Bucătarul este nervos, oaspeții la cină mai mult. Pe măsură ce antipasul este curățat și gândurile se îndreaptă spre desert - un interludiu de obicei plin de anticipare plăcută - tensiunea arterială începe să crească. Cât de mare va crește (sufleul, nu tensiunea arterială)? Va cădea? Colaps? Ne pasă? Nu am putea avea un tort simplu? O privire dură la ceas.

grăsimi

În cele din urmă, bucătarul este (afară, ca nu cumva să tremure podeaua), scoate sufleul din cuptor, vârfurile de la picioare înapoi și cu fulgerul îi servește creația în timp ce îi admonestează pe nefericitele victime, „Mănâncă repede înainte să dispară cu totul. Știi cum sufleele delicate sunt ... dar nu merită? "

Într-un cuvânt, nu. Nu un fel de sufle. Prea delicat, prea multă anxietate, un test al abilităților de gestionare a stresului.

Există două tipuri de suflete clasice cu fructe fierbinți. Unul este realizat cu o bază de amidon-unt-gălbenușuri de ou (bogate în grăsimi saturate); cealaltă este un amestec simplu, fără grăsimi, de fructe curate și bezea. Dacă acesta din urmă este atât de clar cu atât mai sănătos, întrebați, de ce nu este dragul brutarilor cu conținut scăzut de grăsimi? Este prea nesigur și fragil. Textura poate varia de la nămolul apos până la spuma uscată de bumbac, în funcție de greutatea, dulceața și conținutul de umiditate al fructului. Aceste sufle au o tendință deranjantă de a se prăbuși chiar și pe cel mai experimentat brutar, deoarece, deși le lipsește grăsimea, le lipsește și o bază de amidon stabilizată pentru a susține bezea fructată.

După nenumărate experimente, am conceput o suflă care este cu totul de încredere și care nu cade. Pentru că am depășit acest terorist de bucătărie, de mult cunoscut și foarte temut - sufleul care cade - ar trebui să câștig un premiu Nobel pentru pace (sau chimie).

Suffle-ul meu nu este doar divin de privit și sublim de gustat, este rapid și ușor de făcut și bazat pe tehnici clasice cu o nouă întorsătură. Primul truc este să gătești un piure aromat de fructe îngroșat și stabilizat cu amidon de porumb și zahăr. Această bază de aromă poate fi făcută înainte și refrigerată, dar trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a o amesteca (singura sarcină de ultim moment) cu albușuri de ou batute rigid chiar înainte de coacere.

Al doilea truc este să coaceți sufleul într-o baie de apă, ceea ce garantează căldură uniformă, o creștere lentă și constantă, o textură cremoasă și un produs stabil. O tehnică tradițională de coacere, nu dă greș niciodată.

Al treilea truc este să folosești un termometru citit instant pentru a testa temperatura internă a sufleului. Suflurile de fructe sunt perfect coapte atunci când termometrul introdus la 1 inch de jantă citește 160 de grade și 150 de grade în centru. (Sufla este mai fierbinte lângă jantă, așa că verificați ambele.) În acest moment textura va fi ușoară și încă umedă, dar își păstrează forma. Centrul va fi așezat, dar neted și cremos, marginile ușor mai ferme și mai uscate. Suflurile de ciocolată se coc puțin mai mult, până când temperatura din centru este de 160 de grade.

Când este scos din cuptor pentru prima dată, sufla este pufată la cea mai mare înălțime și ar trebui să fie prezentată și servită imediat (luați un arc). Cu toate acestea, acest sufle nu se va prăbuși câteva secunde mai târziu și nici nu va cădea atunci când scoateți prima porție. Se va scufunda aproximativ un centimetru, apoi își menține forma timp de două până la șase ore - dacă sunt resturi.

Un suflat clasic de vanilie, realizat cu o bază de sos bechamel gătit (făină-unt-gălbenușuri), folosind 4 sau 5 ouă întregi, primește aproximativ 45% calorii din grăsimi. Fiecare porție conține 9 grame relativ mici de grăsime, dar 157 miligrame uriașe de colesterol. Un souffle clasic de bezea/fructe are aceeași cantitate de grăsime pe cât are fiabilitate: Niciuna. Cu toate acestea, sufleele mele sunt de încredere și, cu o singură excepție, nu conțin practic grăsimi (acestea variază de la 0 la 2% calorii din grăsimi). Singura excepție este acest sufle de ciocolată (14%), deoarece conține puțină ciocolată solidă, bogată în unt de cacao, care este o grăsime saturată.

Aroma intensă de ciocolată a acestui sufle provine din cacao și o cantitate mică de ciocolată rasă neîndulcită. Serviți acest lucru pentru un final dramatic la o cină, presărată cu câteva picături de lichior de cafea. Această rețetă face un sufle ușor mare, deoarece este de obicei servit ca desert de petrecere și am vrut să aibă o creștere excepțională.

Face 6 până la 8 porții

2/3 cană praf de cacao nealcalinizat neîndulcit

3/4 cană plus 2 linguri zahăr granulat

4 lingurițe amidon de porumb

1/8 linguriță scorțișoară măcinată

1 cană de lapte degresat

2 lingurite de vanilie

7 albușuri mari, la temperatura camerei

1/4 linguriță cremă de tartru

1/2 uncie de ciocolată neîndulcită, rasă

Pentru a prepara baza de ciocolată, combinați cacao, 1/4 cană zahăr granulat, amidon de porumb și scorțișoară într-o cratiță cu fund greu, non-reactiv. Bateți pentru a amesteca bine. Se amestecă în lapte. Se pune la foc mediu și se bate constant 5 până la 7 minute, până ajunge la fierbere. Apoi fierbeți, amestecând, asigurându-vă că ajungeți în colțuri, 1 minut, sau până când amestecul este la fel de gros ca budinca și acoperă generos lingura. Se ia de pe foc și se amestecă vanilia. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. (Baza poate fi pregătită înainte, acoperită cu folie de plastic și refrigerată. Aduceți-o la temperatura camerei înainte de a continua.)

Aranjați raftul în treimea inferioară a cuptorului și încălziți-l la 350 de grade. Îmbrăcați matrița de suflat de 2 litri (8 cani) sau 6 (1 1/2 cană) feluri de mâncare individuale de sufle cu spray de gătit antiaderent, cu aromă de unt. Presărați fundul și părțile laterale cu 2 linguri de zahăr granulat. Scoateți excesul de zahăr.

Bateți albușurile de ou cu sare și smântână de tartru până se formează spumă într-un castron mare, fără grăsimi, folosind un mixer electric la viteză medie. Adăugați treptat restul de 1/2 cană de zahăr granulat și bateți până când albul devine mediu rigid, dar nu este uscat.

Asigurați-vă că baza de ciocolată este la temperatura camerei. Se amestecă bine. Îndoiți aproximativ 1 cană de albi bătute în amestec de ciocolată pentru a le ușura, folosind un tel. Presărați ciocolată rasă și apoi împăturiți amestecul de ciocolată în albi rămași. Transformați amestecul în forme pregătite și neteziți blatul (ele) cu spatula.

Așezați matrițele în tigaie suficient de mari pentru a le ține. Adăugați apă fierbinte pentru a ajunge aproximativ o treime din părțile laterale ale matriței. Coaceți până când este bine ridicat și ferm când este ușor agitat cu mâna, 35 sau 40 de minute pentru sufla mare (termometrul cu citire instantaneu introdus în apropierea centrului ar trebui să citească aproximativ 160 de grade) sau aproximativ 25 de minute pentru sufleele individuale. Scoateți din cuptor. Cernem niște zahăr pudră deasupra. Serviți simultan. Analiză nutrițională pe porție (pe baza a 6 porții): 172 calorii; 7 grame de proteine; 3 grame grăsime; 1 gram de grăsimi saturate; 34 grame de carbohidrați; 86 miligrame sodiu; 1 miligram de colesterol. *

Acest sufle fără grăsimi și colesterol poate fi făcut în orice anotimp, deoarece zmeura congelată funcționează la fel de bine ca și proaspătă. Aroma de zmeură este intensificată folosind fie Chambord (o lichioră dulce de zmeură), fie framboise (apă de zmeură).

Realizează 6 porții

1 1/3 cani de zmeura proaspata sau zmeura intreaga congelata neindulcita

5 linguri zahăr granulat plus extra pentru mucegaiuri

1 1/2 lingurițe coajă de portocală rasă

1 lingura apa

2 linguri de amidon de porumb

2 1/2 linguri suc proaspăt de lămâie

2 linguri Chambord sau framboise

5 albușuri mari, la temperatura camerei

1/4 linguriță cremă de tartru

Pentru a pregăti baza de zmeură, combinați 1 cană de zmeură, 2 linguri de zahăr granulat, coaja de portocală și apă într-o cratiță cu fund greu non-reactiv. Se pune la foc mediu și se fierbe, amestecând și zdrobind fructele de pădure cu o lingură de lemn.

Între timp, dizolvați amidonul de porumb în suc de lămâie. Se amestecă amestecul de amidon de porumb în zmeură și se întoarce la fierbere, amestecând continuu. Apoi fierbeți, amestecând, aproximativ 45 de secunde, sau până când amestecul nu mai este tulbure și este la fel de gros ca conservele. Se ia de pe foc. Se amestecă Chambord și restul de 1/3 cană de zmeură întreagă. Lăsați să se răcească la (temperatura camerei. (Baza de zmeură poate fi făcută înainte, acoperită și refrigerată. Aduceți la temperatura camerei înainte de a continua).

Poziționați raftul în treimea inferioară a cuptorului și încălziți-l la 350 de grade. Îmbrăcați 1 matriță de suflat de 1/2 1/2 (6 cani) sau 6 matrițe de sufle individuale (1 1/2 cană) cu spray de gătit antiaderent cu aromă de unt. Presărați fundul și părțile laterale cu zahăr. Scoateți excesul de zahăr.

Combinați albușurile, crema de tartru și sarea într-un castron mare fără grăsimi. Bateți până la spumă folosind mixerul electric la viteză medie. Adăugați treptat restul de 3 linguri de zahăr și bateți până când albii sunt mediu tari, dar nu uscați.

Asigurați-vă că baza de zmeură este la temperatura camerei atunci când utilizați. Se amestecă bine. Îndoiți aproximativ 1 ceașcă de albiți batuți în baza de zmeură pentru a o ușura, folosind telul, apoi împăturiți amestecul în albi rămași. Transformați amestecul în matrițe de sufle pregătite și blătiți cu spatula.

Așezați matrițele în tigaie. Adăugați apă fierbinte pentru a ajunge la aproximativ 1/3 din partea de sus a laturilor de mucegai (uri). Coaceți până când este bine crescut, de culoare maro mediu și destul de ferm când este ușor zdrobit cu mâna, aproximativ 35 de minute pentru sufle mare (termometrul cu citire instantaneu introdus în centru ar trebui să citească aproximativ 150 de grade) sau aproximativ 25 de minute pentru sufle individuale. Scoateți din cuptor. Cernem zahăr pudră deasupra. Serviți imediat.

Analiza nutrițională pe porție: 90 de calorii; 3 grame de proteine; 0 grame de grăsime; 18 grame de carbohidrați; 92 miligrame sodiu; 0 miligrame de colesterol.

Susan G. Purdy este autorul cărții „Have Your Cake and Eat It, Too”, William Morrow, din care este extras acest articol.

Iată câteva sfaturi pentru realizarea cu succes a sufleelor.

* Aceste sufle nu au nevoie de guler de hârtie sau folie.

* Planificați-vă timpul, astfel încât baza de fructe, dacă a fost făcută în avans, să poată fi adusă la temperatura călduță (aproximativ 70 de grade) înainte de a o plia în bezea. Faceți sosul, dacă există, cu mult înainte.

* Asigurați-vă că încălziți cuptorul timp de cel puțin 15 minute înainte de a coace sufleul. Așezați sufleul în baia de apă în cuptor cu aproximativ 35 de minute înainte de a plăti să-l serviți.

* Amintiți-vă că ouăle se separă cel mai ușor la rece, dar biciuiesc la un volum mai mare la temperatura camerei. Dacă albușurile tale sunt reci, așezați-le într-un castron pus într-un castron mai mare cu apă caldă. Se amestecă până când albii sunt calzi la atingere.

* Tratează cu atenție albușurile de ou - acestea sunt dospirea sufleului. Vasul și bătăile trebuie să fie complet lipsite de grăsime; ștergeți-le cu un prosop de hârtie înmuiat cu oțet alb. Bateți albul până la spumă înainte de a adăuga zahărul. Apoi biciuieți până când este rigid, dar nu se usucă; în acest moment, albii vor fi netezi, lucioși și își vor menține forma. Nu bateți excesiv sau sufla se poate prăbuși atunci când este coaptă.