caul

Caul Fat, aka The Original Combi-Oven - Technique from Chef Vuong Loc
Chef Vuong Loc din Portage - Seattle, WA

de Heather Sperling

cuptoarele ombi pot prăji și aburi, dar Vuong Loc are ceva mai bun. Ei bine, nu neapărat mai bine ... dar cu siguranță mai mic și mai tradițional. Este grăsimea caul, pânza de păianjen a membranei grase care cuprinde organele interne ale porcilor, vacilor și oilor și poate fi utilizată într-o varietate de moduri prietenoase cu carnea.

La Portage din Seattle, Loc folosește grăsime caul pentru a înfășura balotine și crepinete și pentru a lega mousse verde de pătrunjel-pui la cotletele de miel. Dar poate fi, de asemenea, înfășurat în jurul cărnii slabe - cum ar fi carne de vânat sau fazan - pentru a introduce grăsime suplimentară (și, prin urmare, aromă) în tăietură. Beneficiile de lână sunt, de asemenea, frecate cu unt Café de Paris (un unt compus condimentat), înfășurat în grăsime și prăjit.

Loc îl numește „un fel de cuptor combinat original”, deoarece: „Permite carnea să se prăjească și să se aburească dintr-o dată. Poate ajunge la o temperatură foarte fierbinte, deoarece este grasă, dar păstrează și umezeala blocată în interior. conferă cărnii o textură unică. "

Grăsimea caul poate fi obținută de la un măcelar, iar Loc preferă carnea de porc decât cea de vițel sau oaie, spunând că carnea de porc este mai fină. Tinde să fie disponibil în loturi mari, dar procentul său ridicat de grăsime (aproape 90%, potrivit Loc) înseamnă că este ușor de congelat și depozitat. Poate fi ambalat în plastic și folie sau sigilat sub vid și păstrat în congelator până la câteva luni. Decongelați peste noapte în răcitor înainte de utilizare, clătiți (pentru a elimina mirosurile de organe de pe el) și uscați-le bine. Odată dezghețat, poate sta timp de 3-4 zile înainte de a fi utilizat.

Și ce zici de meseriașii care nu sunt inițiați în cultul măruntaielor? „Pentru persoanele care nu sunt familiarizați [cu grăsime caul], explicăm că este foarte ușoară și chiar spunem că este ca o slănină prin faptul că adaugă aromă și bogăție. Și odată ce spui „ca slănina”, ești bun ”.

Demonstrație de tehnică video


Durată: 00:57 secunde

Ballotină de pui cu ciuperci sălbatice și salată de dovleac murat
Chef Vuong Loc din Portage - Seattle, WA
Adaptat de StarChefs.com

Randament: 8 Porții

    Dovleac murat cu nuci:
  • 1 dovleac butternut
  • 1 cană de oțet alb
  • 1 cană zahăr
  • 1 cană de apă
  • Sare
  • Usturoi
  • Ardei iute uscați

    Ballotină de pui
  • 1 pui de 3 kilograme
  • 1 cana crema
  • 1 ou
  • 2 crenguțe de cimbru
  • ½ lire de ciuperci sălbatice
  • 1 șalotă tocată
  • 1 lingură arpagic tocat
  • Sare si piper
  • Ulei de trufă (opțional)
  • Grăsime caul

    Pentru asamblare și servire:
  • 1 cap frisee
  • Ulei de masline
  • Oțet de Sherry în vârstă
  • Sare si piper

Metodă
Pentru dovlecelul murat:
Curățați și tăiați zaruri. Într-o oală, combinați oțet, zahăr și apă și sare, usturoi și ardei iute, după gust. Adăugați dovleac, aduceți-l la foc mic, îndepărtați-l de pe foc și lăsați-l să se răcească. Scoateți dovleacul din lichid când este rece și rezervați-l pentru salată.

Pentru Ballotină:
Îndepărtați pielea din pui într-o bucată cât mai completă posibil. Tăiați sânii din pui și îndepărtați și rezervați ofertele (clapele suplimentare de carne pe partea laterală a sânului). Scoateți restul de carne din pui și puneți-l într-un robot de bucătărie cu smântână și ou. Se amestecă până se omogenizează. Transferați într-un castron și adăugați frunze de cimbru, ciuperci, șalotă și arpagic și amestecați cu o spatulă până se încorporează.

Șanse de ploaie, 425 ° F. Așezați grăsimea pe o suprafață plană. Condimentați pielea de pui cu sare și piper și așezați-o pe un capăt al grăsimii. Se pune un strat de mousse de pui într-o linie orizontală pe pielea de pui. Așezați ofertele de pui rezervate în centrul moussei și deasupra cu mousse-ul rămas. Ridicați marginile grăsimii (ca și cum ar fi o folie de plastic) și folosiți-o pentru a înfășura mousse-ul în pielea de pui și formați mousse-ul într-un buștean. Când se formează balotina, trageți înapoi grăsimea caul și tăiați-o cu un cuțit, astfel încât să aveți suficient cât să înfășurați balotina. Încălziți o tigaie pentru cuptor cu o cantitate mică de ulei. Înfășurați grăsimea în jurul balotinei (ca și cum ar fi un pachet) și transferați-o în tigaie, cusând lateral. Maroniți partea cusăturii, apoi rotiți-o pentru a rumeni balotina pe toate părțile. Transferați-l în cuptor și prăjiți-l 15 minute pe kilogram (30 de minute pentru această rețetă). Lăsați să se odihnească cel puțin 1 oră și serviți la temperatura camerei.

Pentru asamblare și servire:
Feliați balotina în felii de jumătate de centimetru. Aruncați dovleac și frisee cu ulei de măsline și oțet de sherry și condimentați cu sare și piper. Plătiți salata și puneți două felii de balotină deasupra.