De Molly O'Neill

eating

La fel ca studenții dornici care cumpără rechizite școlare, consumatorii care ar fi sănătoși încep să se învârtă în toamnă, investind în cărți de bucate sănătoase și în tigaie antiaderente, amestecuri de condimente exotice și spray-uri cu ulei - toate acestea în serviciul stocării unui larder cu conținut scăzut de grăsimi. Speranța izvorăște eternă.

Dar speranța dietetică a toamnei este mai puțin nefondată, să zicem, decât cea din ianuarie, cu întunericul său pocăit, post-sărbătoare, sau momentul de panică al primăverii, când se iveste sezonul costumelor de baie. Mâncarea inteligentă, înapoi la școală, pare să afirme acumularea lentă și constantă de cunoștințe și să sugereze, cel puțin prin asociere, înțelepciunea slăbirii într-un ritm treptat.

Și, treptat, mă refer la o strategie atentă, care trimite înapoi la cămară mâncătorul de remedii pentru un curriculum slab de feluri de mâncare și condimente care pot fi cuplate și reciclate pentru drumul lung și lent spre subțire.

La Canyon Ranch din Berkshires, unde toamna face un debut devreme și dulce-amărui, apetitul oaspeților pentru virtutea dietetică, potrivit bucătarului spa-ului, Barry Correia, se potrivește doar cu yenii lor pentru un fel de tarif reconfortant, yankee, care este, în general, anatemă. la o alimentatie sanatoasa. În plus, studenții de la cursurile sale de gătit cer rețete care pot fi reciclate într-o gamă de modele pentru a reduce timpul în bucătărie.

Correia a descoperit că poate satisface ambele pofte, cu o rețetă de pâine de carne care este un amestec de curcan măcinat bine condimentat, ardei și ceapă. El folosește albușuri de ou și pesmet pentru a compensa conținutul mai scăzut de grăsime din carne. Și pentru a-și face pâinea cu adevărat încălzitoare, o servește cu piure de cartofi (înțepat cu usturoi prăjit și piper jalapeno în loc de unt și smântână) și sos de ciuperci (îmbogățit cu aroma de ceapă caramelizată în loc de picături de tigaie).

Dublând rețeta, el are apoi suficient pentru sandvișurile calde cu fața deschisă sau pentru cele reci. La fel, dublând rețeta de piure de cartofi, restul de piure de cartofi, modelat în prăjituri și coapte într-un cuptor fierbinte până când este crocant, devine masa de prânz atunci când este servit cu o salată.

Folosind afine din New England, Correia a creat un „ketchup” înțepător, dulce și acru, care este un condiment versatil pe sandvișurile calde din carne de pâine și cu paillards de pui la grătar, carne de vită, carne de porc sau orez aburit. La Canyon Ranch, oaspeții folosesc și preparatul de afine în locul untului pe pâine și pâine prăjită.

Așa cum vânturile reci de toamnă din New England convoacă un îndemn pentru specialități cu plăci albastre, ele pot genera și o poftă majoră de carbohidrați. Cum altfel să explicăm devotamentul regiunii față de fasolea coaptă și pâinea brună?

Pentru o soluție de carbohidrați mai puțin grasă, mai sărată, Correia oferă paste cu fasole albă și cartofi. Și, ca majoritatea rețetelor sale, aceasta poate fi transformată într-o salată rămasă, cu adăugarea unei vinaigrete calde, sau poate fi coaptă cu mai mult bulion și o stropire de brânză parmezană pentru a face o caserolă.

Toate cele de mai sus, care pot fi făcute într-o după-amiază, lasă dieterul să se simtă la fel de sufocant ca un student cu o cutie de creioane perfect ordonată. Desertul, desigur, este o altă problemă. Toamna poate fi sezonul fructelor poachable - mere în cidru cu vanilie, pere în suc de pere cu ghimbir - dar și pentru cei care își doresc și tortul și dieta, tortul de condimente din Canyon Ranch cu sos de miere rom este una dintre cele mai bune opțiuni.

La fel ca majoritatea deserturilor cu conținut scăzut de grăsimi, tortul este asemănător pâinii și este umezit cu mere mărunțite. Dar aroma sa are un pumn care amintește de turtă dulce și sosul său este suficient de dulce pentru a înmuia refluxul verii și a întări rezoluțiile sănătoase. CRANBERRY KETCHUP 2 cani de afine proaspete 1/2 cană de ceapă roșie tocată mărunt 1 1/2 căni de cidru de mere 1/4 cană de oțet balsamic 3 linguri miere 1 lingură suc de portocale congelat concentrat 1/4 linguriță scorțișoară măcinată 1/8 linguriță cardamom măcinat 1/8 lingurițe de sare Piper proaspăt măcinat după gust.

1. Așezați afine, ceapă și cidru într-o cratiță de dimensiuni medii la foc mediu. Aduceți la fierbere. Reduceți focul și fierbeți până când afine sunt moi, aproximativ 5 minute. Transferați amestecul într-un robot de bucătărie și procesați până la omogenizare. Răsturnați amestecul înapoi în cratiță.

2. Se amestecă oțetul balsamic, miere, suc de portocale concentrat, scorțișoară, cardamom, sare și piper. Se fierbe la foc mic până când amestecul se îngroașă, aproximativ 20 de minute. Lasa sa se raceasca. A se păstra, bine acoperit, la frigider.

Randament: O cupă și un sfert. TURCIA MEATLOAF Spray cu ulei vegetal 1 lire piept de curcan măcinat 1 ceapă mică, curățată și cubulețe 1 ardei gras verde, miez, semințe, deribbed și cubulețe 1 cană pesmet uscat, de preferință grâu integral 1/2 cană, plus 2 linguri, sos de roșii 2 albușuri de ou 1 lingură sos Worcestershire 2 lingurițe sare Piper proaspăt măcinat după gust.

1. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Pulverizați ușor o foaie de copt cu ulei vegetal și puneți-o deoparte. Așezați toate ingredientele într-un castron mare și folosiți mâinile pentru a amesteca ușor până când sunt bine combinate.

2. Se modelează amestecul de curcan într-o pâine și se pune pe foaia de copt. Coaceți până la fermitate la atingere, aproximativ 40 de minute. Tăiați felii și serviți cu piure de cartofi și sos de ciuperci.

Randament: patru porții. Usturoi prăjit și piure de cartofi JALAPENO 2 cartofi mari de copt 6 linguri iaurt simplu degresat 6 linguri lapte cu conținut scăzut de grăsime 10 căței usturoi prăjiți, curățat 1 piper jalapeno, tulpinat, însămânțat și tocat Un vârf de cayenne 1/2 linguriță sare, plus mai mult după gust Piper proaspăt măcinat după gust.

1. Curățați cartofii și tăiați-i în cuburi de 1 inch. Se pune într-o cratiță de dimensiuni medii, se acoperă cu apă și se fierbe la foc mediu. Reduceți focul și fierbeți până se înmoaie, aproximativ 12 minute. Scurgeți și treceți cartofii printr-un vas mai bogat într-un castron de dimensiuni medii.

2. Se amestecă iaurtul și laptele în cartofii fierbinți. Adăugați usturoiul prăjit, jalapeno, Cayenne, sare și piper și amestecați bine. Se împarte între 4 farfurii și se servește imediat.

Randament: patru porții. Ciuperci GRAVY 1 lingură ulei vegetal 2 1/2 linguri ceapă tocată 1 cățel de usturoi, curățat și tocat 1 cană ciuperci albe feliate subțire 1 lingură făină universală 1 cană lapte cu conținut scăzut de grăsime Sare și piper proaspăt măcinat după gust.

1. Încălziți 1 linguriță de ulei vegetal într-o tigaie de dimensiuni medii la foc mediu. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până se înmoaie, aproximativ 2 minute. Se amestecă ciupercile și se fierbe până se rumenesc, aproximativ 5 minute. Scoateți amestecul de ciuperci din tigaie și puneți-l deoparte.

2. Așezați cele 2 lingurițe de ulei vegetal rămase și făina în tigaie și amestecați pentru a combina. Puneți focul la minim și gătiți, amestecând continuu, până când făina capătă o culoare maro intens. Încă amestecând, turnați treptat laptele. Gatiti pana ce amestecul se ingroasa si faina nu mai are gust crud, aproximativ 4 minute. Se amestecă amestecul de ciuperci și se condimentează cu sare și piper. Serviți imediat.

Randament: patru porții. SUSPĂ DE FARMACI ȘI CUPĂ DE CIDRU 1 șalotă, curățată și tocată 1 cățel de usturoi, curățat și tocat 1/4 cană de apă 3 căni curățate, semințe și cuburi de dovlecei 1/2 cană bulion de pui, casă sau conserve cu conținut scăzut de sodiu 3/4 cană de mere cidru 1/4 ceașcă smântână ușoară 1/2 linguriță sare, plus mai mult după gust 1/2 Roma roșie necojită sau măr delicios, miez și cubulețe de piper negru crăpat.

1. Încălziți o cratiță de dimensiuni medii la foc mic. Adăugați șalotă, usturoi și apă. Gatiti pana cand calota si usturoiul se inmoaie, avand grija sa nu le lasati sa arda, aproximativ 2 minute. Se adaugă dovleacul și bulionul de pui și se fierbe. Reduceți focul, acoperiți și fierbeți până când dovleacul devine moale, aproximativ 20 de minute.

2. Se toarnă cu atenție amestecul într-un borcan pentru blender. Ținând vârful în jos cu un prosop, amestecați până la omogenizare. Adăugați cidrul, smântâna ușoară și sarea. Continuați să amestecați până când este bine combinat. Supa poate fi făcută înainte până în acest moment. Așezați într-o cratiță curată la foc mic până când este încălzită. Condimentați cu sare suplimentară dacă este necesar.

3. Pregătiți supa printre 4 boluri. Se ornează cu mărul roșu tăiat cubulețe și piper negru crăpat. Serviți imediat.

Randament: patru porții. PASTA CU FASOLE ALBE 1/2 cana fasole alba uscata, imbibata in apa peste noapte 1 lingura ulei de masline 1/2 cana telina tocata 2 lingurite usturoi, curatat si tocat 1/2 lingurita fulgi de ardei rosu zdrobit 1/2 cartof mediu, decojit si cubulete 3/4 lire penne sau farfalle 1/4 cană bulion de pui, de casă sau cu conținut scăzut de sodiu 2 1/2 cani roșii cubulețe 1/4 cană frunze de busuioc julienate Sare și piper proaspăt măcinat după gust 1 lingură brânză parmezan.

1. Scurge boabele și pune-le într-o cratiță de dimensiuni medii. Se acoperă cu apă și se fierbe. Reduceți focul și fierbeți-l la foc mic până se înmoaie, aproximativ 40 de minute. Se scurge și se lasă deoparte.

2. Într-o tigaie de dimensiuni medii, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Adăugați țelina, usturoiul, fulgii de ardei roșu și cartoful și gătiți până se înmoaie. Între timp, aduceți la fiert o oală mare cu apă ușor sărată. Adăugați pastele și gătiți până se înmoaie. Se scurge și se lasă deoparte.

3. Când legumele sunt fragede, adăugați bulionul de pui, amestecând pentru a zdrobi orice bucăți rumenite. Așezați pastele într-un castron mare. Adăugați amestecul de legume, fasolea, roșiile și busuiocul și aruncați bine. Se condimentează cu sare și piper. Se împarte între 4 farfurii și se presară cu parmezan. Serviți imediat.

Randament: patru porții. PRAJIT DE SPICE CU SOS DE ROM CU MIERE Tortul: 2 1/2 căni făină de grâu integral 1 1/2 lingurițe bicarbonat de sodiu 1 linguriță scorțișoară măcinată 1/2 linguriță cuișoare măcinate 1/2 linguriță nucșoară măcinată 1 linguriță sare 2 căni verzi mărunțite mere 2 ouă 6 linguri ulei de porumb topit margarină 1/4 cană miere 2/3 cană melasă 1 1/4 cani apă caldă Sos: 1/4 cană miere 2 linguri rom 2 lingurițe suc proaspăt de lămâie.

1. Pentru a face tortul, preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Ungeți și făinați o tigaie de 9 x 13 inci și puneți-o deoparte.

2. Într-un castron mare, combinați făina, bicarbonatul de sodiu, scorțișoara, cuișoarele, nucșoara și sarea. Se amestecă merele mărunțite. Într-un castron de dimensiuni medii, amestecați ouăle, margarina topită, mierea, melasa și apa caldă. Se toarnă peste ingredientele uscate și se amestecă doar până se combină.

3. Se toarnă aluatul în tigaia pregătită. Coaceți până când o scobitoare introdusă în centrul tortului iese curată, aproximativ 30 de minute. Așezați pe un raft pentru a se răci.

4. Pentru a face sosul, puneți mierea și romul într-o cratiță mică la foc mic. Se încălzește doar până când amestecul este fierbinte și mierea are o consistență subțire. Se ia de pe foc și se amestecă sucul de lămâie.

5. Tăiați tortul, fie cald, fie la temperatura camerei, în pătrate și așezați pe farfurii. Puneți o parte din sos peste și în jurul tortului și serviți imediat.