stew

Eu și Rob am planificat niște călătorii cu Airstream și câteva sunt puțin mai îndepărtate, cu acces redus la restaurante și magazine. Ai putea spune că începem să „campăm” mai mult decât înainte. Campingul este relativ. Supele și tocanele sunt o mâncare excelentă pentru antrenor, dar repertoriul meu este subțire, așa că am fost la vânătoare.

Când am luat cartea de bucate a lui Jeremy Fox despre legume în urmă cu câteva luni, Rustic Bean Stew a intrat imediat pe tabloul de planificare a rețetelor. Fox este un bucătar Santa Monica, precum și un susținător solid al cultivatorilor din California de Sud. Nu numai că tocanita lui de fasole este prietenoasă pentru călătorii, dar practic fiecare ingredient provine fie de pe piața fermierilor, fie de la o afacere locală. Această masă cu aromă intensă are note presante de rozmarin, texturi complementare de varză mătăsoasă și fasole cremoasă și, de asemenea, se întâmplă să fie toate lucrurile - fără lactate, vegane și vegetariene. Nu sunt nimic din aceste lucruri, dar apreciez un fel de mâncare delicioasă.

Revelația relevantă: hemiceluloză

Acesta este unul dintre acele cuvinte ale științei alimentare care nu numai că este distractiv de spus, dar este și o revelație odată ce îi descoperi relevanța în gătit.

Când am făcut prima dată tocană de fasole rustică, am fost îngrijorată de prepararea excesivă a legumelor în ultimele 15 minute. Această ezitare a dus la morcovi și țelină cu prea multă mușcătură pentru produsul final. Acum gătesc legumele până la textura dorită și păstrează această consistență chiar și atunci când termin vasul.

În timp ce tastam sfatul de mai sus, creierul meu a rătăcit (așa cum se întâmplă) și am revenit la soacra mea explicându-i că nu pune sosul de roșii pe parmezanul de vinete până nu este parțial copt, altfel legumele au câștigat 'moale. Unele puncte au început să se conecteze, așa că am dat jos tastatura și am deschis cu sare, grăsimi, acid, căldură. Destul de sigur, există o pagină întreagă despre subiect.

"Acidul menține legumele și leguminoasele mai dure, mai mult. Orice conține celuloză sau pectină, inclusiv leguminoase, fructe și legume, va găti mult mai lent în prezența acidului. În timp ce zece până la cincisprezece minute de fierbere în apă sunt suficiente pentru a înmuia morcovii în mâncare pentru bebeluși, vor rămâne oarecum fermi după o oră de fierbere în vin roșu. "

Apoi am luat Google pentru o răsucire și am aflat că celuloza, pectina și hemiceluloza au în primul rând un rol structural la plante. În ceea ce privește impactul lor asupra gătitului, multe dintre articolele științifice păreau să se concentreze asupra pectinei și hemicelulozei. Mai exact, atunci când pH-ul este neutru până la alcalin (gândiți-vă la apa clocotită), hemiceluloză se descompune ușor. Opusul este adevărat atunci când pH-ul unui lichid este acid, așa cum este cazul sosului de roșii. Acest lucru duce la o legumă care este practic înghețată în timp. Un fel de. Dacă gătești morcovi ore întregi într-o plăcintă cu vin roșu, în cele din urmă vor ajunge să fie foarte moi. De asemenea, apa dură aparent are același efect ca și un lichid acid.

Se pare că primele mele două încercări la tocană au fost stricate de hemiceluloză. Această pepită de știință alimentară informează pașii atâtor rețete pe care le-am făcut de-a lungul anilor și totuși nu am văzut niciodată legătura. Este fantastic cum un pic de cunoștințe te pot face instantaneu un bucătar mai bun.

Morcovi la ferma Windrose - Piața fermierilor din Santa Monica

Domnul. Fasole

A înmuia sau a nu înmuia

Rețeta bucătarului Fox (în special cantitatea de apă) a fost scrisă având în vedere fasolea îmbibată. Am decis să păstrez lucrurile simple și să respect această abordare pentru această postare. Acestea fiind spuse, nu sunt întotdeauna un înmuiător de fasole și am făcut tot felul de mâncare în aceeași zi. Dacă doriți să mergeți pe acest traseu, va trebui să testați, să gustați și să modificați cantitatea de apă atunci când faceți tocană cu fasole neînmuiată, deoarece absorb mult mai multă apă în timpul procesului de gătit.

Dacă doriți să citiți mai multe despre înmuierea boabelor, acesta este un articol util care risipe mitul că baia peste noapte este necesară. Pe scurt, înmuierea reduce timpul de gătire (cu aproximativ jumătate?), Dar textura nu se gătește la fel de uniform.

Marea dezbatere de sare

Unii oameni insistă asupra faptului că sărarea apei de gătit întărește pielea bobului, în timp ce alții insistă asupra faptului că sărarea este esențială pentru aromarea leguminoaselor și prevenirea spargerii acestora. Ceea ce știu cu siguranță este că nu veți condimenta corect o boabă din exterior odată ce este gătită. Am ales să împart diferența și am sărat apa la jumătatea procesului de gătit. Fasolea mea sa dovedit a fi cremoasă și aromată, așa că părea să funcționeze. Bănuiesc că ai putea adăuga sare la început (rețeta Ceci a lui Mozza o face), dar nu am încercat asta cu altceva decât cu garbanzos.

Nu gătiți împreună diferite tipuri de fasole. Instinctiv am știut să nu fac acest lucru, dar m-am gândit „de ce să nu experimentez!” Și am făcut-o oricum. După 4 ore de gătit (pentru leguminoase neînmuiate), am ajuns să trebuiască să întind boabele pe o foaie de copt și să le separe cu grijă în Adăugați la această distracție faptul că am folosit afine uscate și limbi de foc, care sunt practic gemeni când sunt gătite.

Prefer cu tărie ca legumele din această tocană să nu aibă niciun fel de crocantură sau mușcătură. Ar trebui să se amestece armonios fără a fi mușchi. În cele din urmă am înțeles lucrurile la cea mai recentă încercare și am fost fericit că am documentat mărimea cotletului fiecărei legume. Nu trebuie să fiți atât de meticulos, dar am inclus notele relevante de mai jos la „Instrucțiuni” în cazul în care doriți un punct de referință. Și așa cum s-a menționat mai sus la „Hemiceluloză”, asigurați-vă că gătiți legumele la textura dorită înainte de a adăuga pasta de roșii.

Original vs. Adaptat

Cartea de bucate sugerează utilizarea a 60 de grame de ace de rozmarin proaspăt și bănuiesc că „0” s-a strecurat acolo din întâmplare. 6 grame de ace de rozmarin sunt destule. De fapt, am tras acea cantitate înapoi la 5 3/4 grame, deoarece rozmarinul Windrose este deosebit de parfumat și poate fi o diva aromă. Puteți oricând să reglați până la 6 grame, dacă doriți.

Rețeta solicită fasolea cu ochi galbeni a lui Rancho Gordo, dar am mers cu fasole uscată de afine de la Două mazăre într-o pădure de la Santa Monica Farmers Market. Discreția bucătarului.

Am optat să folosesc ulei din niște usturoi confit pe care îl aveam în congelator. Garlic Confit ar trebui să fie în congelator. Dacă este necesar, înlocuiți doar uleiul de măsline extravirgin obișnuit, după cum specifică rețeta originală. De asemenea, usuc pâinea proaspătă ușor într-un cuptor de 275 grade, mai degrabă decât să o las peste noapte. Din punct de vedere al științei alimentelor, acest pas este mai important pentru feluri de mâncare precum umplutura de Ziua Recunostintei și chiar nu este necesar pentru crutoane dacă nu doriți să vă deranjați. Asigurați-vă că pâinea este veche sau uscată.

Black Kale de la Finley Farms - Santa Monica Farmers Market

Fermieri | Artizani

Fac un efort să-mi obțin mâncarea de la artizani din California, cu un accent special pe piața fermierilor din Santa Monica. Mai jos este o listă a celor care au contribuit la acest fel de mâncare.

  • Finley Farms // Black Kale, Praz, Țelină
  • Windrose Farm // Morcovi, rozmarin
  • Trattore Farms // Home Chef's Blend Olive OIl
  • Coleman Family Farms // Pătrunjel
  • Două mazăre într-o păstăi // Fasole uscate de afine
  • Fermele familiei Milliken // Usturoiul heirloom, ceapa
  • Grist & Toll // Făină albă tare, măcinată în piatră
  • Ferme organice Kandarian // Boabe de grâu Khorasan
  • Frezare centrală // High Mountain și ABC Făină

Instrumente

Ingrediente (servește 6-8)

  • 455 grame de fasole uscată, înmuiată peste noapte și lichid aruncat
  • 2 crenguțe de rozmarin
  • 1 praz (numai alb și verde deschis), înjumătățit pe lungime
  • 2 tulpini de țelină, tăiate în jumătate
  • 1 morcov, curățat și feliat pe lungime
  • 1 cap de usturoi
  • 13 tulpini patrunjel
  • 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
  • 2 lingurițe sare în formă de fulgi
  • Ardei proaspăt măcinat

  • 1 grămadă de kale (5 uncii după preparare), tăiată în bucăți de aproximativ 2 inci Notă: Am folosit varza neagra.
  • 8 uncii (225 grame) morcovi, cotlet de 1/2 inch
  • 8 uncii (225 grame) de țelină, tăiate în bucăți de 1/8 până la 1/4 inch
  • 8 uncii (225 grame) praz, tăiate pe lungime și apoi în jumătăți de lună de 1/8 până la 1/4 inci
  • 5 3/4 grame ace de rozmarin proaspăt Notă: A se vedea „Original vs. Adaptat” de mai sus.
  • 3/4 cană ulei de măsline extravirgin
  • 1/2 cană usturoi tocat
  • 1 linguriță fulgi de chili
  • 1 cană (255 grame) pastă de roșii

  • 2 linguri de usturoi ulei confitat Notă:Garlic Confit îngheață frumos și este ingredientul secret de care nu veți dori să nu fiți. Dacă este necesar, înlocuiți uleiul de măsline extravirgin obișnuit.
  • 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
  • 4 felii groase de pâine rustică veche de o zi, cum ar fi aluatul, crusta îndepărtată
  • Sare în formă de fulgi și piper proaspăt măcinat

Instrucțiuni

  • Căptușiți o farfurie cu 2 straturi de șervețele de hârtie și puneți-le deoparte.
  • Rupe pâinea în bucăți.
  • Adăugați 2 linguri de ulei confitat de usturoi și 1 lingură de ulei de măsline extravirgin obișnuit într-o tigaie antiaderentă medie și încălziți la o flacără medie.
  • Când uleiul sclipeste, adăugați bucățile de pâine fără a le înghesui.
  • Gatiti timp de 7-10 minute, intorcandu-se ocazional, pana devin aurii si crocante. Adăugați uleiul de măsline rămas dacă tigaia începe să arate uscată.
  • Transferați crutoanele pe farfuria căptușită și presărați sare cu fulgi și piper proaspăt măcinat.