Când Bulent Basol, președintele Adunării Asociațiilor Turco-Americane, a sunat să mă invite la o masă turcească de vinete, am crezut că glumește.

orez carne

El a simțit ezitarea mea. „ Toate vinete ”, a spus el.

O altă pauză. "Într-adevăr."

Apoi Basol, pe care-l cunoscusem la o altă funcție de mâncare turcească cu câțiva ani în urmă, mi-a explicat la ce se referea.

„Vinetele joacă un rol important în bucătăria turcească”, a spus el. „Se spune că turcii au peste 100 de moduri de preparare a vinetelor. Vrem să vă arătăm câteva dintre modalități. Vă va oferi o idee despre cât de versatilă poate fi vineta, în timp ce introduceți o mâncare foarte sănătoasă, care nu este teribil de cunoscută. ”

Vânătă, cuvântul francez pentru vinete folosit aproape universal în lumea alimentară, este într-adevăr o legumă sănătoasă și frumoasă, cu o culoare purpurie atât de subtilă și rafinată încât să inspire designerii de modă din sezon în sezon. Are o istorie atât de plină de farmec, iar bucătăria atât de atrăgătoare - dacă știi cum să folosești vinete - dă o singură pauză.

Firește, am acceptat invitația.

Vinetele sunt de fapt fructul unei plante originare din India și care a călătorit spre Est și Asia și Vest prin rutele comerciale din Orientul Mijlociu înainte de a ajunge în Franța la începutul secolului al XVII-lea. În Asia, vinetele sunt o cultură importantă și populară, China fiind lider în producție, urmată de Japonia, unde sunt preferate soiurile subțiri, alungite. La nivel local, vinetele sunt populare, dar, în mare parte din Statele Unite, este încă considerat un produs de specialitate, cea mai mare parte a culturii venind din Florida, Mexic și California. Astăzi, multe soiuri, de la fructele mari cu bulb până la micile vinete albe de dimensiuni de ouă și vinetele lungi, subțiri, mici, sunt disponibile aproape pe tot parcursul anului. Producția generală este în creștere constantă, dar în trepte mici. De exemplu, este o fracțiune din producția de dovlecei din Statele Unite.

Vinetele probabil nu vor deveni niciodată la fel de populare în SUA ca și în Asia sau Turcia, dar interesul crește. „Pe măsură ce oamenii înțeleg că consumul de fructe și legume proaspete promovează o sănătate bună și combate cancerul și bolile de inimă”, spune Barbara Buck, director executiv al Fresh Produce Council din California, „vor căuta mai multe modalități de a folosi legume exotice, cum ar fi vânătă. " Din punct de vedere nutrițional, vinetele sunt extrem de sărace în grăsimi și calorii (aproximativ 20 de calorii pe porție de 100 de grame) și conțin unele proteine, vitamine (A și B) și minerale (calciu și fier). Datorită pulpei sale cărnoase, vinetele au fost folosite mult timp în felurile principale, cum ar fi caserolele ( musaca, de exemplu), tocanele și mesele vegetariene.

Se spune că atunci când împărăteasa Eugenie, soția lui Napoleon al III-lea, se afla la Istanbul ca oaspete al sultanului Abdulaziz, împăratul otoman, a devenit fascinată de un piure de vinete care fusese specialitatea Palatului Topkapi, casa sultanilor și haremurilor. de câteva secole. Ea și-a întrebat-o pe gazdă dacă îi va permite bucătarului său să o învețe pe gătitoare cum să o pregătească, iar sultanul s-a obligat.

Dar bucătarului-șef francez nu i s-au dat măsurători și i s-a cerut să fie scutit de datoria de a face un fel de mâncare gătit cu „ochi și nas”. Împărăteasa s-a întors în Franța fără rețetă. Înapoi la palat, totuși, felul de mâncare a fost redenumit în onoarea ei. Până în prezent, se numește piureul de vinete, un fel de mâncare servit ca însoțitor al tocanelor și puiului fript hunkar begendi, adică „sultanul a aprobat-o”.

Nicio bucătărie nu folosește vinete mai pline de farmec decât cea turcească. În mâinile bucătarilor turci, vinetele iau numeroase feluri de mâncare, fie că sunt umplute cu orez și carne, dantelate cu sosuri sau combinate cu alte legume într-o integrare perfectă a aromelor.

Așa că am stat cu Dr. Oguz Celikkol, consulul general al Turciei la Los Angeles, și Basol și soția sa, Sema, probând o paradă de mâncăruri de vinete de la aperitiv la salată.

„Vă dați seama, desigur, că în Turcia, ca și în alte părți ale lumii, cele mai faimoase prăjituri au fost în mod tradițional bărbați”, a spus consulul cu un zâmbet tachinator. Dar gospodăria consulară are o femeie bucătar care a pregătit felurile de mâncare și a apărut doar suficient de mult timp pentru a pune o farfurie pe masă și pentru a servi ultima băutură a mesei - o preparare groasă de cafea turcească.

Potrivit lui Sema Basol, care a ajutat la traducerea sfaturilor bucătarului, prăjirea vinetelor, chiar și atunci când ne-a folosit ca tocăniță, ajută la conferirea unei arome suplimentare care lipsesc adesea de vinete fierte sau coapte. „În special uleiul de măsline conferă vinetelor o aromă delicioasă”, a spus Basol. Un alt sfat important: înmuiați jumătățile sau feliile de vinete în apă sărată timp de 30 de minute pentru a lepira aromele amare înainte de a le prăji. „Majoritatea oamenilor se opun gustului destul de amar al vinetelor, dacă nu sunt leșiate corespunzător”, a spus ea.

Conform Basol, nu este recomandată congelarea vinetelor, deși este posibilă. „Gătitul turcesc nu se pretează la congelare sau la refrigerare prelungită. Ne place ca alimentele noastre să fie consumate proaspăt gătite. Stând în congelator sau frigider va provoca deteriorarea aromelor și a texturii. ”

Unul dintre primele feluri de mâncare care a sosit a fost un aperitiv cunoscut sub numele de salată patlican (salată de vinete), care necesită piure de pulpă de vinete. Pireul se realizează cu ușurință prin coacerea vinetelor mari în cuptor pentru a înmuia carnea. Vinetele sunt curățate de coajă și carne piure ca și cartofii. Vinetele mici, cum ar fi vinetele alungite, subțiri sau vinetele mici, de dimensiuni nou, pot fi arse pe flacără până când sunt suficient de moi pentru a fi zdrobite. Piureul de vinete, care devine o frumoasă culoare alb-crem când este piure, poate fi îmbrăcat la fel ca orice salată cu suc de lămâie sau oțet și ulei. Piureul poate fi, de asemenea, combinat cu brânză și smântână pentru a servi simplu ( begendi ) sau coapte ca pentru un gratinat gratinează în Turcia).

Patlicanli kebab nu este ceea ce credem de obicei ca kebab, ci vinete transformate într-o tocană cu bucăți de miel și vinete. (Bineînțeles, vinetele pot fi transformate în kebab - tăiate cubulețe mari, înfășurate pe frigărui și gătite pe grătarul de grătar.) Pentru o tocană, vinetele se adaugă la carne și se gătesc până când se amestecă sucurile de carne și legume. Vasul este de obicei servit peste orez simplu sau cu aromă de roșii.

Moussaka, un alt fel de mâncare celebru găsit în toate regiunile din jurul Turciei și Greciei, este pur și simplu o caserolă stratificată, la lasagne, care folosește carne măcinată și felii de vinete în locul pastelor. Feliile de vinete se prăjesc cel mai bine pentru un plus de aromă înainte de a fi adăugate în caserolă. Moussaka este un fel de mâncare popular/fel de mâncare tip bufet care, de asemenea, are în vedere bugetul.

Datorită formei sale, vinetele se pretează ușor la umplutură cu orez și carne măcinată sau cu legume pentru o masă vegetariană. Pulpa sa de carne face o barcă sau o cavitate perfectă pentru o masă plină. Masa consulului a inclus vinete umplute cu orez și carne, numite zeytinyagli patlican dolmasi, precum și micuțele torturi de vinete prăjite în ulei de măsline.

6 linguri unt

1 1/2 kilograme de miel, de vițel sau de vită dezosat, slab, tăiat în cuburi de 1 inch