De Kim Ode, Star Tribune
22 martie 2017 - 15:21

toate

Fanii avizi ai „The Great British Baking Show” s-ar putea să-și amintească episodul din sezonul 3, când gazda Paul Hollywood a ales în mod diabolic drept provocare tehnică o patiserie numită arlette.

Fiecare față din cortul alb al pajiștii a căzut. Arlettes? Nu am auzit niciodată de ei. Ce este o arlette? Brutarii au fost, într-un cuvânt, eviscerați.

Poate că dacă Hollywood le-ar fi numit urechi de elefant, toată lumea s-ar fi îndrăgostit.

Indiferent de ceea ce numiți aceste napolitane crocante și fulgi de produse de patiserie zaharoase, de cinamă, cu unt, ambele sunt puțin tehnice și puțin provocatoare. Dar sunt complet realizabile, desigur, pentru că vă oferim instrucțiuni mult mai detaliate decât dl. Hollywood. „Faceți aluat”, într-adevăr!

Cu alte cuvinte, este posibil ca rețeta noastră să nu facă un televizor excelent, dar este calea către o patiserie delicioasă.

Un alt rid: Termenul „urechi de elefant” descrie două produse de patiserie ușor diferite. Unul este mai des numit mai palmier, unde o foaie de aluat cu strat de zahăr este rulată din ambele părți pentru a se întâlni în mijloc, apoi feliată și coaptă.

Cealaltă ureche de elefant - și ceea ce facem aici - este un cilindru înfășurat de aluat, scorțișoară și zahăr, feliat, rulat sub formă de napolit, apoi copt. Pentru banii noștri, seamănă mai mult cu o ureche de elefant decât cu palmierele curlicuate.

Faptul că aceste produse de patiserie pot fi cunoscute și sub numele de cozi de castor, tălpi pentru pantofi sau farfurii zburătoare este ceea ce face ca această lume nebună a coacerii să fie atât de distractivă.

Două lucruri de știut: Arlettes sunt făcute în esență cu o aluat foietaj, care necesită o perioadă scurtă de răcire între fiecare perioadă de rulare și pliere pentru a crea straturile fulgiante. Deși niciun pas nu este dificil, procesul vă menține acasă câteva ore. Planificați în consecință.

Cei familiarizați cu prepararea foii pot fi confundați de tehnica acestei rețete specifice de a înfășura aluatul în unt, în loc de unt în aluat. De fapt, nu Paul Hollywood era diavolesc, ci o tehnică adecvată numită feuilletage invers, sau „foietaj invers”, care dă rezultate deosebit de ușoare și aerisite.

Și acum, mai sunt ceva de spus decât „Gata”. A stabilit. Coace! "

Arlettes

Notă: Adaptat din „The Great British Baking Show”.

• 1/2 c. făină universală, plus extra pentru praf

• 1/2 c. faina de paine

• 3 linguri. unt nesărat, topit

• 1/4 c. apă rece

Pentru stratul de unt

• 8 linguri. (1 băț) unt nesărat, temperatura camerei

• 1/4 c. făină universală

• 1/4 c. faina de paine

Pentru umplutură

Zahar pudra pentru praf, aproximativ 1/2 cana.

Într-un castron mic, amestecați 1/2 cană de făină universală, 1/2 cană de făină de pâine și sare. Apoi adăugați unt topit și 1/4 cană de apă rece. Formați un aluat, apoi folosiți mâna pentru a comprima amestecul într-o bilă. Frământați pe o suprafață ușor făinoasă până când este netedă, apoi bateți într-un pătrat de 4 inci. Se înfășoară în folie de plastic și se răcește timp de o oră.

Între timp, tăiați 1 unt de băț în 8 bucăți. Apoi, cu un mixer electric sau cu un blender electric, se combină cu 1/4 cană de făină universală și 1/4 c. făină de pâine până când amestecul seamănă cu firimiturile mari. Folosiți mâna pentru a apăsa amestecul împreună, apoi așezați-l pe o bucată de folie de plastic lungă de 10 inci. Completați cu o altă bucată de folie de plastic și, cu un sucitor și mâinile, aplatizați untul într-un dreptunghi de 4 inci lățime și 8 inci lungime, păstrând marginile drepte și pătrate. Se răcește timp de 25 de minute.

Desfășurați stratul de unt răcit (salvați folia) și așezați-l pe o suprafață ușor făinată. Rulați sucitorul peste el de câteva ori pentru a-l face mai flexibil. Desfaceți aluatul răcit și așezați-l în centrul untului. Îndoiți ușor clapetele superioare și inferioare peste aluat, astfel încât marginile să se întâlnească în mijloc. Dacă untul se rupe puțin, ciupiți-l.

Reflorați suprafața și rulați aluatul într-un dreptunghi de 8 inci cu 12 inci, având grijă să păstrați marginile uniforme. Cu un capăt scurt îndreptat spre dvs., îndoiți sfertul superior în jos și sfertul inferior în sus, astfel încât să se întâlnească în mijloc. Apoi împăturați aluatul în jumătate de-a lungul acestei linii centrale. Aceasta se numește rândul cărții. Se înfășoară în folia de plastic salvată și se răcește timp de 25 de minute.

Întoarceți o altă carte în aluatul răcit, ca mai sus. Reînfășurați și răciți timp de 25 de minute.

Între timp, amestecați zahărul și scorțișoara.

Pe o suprafață ușor făinoasă, întindeți patiseria răcită într-un dreptunghi ca înainte. Aici am adaptat rețeta pentru a ajuta la combaterea alunecării deranjante de zahăr (așa cum ar putea spune Mary Berry.) Presărați jumătate din amestecul de zahăr (aproximativ 2 linguri) peste treimea centrală a aluatului, răspândind uniform marginea la margine. Îndoiți treimea superioară a aluatului, închizând zahărul.

Răspândiți restul de zahăr pe acea suprafață, răspândind uniform. Îndoiți treimea inferioară a aluatului pentru a o închide.

Apăsați ferm pentru a topi zahărul cu aluatul, apoi folosiți sucitorul pentru a face un dreptunghi de 4 1/2 inci lățime și 10 inci lungime. Nu vă grăbiți. Nu vă rulați la fel de mult decât apăsarea aluatului, deoarece sunteți deja aproape de aceste proporții.

Acum înfășurați aluatul de la capătul scurt pentru a face un cilindru de grăsime. Se înfășoară bine în folie de plastic și se răcește timp de 25 de minute.

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade și așezați rafturile în pozițiile de jos și de mijloc. Căptușiți 2 foi de copt cu hârtie pergament.

Tăiați o bucată subțire de la fiecare capăt al cilindrului răcit pentru o margine curată, apoi tăiați-o în 8 discuri (1/2 inch).

Îndepărtați suprafața de lucru cu zahăr pudră. Așezați un disc pe zahăr, apoi apăsați cu palma deschisă pentru a se aplatiza ușor și a încălzi aluatul. Îndepărtați discul cu zahăr pudră și rotiți-l într-o formă ovală, rotind des pentru a nu-l lipi.

Dacă „coada” exterioară începe să se desprindă, apăsați-o înapoi pe disc. Fiecare disc trebuie să aibă aproximativ 6 inci pe 8 inci. Vor fi foarte subțiri. Așezați 4 pe fiecare foaie de copt.

Coaceți timp de 7 minute, apoi întoarceți cu atenție arletele. Puneți fiecare foaie în raftul opus și coaceți timp de 5 până la 7 minute, sau până se rumenesc. Se transferă într-o grătar pentru a se răci. Arlettes va păstra timp de 24 de ore un container etanș.