Acest articol apare în primăvara anului 2019: numărul nr. 26 din Long Island comestibil.

Există într-adevăr așa ceva ca un „cocktail slab”? Și mai important: ar trebui să existe?

long

Ariana Fishman, manager de bar al Brixton din Babilon.

Recent, un invitat a întrebat-o pe Ariana Fishman, managerul barului Brixton din Babilon, care dintre spiritele lor nu conține zahăr. „Nu știam cum să răspund”, spune Fishman.

În lumea noastră din ce în ce mai fără gluten, fără zahăr, paleo, cu conținut scăzut de calorii, aceasta este o cerere destul de surprinzătoare. Obsesia noastră colectivă pentru greutate și tendințele de „sănătate” asemănătoare Goop își fac drumul în cultura cocktail-urilor, potențial lipsind ideea în întregime a motivului pentru care absorbim în primul rând.

Cu revistele de sănătate care pregăteau cititorii să-și păstreze rezoluțiile de Anul Nou, concentrate asupra sănătății, am analizat numărul din decembrie Formă pentru a găsi o pagină întreagă pe „cocktail-uri sănătoase”. Fiecare dintre băuturile enumerate a luat combinații clasice - vodcă și sifon, bourbon și vermut dulce - și a adăugat un ingredient pur pentru aspectul sănătății. Aceste băuturi au fost amestecate cu sucuri de portocale, grapefruit și verzi, fără a recunoaște că, odată cu lovirea rapidă a vitaminelor, au fost adăugate zahăr și calorii, toate sacrificând în același timp aroma - și arta - care face să se facă un cocktail.

Fishman creează cocktailul „Triple C” al lui Brixton, cu sirop de prickly, cachaca, lichior de migdale orgeat și bitter de casă.

Nu este neobișnuit ca barmanii să încorporeze suc în cocktailurile lor; mai mult de jumătate dintr-un Paloma este grapefruit proaspăt și suc de lime, cu tequila jucând un rol secundar. Dar adăugarea sucului la o băutură nu este o decizie întâmplătoare de sănătate. Se datorează faptului că băutura necesită acid sau zahăr sau o senzație de gură mai rotundă. Crearea unui cocktail necesită timp și un fel de experimentare deseori rezervat unui laborator de chimie. Sănătatea nu este de obicei luată în considerare atunci când prepari un cocktail, chiar și unul care include ingrediente proaspete cu puterea de a îmbunătăți sănătatea unui băutor.

Dar „ingredientele proaspete” nu sunt o prescurtare a sucului verde, iar aceste ingrediente în cauză nu sunt întotdeauna utilizate în forma lor brută.

La Tullulah’s din Bay Shore, barmanul Bert Wiegand începe să se gândească la cocktailurile de primăvară și vară ale barului în ianuarie. Barul și restaurantul păstrează o grădină de pe terasa lor, iar Wiegand spune că se poate aștepta ca o varietate de ierburi să se întoarcă atunci când înghețul se dezgheță. El lucrează îndeaproape cu bucătăria restaurantului pentru a vedea ce ingrediente proaspete vor intra care pot fi utilizate în cocktailuri. Recent, au avut noroc într-o ladă de portocale de sânge, care erau folosite pentru un cocktail special, iar un dulceață de gutui de casă pe care bucătăria o folosea într-un brie copt a fost folosită încrucișat într-un cocktail de whisky.

„Menta crește ca o buruiană [în grădină]”, spune Wiegand, menționând că, ca rezultat, el și echipa sa se joacă cu modalități creative de a folosi abundența plantei care, pe cont propriu, ajută la digestie și vă poate îmbunătăți balonarea după cină. Frunzele răcoritoare, ușor mușcătoare, completează zahărul, romul și varul într-un Mojito clasic. „Dar spune că cineva comandă un mojito fără zahăr”, spune Wiegand. "Ce este asta? Este un mojito? Nu chiar. Va avea gust ca unul? Probabil ca nu. "

Bert Wiegand, barman la Tullulah’s din Bay Shore.

Zahărul, sub orice formă, este persona non grata pe orbita dietei, dar este necesar în aproape toate cocktailurile - a căror ironie nu se pierde asupra celor din industria băuturilor. Alcoolul este produs prin procesul de fermentare, care se bazează pe zahăr, adăugat sau natural, pentru a transforma materiile prime în alcool. Romul este derivat din trestie de zahăr, tequila și mezcal din agave; așa că atunci când cineva comandă versiunea „slabă” a unui mojito sau margarita, nu există nicio modalitate de a elimina tot zahărul.

„Luând orice cocktail care se află în meniul nostru chiar acum și îndepărtăm [siropul] simplu sau alt zahăr care este acolo sau un lichior pe care nu-l doresc pentru că este zaharat - nu este același lucru [băutură]. Nu va fi cocktailul pe care ar trebui să fie ”, spune Wiegand.

În loc să se preocupe de dezvoltarea unei liste de cocktail-uri fără zahăr, Wiegand, Fishman și Billy Miller, proprietarul Restoration Kitchen and Cocktails din Lindenhurst, se concentrează în loc să încorporeze ingrediente naturale în băuturile lor care să completeze spiritele și sezonul. Miller este fericit să ofere clienților săi o vodcă și o sifon de zmeură, dar nu veți găsi Stoli-Raz în meniu.

Cocktail-ul „Pickerell Pear” al lui Tullulah, cu secară de porc Whistle Pig, piure de pere brăzdat, suc de lămâie, sirop de mirodenii Falernum, sirop de miere condimentat și nuci confiate ras.

„Ca fost profesor, vreau să-i învăț [pe oaspeții noștri] despre adevăratele arome ale lucrurilor. Vreau să intri aici și vreau o vodcă și sifon de zmeură ... și îți voi da un sirop pe care îl facem din zmeură proaspătă, cu un spirit minunat. ” Dar știe, de asemenea, că pasiunea sa pentru aromele naturale s-ar putea să nu placă tuturor, motiv pentru care este dispus să ofere oaspeților săi posibilitatea de a gusta băuturi în felul său fără să le ceară să plătească pentru un cocktail de care s-ar putea să nu se bucure.

Miller se bazează foarte mult pe aromele botanice, preferând senzația de rozmarin ca o completare a listei sale de cocktail-uri bourbon și fiecare primăvară ia în considerare noi modalități de a adăuga lavandă în meniul său. „Este drăguț, dar este și versatil”, spune el despre floare, pe care o folosește în siropuri, infuzii și ca garnitură pentru meniul lor de cocktailuri.

La Brixton, Fishman și echipa ei de bar sunt, de asemenea, pasionați de ierburi proaspete, folosind o crenguță de rozmarin prăjită pentru a adăuga o adâncime de fum la cocktail-ul lor de gin Fired Guy. Toate siropurile lor, inclusiv grenadina făcută cu rodie, care nu are culoarea neonului cu care sunteți obișnuiți, sunt făcute intern, la fel ca și spiritele lor infuzate. Fishman experimentează, de asemenea, cu arbuști și amărui de casă, folosind ingrediente precum sparanghel și dovlecei, pentru a adăuga noi profiluri aromatice pentru meniurile ei de primăvară și vară; adăugat în mod tradițional la cocktailuri pentru aciditate sau o doză concentrată de aromă, atât arbuști cât și amărui au și beneficii medicinale și pot fi sorbiți singuri sau cu apă sifonată pentru a îmbunătăți sănătatea digestivă și a crește energia.

Cocktailurile slabe și fără zahăr ignoră istoria îmbibării, care are rădăcini în sănătate.

Cocktailurile slabe și fără zahăr ignoră istoria îmbibării, care are rădăcini în sănătate. Oficialii britanici aflați în India au adăugat tonic la ginul lor nu pentru echilibru, ci pentru că conținea chinină, un profilactic împotriva malariei. În timpul interzicerii, alcoolul, un antiseptic puternic, era disponibil pentru cumpărare de la o farmacie. Absintul a fost considerat odată un antiparazitar până când efectele sale psihoactive asupra creierului au fost realizate. Și nu este de mirare că feriga este una dintre cele mai populare fotografii la ultimul apel - se spune că digestivul încărcat cu plante medicinale vă vindecă mahmureala cu câteva ore înainte de a începe.

Dar băuturile spirtoase sunt mai mult decât aroma și proprietățile lor curative complexe. Cultura cocktailului ne oferă, de asemenea, un sentiment de bunăstare mentală. Bem pentru a sărbători, a socializa și a arunca aburi; este treaba unui barman să simtă în ce direcție se înclină clientul și, când i se cere, să fie o ureche deschisă.

„[Unul dintre oamenii mei obișnuiți, o asistentă medicală] are zile foarte proaste și zile foarte bune, dar vine indiferent de ce”, spune Fishman. "Știe că acesta este un loc în care va fi îngrijită, cu prietenii sau pe cont propriu."

Alți oaspeți vin cu intenția specifică de a plânge pentru băutura lor, știind că se află într-un loc sigur când se află la barul ei. În mod similar, Wiegand are un obișnuit a cărui băutură la alegere este un IPA, dar Wiegand a învățat să citească starea de spirit a acestui oaspete și știe când să toarne câteva degete de bourbon și să-l alunece alături de berea lor. Libațiile, în aceste cazuri, oferă un peisaj pentru a fi tu în acel moment. Având în vedere acest lucru, Miller a conceput Restaurarea pentru a promova socializarea; barul este așezat, astfel încât să fiți față în față cu alți oaspeți, iar mesele lungi și comunale încurajează conversațiile cu străinii.

Dezvoltarea cocktail-urilor este o artă și, eliminând sau înlocuind ingrediente, respingem talentul artistului și ne închidem de puterea unui cocktail și de cultura de secole construită în jurul său. „Dacă destinația ta este beată”, spune Wiegand, „o vodcă cu sifon va face treaba fără a împiedica ceea ce facem [în spatele barei]”. Dar sănătatea, în ceea ce privește consumul de alcool, nu ține de conținutul de zahăr sau de numărul de calorii. Este vorba de a-ți răsfăța simțurile și a-ți elibera mintea peste un cocktail - unul pe care altcineva sau o echipă de oameni l-au creat, după săptămâni întregi de gânduri, doar pentru plăcerea ta.