Jennifer Hanson

1 Departamentul de Alimentație, Nutriție, Dietetică și Sănătate, Universitatea de Stat din Kansas, Manhattan, KS 66506, SUA

Jillian Joyce

2 Departamentul de Științe Nutritive, Oklahoma State University, Stillwater, OK 74078, SUA; [email protected]

Denise Laursen

3 Departamentul Armatei, Comandamentul de gestionare a instalațiilor, G9-Servicii pentru copii și tineri, baza comună San Antonio-Fort Sam Houston, San Antonio, TX 78234, SUA; [email protected]

Paola Paez

4 Centrul pentru Siguranța Alimentelor în Programele de Nutriție a Copilului, Universitatea de Stat din Kansas, Manhattan, KS 66506, SUA; ude.usk@paloap

Date asociate

Abstract

1. Introducere

SUA. Serviciile pentru copii, tineri și școli ale Armatei (CYS) este un sistem de servicii pentru copii dispersat geografic, însărcinat cu sprijinirea pregătirii misiunii Armatei prin furnizarea de servicii de calitate pentru copii și tineri. Sistemul operează facilități în SUA, Europa și în toată regiunea Pacificului. CYS oferă o varietate de programe care deservesc copiii cu vârsta cuprinsă între 6 săptămâni și 18 ani. Orele de funcționare variază, dar includ dimineața devreme și seara, weekendurile și îngrijirea peste noapte în unele locații. Majoritatea programelor oferă mese și/sau gustări ca parte a serviciilor furnizate. Aceste programe includ centre de dezvoltare a copiilor, centre de vârstă școlară și centre de tineret.

Programul alimentar CYS cuprinde fațetele operaționale legate de furnizarea de alimente în întregul CYS. La fel ca sistemul general, programul alimentar funcționează la nivel mondial și oferă gustări/mese la peste 350 de facilități de servicii pentru copii situate pe 72 de instalații. În total, programul CYS servește până la 70.000 de mese/gustări pe zi [1].

Deși autoritatea și responsabilitatea pentru furnizarea de mese și gustări revin directorilor fiecărei facilități, asistența tehnică și asistența sunt disponibile de la personalul CYS Installation Management Command (IMCOM) situat la sediul central IMOCM, Joint Base San Antonio-Fort Sam Houston, TX. Expertul în materie CYS oferă îndrumări în ceea ce privește nutriția, practicile serviciilor alimentare, problemele privind siguranța alimentelor și problemele legate de aprovizionare. În timp ce numărul angajaților din programul alimentar diferă în funcție de locație, există peste 450 de posturi de personal din bucătărie, dintre care unele sunt posturi cu jumătate de normă. Instalațiile armatei variază în funcție de dimensiune, iar instalațiile mari au opțiunea de a angaja un specialist în nutriție pentru a se ocupa de administrarea programului alimentar și nutrițional la locația lor. În cadrul instalațiilor, facilitățile de servicii pentru copii variază, de asemenea, în funcție de dimensiune, cu unele facilități mici care oferă servicii pentru aproximativ 25 de copii, în timp ce alte facilități mai mari deservesc peste 300 de copii.

Programul alimentar CYS este cerut prin regulament (AR 608-10) [2] pentru a respecta standardele Programului pentru alimente pentru îngrijirea copiilor și adulților (CACFP). În aprilie 2016, standardele de masă CACFP au fost actualizate [3] pentru a se alinia mai bine la liniile directoare dietetice pentru americani (DGA) [4].

Cu toate acestea, la îndrumarea șefului diviziei CYS, o inițiativă de revoluționare a programului alimentar și nutrițional CYS fusese deja pusă în mișcare. Inițiativa, denumită în continuare „Inițiativa meniului sănătos”, a transformat programul alimentar prin implementarea unor meniuri standardizate, sezoniere, hrănitoare și eficiente din punct de vedere al costurilor, îndeplinind în același timp recomandările privind cele mai bune practici în materie de nutriție pentru copii. Implementarea inițiativei a fost întreprinsă în colaborare cu Universitatea de Stat din Kansas și a început cu pregătirea personalului și testarea unui meniu pilot.

Inițiativa reflectă îndrumările conținute în cadrul DGA și ia în considerare regulile CACFP și cele mai bune practici care au intrat în vigoare la 1 octombrie 2017. Inițiativa meniului sănătos continuă să evolueze ca răspuns atât la cererile noi, cât și la cele continue. În ciuda mai multor provocări, inițiativa a fost bine primită, iar o comparație a meniurilor pre-inițiativă cu un meniu actual indică o îmbunătățire a calității dietei de la începutul implementării inițiativei.

Această lucrare prezintă un cont și o evaluare a implementării unei inițiative majore de programe alimentare într-un sistem de servicii pentru copii dispersat geografic, care funcționează în întreaga lume. Este inclusă o discuție a provocărilor întâmpinate, precum și a soluțiilor prezentate. Sunt incluse și reflecții în contextul literaturii actuale. Programul este deschis colaborării și schimbului de bune practici cu organizațiile în scopul îmbunătățirii nutriției copiilor. Resursele programului sunt disponibile tuturor serviciilor militare, iar materialele selectate sunt disponibile publicului printr-un sistem de învățare operat de Universitatea de Stat din Ohio [5].

2. Dezvoltarea meniului

Planificarea meniului influențează toate celelalte sarcini ale serviciului alimentar și funcțiile de gestionare, cum ar fi personalul, achizițiile, depozitarea și relațiile cu clienții [6]. Înainte de inițiativa meniului sănătos, nu exista un standard la nivelul întregii armate pentru meniurile CYS și exista o consistență foarte mică a meniului între locații [1]. În schimb, meniurile CYS au fost scrise și aprobate de un profesionist calificat la nivel local (adică instalație) sau regional (adică, Europa). Prin urmare, dezvoltarea meniului pentru inițiativă a început cu scopul de a crea meniuri standardizate, sezoniere, hrănitoare și eficiente din punct de vedere al costurilor pentru a fi utilizate în programele CYS pentru întreaga armată.

Faza inițială a inclus crearea și evaluarea unui meniu pilot. A fost selectat un format de meniu ciclic de opt săptămâni pentru a minimiza percepția de redundanță. Meniul a inclus micul dejun, prânzul și gustarea după-amiezii și a fost creat pe baza cerințelor modelelor de masă CACFP. Componentele alimentare (de exemplu, grupurile de alimente) care alcătuiau meniul sunt listate în săptămâna eșantion a meniului pilot descris în Figura 1. Meniul pilot a fost dezvoltat pentru a fi implementat în toamna anului 2016 și iarna anului 2017. În consecință, alimentele încorporate în meniu erau acele alimente disponibile în mod obișnuit în lunile cu vreme rece în majoritatea locațiilor din S.U.A. Pentru a asigura acordul cu recomandarea DGA pentru soi [4], a fost elaborată o listă săptămânală de verificare pentru a asigura că un sortiment de cereale, fructe, legume și surse de proteine ​​au fost încorporate în meniuri. După cum au recomandat Wojcicki și Heyman [7], sucul nu a fost inclus în meniu. Carnea procesată (adică șunca, cârnații) a fost listată nu mai mult de o dată pe săptămână. Fasolea, ouăle și brânza au fost folosite pentru a crea o masă de prânz fără carne în fiecare săptămână. Majoritatea intrărilor erau elemente din meniu concepute pentru a fi preparate din rețete. Majoritatea rețetelor erau din S.U.A. Rețete nutriționale pentru copii ale Departamentului Agriculturii (USDA).

calității

Exemplu de săptămână a meniului pilot pentru inițiativa meniului sănătos.

Cinci locații formate din patru instalații din Statele Unite Continentale (CONUS) și toate facilitățile CYS din Europa au implementat meniul pilot. Instalațiile CONUS au inclus două instalații mari, fiecare având mai mult de cinci facilități de servicii pentru copii și două instalații mici, fiecare având cinci sau mai puține facilități. Feedback-ul a fost colectat folosind un instrument de colectare a datelor de feedback din meniu dezvoltat pentru a măsura efortul de pregătire, timpul de pregătire, calitatea ingredientelor disponibile, calitatea produselor finite, echipamentul special necesar pentru preparate, abilitățile culinare speciale necesare pentru preparate, comentariile generale și fezabilitate generală. Instrumentul de colectare a datelor a fost personalizat pentru fiecare săptămână a meniului și feedback-ul a fost colectat săptămânal. Instrumentul împreună cu exemple de feedback colectat pot fi vizualizate în Suplimentul 1. În timp ce peste 25 de facilități au oferit feedback, nu toate facilitățile au oferit feedback în fiecare săptămână.

Pe baza feedback-ului sondajului pilot, ciclul de opt săptămâni a fost modificat într-un ciclu de cinci săptămâni. Această schimbare a permis centrelor să reducă dimensiunea inventarului alimentar și a redus repertoriul de abilități necesare pentru a finaliza ciclul [6], menținând în același timp percepția minimă a redundanței. Feedback-ul sondajului pilot a dus, de asemenea, la eliminarea unor intrări din cauza acceptării reduse, a impracticabilității sau a problemelor legate de disponibilitatea ingredientelor.

Folosind feedback-ul din cadrul proiectului-pilot, a fost dezvoltat un nou meniu pentru implementare în facilitățile CYS în întreaga armată în primăvara anului 2017. De la lansarea meniului la nivel CYS, trei noi seturi de standardizate, sezoniere, hrănitoare și rentabile meniurile au fost elaborate în fiecare an. Fiecare set de meniuri conține un centru pentru copii, un centru de dezvoltare pentru copii, un centru de vârstă școlară și o versiune pentru centru pentru tineret. Meniuri separate au fost dezvoltate pentru case de îngrijire de zi ca o opțiune pe care furnizorii o pot folosi dacă doresc. De asemenea, a fost dezvoltat un meniu pentru prânz la pachet, cu prânzuri de excursii în valoare de 10 zile.

Meniurile continuă să evolueze ca răspuns atât la cerințele noi, cât și la cele în curs, cum ar fi schimbările în disponibilitatea produselor și feedback-ul părților interesate. Programul continuă să solicite contribuții de la părțile interesate, inclusiv managementul CYS, furnizorii de servicii de îngrijire, personalul serviciilor alimentare și familiile participante, precum și participanții înșiși. De exemplu, clienții CYS pot utiliza sistemul de evaluare interactivă a clienților (ICE) bazat pe web pentru a oferi feedback cu privire la programul de meniu. De asemenea, au fost obținute feedback-uri dintr-o varietate de alte surse, inclusiv sesiuni de instruire a personalului și Forumul pentru conducerea tinerilor armatei [8].

Mesele actuale reflectă orientările cuprinse în DGA 2015-2020 [4] și iau în considerare regulile CACFP și cele mai bune practici care au intrat în vigoare la 1 octombrie 2017 [3]. Conform noilor linii directoare privind cele mai bune practici CACFP [3], fie o legumă, fie un fruct este inclusă în fiecare zi ca gustare de după-amiază și în fiecare săptămână este oferită cel puțin o porție din fiecare dintre cele cinci grupuri de legume. În zilele în care un fruct este servit pentru gustarea de după-amiază, fie o legumă este servită la micul dejun, fie două legume sunt servite la prânz, mai degrabă decât o legumă tipică și un fruct care servește la prânz. Deoarece consumul de legume este mult sub obiectivele recomandate, în timp ce consumul de fructe în rândul copiilor preșcolari este relativ ridicat [4], această practică mută porțiile din zi mai aproape de obiectivele DGA stabilite pentru grupa de vârstă preșcolară. Datorită potențialului dezechilibrelor nutrienților [9], opțiunea CACFP care permite servirea unei alternative de carne/carne în locul boabelor de mic dejun nu a fost implementată.

3. Depășirea provocărilor

Conform inițiativei meniului, este încurajată utilizarea ingredientelor crude și a alimentelor minim procesate. Utilizarea unor ingrediente mai puțin procesate poate reprezenta o provocare pentru siguranța alimentelor, având în vedere pașii necesari și suplimentari care trebuie încorporați pentru a preveni contaminarea încrucișată și contactul încrucișat pentru alergiile alimentare. Programul alimentar CYS folosește Codul alimentar specific pentru serviciile militare [10]; acest cod stabilește standarde militare uniforme de siguranță alimentară pentru programele care trebuie urmate. Cunoașterea și înțelegerea Codului alimentar cu trei servicii este esențială pentru ca programele să poată respecta standardele cerute de siguranță alimentară.

Pentru a minimiza riscul de boli de origine alimentară, toate rețetele care conțin ouă au fost modificate pentru a solicita ouă pasteurizate. În plus, a fost realizată o masă rotundă privind siguranța alimentelor pentru a colecta contribuția specialiștilor în nutriție (n = 12) dintr-o serie de instalații. În funcție de domeniul lor de responsabilitate, acești specialiști în nutriție interacționează regulat cu personalul din bucătărie la instalațiile respective. Pe baza unei analize tematice a sesiunii înregistrate, a fost elaborat un plan pentru a încorpora în mod sistematic instrucțiunile privind siguranța alimentelor în toate rețetele. De exemplu, dacă un control al timpului și temperaturii brute pentru siguranță (TCS) este tratat ca un pas intermediar într-o rețetă, următoarea afirmație este inclusă în secțiunea de instrucțiuni a rețetei: „Spălați bine, clătiți și igienați suprafețele și echipamentele imediat după manipularea alimentelor potențial periculoase [TCS] și înainte de a trece la următoarea etapă a rețetei ”.

Pentru a asista personalul serviciului alimentar în pregătirea meselor, fiecare set de meniuri conține note suplimentare, care listează dimensiunile adecvate de servire pentru fiecare categorie de vârstă, specifică înlocuiri pentru prevenirea sufocării legate de alimente în grupele de vârstă mai mici și oferă sugestii pentru persoanele care nu sunt articole disponibile. Pentru a minimiza riscul de sufocare, CYS implementează îndrumări stricte pentru a preveni servirea alimentelor considerate pericole de sufocare. În plus, pe măsură ce inițiativa meniului a fost întreprinsă, un patolog-vorbitor a fost consultat pentru a oferi sfaturi cu privire la modificarea meniului și înlocuirile pentru sugari și copii mici.

Fiecare set săptămânal de meniuri este însoțit de un calculator de producție conceput pentru a ajuta personalul din serviciile alimentare să calculeze cantitățile de producție și să redimensioneze rețetele. Personalul serviciului alimentar introduce numărul prognozat de copii din fiecare categorie de vârstă, iar calculatoarele săptămânale de producție calculează suma fiecărui element de meniu necesar. Pentru rețete, calculatoarele de producție calculează numărul total de porții necesare și apoi scalează ingredientele rețetei pe baza numărului total de porții necesare.

S-a depus un efort extins pentru a oferi personalului programului alimentar CYS cunoștințele și abilitățile necesare pentru a pune în aplicare inițiativa Healthy Menu. Până în prezent, peste 500 de membri ai personalului CYS (în principal bucătari) au participat la sesiunile de instruire de patru zile dezvoltate special pentru a-și satisface nevoile. Gama de vârstă a participanților la instruire a cuprins o vârstă adultă tânără (adică, persoane cu vârsta cuprinsă între 18 și 25 de ani) până la vârsta adultă ulterioară (adică, persoane cu vârsta de 60 de ani și peste). Durata de lucru a participanților la serviciile alimentare a variat de la mai puțin de un an la mai mult de 20 de ani.

Sesiunile de instruire au fost alcătuite din lecții la clasă, precum și pregătirea mâncării și alte activități practice. Un dietetician înregistrat cu un doctorat. în nutriție și experiența de muncă anterioară în cadrul programului de hrană al serviciilor pentru copii ale armatei, a avut responsabilitatea generală pentru programul de instruire. Un cercetător cu un doctorat. și 13 ani de experiență în siguranța alimentelor și industria serviciilor alimentare au fost responsabili pentru siguranța alimentelor și instruirea practică. Subiectele clasei au inclus siguranța alimentelor, alergiile alimentare, nutriția, gestionarea timpului și conversia rețetelor. Antrenarea participanților a petrecut timp în bucătărie practicând abilități de cuțit, pregătind rețete noi, monitorizând și urmând practicile de siguranță alimentară și familiarizându-se cu diferite tipuri de echipamente pentru servirea alimentelor. Resursele furnizate de Institutul de nutriție pentru copii de la Universitatea din Mississippi au fost împărtășite participanților. Participanților li s-a oferit, de asemenea, posibilitatea de a evalua rețetele pe care le-au pregătit și de a oferi feedback cu privire la instruire. Aproximativ, 30% din timpul de instruire a fost cheltuit pentru nutriție, 30% a fost cheltuit pentru prepararea alimentelor, 20% a fost cheltuit pentru siguranța alimentelor și 20% a fost cheltuit pentru gestionarea producției de alimente și conversia rețetelor.

4. Evaluare

Indicele de alimentație sănătoasă (HEI) -2015 [11] a fost utilizat pentru a evalua calitatea dietei unui meniu curent CYS împreună cu cea a două meniuri corespunzătoare care erau în vigoare imediat înainte de implementarea Inițiativei meniului sănătos. HEI-2015 [11] este un instrument care măsoară calitatea dietei prin atribuirea unei valori numerice reprezentative pentru cât de bine se aliniază un anumit set de alimente cu DGA 2015-2020 [4]. Treisprezece componente (adică elemente) contribuie la scorul total HEI-2015, cu un total de 100 de puncte posibile. Scorurile mai mari indică o aliniere mai mare cu DGA și, prin urmare, o calitate a dietei mai mare [11]. Componentele includ grupuri de alimente, precum și substanțe nutritive. Nouă dintre componente corespund măsurilor de adecvare (de exemplu, fructe totale, fructe întregi, legume totale, verde și fasole, cereale integrale, jurnal, alimente proteice totale, fructe de mare și proteine ​​vegetale și acizi grași), unde aportul mai mare are ca rezultat scor mai mare. Patru dintre componente corespund măsurilor de moderare (cereale rafinate, sodiu, zaharuri adăugate și grăsimi saturate), astfel încât aportul mai mic are ca rezultat un scor mai mare [11].

Meniurile selectate pentru evaluarea pre-inițiativă includeau un meniu dintr-o instalație mare cu mai mult de 10 facilități și un meniu dintr-o instalație mică cu 3 facilități. Ambele meniuri pre-inițiativă au fost aprobate de un dietetician înregistrat, au îndeplinit cerințele privind componentele mesei CACFP și au fost în vigoare în primăvara - vara anului 2016. Meniul corespunzător post-inițiativă a fost în vigoare în primăvara anului 2019 (Suplimentul 2).

Valorile producției ESHA pentru energie, acizi grași mononesaturați, acizi grași polinesaturați, acizi grași saturați, zahăr adăugat și sodiu au fost utilizate pentru a calcula scorurile corespunzătoare ale componentelor HEI-2015. Valorile care lipseau din rezultatul ESHA au fost obținute din etichetele produselor sau din baza de date USDA FoodData Central [12]. Scorurile componentelor pe bază de alimente ale HEI-2015 au fost calculate prin revizuirea fiecărui meniu și totalizarea porțiilor fiecărei componente alimentare (de exemplu, leguminoase, câștiguri rafinate, fructe întregi) furnizate. Scorurile zilnice HEI-2015 au fost calculate prin totalizarea scorurilor componentei fiecărei zile.

tabelul 1

Indicele Energy and Healthy Eating Index-2015 pentru meniurile inițiative meniu pre și post sănătoase.