Publicat: 29 decembrie 2019

Bucătăria georgiană, cunoscută pentru combinațiile sale unice de arome, este cunoscută și pentru mai multe produse lactate unice. La fel ca produsele lactate similare din întreaga lume, acestea provin din aceeași nevoie de a păstra valoarea nutritivă și calorică a laptelui. Cu câteva răsuciri locale la procesul de preparare, totuși, inclusiv utilizarea „starterelor spontane” - sau a culturilor bacteriene găsite local - aceste alimente au devenit cunoscute ca fiind specifice Munților Caucazului.

Ar trebui să știm că Georgia, Armenia vecină și alte culturi locale au conexiuni antice și că multe dintre aceste alimente sunt împărtășite între ele și sunt considerate alimente naționale pentru alte culturi decât Georgia.

În multe dintre piețele locale din Georgia, acestea pot fi găsite în continuare pregătite în loturi mici, lucrate manual, folosind metode tradiționale și ingrediente proaspete, locale, organice și de cultură liberă. Acest lucru nu numai că îmbunătățește gustul, dar se crede, de asemenea, că este mult mai bun pentru sănătatea digestivă a consumatorului. Pentru a oferi o idee mai bună despre modul în care produsele lactate joacă un rol în bucătăria georgiană, acest articol va introduce și explora cele mai frecvent consumate produse lactate care sunt considerate alimente naționale georgiene.

1. Matsoni

lactate

Matsoni se traduce literalmente prin „a acri”. Este un produs tradițional din lapte cultivat din Caucaz și este renumit pentru impactul său benefic asupra sistemului digestiv. Similar cu iaurtul, are o consistență groasă și ușor asemănătoare jeleului, dar odată amestecat sau scuturat, produsul se slăbește pentru a forma o consistență mai subțire și potabilă.

Matsoni este destul de simplu de făcut. Laptele de oaie este cel mai tradițional de utilizat, deși laptele de vacă este cel mai frecvent utilizat în zilele noastre. Laptele de capră și de bivolă sunt, de asemenea, acceptabile. Laptele este încălzit și apoi se adaugă culturi bacteriene lactococcus și lactobacillus delbrueckii. Aceste bacterii pot supraviețui întreaga călătorie prin sistemul digestiv și sunt probiotice puternice cu efecte pozitive asupra sănătății. Laptele este păstrat cald timp de aproximativ 4 până la 5 ore și apoi lăsat să se acreze la temperatura camerei.

Matsoni are multe utilizări în tradițiile culinare georgiene. Se bucură ca o însoțire a pâinii (untul este relativ neobișnuit), în special la micul dejun. Poate fi transformat în supe, sosuri sau marinate. Poate fi, de asemenea, amestecat cu fructe proaspete sau uscate, miere și/sau nuci și consumat ca desert.

2. Brânză Imeruli

Altfel cunoscută sub numele de chkinti-kveli, brânza Imeruli este probabil cea mai populară brânză dintre georgieni. Această brânză provine din regiunea imeretică din Georgia și favorizează o textură moale, dar ușor guma, cu o aromă blândă și oarecum acră. Imeruli este adesea servit ca garnitură sau folosit ca umplutură pentru khatchapuri (în special Imeruli khatchapuri).

Această brânză tânără („tânără” însemnând maturată doar pentru o perioadă scurtă de timp) este produsă prin salarea cașului de lapte neîncălzit într-o soluție de apă sărată și lăsând să se maturizeze timp de 2-3 zile. Procesul de saramură va opri acțiunea bacteriană și va permite producătorului de brânză să „tempereze” brânza la un nivel specific de aciditate, ceea ce permite Imeruli să fie o brânză foarte topibilă. Cu toate acestea, o brânză Imeruli bine pregătită ar trebui să aibă multe găuri mici, asemănătoare cu brânza feta. Aceasta este o indicație că acidul lactic din brânză a fost consumat de bacterii, provocând eliberarea de dioxid de carbon. Există doar trei ingrediente utilizate pentru a face imeruli: lapte, cheag și sare.

Brânza Imeruli servește și ca bază pentru Sulguni.

3. Brânză Sulguni

Brânza Sulguni, din regiunea Svaneti din Georgia, este o brânză albă fermă, dar flexibilă. Este adesea comparată cu mozzarella, dar este mai fermă. Sulguni este simplu de făcut. Ingredientele constau din brânză Imeruli (a se vedea mai sus), zer (în mod normal cel care a rămas din preparatul imeruli), smântână și sare. Ingredientele sunt încălzite ușor, combinate, modelate într-o bilă și apoi drenate și comprimate. Acest lucru face ca proteinele din brânză să se alinieze și să izbucnească o anumită cantitate de grăsime. Acesta este unul dintre motivele pentru care se folosește crema și de ce producătorii de brânzeturi din Georgia vor folosi adesea tehnici care vor ajuta la menținerea grăsimii în structura brânzeturilor. Un sulguni mai gras este considerat, în general, un sulguni superior. Procesul complet ar trebui să lase brânza mai densă și mult mai elastică, cu o aromă mai bogată, mai sărată.

Sulguni este, de asemenea, folosit ca umplutură pentru khatchapuri (pâine de brânză umplută), khinkali (găluște georgiene) și chvishtari (pâine de porumb umplută). Când este afumat, sulguni adoptă o consistență încă mai fermă și este adesea servit cu ghomi - un terci gros făcut din făină de porumb, originar din Samegrelo.

Sulguni a folosit, de asemenea, ca bază a chechilului.

4. Brânză Chechil

Având originea în regiunile Adjara și Javakheti din Georgia, Chechil este o brânză salată, cauciucată, elastică. Se face încălzind sulguni și este adesea servit ca gustare de bere (proaspătă, prăjită sau afumată) sau utilizată ca ingredient în salate și feluri de mâncare cu paste. Datorită flexibilității sale, chechili-ul tinde să fie prezentat într-o varietate de moduri, îl puteți găsi adesea țesut, împletit sau uneori mărunțit în corzi subțiri.

5. Lung

Un alt produs lactat popular printre georgieni este adesea servit ca garnitură într-o varietate de moduri: amestecat cu mentă proaspătă sau înfășurat într-un manșon subțire de tip lavash făcut din sulguni (vezi mai sus). De asemenea, merge bine cu mchadi, o simplă pâine de porumb. În esență, nadugi este o brânză fermieră, asemănătoare cu tvorogul rusesc - o masă ușoară, ușoară și cremoasă de caș. Cu toate acestea, diferă și de tvorogul rusesc. Nadugi se face încălzind zerul, lăsat de la brânzeturi anterioare, până când restul de caș se separă și se îndreaptă spre vârful lichidului. Aceste cașuri sunt apoi scoase și acesta este nadugi. Nadugi este în mod natural sărac în grăsimi și bogat în proteine. Aflați cum să vă faceți nadugi aici.

6. Dambal’khatcho

Aspect similar, dar cu o aromă mai cremoasă și o textură mai fină datorită conținutului său ridicat de grăsime, este khatcho. Acesta este quarkul, care se obține prin adăugarea de lapte întreg în laptele integral încălzit ușor și apoi lăsarea amestecului să se coaguleze. Cașul este apoi adunat și scurs folosind o cârpă de muselină. Resturile de zer sunt adesea păstrate și folosite ca ingredient la coacere sau la fabricarea ulterioară a brânzeturilor. Dacă khatcho. Acest cuvânt ar putea părea familiar, deoarece khatchapuri, fenomenala pâine cu brânză georgiană, conține aceeași rădăcină. „Katcho” se referă pur și simplu la brânză.

Aceste cașuri nu sunt atât de interesante în sine, deoarece sunt consumate, în general, într-un mod similar cu modul în care se consumă quark în altă parte. Cu toate acestea, ceea ce se face adesea după aceea, cum ar fi depozitarea lor în vase speciale de lut pentru a permite ca brânza să se mucegaiească și să se transforme în dambal’khatcho (care înseamnă „brânză umedă”), așa cum se arată mai sus, are ca rezultat o delicatesă originară din Georgia. Dambal’khacho este de obicei prăjit în unt înainte de a fi servit.