O masă armeană în Los Angeles vă poate face să vă rotiți capul. La Araz din Studio City, masa de prânz ar putea începe cu boluri mătăsoase de hummus care încurajează Orientul Mijlociu, progresul către brânza de iaurt cunoscută sub numele de labneh, și încheie cu o redare unturoasă de pui Kiev atât de clare și de realizate încât ar fi strâns o panglică în vremurile sovietice. Dar nu doar mâncarea duce la confuzie. Același piure încărcat cu usturoi și chimen de vinete prăjite care se numește baba ghanouj la Glendale’s Chicken Al-Wazir, o cameră albă, rară, cu mese din lemn, este listată ca mutabel pe stradă la Elena’s Greek Armenian Cuisine. S-ar putea numi carnea tăiată într-un spit rotativ shawarma sau un giroscop. Chiar și steagurile, acele simboluri nesfârșite ale identității naționale, sunt prinse în amestec. Doamna care are grijă de casa de marcat de la Falafel Arax, o groapă de la Hollywood unde aluatul de falafel se scoate la comandă și se lasă în băi cu ulei fierbinte, este înconjurat de trei: Gloria veche; tricolorul libanez, cu cedru în centru; și emblema roșie, albastră și roșiatică care reprezintă sursa tuturor acestei confuzii, Armenia.

Armean libanez

În câteva decenii L.A. a devenit unul dintre marile orașe care experimentează mâncarea armeană. Este o bucătărie care este întotdeauna vitală, bazată pe contraste cheie și, oarecum liniștitoare, încurcată chiar și pentru armeni. Întrebat ce armeni preferă kabob-urilor, proprietarul Paros, un restaurant atașat la Jons Marketplace din Hollywood, pare înnebunit. „Depinde”, răspunde el, capabil să facă o pauză doar momentan din cauza presei clienților. „Pentru armenii ruși este carne de porc, dar pentru armenii libanezi este carne de vită”. Râzând, ridică brațele într-un gest de resemnare pe care toți îl putem înțelege.

O mică țară fără ieșire la mare într-un colț al Caucazului inferior, Armenia se numără printre națiunile charter ale lumii. A spune că se află între Iran și Turcia înseamnă doar să indicăm capătul îndepărtat al unei linii de timp îndelungate. Ați putea spune la fel de ușor că se află între Persia și Bizanț. Biserica sa este anterioară romano-catolicismului. Asemănând cu un amestec de instalații sanitare, acele litere scrâșnite pe care le vedeți pe semne și copertine aparțin unei limbi atât de nealiate, încât își ocupă propria ramură printre limbile indo-europene.

Datorită locației dorite a Armeniei ca centru care leagă Europa, Asia Mică și Rusia, țara a văzut mai mult decât partea sa de război de-a lungul secolelor, deși nimic nu este paralel cu genocidul din 1915. Și astfel oamenii săi au căutat siguranță în altă parte, oferind ridica la o diaspora (spyurk în armeană) care a ajuns în locuri la fel de diverse precum Alep, Siria și Geneva, Elveția. Exilații armeni au ajuns în L.A. relativ târziu. „În anii ’70, armenii au venit din Liban din cauza războiului civil, în anii ’80, din Iran din cauza căderii șahului și, în anii ’90, din Uniunea Sovietică când s-a prăbușit”, consilierul orașului Glendale Ara Najarian îmi spune la Restaurantul Phoenicia, unde prânzul nostru include un intens muhammara, nuci batute manual stralucite cu suc de rodie si ulei de masline. Unii armeni s-au stabilit în apartamente cu o cameră la Hollywood, alții în conace de pe pantele munților San Gabriel, dar Glendale a cunoscut în mod clar cel mai mare aflux. „Pentru libanezi”, spune Najarian, el însuși armean american, „cred că Glendale le-a amintit de Beirut”.

Fiecare val a adus versiunea sa de mâncare armeană - tradițiile pe care le păstraseră, ingredientele pe care le încorporaseră din țările de origine adoptate, felurile de mâncare pe care le împrumutaseră. Ei bine, „împrumutat” poate fi cuvântul greșit. Mai degrabă, s-a produs un fel de umbrire de-a lungul multor generații în care tangul elenic de lămâie într-o supă, obiceiul persan de a pune un agitator de sumac pe masă și încântarea mediteraneană a peștelui prăjit au devenit marcatori de-a lungul traseului a urmat. Cu pâinea plată, legumele murate și carnea frigarui, gătitul armean nu a renunțat niciodată la inima sa nomadă. Pâinea era plată, deoarece necesită puțină dospire și poate fi preparată rapid pe o piatră fierbinte; legumele au fost murate și produsele lactate fermentate pentru a împiedica microbii răi să se agațe în zilele dinaintea refrigerării; carnea era frigarui, astfel încât să poată fi prăjită peste jar.

Mai mult decât un element, focul este aroma principală a acestei bucătării, stâlpul de mai în centrul felului de mâncare. Spre deosebire de grătarul american, gătitul la kabob nu ar trebui să adauge prea multă culoare. De aceea, aceste frigărui sunt atât de asiduu îngrijite, fie în bucătăriile minuscule sau în bucătăriile deschise ale restaurantelor cu bilete mari, învelite în stâncă de râu. Mușcă în ceva la fel de simplu ca un lula kebab sandwich, și vezi logica gătitului armean. Procesul de grătar îmbină carnea de vită măcinată cu o calitate linsă de flacără, care se oprește din carbon, permițând altor arome să se blocheze în jurul său: iaurtul oferă o tartă bogată și baba ghanouj - sau mutabel, dacă sunteți atât de înclinat - o lovitură pert, fiecare adăugând un strat de complexitate.

Când Zankou Chicken s-a deschis într-un mall de benzi de la Hollywood în 1984, a stabilit pielea crocantă de pui și sosul de usturoi cremos ca o combinație esențială. Aceasta nu era o rețetă franceză laborioasă care implica 40 de cuișoare, ci ceva ce puteai mânca pe fugă, sau chiar mai bine, în mașina ta. O astfel de gastronomie, livrată într-o pungă de hârtie cu o mulțime de șervețele, se bazează întotdeauna pe unul sau doi pași cruciale. Dimineața, când cereți pâine tahini la Sasoun Bakery, un punct de reper al cartierului vizavi de o școală elementară din apartamentele de la Hollywood, aruncă produsele de patiserie fulgi pe puntea de piatră a cuptorului pentru câteva secunde pentru a adăuga crocant și pentru a elibera mirosul de seminte de susan. La Alcazar din Encino, sujuk, un cârnați picant, este nivelat în mod deosebit de nautul gătit lent al hummusului, cu doar un indiciu de ulei de măsline care aruncă o privire. Când femeia dintr-o bucătărie se îmbracă la Sandwich Shop-ul Basturma de la Sahag de pe Sunset Boulevard, răspândește niște labneh pe rolul pe care îl va transforma într-un basturma panini, nuanța fermentată cremoasă amplifică condimentul pastramei armenești.

Acestea sunt arome dintr-un tărâm fără margini, un loc care a existat înainte de hărțile întocmite de creatorii de imperii. Există mâncare pan-latină și mâncare pan-asiatică servite la restaurantele cărora le place să șteargă granițele, amestecând bucătăriile regionale împreună; nu există mâncare din Orientul Mijlociu, deoarece, prin natura sa, este deja „tigaie” și a fost de milenii. Ceea ce îl face o mâncare ideală pentru un oraș ca al nostru. Los Angeles permite menținerea oricărui număr de ritualuri culturale, chiar și încorporându-le fericit în cotidian. Oare Zan-kou ar fi cu adevărat același fără inevitabila coadă multi-culti de noshers în diferitele sale locații? (Nici un imn Beck nu face rău.) Alteori - să zicem, masa de prânz la Phoenicia, când mesele sunt aglomerate cu oameni care stoarce suc de lămâie peste solzii roșii de muguri și beau arak, un lichior de anason care capătă o nuanță caracteristică tulbure atunci când este amestecat cu apă - se evocă o lume îndepărtată. Am putea fi în zilele bune ale Beirutului, când cazinoul era plin și cornișa de la malul mării strălucea ca diamantele.

În Călătorie în Armenia, marele poet rus Osip Mandelstam scrie despre „plinătatea armenilor cu viața, tandrețea lor grosolană, înclinația lor nobilă pentru munca asiduă, aversiunea lor inexplicabilă față de orice metafizic și intimitatea lor splendidă cu lumea lucrurilor reale”. Există într-adevăr o mulțumire câștigată greu, un sentiment de normalitate smuls din istorie, în atmosfera restaurantelor armenești. Dar povestea comunitară a dezrădăcinării, a plecărilor, este mereu prezentă ca o umbră. Virginia Petikyan și soțul ei, Onik, operează armena greacă a Elenei. Ocazional, Virginia va zăbovi peste mesele acoperite cu pânze de petrol din sediul ei ocupat și se va uita la acel trecut. „Când am părăsit Armenia, în 1976, a trebuit să luăm trenul spre Moscova pentru a lua apoi un tren. Plângeam ”, spune ea, agitându-se cu ochelarii de lectură care îi atârnă de gât. „Tatăl meu a spus:„ Nu - o facem pentru tine. ”? ”

Aceasta este durerea pe care o cunoaște orice comunitate de imigranți și care are nevoie de un restaurant pentru a crea un punct de sprijin, pentru a oferi o bază pentru o nouă viață, este ceea ce împiedică restaurantele armene să iasă din genul „etnic”. O parte din aceasta se datorează rolurilor polarizate pe care le joacă. Cu șervețelele lor tufate și sticlăria decorată, unele sunt înălțate la scară ceremonială mai mult decât mulți dintre noi ne simțim confortabil să mâncăm. Alții, cu containerele stivuite din styrofoam, se înscriu ca comisar. „Nu comandăm doi kabobs”, glumește Glendale’s Najarian, „comandăm 40”. Și mănâncă-le acasă.

În ciuda inimii, mâncarea armeană are o anumită reticență. Legumele murate și cada cu sos de usturoi aruncate într-o pungă de hârtie în ultimul moment sunt în măsura în care restaurantele respectă cerințele. Meniurile lucioase sunt funcționale mai mult decât atrăgătoare, conținutul de a reduce o mulțime de influențe până la câteva feluri de mâncare numerotate și combinații testate în timp. Deși există inimi și rinichi în meniul de la Moon Mart Kabab, o vitrină într-un centru comercial liniștit, proprietarul îi împinge pe clienții non-armeni către un teren mai familiar cu un scurt „Have the chicken”. Puteți avea într-adevăr abdoug, o supă de vară tradițională cu iaurt presărată cu stafide și mentă la Chicken Al-Wazir, dar nici măcar nu se află în meniul plin de kabob; trebuie să știi despre asta pentru a întreba. Poate că unele tradiții sunt mai dragi când sunt lăsate nespuse sau poate complexitățile par prea greu de explicat. Uneori este mai ușor să vă numiți doar un grătar mediteranean și să lăsați asta.

10 mari restaurante armenești din L.A.

17239 Blvd. Ventura, Encino, 818-789-0991
Armean libanez

Restaurantul Araz
11717 Moorpark St., Studio City, 818-766-1336
Armeană rusă

Pui Al-Wazir
1219 S. Glendale Ave., Glendale, 818-500-1578
Armeană persană

Falafel Arax
5101 B-dul Santa Monica, Mică Armenia, 323-663-9687
Armean libanez

Moon Mart Kabab
400 S. Glendale Ave., Glendale, 818-241-2314
Armeană persană

Restaurantul Fenicia
343 N. Central Ave., Glendale, 818-956-7800
Armean libanez

Raffi’s Place
211 E. Broadway, Glendale, 818-240-7411
Armeană persană

Sahag’s Basturma Sandwich Shop
5183 W. Sunset Blvd., Mică Armenia, 323-661-5311
Armean libanez

Brutăria Sasoun
5144 B-dul Santa Monica, Mica Armenie, 323-661-1868
Armean libanez