Industria alimentară, încercând să ofere versiuni mai sănătoase ale alimentelor populare fără a afecta gustul, caută noi modalități de a păcăli limba. Dacă reușește, sucul de grepfrut ar putea fi dulce fără adaos de zahăr și chipsuri de cartofi aromate cu jumătate de sare.

taste

În aprilie, Linguagen Corporation, o companie de biotehnologie din Cranbury, New Jersey, care efectuează cercetări gustative, a primit un brevet pentru primul compus molecular care va bloca gusturile amare din alimente, băuturi și unele produse farmaceutice. Compusul, numit adenozină 5'-monofosfat, sau AMP, apare în mod natural - se găsește în laptele matern uman, printre alte locuri. Când este adăugat la anumite alimente, inclusiv cafea și conserve de citrice, Linguagen spune că blochează unele gusturi acide să fie absorbite de limbă.

"Ideea unui supresor amar este sfântul Graal", a spus Linda M. Bartoshuk, profesor la Școala de Medicină a Universității Yale și expert în cercetarea gustului. „Toată lumea vrea să-i găsească.”

Coca-Cola, Kraft Foods și Compania Solae, o companie de produse alimentare din soia deținute de DuPont și Bunge Ltd., și-au exprimat fiecare interesul pentru tehnologia aromelor și gustului. Kraft și Solae sunt clienți Linguagen. Coca-Cola a semnat un acord de cercetare cu Senomyx din La Jolla, California, o altă companie privată de biotehnologie.

Unele cercetări s-au concentrat pe căutarea compușilor care ar păcăli receptorii de pe limbă accentuând sau blocând anumite elemente din alimente, permițând, de exemplu, cuiva să se bucure de o ceașcă de cafea netedă și ușoară fără a adăuga smântână sau zahăr.

Grăsimea este un alt domeniu în care se desfășoară cercetări. Oamenii de știință lucrează la manipularea moleculelor, astfel încât consumatorii să poată degusta senzația de grăsime plină în ofertele cu conținut scăzut de grăsimi.

În ciuda succeselor timpurii ale Linguagen, unii cercetători în domeniul gustului ridică îndoieli cu privire la faptul dacă compania va fi de fapt capabilă să creeze o utopie alimentară. Dacă acest lucru ar fi ușor, au spus ei, cineva ar fi descoperit o modalitate de a modifica în mod semnificativ alimentele cu mult timp în urmă.

În timp ce mulți oameni cred că zahărul și sarea sunt adăugate în alimente pur și simplu pentru a crește aroma, adesea aditivii maschează alte gusturi mai puțin agreabile. Alimentele procesate, cum ar fi supele conservate, sosurile și chipsurile de cartofi, au cantități mari de sare pentru a masca gusturile amare care apar în timpul procesului de gătit extrem de fierbinte. Unele băuturi răcoritoare sunt umplute cu zaharuri pentru a atenua gustul amar al cofeinei.

"Am primit apeluri de la aproape orice companie de alimente și băuturi", a spus Shawn M. Marcell, directorul executiv al Linguagen, deși a refuzat să numească companiile. „Ei sunt foarte îngrijorați, ca grup, de sănătatea și nutriția acum din cauza tuturor rapoartelor despre obezitate epidemică, diabet epidemic, boli cardiovasculare epidemice, hipertensiune epidemică. Nu vor să fie afectați de asta. ”

Până în prezent, oamenii de știință de la Linguagen au descoperit aproximativ 20 de compuși care blochează gusturile amare și au primit brevete pentru a utiliza patru dintre compuși ca blocanți amari - molecule care ascund gustul amar în alimente. (Deoarece oamenii au mai mult de 30 de receptori cu gust amar, găsirea unui blocant universal este aproape imposibilă.)

Linguagen lucrează, de asemenea, la descoperirea și comercializarea unui îndulcitor natural care să le înlocuiască pe cele artificiale precum aspartamul și zaharina, care pot lăsa un gust amar.

Compania speră să autorizeze blocanți amari producătorilor de alimente, băuturi și medicamente din Statele Unite la începutul anului viitor.

Senomyx lucrează, de asemenea, la dezvoltarea și comercializarea blocanților amari, precum și a moleculelor care blochează mirosurile neplăcute și moleculele care cresc gustul sărat în gustările cu conținut scăzut de sodiu, reducând în același timp conținutul de sare al produsului. Un client este Coca-Cola. Un purtător de cuvânt al Coca-Cola, Ben Deutsch, a declarat că cercetarea este în stadii incipiente, dar a refuzat să comenteze în continuare.

Ultimele actualizări

Directorii de la Pepsi-Cola au declarat că compania este interesată de tehnologia gustului, dar nu s-au angajat să facă nimic cu blocante amare. '' Cu siguranță este ceva la care am analizat și vom continua să analizăm pe măsură ce apar evoluțiile '', a spus un purtător de cuvânt, Bart Casabona. „Orice lucru care poate avea impact asupra alimentelor sau băuturilor la scară largă este ceva la care trebuie să fim atenți.”

Nutriționiștii au spus că, din moment ce AMP este în general considerat sigur și nu este bioinginerat, pare să nu prezinte niciun risc de siguranță pentru cei care îl consumă în alimente sau băuturi.

Cu toate acestea, companiile alimentare și oamenii de știință au promis, adesea cu mare fanfară, că vor face dieta americană mai sănătoasă, dar au eșuat adesea. Aditivul Olestra, de exemplu, care trebuia să revoluționeze alimentele cu conținut scăzut de grăsimi, este încă pe piață, dar a avut o acceptare limitată. Consumatorii au evitat produsele care conțin Olestra, în mare măsură din teama de disconfort digestiv.

Unii oameni de știință avertizează că ceea ce companii precum Linguagen și Senomyx speră să facă cu alimente și băuturi pot fi departe de ceea ce sunt capabili să realizeze. Ei au spus că blocanții amari, în starea lor actuală, blochează doar un segment mic de gusturi amare din alimente și s-ar putea să nu se traducă bine în producția de masă.

Introducerea gustului grăsimilor în alimente, reducând în același timp caloriile, este, de asemenea, probabil dificilă, deoarece oamenii de știință nu au aflat exact cum să o facă.

Multe cercetări actuale ale gustului se nasc dintr-o regândire radicală a modului în care oamenii percep gusturile, care a avut loc din 1993, când oamenii de știință au publicat lucrări care dezvăluiau teoriile anterioare. Cercetătorii au aflat că creierul uman are capacitatea de a recunoaște o varietate de arome, inclusiv amare, acre, sărate și dulci pe toată limba, mai degrabă decât în ​​anumite zone ale limbii, așa cum mulți elevi au învățat în mod eronat în școala primară. Limba este acoperită de papile, movile microscopice de culoare roșu-roz, care conțin papilele gustative. Când alimentele se amestecă cu saliva, moleculele se dizolvă pe papile și, prin papilele gustative, trimit creierului un semnal care interpretează aroma a ceea ce se mănâncă. Când un blocant amar lovește limba, acesta împiedică activarea receptorilor gustului amar de pe limbă. Astfel, aroma amară din alimente este încă tehnică, dar creierul nu este în stare să o recunoască.

În 1991, Dr. Robert F. Margolskee, fondatorul Linguagen și profesor de fiziologie și biofizică la Școala de Medicină a Spitalului Muntele Sinai din Manhattan, a descoperit gustducina, o proteină care este centrală în percepția umană a gustului. El a fondat Linguagen în 1995 pentru a determina modul în care cercetările sale ar putea fi utilizate în dezvoltarea produselor.

Linguagen a angajat-o pe Beverly J. Tepper, profesor asociat de științe alimentare la Universitatea Rutgers, să efectueze teste pentru a determina dacă știința lor de laborator îndeplinește aprobarea consumatorilor în alimente și băuturi reale.

Într-o după-amiază recentă, Dr. Tepper a pus seturi de două pahare de suc de grapefruit, biscuiți sărate și apă (pentru a curăța palatele) în fața a trei testere de gust de la laboratorul ei Rutgers. Una dintre ele, Natalia Ullrich, dietetician și asistent de cercetare, a ridicat provizoriu cupa nr. 793 la gură, sorbi, apoi își dădu ochii peste cap. „Acesta este urât”, a spus ea. '' De fapt este foarte acru. '' Dar al doilea eșantion - în cupa nr. 862 - a fost mult mai blând.

S-a ajuns la un acord între ceilalți doi testeri din cameră: Cupa 793 a purtat gustul inconfundabil acru al unui suc de grapefruit vândut în frigiderele băcănilor. Cealaltă ceașcă conținea suc care avea gustul unei versiuni mai blânde a sucului de grapefruit comercial, acidulat, fără marginea primei versiuni. Sucul din cea de-a doua ceașcă a fost identic cu cel din prima, dar a fost dantelat cu AMP.

'' Am încercat-o în grapefruit. Am încercat-o în cafea. Sentimentul nostru este că într-adevăr reduce amărăciunea în aceste două produse ", Dr. Spuse Tepper. "Este un proiect foarte interesant, deoarece este într-adevăr un lucru nou."

Industria farmaceutică este un alt client potențial imens pentru producătorii de blocante amare. Medicamente orale pentru tratarea H.I.V. iar bolnavii de SIDA sunt candidați excelenți pentru blocanții amari. Medicamentele, care trebuie administrate de mai multe ori pe zi, tind să fie atât de sever amare încât mulți pacienți sunt reticenți sau nu doresc să le ia, potrivit unui studiu al Universității Duke din 1999 privind efectul inhibitorilor de protează asupra simțului gustului.

Producătorii de sirop pentru tuse și alte medicamente lichide destinate copiilor, pacienților geriatrici, animalelor de companie și persoanelor care nu pot înghiți pastilele și-au exprimat interesul de a pune blocante amare în produsele lor.

În martie, Linguagen a anunțat un acord cu Perrigo din Allegan, Michigan, un mare producător de medicamente generice fără prescripție medicală vândute ca mărci de magazine și de produse nutriționale. Pfizer și-a exprimat interesul și pentru tehnologia gustativă a Linguagen.

"Dacă va fi aprobat, va fi un plus util", a spus un purtător de cuvânt al Pfizer, Steve Lederer. „Orice lucru care îmbunătățește conformitatea trebuie să fie binevenit.”

Cel mai mare obstacol de marketing cu care se pot confrunta producătorii de blocante amare și producătorii de alimente pe măsură ce noile produse intră pe piață este convingerea clienților că produsele au același gust odată ce conținutul de zahăr și sare a fost redus și înlocuit cu un blocant.

"Dovada va fi în budincă, poate la propriu", a spus Michael F. Jacobson, director executiv al Centrului pentru Științe de Interes Public din Washington. Dar el a adăugat: „Dacă companiile folosesc acest lucru pentru a comercializa produse care sunt mai sănătoase, mai multă putere pentru ei. Dacă ar folosi ingrediente de calitate superioară sau nu le-ar fi gătit până la moarte, nu ar avea un gust amar în primul rând. ”