PRELUCRARE

procesate

Prelucrarea alimentelor este adesea asociată în mod greșit cu afectarea sănătății alimentelor. Acest punct de vedere predominant va fi respins în coloana Procesare din această lună. Coloana va prezenta exemple despre modul în care prelucrarea alimentelor, în realitate, îmbunătățește sănătatea unei mari varietăți de alimente. Ca toate tehnologiile, procesarea alimentelor oferă posibilitatea de a beneficia sau de a dăuna. Impactul său final depinde de modul în care este implementat.

Dimensiunea pieței, istoricul și definițiile
Potrivit cercetărilor și piețelor, piața globală a produselor alimentare ambalate va fi evaluată la 3 trilioane de dolari până în 2020. Crește la o rată de creștere anuală compusă de 4,5%. SUA. piața alimentelor ambalate a fost evaluată la 378 miliarde de dolari în 2018. În cadrul acestor piețe masive se află majoritatea alimentelor procesate.

Prelucrarea alimentelor a început în timpurile preistorice. Până nu demult, majoritatea procesării alimentelor se făcea acasă. Abia în ultimii 100 de ani s-a industrializat procesarea alimentelor. Potrivit unui studiu realizat de consumatori de către Consiliul Internațional de Informare a Alimentelor, 43% dintre americani sunt îngrijorați de unele aspecte ale alimentelor procesate, inclusiv nutriția.

Deci, ce este mai exact un aliment procesat? Potrivit S.U.A. Departamentul din Agricultură și alte organizații guvernamentale, alimentele procesate includ orice aliment care a fost modificat din statul în care a fost recoltat sau crescut. Folosind această definiție, totul, de la rucola spălată la piersici congelate, până la fursecuri ambalate și chipsuri de cartofi este considerat alimente procesate. Institutul Tehnologilor Alimentari a definit prelucrarea ca „una sau mai multe dintr-o gamă de operații, inclusiv spălare, măcinare, amestecare, răcire, depozitare, încălzire, congelare, filtrare, fermentare, extragere, centrifugare, extrudare, prăjire, uscare, concentrare, presurizare, iradierea, microundele și ambalarea ”(Weaver și colab. 2014). Conform acestor două definiții, majoritatea alimentelor pe care le consumăm sunt procesate.

Eforturi recente au fost depuse de diferite grupuri pentru a clasifica în continuare alimentele procesate pe baza nivelurilor lor de procesare și apoi corela aceste categorii cu sănătatea alimentelor procesate din fiecare categorie. Consiliul Internațional de Informare Alimentară a dezvoltat un sistem care conține cinci categorii: alimente minim procesate care necesită prelucrare sau producție; alimentele procesate pentru a ajuta la conservarea și îmbunătățirea nutrienților și a prospețimii alimentelor la vârf; alimente care combină ingrediente precum îndulcitori, condimente, uleiuri, arome, culori și conservanți pentru a îmbunătăți siguranța și/sau pentru a adăuga atractivitate vizuală; alimente gata consumate care au nevoie de un preparat minim sau deloc; și alimente ambalate pentru a rămâne proaspete și pentru a economisi timp. Un sistem alternativ numit NOVA folosește următoarele trei categorii: alimente neprelucrate/minim procesate, ingrediente culinare procesate și toate produsele procesate sau ultraprelucrate. Sistemul NOVA a fost recunoscut ca un instrument valid de către Organizația pentru Alimentație și Agricultură și a fost utilizat pentru a caracteriza toate alimentele din categoriile de alimente procesate și ultraprelucrate ca fiind nesănătoase, în ciuda faptului că gradul de procesare nu este întotdeauna corelat cu conținutul de nutrienți și/sau valoarea nutritivă a alimentelor.

Drivere actuale pentru prelucrarea alimentelor sănătoase
Doi șoferi importanți, dar opuși, fac eforturi pentru îmbunătățirea sănătății aprovizionării cu alimente. Primul este insecuritatea alimentară, iar al doilea este consumul excesiv de alimente. O șesime din ființele umane din lume sunt subnutriți sau subnutriți. În ciuda acestui număr ridicat, prevalența bolilor legate de supranutriție a depășit numărul legat de subnutriție. În același timp, ratele obezității cresc. Procesarea alimentelor va juca un rol important în întâmpinarea acestor provocări globale critice.

Contribuții la sănătate
Îmbogățirea și fortificarea au jucat roluri importante atât pentru asigurarea nivelurilor adecvate de aport de nutrienți, cât și pentru îmbunătățirea stării de sănătate în America. Îmbogățirea este definită ca înlocuirea substanțelor nutritive pierdute în procesare, iar fortificarea este adăugarea de substanțe nutritive în cantități mai mari decât apar în mod natural în alimente. Exemple de alimente îmbogățite includ produse din cereale, cum ar fi pâinea. Exemple de produse fortificate includ lapte și sare. Fortificarea cu iod a sării a fost esențială în reducerea incidenței leziunilor cerebrale, gușei și cretinismului. În mod similar, fortificarea alimentelor cu folat este responsabilă pentru nivelurile reduse de defecte ale tubului neural și malformațiile congenitale severe la făturile în curs de dezvoltare. Vitamina D - alimentele îmbogățite precum laptele și brânza oferă o sursă bună de vitamină D în dietă. Deși este adevărat că nu toate alimentele îmbogățite îmbunătățesc sănătatea, aceste alimente îmbogățite o fac.

Tehnologii de fabricație
Ceea ce urmează sunt exemple selectate de tehnologii de procesare a alimentelor care îmbunătățesc sănătatea diferitelor alimente procesate. Aceste tehnologii produc alimente sănătoase procesate - alimente cu valori nutriționale mai mari sau egale cu omologii lor neprelucrați.

• Frezare. Măcinarea îmbunătățește conținutul nutrițional al cerealelor, cum ar fi grâul, prin măcinarea nu numai a boabelor, ci și a cojilor, care conțin majoritatea fibrelor alimentare, vitaminelor B, fitonutrienților și mineralelor.

• Conservare și înghețare. Un articol recent din Journal of Food Science subliniază beneficiile nutriționale ale procesării pe caise (Adkinson și colab. 2018). Au fost studiate efectele conservării și congelării comerciale asupra conținutului nutrițional al caiselor proaspete. Rezultatele au arătat că conservele de caise au avut o creștere de 17% a betacarotenului și o creștere de 48% a fenolilor față de caisele proaspete. Vitamina C a fost redusă cu 17%. După 3 luni de depozitare, nivelurile de antioxidanți din conserve de caise au fost cu 47% mai mari decât caisele proaspete. După îngheț, caisele au prezentat o creștere de 529% a antioxidanților, o creștere de 35% a beta-carotenului și o creștere de 406% a fenolilor, comparativ cu caisele proaspete. Studiile anterioare au arătat că broccoli proaspete, conopidă, porumb, fasole verde, spanac, afine și căpșuni nu au niveluri semnificativ mai ridicate de nutrienți decât omologii lor congelați.

• Prelucrarea roșiilor. Licopenul din pasta de roșii s-a dovedit în numeroase studii clinice de nutriție că este mai bine absorbit de organism decât licopenul din roșiile proaspete. Astfel, produsele prelucrate din roșii, cum ar fi pasta de roșii, sosul de roșii și ketchup, sunt o sursă mai bună a acestui antioxidant decât roșiile proaspete. Licopenul din pasta de roșii s-a dovedit a fi de 2,5 ori mai biodisponibil la om decât licopenul din roșiile proaspete. Licopenul este un antioxidant important în prevenirea unor tipuri de cancer.

• Uscare la rece. Uscarea prin congelare a fost subiectul coloanei Procesare din februarie 2018. Această tehnologie este un proces de uscare extrem de delicat, care păstrează calitatea nutrițională a alimentelor. Liofilizarea păstrează atât de bine calitatea nutrițională a alimentelor încât pulberile de fructe și legume liofilizate sunt utilizate în mod obișnuit pentru a reprezenta controalele proaspete ale fructelor și legumelor în studiile de nutriție umană.

• Prelucrarea luminii ultraviolete. Prelucrarea luminii ultraviolete (UV) a fost subiectul coloanei Prelucrare în martie 2015 și a fost, de asemenea, utilizată pentru a îmbunătăți conținutul nutrițional al ciupercilor și al altor culturi de specialitate. Ciupercile expuse la lumina UV (UV-B sau UV-C) produc vitamina D2. Ciupercile conțin un compus numit ergosterol care se transformă în vitamina D2 atunci când este expus la lumina UV. Această reacție apare la toate ciupercile, inclusiv ciupercile albe, maronii și portabello. Apare la ritm lent când ciupercile sunt expuse la soare, iar timpul de reacție poate fi scurtat drastic expunând ciupercile la doze mari de lumină UV intensă.

În prezent există mai multe companii mari, inclusiv Ciuperci Monterey și Dole Food Co., care procesează și vând ciuperci bogate în vitamina D. Ciupercile comerciale care oferă 100% din alocația dietetică recomandată de vitamina D într-o porție de ciuperci pot fi acum găsit în magazinele din toată țara. Lumina UV-B poate fi, de asemenea, utilizată eficient ca tratament post-recoltare pentru a spori conținutul de antioxidanți din morcovi și produse din morcov proaspăt tăiate.

Un alt domeniu de mare oportunitate în care prelucrarea alimentelor ar putea avea un impact pozitiv asupra sănătății alimentelor este prin dezvoltarea de noi ingrediente alimentare sănătoase din deșeuri. Utilizarea deșeurilor alimentare poate ajuta la soluționarea problemelor de insecuritate alimentară. Suplimentele noi de vitamina D, fabricate din tulpini de ciuperci, sunt un astfel de produs. Aceste pulberi de ciuperci furnizează până la 40.000 de unități internaționale de vitamina D pe gram și pot fi adăugate la alimente. În mod similar, alte materiale reziduale, inclusiv tescovine de vin și boabe uzate de bere, pot fi utilizate pentru a crea ingrediente alimentare nutritive.

În timp ce această coloană sa concentrat pe exemple de alimente procesate care contribuie pozitiv la o sănătate bună, este recunoscut faptul că există multe alimente procesate care nu. Un studiu din 2015 a arătat că reducerea consumului de alimente procesate și ultraprelucrate în Regatul Unit ar putea duce la o reducere substanțială (10% -13%) a deceselor cauzate de boli cardiovasculare (Moreira și colab. 2014).

O privire în față
Această coloană a încercat să aducă o anumită atenție convingerii dualiste că toate alimentele procesate sunt nesănătoase. Această mentalitate limitată duce la concluzii care pur și simplu nu sunt adevărate. Procesarea alimentelor nu este de vină pentru sănătatea slabă a populației noastre. În timp ce nivelurile ridicate de consum de alimente specifice, nesănătoase, contribuie la problemele de sănătate, există și alți factori implicați. Ca oameni de știință din domeniul alimentar, trebuie să ne folosim știința pentru a face față provocărilor din timpul nostru. Deși s-au făcut progrese constante în îmbunătățirea sănătății alimentelor prin procesare, mai multe oportunități așteaptă descoperirea. Acesta este un domeniu cu o nevoie crescută pentru viitor, pe care noile tehnologii de procesare îl pot aborda. Este responsabilitatea noastră să asigurăm sănătatea aprovizionării cu alimente pentru generațiile viitoare.

Tara McHugh, Dr., Editor colaborator
Lider de cercetare, Serviciul de cercetare agricolă al USDA, Albany, California.
[e-mail protejat]