Perfect Daily Grind »Știința cafelei: tot ce trebuie să știți despre lapte

cafelei

  • Tweet
  • Distribuiți 0
  • Buzunar
  • LinkedIn 0

A fi barista este o ambarcațiune specializată care se învârte în jurul a trei produse principale: cafea, apă, și lapte. Știința din spatele espresso-ului a fost deja abordată pe larg și a existat recent un val de informații despre chimia apei ... totuși laptele nu a primit încă analiza pe care o merită.

Așadar, astăzi, ne vom defecta exact ce alcătuiește laptele tău. Acest lucru vă va ajuta să luați decizii cu privire la lucruri precum cea mai bună temperatură pentru băuturi diferite, fie pentru a cumpăra plin de grăsime sau degresat, și altele.

Ce este laptele?

Să începem cu elementele de bază. Acest lucru este un pic tehnic; s-ar putea să începi să simți că te-ai întors la lecțiile de chimie la școală. Dar nu vă faceți griji, pentru că o vom descompune cu adevărat pentru dvs.

Structura chimică a laptelui se încadrează în câteva clasificări. Științific, este menționat ca „Coloid emulsionat de globule de grăsime lichidă, dispersate într-o soluție pe bază de apă”. În engleză, asta se numește „O grămadă de mici particule de proteine ​​insolubile, grăsimi și alte lucruri distractive, distribuite uniform în apă”. Componentele majore sunt apa; proteină; grăsimi și zahăr (carbohidrați); și alte vitamine, minerale și săruri.

Și în contextul producerii de cafea, este esențial ca un barist să înțeleagă modul în care aceste componente interacționează. Numai acest lucru vă va spune cum au impact asupra băuturii dvs.

Lactoză, AKA Cât de mult ar trebui să încălziți laptele?

Lactoza este o diassacaridă (două zaharuri) alcătuită din galactoză și glucoză și - credeți sau nu - este mult mai interesantă pentru producătorii de cafea decât sună asta. Arată cam așa:

Cu toate acestea, în timp ce lactoza este clasificată ca zahăr, este doar 16/100 la fel de dulce ca zahărul obișnuit (zaharoză). De asemenea, reacționează destul de interesant la aplicarea căldurii și a hidrolizei (folosind apă pentru a dezlega substanțele chimice). Vedeți, laptele aburit adaugă atât căldură, cât și apă la amestec. Acesta este motivul pentru care un lapte aburit are un gust mai dulce decât, să zicem, laptele încălzit pe plită sau în cuptorul cu microunde.

Temperatura optimă pentru aburirea laptelui este un subiect fierbinte în rândul baristilor, dar nucleul acestei dezbateri este o întrebare: „La ce temperatură are cel mai dulce gust laptele?”

Dar răspunsul este într-adevăr mult mai puțin dependent de temperatură decât de conținutul de lactoză! Oricât ar fi de neclintit, va fi un lapte cu un conținut mai mare de lactoză mereu gust mai dulce, indiferent la ce temperatură îl aburiți. Dimpotrivă, un lapte cu un conținut scăzut de lactoză (sub 3%) nu va obține acea dulceață mai blândă și mult dorită - indiferent de ce i-ai face. Ca indicator, majoritatea mărcilor comerciale de lapte pe care le găsiți în cafenele au un conținut de lactoză între 4-5%.

Deci, de ce laptele fierbinte are un gust mai dulce? pentru că limba umană este în mod natural mai sensibilă la dulceață atunci când lucrurile sunt mai fierbinți. Acest lucru explică de ce a rece sifonul are un gust răcoritor și echilibrat, dar a cald unul este plin de dulce.

Ceva interesant de remarcat, totuși, este că afectează proteinele - motiv pentru care laptele „ars” este mai subțire. „Arderea” laptelui este un nu-nu din cauza modului în care afectează consistența laptelui, nu pentru că are vreun efect asupra dulceaței laptelui.

Un alt fapt amuzant: în lumea culinară, există mai multe rețete clasice franceze, sosul bechamel fiind cel mai bun exemplu, acela cere tu să arzi laptele. Acest lucru are sens, deoarece, având o consistență mai subțire a laptelui ars, încorporarea acestuia în sosuri este mai ușoară și reduce, de asemenea, șansele de formare de bulgări.

Există mai multe mărci de lapte fără lactoză pe piață care extrag lactoza cu o enzimă numită lactază, lăsând un reziduu de (mult, mult mai dulce) glucoză și galactoză. Drept urmare, laptele fără lactoză are adesea un gust confuz, dulce de zahăr ... S-ar putea să nu fie o ceașcă echilibrată, dar este cu siguranță ceva interesant de încercat dacă ai ocazia.!

A se vedea, de asemenea: Hold the Dairy: A Barista Guide to Alternative Lapte

Îndepărtarea lactozei din lapte. Credit: abpischools.org.uk

Protein, AKA Cât de bună va fi spuma mea?

Dacă grăsimea și lactoza ar fi prietenii tăi, proteinele ar fi acea a treia roată pe care nu ai invitat-o ​​cu adevărat la petreceri de ziua de naștere. Cred că este parțial pentru că a vorbi despre proteine ​​nu este deosebit de interesant, dar și pentru că este lipsit de aromă și are un impact mai puțin evident asupra noastră.

Acestea fiind spuse, proteina, în contextul aburirii și spumării, este probabil cea mai importantă componentă a laptelui. Da, vreau să spun.

Există două proteine ​​principale în lapte: cazeine (80%) și aminoacizi, numite și proteine ​​din zer (20%).

Aminoacizi: bețele și pietrele îmi pot rupe oasele, dar lanțurile de proteine ​​mă excită! Credit: MilkFacts.info

Dar ceea ce este interesant de știut este că proteinele din lapte sunt parţial hidrofob. Bine, am înțeles, mă privești destul de gol. Dar acest lucru înseamnă practic că un capăt al lanțului dorește să se lipească de apă, dar celălalt capăt al acestuia dorește să scape dracului. Aceasta este ceea ce conferă laptelui o culoare albă și opacă. Și, cel mai important, această proprietate este responsabilă pentru construirea structurii de spumă.

Permiteți-mi să vă explic cum funcționează acest lucru. Imaginați-vă o groapă uriașă cu bile de plastic multicolore. Acum imaginați-vă, pentru o secundă, că toate aceste bile au fost unite cu fir de linie de pescuit sau ceva, formând o frânghie de bile, ca să spunem așa. Aceste frânghii sunt toate încâlcite și amestecate, astfel încât să puteți sări în groapă și să înotați în ea fără obstacole.

Brusc, aburi (adică căldură și apă și aer) este adăugat în groapă! Argh! Haos!

Căldura descompune lanțurile în lanțuri mai mici; unele dintre ele chiar se desface. Și pentru a face lucrurile și mai ciudate, bilele resping apa! Înfășoară bulele de aer, deoarece acesta este singurul lucru pe care se pot agăța. Dintr-o dată, se formează un fel de structură asemănătoare rețelei, așa cum arată spumă!

O spumă mult mai slabă pentru o mai bună înțelegere vizuală. Credit: ModernistCuisine.com

Ceea ce înseamnă toate acestea este că, dacă laptele dvs. are mai multe proteine, va avea o structură de spumă mai stabilă.

Laptele ca atare produs în mod natural are de obicei un conținut de proteine ​​de 3,3%, dar în cele mai multe lapte comerciale se adaugă mai multe proteine ​​pentru a ușura procesul de omogenizare legat de căldură. Deci, laptele dvs. ar putea conține probabil între 3,6 și 4,1%.

Grăsime, AKA Doriți aromă și spumă sau simțul gurii?

Grăsimea este în același timp cel mai bun și cel mai rău prieten al tău. Pe de o parte, este are un gust fantastic, dar, pe de altă parte, grăsimea este dăunătoare pentru stabilitatea spumei și prea mult din ea va masca aroma cafelei.

După cum am menționat mai devreme, laptele este un tip de emulsie, adică este o combinație de grăsime și lichid. Vinagretele și sosul olandez sunt exemple obișnuite de emulsii culinare. Există, de asemenea temporar emulsii (sos de salată) care se despart în timp și permanent emulsii (maioneză) care nu. Laptele neprelucrat se încadrează în prima categorie, iar laptele procesat în aceasta din urmă.

Grăsimea de unt, principalul tip de grăsime din lapte, este o globulă destul de puternică. Mai mult de 95% din totalul lipidelor din lapte este sub forma unei globule cu dimensiuni cuprinse între 0,1 și 15 µm în diametru. Acest triglicerid (un ester format din trei acizi grași) este atât de mare și greu încât cântărește bulele de aer, făcând spuma să se prăbușească. Grăsimea de unt este de obicei ruptă în procesul de omogenizare, pentru a preveni formarea unui strat de grăsime pe partea superioară a laptelui și în cele din urmă formarea unui strat solid atunci când este răcit - un fenomen comun în laptele proaspăt de fermă nepasteurizat.

Separarea grăsimilor în laptele crud. Credit: GrassFood

Un alt motiv pentru care un lapte mai gras nu ar trebui să fie soluția dvs. unică pentru un latte cu gust mai bun este proprietățile sale de mascare a aromei.

Deoarece globulele de grăsime sunt atât de uriașe, aceasta blochează fizic celelalte soluții din apă să vă ajungă la limbă. Cu alte cuvinte, îți acoperă limba și formează un film care respinge anumite arome.

Pentru a înțelege cel mai bine acest efect pentru dvs., încercați să creați trei cappuccino: unul cu lapte fără grăsimi, unul cu lapte integral și unul cu jumătate și jumătate. Încercați să identificați care dintre ele mai gustă din cafea.

Acestea fiind spuse, nu ar trebui să ajungeți încă la degresat - deoarece ceea ce grăsimea oferă mai mult decât orice altceva este factorul magic al senzație de gură.

Studii științifice recente au arătat că motivul pentru care alimentele grase au un gust atât de satisfăcător are foarte puțin de-a face cu aroma reală a grăsimilor, ci cu simțul gurii. Imaginați-vă că beți unt topit nesărat ... imaginați-vă acum gustul untului rece răspândit pe pâine prăjită fierbinte. Simțirea gurii cremoase este cea care sigilează afacerea, iubito!

Degustătorii umani care lucrează pentru companiile de produse alimentare raportează despre senzația de grăsime frecându-și limba de acoperișul gurii. Alternativ, o mașină numită tribometru, realizată uneori cu limba unui porc, face măsurători cantitative ale simțirii gurii. Și pe baza acestor studii cantitative, produsele alimentare bogate în grăsimi, cum ar fi cheesecake, ganache de ciocolată și sosuri de cremă, se înregistrează ca imens satisfăcător - doar datorită modului în care se simte când este în contact cu gura.

Efectul emulsiilor grase asupra receptorilor tactili din papilele limbii. Credit: EdibleGeography.com

Altceva ar trebui să știți despre grăsime este că, deși blochează anumite arome, le accentuează pe altele. Într-un studiu al modului în care aroma este eliberată în înghețata cu conținut scăzut de grăsimi comparativ cu cea cu conținut ridicat de grăsimi, oamenii de știință din domeniul alimentar au descoperit că grăsimea ar putea avea efecte diferite în funcție de aromă. Cireșul, de exemplu, devine mai puțin intens în prezența grăsimii, dar opusul este valabil pentru vanilie.

Aroma este alcătuită din aceste lucruri numite componente volatile, iar grăsimea afectează modul în care aceste componente volatile ajung la limba ta. Unelor arome le place să se lipească de grăsime și astfel asigură o eliberare mai prelungită. Acest lucru explică de ce adăugarea de lapte la cafea scoate anumite arome de nuci sau caramel-esque.

Înțelegerea etichetelor de lapte

Așadar, acum, când știți despre fiecare componentă individuală a laptelui, este timpul să reuniți întreaga familie!

Faceți-vă un obicei să citiți etichetele laptelui. Vă îndemn să mergeți la un supermarket și să citiți literalmente fiecare cutie de lapte diferită. S-ar putea să arăți excentric făcând asta, dar vei învăța atat de mult.

De exemplu, să luăm două dintre cele mai comune mărci de lapte din Singapore și să comparăm conținutul nutrițional - folosind exact ceea ce am analizat până acum în acest articol.

Exemplu A: Lapte integral Meiji. Credit: FairPrice.com.sg

Exemplu B: lapte Magnolia Barista. Credit: Magnolia.com.sg

Comparând cele două, este ușor de observat diferențele imediate: Meiji are un conținut mult mai mare de lactoză, dar un conținut mai scăzut de proteine. De asemenea, are un conținut mai mare de grăsimi și sodiu adăugat.

Meiji a fost conceput pentru a fi beat și este cel mai comun brand în cafenelele din Singapore. Este ușor de văzut de ce, deoarece este delicios de untos, iar conținutul ușor de soluție salină adaugă o dimensiune suplimentară laptelui.

Laptele Barista, pe de altă parte, era un tip de lapte special conceput pentru a fi utilizat cu cafea. Prin urmare, conținutul mai ridicat de proteine ​​(spumă mai stabilă) și mai puține grăsimi (pentru a extrage mai multe dintre aromele cafelei). Conținutul modest de lactoză ar putea avea ceva de-a face cu dorința de a nu arunca și aromele cafelei dezechilibrate.

Acestea fiind spuse, gustul laptelui - ca și în cazul cafelei - este extrem de subiectiv. A decide ce marcă de lapte să folosiți într-o cafenea este o decizie aproape la fel de mare ca și tipul de fasole de utilizat!

Cu toate acestea, cu o înțelegere aprofundată a diferitelor componente ale laptelui, această decizie nu mai trebuie să fie presupuneri.