Indiferent dacă strugurii provin din podgoria locală sau din propria curte, puteți face vinuri de struguri impresionante, cu aromă, corp și caracter remarcabile - vinuri extraordinare care sunt demne de recunoscut de către prieteni și familie.

vinificarea

Și, în plus, puteți crea aceste sticle de vin pentru o fracțiune din ceea ce v-ar costa la magazin și, dacă strugurii stau doar în curtea dvs., așteaptă să fie culese, atunci asta e o afacere. Așadar, mergeți chiar înainte și scufundați-vă în hobby-ul interesant și plin de satisfacții al vinificării casnice. Procedând astfel, vă veți alătura miilor de oameni fericiți care își fac și se bucură de propriile vinuri cu mândrie.

O carte foarte bună despre subiectul vinificării cu struguri este De la viță de vie la vinuri. Această carte nu numai că acoperă vinificația, dar acoperă și aspectul vieții. Pentru o înțelegere mai clară a vinului de struguri, aceasta este cartea de obținut.

CLASIFICĂRI DE STUPĂ

În scopul vinificării, puteți clasifica strugurii în trei grupe distincte:

STUPE SĂLBATICE NATIVE (Vitis Muscadinia):

Acestea sunt struguri precum Muscadine (Scuppernong), struguri Fox și Frost. Au gust extrem de ascuțit datorită conținutului ridicat de acid și au o aromă și o aromă puternic asertivă. De asemenea, sunt mai scăzute în zahăr decât majoritatea celorlalte struguri. Această clasă de struguri se poate distinge de alții prin faptul că nu cresc în ciorchini, ci mai degrabă, ca fructe de pădure separate pe propria tulpină.

STUPE DE VIN NATIV (Vitis Lambrusca):

Este vorba de struguri precum Concord, Catawba, Niagara și Delaware. Sunt indigeni pe continentul nord-american. În timp ce aroma și aroma lor nu sunt excesive ca cea a strugurilor sălbatici, nivelul lor de aciditate poate fi puțin prea ridicat, ceea ce face ca sucul să fie ușor ascuțit. Nivelul lor de zahăr este, de asemenea, mult mai mare decât cel al strugurilor sălbatici.

STUPE DE VIN EUROPEAN (Vitis Vinifera):

Acestea sunt struguri precum Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Chardonnay și mulți alții care au fost aduși din Europa. Strugurii hibrizi precum Reliance, Foch, Chambourcin și Vignoles sunt, de asemenea, considerați ca fiind în acest grup. Doar ocazional, acești struguri sunt prea ascuțiți sau acizi ca aromă și conținutul lor de zahăr este, în general, mai mare decât cel al strugurilor autohtoni de vin și mult mai mare decât cel al strugurilor sălbatici.

TOTUL ESTE DESPRE STRAP

Modul în care prepari vinul din struguri depinde de clasa de struguri pe care urmează să o folosești. Unii struguri vor necesita doar puțină diluare cu apă pentru a obține sub control aroma sa acută sau picantă. Alții nu vor necesita deloc. Apoi, există unele care pot necesita până la trei litri de apă pentru fiecare 5 litri de vin. Așa este cazul multor struguri sălbatici. Nu numai că nivelul ridicat de acid al strugurilor sălbatici necesită diluare, dar și aroma lor excesivă și puternică o solicită.

Este posibil ca zahărul să fie nevoie să fie adăugat în suc în unele cazuri. Zahărul este ceea ce fermentează drojdia de vin pentru a produce alcool. Când fermentația este terminată, zahărul a dispărut. Când nu există suficient zahăr pentru drojdie, nu va fi suficient alcool în vin. Cu siguranță, în cazul strugurilor sălbatici, zahărul va fi în cantitate redusă și, în mod marginal, la unele struguri de vin autohtoni. Aceste struguri de obicei nu conțin mult zahăr. La aceste amestecuri va trebui adăugat zahăr, dar în cazul strugurilor de vin europeni, rareori este nevoie de zahăr.

Adevăratul punct aici este că prepararea vinului din struguri nu este neapărat urmarea unei rețete de vin, ci mai degrabă trecerea printr-o procedură de ajustări bazate pe sucul care este la îndemână. Situația poate varia dramatic în funcție de struguri, deci aplicarea unei singure rețete tuturor strugurilor sau chiar o clasă de struguri nu este practic.

COMUNICAREA DREPTĂ

Acum apare întrebarea: de unde știm când trebuie adăugată apă și/sau zahăr într-un suc și, dacă da, cât trebuie să adăugăm? Această întrebare nu este chiar atât de greu de răspuns. Pentru măsurarea și controlul acidității puteți utiliza un kit de testare a acidului și pentru măsurarea și controlul nivelurilor de zahăr puteți folosi un hidrometru pentru vin. Ambele vin cu indicații complete și sunt relativ ușor de utilizat.

REGLARE NIVEL ACID:

Ați începe prin a lua o citire a nivelului de acid al sucului pentru a determina unde vă aflați. Dacă se constată că nivelul acidului este de două ori mai mare decât este necesar, atunci veți adăuga cantități egale de apă pentru a reduce nivelul acidului în jumătate. Dacă nivelul acidului este cu numai 10% prea mare, atunci ar trebui să adăugați doar 10% apă. Instrucțiunile kitului de testare a acidului includ nivelurile de acid recomandate pentru diferite tipuri de vin. Pentru mai multe informații despre controlul acidității vinului dvs., consultați articolul Obținerea unui control asupra acidității vinului.

REGLAREA NIVELULUI DE ZAHAR:

Odată ce nivelul de aciditate este corect, atunci veți dori să verificați nivelul de zahăr și să îl ajustați dacă este necesar. Hidrometrul pentru vin are o scală de alcool potențial care vă spune cât de mult alcool se poate face cu zaharurile care sunt în prezent în suc. Veți dori să trageți pentru un nivel alcoolic potențial undeva între 9 și 13%. Aproape întotdeauna strugurii de vin europeni vor oferi suficient zahăr în mod natural. Strugurii de vin autohtoni vor avea de obicei nevoie de puțin zahăr, iar strugurii sălbatici vor avea nevoie de cantități semnificative de zahăr. Pentru mai multe informații despre utilizarea unui hidrometru pentru vin, consultați articolul Noțiuni de bază despre hidrometru.

PRELUCRAREA STEMULUI

Acum, că ați înțeles puțin despre ajustările care ar putea fi necesare pentru a face suc, este timpul să treceți prin procesarea efectivă a strugurilor. În general, strugurii roșii sunt tratați diferit față de strugurii albi. Strugurii roșii sunt îndepărtați, zdrobiți și fermentați cu pielea și pulpa timp de câteva zile și apoi presați într-o presă de vin. Strugurii albi, pe de altă parte, sunt zdrobiți cu tulpinile lăsate și apoi presate imediat. Pielea și pulpa nu devin parte a fermentației cu struguri albi.

DESTINAREA ȘI Zdrobirea:

Modul în care decupați și zdrobiți depinde de cantitatea de struguri cu care veți avea de-a face. Când faceți vin din struguri sălbatici, este posibil să aveți de-a face doar cu 20 până la 40 de lire sterline pentru a ajunge la 5 galoane de vin. Când faceți vin cu struguri de vin europeni, cantitatea este mai mare în jur de 60 până la 80 de lire sterline pentru 5 galoane. Și dacă intenționați să faceți 50 sau 100 de galoane, atunci vă uitați la 600 până la 1600 de lire sterline pentru a procesa. Cantitățile mai mici pot fi, evident, îndepărtate și zdrobite manual, dar atunci când ajungeți în cantități mai mari, vă recomandăm să luați în considerare obținerea unui concasor/combinație de îndepărtare sau, eventual, doar un concasor, dacă aveți de-a face doar cu albi.

PRESARE:

După cum sa menționat anterior, strugurii roșii sunt presați după câteva zile de fermentare, în timp ce strugurii albi sunt presați înainte de fermentare. Mărimea presei de vin pe care o achiziționați, din nou, este determinată de mărimea lucrării la îndemână. O presă mică de masă este suficientă pentru manipularea a 50 sau 100 de kilograme de struguri. Poate apăsa aproximativ 15 kilograme odată. Pentru lucrări mai mari, va trebui să luați în considerare o presă mai mare, cum ar fi presa cu clichet R-25.

PREGĂTIREA PENTRU FERMENTARE

Odată ce strugurii au fost îndepărtați/zdrobiți/presați după cum este necesar și aciditatea și nivelurile de zahăr au fost verificate și ajustate după cum este necesar, este timpul să pregătiți amestecul pentru fermentare. În acest moment, amestecul - pe care îl putem numi acum „must” - ar trebui să fie într-un vas de fermentație deschis de un anumit tip. Apoi veți dori să adăugați la must următoarele ingrediente:

  • Nutrienți de drojdie: adăugați la o linguriță de galon. Aceasta nu este drojdie, ci mai degrabă o sursă de energie pentru drojdie care va fi adăugată mai târziu.
  • Enzimă pectică: adăugați la o rată de 1/8 linguriță per galon. Acesta este folosit pentru a ajuta la clarificarea vinului și, în cazul vinurilor roșii, pentru a ajuta la descompunerea pulpei, astfel încât să se poată extrage mai multă aromă.
  • Bisulfit de potasiu: adăugați la o rată de 1/16 linguriță per galon sau 1/4 linguriță pentru fiecare 4 galoane. Acesta este folosit pentru sterilizarea mustului, pentru a ucide toate mucegaiurile sălbatice, bacteriile sălbatice și drojdia sălbatică care vin cu strugurii proaspeți. Pe o perioadă de 24 de ore, bisulfitul de potasiu va steriliza sucul și apoi se va disipa în aer. Acoperiți vasul de fermentație doar cu un prosop ușor în timpul perioadei de așteptare.
  • Drojdie de vin: drojdia poate fi apoi adăugată după 24 de ore. Dacă drojdia de vin este adăugată înainte ca bisulfitul de potasiu să plece, va ucide și drojdia. Presărați drojdia de vin pe suprafața mustului cu o rată de 1 pachet pentru fiecare 5 galoane.

Este important ca în timpul perioadei de așteptare de 24 de ore - înainte de adăugarea drojdiei de vin - vasul de fermentație să fie acoperit doar cu un prosop ușor, poate cu un tricou vechi. Acest lucru este pentru a ne asigura că Bisulfitul de potasiu care trebuie să scape și să părăsească nava nu este prins de un capac sau de un fel de acoperire grea. Vreți ceva peste suc care să împiedice țâțe și muște de fructe să nu intre în el, dar doriți ca sulfiții să poată scăpa în aer.

FERMENTAREA TREBUIEI

FERMENTAREA PRIMARĂ:

De obicei, în termen de 12 ore de la adăugarea drojdiei de vin (uneori 24), veți vedea că activitatea de fermentare începe prin mici zone petrecute de spumă pe suprafața mustului de vin. Aceste patch-uri vor evolua într-un strat de spumă care poate ajunge până la 4 sau 5 inci grosime în următoarele 2-3 zile.

În acest timp, vasul de fermentare primar trebuie acoperit numai cu un prosop subțire din pânză. Este important ca fermentația să poată respira în aceste prime câteva zile de fermentare. De asemenea, veți dori să amestecați mustul zilnic cu o paletă de agitare, astfel încât să spargeți orice formație uscată de solide care ar putea crește până la vârf.

FERMENTAREA SECUNDARĂ:

În jurul celei de-a 5-a sau a 6-a zi de fermentare, veți dori să transferați („cremă”) mustul într-un vas de fermentare curat, lăsând în urmă orice pulpă și sediment. Dacă faceți vin roșu, veți dori să apăsați pulpa în acest moment pentru a extrage tot sucul și apoi să aruncați pulpa. Dacă faceți vin alb, veți transfera pur și simplu vinul la noul fermentator.

Un prosop subțire din pânză nu ar trebui să mai fie folosit, ci în loc să fie atașat un dispozitiv de blocare la noul vas. Sistemul de blocare a aerului este utilizat pentru a permite gazelor de fermentație să iasă din vasul de fermentare fără a lăsa nimic rău înapoi în must. Puteți utiliza același tip de vas de fermentație pe care l-ați folosit pentru fermentația primară, atâta timp cât este fixat un dispozitiv de blocare a aerului. Unii producători de vin preferă să folosească un recipient de tip carboy sau similar ca fermentator secundar.

În timpul fermentației secundare, drojdia de vin își va termina activitatea și solidele vor începe să se depună. După ce fermentația s-a oprit complet și ați verificat cu ajutorul hidrometrului că fermentația s-a finalizat, veți dori să adăugați o altă doză de bisulfit de potasiu pentru a ajuta la păstrarea aromei și a culorii vinului în timp ce își termină procesul de curățare.

Procesul de compensare poate dura câteva săptămâni sau câteva luni. Acesta variază de la un lot la altul. Veți dori să scoateți vinul din sediment în fiecare lună sau cam așa în timp ce așteptați. Ca opțiune, puteți accelera procesul de limpezire prin tratarea vinului cu un agent de limpezire după finalizarea fermentației. Pentru o privire mai detaliată asupra a ceea ce se întâmplă cu adevărat în timpul fermentației, citiți articolul Fermentarea 101.

ÎNBUTELIEREA VINULUI

Odată ce vinul s-a curățat complet și ați verificat cu un hidrometru că fermentația este completă, este timpul să îmbuteliați.

Poate doriți să vă filtrați vinul înainte de îmbuteliere. Dacă faceți acest lucru, veți adăuga o lustruire suplimentară aspectului deja clar al vinului. Filtrele pentru vin vin în diferite dimensiuni, în funcție de cantitatea de vin pe care o filtrați și de cât de repede doriți să filtrați.

Îmbutelierea vinului este un proces destul de simplu. Este pur și simplu o chestiune de a sifona vinul în sticlele de vin și apoi de a le dopa. Veți avea nevoie de sticle de vin, dopuri de vin și un dop de sticlă de vin. Ați putea dori, de asemenea, etichete pentru sticle de vin și capsule decorative pentru gâtul sticlei. Pentru mai multe informații despre acest lucru, aruncați o privire la articolul Corking Your Wine Bottles.

INFORMAȚII SUPLIMENTARE PENTRU ELABORAREA VINULUI

Iată câteva articole de pe site-ul nostru web care ar putea fi de interes pentru dumneavoastră. Sunt articole mai specifice care implică domeniul vinificării din struguri.

Află mai multe despre:

Asigurați-vă că consultați departamentele noastre de vinificație și ingrediente pentru vinificare.