de producătorii informali care nu au prea mult sau nu respectă siguranța chimică a alimentelor. Un studiu realizat de FAO/OMS a arătat că ghivecele folosite la prepararea alimentelor de stradă în multe țări în curs de dezvoltare sunt adesea fabricate folosind materiale care nu sunt potrivite pentru a fi utilizate cu alimente, cum ar fi caroseria autovehiculelor deteriorate și mașinile industriale. 21 O investigație desfășurată în Ghana a arătat că unele eșantioane de alimente de stradă conțin niveluri ridicate de arsenic, cadmiu, cupru, plumb și mercur posibil din levigarea de ustensile fabricate de la comercianții cu amănuntul informali care utilizează materiale de calitate nealimentară. 63

Contaminanți de proces

Poluanții remarcabili din această categorie sunt hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) și acrilamida. 37 Alimentele de stradă pot contribui semnificativ la aportul de HAP și acrilamidă. O anchetă desfășurată la Bangkok în 2005 a raportat că vânzătorii de carne la grătar au fost expuși la HAP totale la niveluri mai ridicate decât alți vânzători ambulanți din aceeași zonă, posibil datorită formării suplimentare a acestor compuși în timpul grătarului de carne. Reutilizarea uleiului de prăjit, care este o practică obișnuită în multe țări în curs de dezvoltare, s-a dovedit a promova în mare măsură formarea atât a HAP, cât și a acrilamidei. 37 Arderea fără discriminare a gunoiului în aer liber poate expune, de asemenea, alimentele la HAP și dioxine.

Strategii de îmbunătățire a siguranței alimentelor cu distribuție stradală

Afacerea cu produse alimentare de stradă este un motor indirect cheie al economiilor țărilor în curs de dezvoltare care nu ar trebui ignorate, deoarece majoritatea populației șomere se îndreaptă spre ea ca principalul lor mijloc de a-și câștiga existența pentru a-și îmbunătăți viața. Acest sector al serviciilor alimentare a jucat și încă joacă un rol esențial în asigurarea disponibilității unor alimente accesibile și convenabile, asigurând în mare măsură securitatea alimentară și atenuarea foametei. Provocările actuale pe care trebuie să le abordeze guvernele din țările în curs de dezvoltare pentru a se asigura că se realizează întregul potențial al alimentelor de stradă; recunoașterea oficială a alimentelor de stradă, elaborarea și implementarea liniilor directoare privind producția și vânzarea acestora; asigurarea siguranței acestor alimente prin iluminarea atât a consumatorilor, cât și a vânzătorilor prin instruire cu privire la cele mai bune practici de igienă și prelucrare a alimentelor pentru a preveni bolile de origine alimentară cauzate atât de pericolele microbiologice, cât și chimice; și încurajarea producției de opțiuni mai sănătoase de alimente de stradă pentru a reduce boli de stil de viață în creștere asociate adesea cu mai multe tipuri de alimente deseori considerate junk.


Această lucrare este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0.