Rețete și povești pentru orice, în afară de oink.

nasty

Iată o listă, pe partea de sus a capului meu, a texturilor pe care mulți consumatori le displac: gooey, slimy, cauciucată și gelatinoasă.

O consistență gooey poate fi apreciată în centrul unei prăjituri de ciocolată topită, dar în contextul tendonului de vită care a fost înăbușit până când este moale și lipicios, această textură face apel la un public mult mai mic. Pentru slimy, luați în considerare supa cuib de păsări. Fărâmițele de cuib, fabricate în esență din saliva păsărilor, sunt mucilaginoase atunci când sunt suspendate într-un bulion îngroșat de amidon. Alimentele cauciucate, cum ar fi meduzele, sunt oarecum rezistente sau elastice la mușcătură. Texturile gelatinoase sunt abundente: piciorul de porc bine înăbușit, orice formă de aspic și Jell-o sunt toate comune și au popularitate. Și, în sfârșit, unele alimente sunt combinații de texturi: castravetele de mare, de exemplu, este atât gelatinos, cât și cauciucat, cu un fel de claritate la suprafață.

Măruntaie este un alt element care sfidează clasificarea exactă. Descrierea acesteia este și mai complicată de texturile discrete ale celor patru camere stomacale ale vacii. „Chewy” sau „cauciucat” pot fi primele adjective care îmi vin în minte, totuși aceste cuvinte s-ar putea aplica la fel de bine la un Roll Tootsie sau la o bucată de taffy.

Tripa este mai mult decât un exercițiu pentru molarii tăi; atunci când este mestecat cu atenție, există o calitate strânsă în straturile sale, care devine mai evidentă cu fiecare mușcătură. Centrul unei bucăți de tripă bine înăbușită poate fi, de asemenea, ușor gâscos, rezumând doar un pic din bulionul cărnos în care a gătit.

Până acum tocmai am vorbit despre textura tripei, dar merită menționat și gustul ei. În prea multe cărți de bucate am văzut că tripa este descrisă ca fiind blândă - cred că este nedrept, din același motiv pentru care numirea orezului alb „fără gust” este o prostie. Așa cum o oală cu orez de bună calitate poate fi ușor dulce sau floral, tripa este subtilă, dar distinctiv, cărnoasă. Ușor jucăuș, tripa este adesea antipatică, deoarece jocul nu este contracarat în mod corespunzător cu condimente înțepătoare sau un timp de gătit îndelungat.

Menudo, o tocană picantă de tripă din Mexic, rezolvă ambele capcane cu o fierbere lungă și o infuzie consistentă de chili uscați, cu piele netedă, din Mexic, California sau New Mexico. Prăjite, îmbibate și amestecate în bulion, ardeii iute oferă un fundal înțepător texturii și aromei asertive a tripei. Tripa fagure de miere, cel mai frumos din punct de vedere geometric dintre toate cele patru stomacuri, este o alegere frumoasă pentru menudo datorită sensibilității sale și a timpului de gătire relativ mai scurt. Fagurul provine din al doilea stomac sau reticul. După ce iarba a trecut prin reticul, vaca va întoarce cudul la gură pentru o mestecare mai aprofundată înainte de a-l trimite la omasum sau la a treia cameră. (De asemenea, numit tripa cu frunze, omasum este cel mai comun tip de tripă oferit în restaurantele chinezești, adesea ca fel de mâncare aburit în timpul dim sum.)

Piciorul de porc despicat

Ca o măsură de precauție suplimentară pentru a îndepărta aromele vădit vânajoase, tripa este spălată și fierbută înainte de a fi introdusă în tocană. Cu condiția să nu aveți tăieturi minuscule pe degete, curățarea tripei cu sare și suc de lime este o activitate distractivă în sine. La fel ca îndepărtarea unei pete dintr-un articol de îmbrăcăminte, folosesc o mișcare de spălare pentru a prelucra sarea și varul în țesătura hexagonală a tripei. Picioarele de porc despicate sunt folosite în tocană pentru corp și aromă; înainte de a adăuga ardeii iute, bulionul de tripă și pătrățel va fi un frumos alb lăptos din măduva oaselor.

Rețeta de aici necesită chiles cascabeles norteño, care sunt chiles foarte rotunzi, cu piele netedă, roșu închis. Cu toate acestea, anumite tipuri de ardei iute roșii uscați, cu condimente medii, în general din California sau New Mexico, funcționează bine. (Am folosit unele numite guajillo chile, care erau mai mari, dar și cu piele netedă și roșu închis.) Pentru a scoate bulionul aromat al menudo, serviți supa cu tortilla proaspăt făcută sau cumpărată de magazin de înaltă calitate.