Gătitul cu wok poate fi intimidant, dar poate fi și cel mai versatil și la îndemână instrument din bucătăria ta. Aici, Andrew Zimmern vă oferă cele mai bune sfaturi despre cum să vă utilizați wok-ul.

știți

Gătitul cu wok este intimidant. Dar este cel mai versatil și mai util instrument din bucătăria ta. Poate să frigă, să prăjească, să soteze și chiar să facă un fumător la îndemână (eu folosesc unul dintre wok-urile mele prevăzute cu o grătar mic, încastrat, pentru a consuma rață și pentru a gâfâi tot timpul). Datorită formei sale unice, wok-ul necesită câteva tehnici și idei de gătit speciale.

Ia unul bun; Am mai multe, inclusiv cel pe care l-am proiectat pentru Catalogul Chefilor. Verificați-l la andrewzimmern.com. Folosesc acel wok pentru orice. Amintiți-vă pentru prăjit să nu folosiți un wok mai mare de 16 inci. Odată ce conține alimente, nu veți putea lucra foarte eficient.

Am, de asemenea, mai multe woks subțiri din oțel carbon pe care le folosesc exclusiv pentru prăjire și fumat, toate cu fund plat cu mânere lungi.

Nu umpleți niciodată în exces wok-ul, sau mâncarea nu se va găti suficient de repede. Mai important, aveți nevoie de un mediu de gătit rar, pentru a scoate în evidență „wok hei” - semnătura fumului, cu aroma de dragon a bucătăriei bune wok.

Mise en place este totul. Pregătiți toate ingredientele înainte de a începe să gătiți. Asigurați-vă că sunt organizate la locul de muncă și că știți care vor fi mișcările dvs. Separați ingredientele principale de ingredientele pentru sos și aromatice, dacă acest lucru vă ajută. Wok-ul se gătește foarte repede la niveluri ridicate de căldură, așa că trebuie să fii mereu la wok. Pregătirea este crucială.

Preîncălziți wokul înainte de a face ceva. Chiar înainte de a adăuga ulei în wok, acesta trebuie preîncălzit până începe să fumeze. Un wok bine condimentat și curățat corect va avea întotdeauna micro pori în metal care conțin particule de ulei sau alimente etc. - asta e un lucru bun. Wok-ul tău îți va vorbi fumând și îți va spune când este gata, eliberând aroma stocată în wok înainte de a adăuga uleiul. Odată adăugat uleiul, porii vor începe să se închidă.

Pentru gătitul wok, utilizați uleiuri cu un punct ridicat de fum și un conținut scăzut de grăsimi polinesaturate: ulei de struguri, ulei de arahide etc. Uleiul de susan și uleiul de măsline vor arde și vor avea un gust amar. Uleiurile cu conținut ridicat de grăsimi polinesaturate, cum ar fi uleiul de soia, vor face, de asemenea, mâncarea dvs. neplăcută din punct de vedere textural.

Cheia gătirii cu un wok este o mulțime de niveluri de căldură controlate și ridicate. Căldura trebuie să fie foarte mare, astfel încât să ardeți greu mâncarea. Recomand arzătoarele de 15.000 BTU pentru a ajunge la temperatura potrivită. Cu căldura atât de mare, veți putea obține aromele și texturile care pot proveni doar dintr-un wok.

Arzătoarele pe gaz sunt cruciale; elementele electrice nu o taie. Cu un arzător cu gaz, flacăra poate fi reglată și efectul căldurii amortizante este imediat; care vă permite un control mai bun asupra wok-ului dvs., astfel încât alimentele să nu ardă. Temperaturile mai scăzute pot fi atinse prin mutarea tigaiei de la sursa de încălzire, dar gazul este mai rapid la absorbție.