gustului

Varza murată a fost unul dintre primele alimente fermentate pe care am învățat să le prepar. Este destul de ușor de făcut - și voi împărtăși metodele mele într-o rețetă DIY săptămâna viitoare - dar este ușor să fiu ispitit de gama largă de „krauts disponibile în magazinele alimentare în zilele noastre. Chiar și la magazinele alimentare tradiționale precum Lucky’s, puteți găsi adevărate varză murată crudă, adesea de la mai multe mărci. Înainte de a aborda o rețetă, am vrut să analizez diferitele soiuri pe care le-am putut găsi în zona golfului.

Am fost surprins să constat că fiecare varză murată pe care am încercat-o era distinctivă. Fiecare producător de varză murată tinde să pună propria rotire pe produs. Chiar și între opțiunile simple (doar varza și sarea), texturile și nivelurile de fermentație variază, astfel încât rezultatul final este diferit. Alte mărci adaugă un aromat sau două, de la chimion tradițional la usturoi mai asertiv. Unul chiar a aruncat în felii de măr pentru o notă de dulceață.

Într-adevăr, nu au existat pierzători în acest test gustativ - o varză varză bună tinde să fie în ochii privitorului. Dar am avut preferatele mele, așa că iată notele mele de degustare, cu alegerile mele pentru primii „krauts” mai întâi:

Fermă Cultura varză murată. (Kate Williams) Farmhouse Culture adaugă semințe de chimen la „kraut” -ul său simplu. (Kate Williams)

Această varză murată din Santa Cruz este un exemplu exemplar de ferment ușor, de zi cu zi. Compania produce cinci varză murată; soiul de chimion este cel mai tradițional. Deschiderea pungii (Farmhouse Culture își ambalează fermentații într-o pungă respirabilă pentru a permite evacuarea oricăror gaze eliberate din ferment) dezvăluie o aromă plăcută de anason. Fărâmițele subțiri de varză au o textură clară-fragedă și un tang acru echilibrat. Există un pic în ceea ce privește aroma de fermentație drojdie care însoțește fermentii mai lungi, făcând Farmhouse Culture o varză de varză introductivă fantastică. Am mâncat-o direct din pungă ca gustare, dar ar fi la fel de bine pe un cârnat la grătar.

Sonoma Brinery varză acră. (Kate Williams) Sonoma Brinery are o profunzime surprinzătoare de aromă pentru lista sa scurtă de ingrediente. (Kate Williams)

Iată varza murată pe care cel mai probabil o veți găsi la magazinul alimentar din cartier. Sonoma Brinery a făcut o treabă foarte bună ajungând pe rafturi la magazine precum Lucky’s și Andronico’s, pe lângă magazine de sănătate și produse alimentare de specialitate precum Whole Foods, Bi-Rite și Berkeley Bowl. Este, de asemenea, cel mai ieftin de pe raft cu aproape jumătate. (Nu este organic, spre deosebire de majoritatea crudelor crude.) Varza murată Sonoma Brinery este pe partea mai puternică; nu este foarte funky, dar cu siguranță are note de aromă de drojdie în saramură. Nu există altceva decât varză, sare și apă pe lista ingredientelor, dar „krautul are o aromă surprinzătoare. Există atât note dulci, cât și acre la „kraut”, dar este echilibrat de funcția menționată anterior. Varza este în fire lungi, foarte subțiri, asemănătoare spaghetelor, ceea ce face o prezentare destulă și o mâncare dezordonată. De asemenea, îmi place să mănânc această varză acră în sus, dar s-ar putea ține și pe o rubenă.

Varză varză. (Kate Williams) Varza de varză Bubbies este extra-clară și cu o aromă blândă. (Kate Williams)

Bubbies și-a început startul în afacerea cu murături kosher, dar de atunci a adăugat o varză acră fermentată în mod tradițional. La fel ca Sonoma Brinery, Bubbies are o listă minimă de ingrediente. ‘Kraut are un miros ușor dulce; cu greu îți dai seama că ai deschis un borcan cu varză fermentată. Bucățile subțiri sunt extra-clare și au un funk ușor fermentat. Există note acre, dar remarcabil, puteți gusta gust varza. Aș recomanda Bubbies, cum ar fi Farmhouse, pentru toți începătorii de varză murată. Deși nu este la fel de interesant să mănânci singur, ar fi o varză varză excelentă pentru gătit și toppinguri multifuncționale.

Varză murată Planet. (Kate Williams) Varza murată a Planetului murat are o aromă intensă. (Kate Williams)

Pickled Planet este o companie din Ashland, Oregon, iar etichetarea lor se potrivește originilor sale; vă puteți da seama că fermentele sunt făcute cu nuci de sănătate alternative. Kraut-ul său are o aromă mult mai puternică decât mirosul său. Este intens acru și drojdie. De fapt, prima mea reacție a fost să resping „krautul ca fiind supra-fermentat, dar pe măsură ce mâncam în continuare, aroma a început să crească asupra mea. Datorită puterii sale, Pickled Planet ar rezista bine la gătit; probabil ar fi delicios în choucroute garnie (un fel de mezeluri fierte și varză murată). Cu toate acestea, nu hrăniți acest „kraut” crud prietenilor pretențioși.

Varza verde cultivata. (Kate Williams) Varza murată a Cultured include felii de măr verde, semințe de chimion și fructe de ienupăr. (Kate Williams)

Cultured este cea mai mică companie care vinde varză murată crudă în golf. Compania are sediul în Berkeley și se vinde numai prin piețele fermierilor și Berkeley Bowl. Cu toate acestea, face cei mai creativi fermenti din jur. Cele mai simple varză murată au, pe lângă varză, măr verde, chimion și ienupăr, așa că asta am gustat aici. ‘Krautul degajă un miros puternic de măr, ceea ce este puțin surprinzător, dar nu neplăcut. Varza în sine este crocantă și crocantă, cu un funk fermentat foarte puternic. Există un pic în calea tangului și nu puteam gusta niciun chimion sau ienupăr. Nu am fost deosebit de încântat de acest brand, dar persoanelor care preferă arome intense le poate plăcea. La 10 dolari pentru 16 uncii, aceasta este cea mai scumpă varză murată din listă. Nu sunt convins că merită prețul.

„Salată” de varză varză sălbatică (Kate Williams) Wildbrine își toacă varza în bucăți aspre în loc de bucăți subțiri. (Kate Williams)

La fel ca Planeta cultivată și murată, varza sălbatică nu este pentru cei slabi de inimă. Am crezut că s-a fermentat excesiv, iar aroma sa de usturoi este la fel de intensă. Din nou, nu am primit prea mult tang, așa că am găsit că „krautul este dezechilibrat. Spre deosebire de celelalte „krauts”, Wildbrine folosește varză mărunțită, ceea ce îl ajută să păstreze o criză distinctă. Dacă doriți să adăugați o notă de aromă clară și funky la o salată sau sandviș, Wildbrine ar putea fi o alegere decentă, dar nu aș alege să o consum simplu.

În cele din urmă, aș ajunge la Farmhouse Culture și Sonoma Brinery înainte de oricare dintre aceste alte mărci, dar probabil că ar funcționa toate într-un vârf. Alegeți cu înțelepciune, însă, în funcție de toleranța dvs. pentru aromele sălbatice, funky.