Înlocuitorii de grăsimi sunt formulați și sintetizați pentru a prezenta proprietăți fizice și de gătit similare grăsimilor sau uleiurilor și se așteaptă să înlocuiască o parte sau toate grăsimile din gătit, precum și din alimente.

substitut

Termeni asociați:

  • Lipide
  • Vitamina D
  • Proteină
  • Iaurt
  • Poliester zaharoză
  • Aportul de grăsime
  • Triacilglicerol
  • Gluten
  • Cookie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Alimente cu conținut scăzut de grăsimi: tipuri și fabricare

Înlocuitori ai grăsimilor

Înlocuitorii de grăsime sunt materiale care simulează proprietățile chimice și fizice ale grăsimilor și uleiurilor și pot înlocui direct grăsimea în funcție de greutate. Aceste materiale pot fi produse de uleiuri și grăsimi modificate cu enzime și pot fi, de asemenea, sintetizate chimic. Înlocuitorii de grăsime acceptă destul de des caracteristicile de prelucrare a grăsimilor convenționale și pot fi folosiți la coacere și prăjire. Exemple de înlocuitori de grăsime obișnuiți includ poliesteri zaharoză pe bază de grăsimi, cum ar fi olestra (Olean ™), glicerol propoxilat esterificat, esteri ai acizilor grași ai sorbitolului și anhidridele sorbitolului (sorbestrina) tabelul 1 ). Unul dintre principalele dezavantaje ale utilizării olestra este că etichetele produsului trebuie să conțină avertismentul „Acest produs conține olestra.” Olestra poate provoca crampe abdominale și scaune libere. Olestra inhibă absorbția unor vitamine și a altor substanțe nutritive.

Tabelul 1. Înlocuitori de grăsime și mimetici

Substituent al grăsimii GrasimeticProteine ​​CarbohidratiAmidon Celuloză Gingii Polizaharidă
Salatrim
Molecula de acil triglicerid
Densitatea energiei: 5 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: emulsionează, stabilizează, texturizează, lubrifiază, transportează aroma
Aplicare: brânză, sosuri, sosuri, deserturi lactate, cofetărie		Simplu
Proteina din zer sau proteina din ou alb
Densitatea energiei: 4 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: stabilizați, texturați
Aplicare: brânză, iaurt, scufundări, maion, tartine lactate, deserturi		Amidon: porumb, cartof, tapioca, orez, porumb, porumb ceros
Densitatea energiei: 4 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizant, reținerea apei, îngroșare, gelifiere
Aplicare: carne procesată, margarine, sosuri, sosuri, alimente coapte		Metilceluloza
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizator
Aplicare: deserturi congelate, supe/sosuri pudrate		Guar, lăcustă, xantan
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: întârzie stalingul în produsele coapte, reține umezeala
Aplicare: produse de panificație		Maltodextrină
Amidon hidrolizat
Densitatea energiei: 4 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: legare de apă, conferă senzație de gură, corp, vâscozitate
Aplicare: carne procesată, tartine lactate, sosuri pentru salate, alimente coapte, deserturi congelate
Caprenina
Molecula de trigliceride caprocaprilobehenice
Densitatea energiei: 5 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: emulsionează, stabilizează, texturizează, lubrifiază, transportează aroma
Aplicare: bomboane, cofetărie		Trailblazer
Proteina din ou alb și guma de xantan
Densitatea energiei: 4 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: stabilizați, texturați
Aplicare: lactate, supe, sosuri, alimente la cuptor		 Celuloză microcristalină
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: stabilizator, texturizant, conferă senzație de gură
Aplicare: lactate, sos pentru salate, sosuri deserturi		Caragenan
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizant, conferă senzație de gură, vâscozitate
Aplicare: carne procesată, iaurturi, sosuri pentru salate, deserturi, înghețată, ciocolată		Polidextroză
Densitatea energiei: 1 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizant, agent de încărcare
Aplicare: produse de cofetărie, tartine, sosuri pentru salate, alimente coapte, deserturi congelate, sosuri, toppinguri
Olestra (Olean)
Zaharoză poliesterică
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizează, lubrifiază, poartă aroma
Aplicare: gustări cu conținut redus de grăsimi, chipsuri de cartofi		 Pectină
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizant, conferă senzație de gură, vâscozitate
Aplicare: sosuri		β-Glucan
Densitatea energiei: 1 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizator
Aplicare: alimente coapte
Gumă arabică
Densitatea energiei: 0 kcal g - 1
Proprietăți funcționale: texturizant, conferă senzație de gură, vâscozitate
Aplicare: pansamente

SUBSTITUȚII GRASI | Utilizarea alimentelor înlocuite cu grăsimi în reducerea aportului de grăsimi și energie

Cercetare înlocuitoare a lipidelor pe bază de lipide

Deoarece înlocuitorii de grăsimi necalorici, pe bază de lipide, au cea mai mare gamă potențială de aplicații ca înlocuitori de grăsime, este important să se revizuiască cercetările actuale privind efectele consumului acestor materiale asupra aportului alimentar și a compoziției corpului. În acest moment, numai olestra (Olean) este aprobată pentru utilizare de către Food and Drug Administration din SUA. Aprobarea Olestra este limitată la aplicațiile în gustări sărate.

În general, prin urmare, eficacitatea utilizării alimentelor preparate cu SPE pentru a reduce aportul de grăsimi și/sau energie este echivocă. Dovezile existente din cele relativ puține studii publicate sugerează că încorporarea SPE în alimente poate ajuta la reducerea cantității de grăsimi consumate. Cu toate acestea, dovezile sunt mai puțin clare în ceea ce privește eficacitatea SPE în reducerea aportului total de energie. Din nou, este important de reținut că toate aceste studii au folosit manipulări sub acoperire: participanții nu erau conștienți de manipularea grăsimilor. Acest lucru poate fi sau nu reprezentativ pentru modul în care astfel de produse vor fi consumate într-un cadru de liberă alegere, cu cunoștințe complete. Prin urmare, sunt necesare mai multe studii pentru a clarifica efectele înlocuitorilor de grăsime asupra aportului de energie.

Biotehnologii agricole și conexe

4.50.3.1.2 Reductori calorici pe bază de carbohidrați

MC și HPMC au proprietăți fizice unice, deoarece formează un solid la temperaturi ridicate, în timp ce grăsimea și majoritatea celorlalte imitări ale grăsimilor se solidifică la temperaturi scăzute. La încălzire, apa de hidratare pentru polimer se pierde și lanțurile de celuloză sunt forțate să interacționeze între ele, formând astfel o rețea continuă de gel [24]. Această proprietate unică permite inhibarea migrației uleiului în alimente prăjite în timpul procesării [47]. Celulozele modificate au cea mai mare aplicație în alimentele lichide, cum ar fi sosurile și pansamentele pentru salate, unde îmbunătățesc senzația de gură și purabilitatea pansamentelor cu calorii reduse datorită vâscozității sporite a fazei apoase [13]. .

Celuloza poate fi, de asemenea, transformată în celuloză microcristalină. Celuloza este formată din regiuni amorfe și cristaline. Celuloza microcristalină este produsă prin utilizarea depolimerizării acide unde regiunea amorfă este îndepărtată [25]. Agregatele din regiunea cristalină sunt produse prin dezintegrare mecanică urmată de uscare [25]. Regiunile cristaline ale celulozei sunt perturbate folosind forțe de forfecare intense. În timpul procesului de uscare, se adaugă un hidrocoloid pentru a perturba reagregarea celulozei cristaline. Hidrocoloidul nu numai că îmbunătățește solubilitatea, ci afectează și proprietățile fizice finale (de exemplu, capacitatea de reținere a apei) ale mimicii grăsimilor. De obicei, aceste domenii microcristaline sunt încapsulate sau acoperite cu un hidrocoloid solubil, cum ar fi guma de guar sau alginate, pentru a spori umflarea apei și capacitățile de reținere, permițând celulozei microcristaline să interacționeze între ele prin legarea hidrogenului [25]. În funcție de hidrocoloidul cu care celuloză microcristalină este coprocesată, este posibil să se imite senzația de gură, opacitatea, consistența și corpul contribuite de faza grasă [25] .

Substituenți lipidici amidon modificați. Marea majoritate a substituenților lipidici amidon modificați se bazează pe structurarea fazei apoase pentru a imita proprietățile fizice ale fazei lipidice. Amidonul modificat, utilizat ca înlocuitori lipidici, este de obicei maltodextrine echivalente cu dextroză scăzută (DE) [53]. Maltodextrinele cu conținut scăzut de DE sunt fabricate prin pregelatinizarea amidonului urmată de o hidroliză acidă sau enzimatică. Hidroliza enzimatică a avut loc în mod tradițional folosind α-amiloză; cu toate acestea, noi maltodextrine au fost produse recent folosind pullulanaze și izoamilaze [66]. În funcție de DE, proprietățile senzoriale și fizice pot fi modificate. Higroscopicitatea, dulceața și solubilitatea cresc odată cu creșterea DE, în timp ce vâscozitatea, coeziunea și capacitatea de formare a filmului scad [53]. Capacitatea de a imita grăsimea este influențată și de forma și dimensiunea granulelor originale de amidon [77]. Granulele parțial cristaline pot avea forme sferice, elipsoidale, poligonale sau plachete. Granulele mici, de dimensiuni similare cristalului de grăsime coloidală, au potențiale aplicații ca imitații ale grăsimilor fără a fi supuse unei hidrolize suplimentare [21, 58]. Cu toate acestea, aceste nehidrolizate nu pot fi încălzite peste temperatura de gelatinizare sau structura granulelor native se va pierde.

Capacitatea de a înlocui lipidele, utilizând amidon modificat, este atinsă de capacitatea de a structura lichidele prin formarea unui gel termoreversibil, care asigură o senzație de grăsime și o răspândire. Acest atribut a fost folosit pentru a produce „halva-stafide”, care sunt unturi care conțin jumătate din grăsimea de unt și margarină. Odată ce grăsimea este îndepărtată și înlocuită cu apă, faza apoasă trebuie solidificată folosind gelatină sau maltodextrine cu conținut scăzut de DE. Progresele ulterioare au condus la „sferturi de râu” cu apă și mai puțină grăsime și mai mult imobilizată [53] .

Aditivi alimentari: clasificare, utilizări și reglementări

Stabilizatori și îngroșători

Acești aditivi modifică proprietățile fizice ale apei. Acestea oferă multe funcții alimentelor care acționează ca lianți, agenți de corp, agenți de volum, coloid, emulsie sau stabilizatori de spumă, înlocuitori de grăsimi, agenți de fixare a aromelor, agenți de gelificare, modificatori de reologie, agenți de suspensie și texturizatori. Stabilizatorii și agenții de îngroșare aprobați includ

polizaharide naturale obținute din alge marine și materiale vegetale (agar, alginate, caragenan, gumă de roșcove, celuloză, gumă guar, gumă arabică, gumă karaya, glucomanan konjac, pectine, hemiceluloză din soia, gumă tara și gumă tragacant),

derivați de polizaharide sintetizați chimic (derivați de celuloză și amidon modificat chimic) sau materiale semisintetice care sunt fabricate prin fermentare microbiană (gumă gelană și gumă xantan) și

aditivi, cum ar fi beta-ciclodextrina; esteri ai acizilor grași; săruri de acid orto-, di-, tri- și polifosforic; polidextroză; și alcooli de zahăr.

Sărurile acidului citric, acizii grași, invertaza, sărurile acidului tartric și citratul de trietil sunt de asemenea utilizate ca stabilizatori în emulsiile alimentare. Glicerolul, polietilen glicolul, alcoolul polivinilic, pullulanul și talcul sunt, de asemenea, aditivi folosiți ca agenți de îngroșare.

Majoritatea aditivilor folosiți ca stabilizatori și agenți de îngroșare sunt adăugați în alimente, cu excepția alimentelor pentru sugari, bebeluși și copii mici, la niveluri în conformitate cu GMP. Au fost stabilite niveluri maxime de utilizare pentru gingii, cum ar fi guma karaya, guma cassia și guma de celuloză reticulată; săruri de acid orto-, di-, tri- și polifosforic; alginat de propilen glicol; și hemiceluloză din soia. Aceste substanțe sunt adăugate în concentrații care variază între 0,01% și 4% din greutate.

Efecte medicamentoase și hormonale asupra metabolismului vitaminei D.

Gregory R. Emkey, Sol Epstein și Vitamina D (ediția a patra), 2018

Olestra

Efecte medicamentoase și hormonale asupra metabolismului vitaminei D.

SOL EPSTEIN, ADINA E. SCHNEIDER, în vitamina D (ediția a doua), 2005

Q. Olestra

Exopolizaharide produse de bacteriile lactice în aplicații alimentare și probiotice

Patricia Ruas-Madiedo,. Clara G. de los Reyes-Gavilán, în Glicobiologie microbiană, 2010

rezumat

Cuvinte cheie: Exopolizaharidă; Bacterii lactice; Produs lactat; Viscozitate; Probiotice; Prebiotic; Răspuns imun

Grăsimi și steroli

M.T. Rodriguez-Estrada,. G. Garcia-Llatas, în Modul de referință în științe biomedicale, 2014

Înlocuitori de grăsime

Înlocuitorii de grăsimi sunt compuși diferiți structural de grăsimi, dar au capacitatea de a-și imita funcționalitatea fără a furniza calorii. Pot fi aplicate diferite principii în dezvoltarea lor: înlocuirea grăsimilor cu apă și lipide active de suprafață sau aditivi nelipidici (proteine ​​și/sau polizaharide) sau înlocuirea grăsimilor cu compuși cu funcționalitate asemănătoare grăsimilor și structuri similare lipidelor cu legături esterice modificate (glicerol ) eteri, pseudo-grăsimi și esteri ai carbohidraților FA) sau utilizează cetogliceroli și MCT (furnizând mai puțină energie pe gram). Unele dintre ele sunt prezentate în Tabelul 5 (Swanson, 2006; FAO - OMS, 2010; Adamczak și Bednarski, 2011).

Aportul de macronutrienți și controlul greutății corporale

VIII. REZUMAT ȘI IMPLICAȚIILE CERCETĂRII PRIVIND MACRONUTRIENȚII ȘI ASUMAREA

Văzând lista lungă de studii privind macronutrienții și aportul de alimente, devine evident că oamenii nu mănâncă pentru energie. De fapt, se pare că oamenii posedă mecanisme foarte slabe pentru a ajusta volumul de alimente pe care le consumă ca răspuns la modificările densității energetice a alimentelor pe care le consumă. Dacă aceste observații sunt adevărate, atunci utilizarea îndulcitorilor și grăsimilor „artificiale” ar trebui să provoace cu succes o reducere susținută a greutății corporale în populația noastră. De ce îndulcitorii și înlocuitorii de grăsime nu provoacă o pierdere în greutate mai mare decât fac acest lucru necesită mai multe cercetări cu privire la modul în care consumatorii folosesc aceste produse. Dacă concentrația de energie este determinantul major al consumului de energie umană, așa cum sugerează această cercetare, atunci principalul program al oricărui program care vizează reducerea greutății sau prevenirea obezității ar trebui să se concentreze asupra consumului de alimente diluate în energie, cum ar fi supe, salate și caserole.

Dintr-o perspectivă mai teoretică, plasticitatea greutății corporale, mai degrabă decât constanța greutății corporale, care apare atunci când macronutrienții sunt manipulați ar trebui să evoce o reevaluare a teoriei conform căreia aportul de energie la om este bine controlat și că greutatea corporală este bine reglementată. Este foarte posibil ca oamenii să mențină un proces vestigial care „controlează” comportamentul nostru alimentar, dar că acest sistem este ușor dominat de factori determinanți de mediu mai puternici. Dacă acesta este cazul, atunci nu este prea optimist să credem că, înțelegând mai multe despre acești factori determinanți ai mediului, cum ar fi compoziția macronutrienților, poate fi posibil să înțelegem nu numai de ce ne îngrășăm, ci și, cel mai important, să fim capabil să reducă și chiar să prevină apariția unora dintre obezitatea supraponderală.

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .