Știința alimentară este preocupată de dezvoltarea de noi produse alimentare, prelucrarea, gustul, consistența și depozitarea în raport cu transformarea alimentelor în delicioase și sigure - și sănătoase. În calitate de oameni de știință din domeniul alimentar, ne-am intensificat atenția asupra modului în care alimentele pot susține o sănătate bună în ultimii ani. Acum am profitat de acest lucru și am creat FOOD-Health - un grup de cercetare interdisciplinar pentru cercetătorii din departamente care lucrează cu știința alimentelor în legătură cu crearea unei sănătăți publice mai bune.

știința

Șeful FOOD UCPH, Bjarke Bak Christensen. Foto: Troels Heien

Astăzi, mulți consumatori știu multe despre o nutriție bună și sănătoasă. Cu toate acestea, mulți dintre noi continuăm să alegem alimente nesănătoase, deoarece satisfac unele nevoi sau obiceiuri pe care le avem. Deoarece diferite campanii de sănătate nu i-au motivat pe toți, există o treabă importantă pentru noi, ca oameni de știință din domeniul alimentar, să oferim câteva alternative sănătoase la alimentele nesănătoase. Trebuie să producem alternative mai sănătoase, care au un gust la fel de bun și sunt la fel de satisfăcătoare și accesibile ca alternativele mai nesănătoase. Trebuie să ajutăm la modelarea viitorului obiceiurilor alimentare sănătoase și trebuie să ne gândim la modul în care produsele se încadrează în concepțiile alimentare și la alegerea consumatorului și la situațiile alimentare.

Unii vor spune că au fost deja produse o mulțime de alternative sănătoase pentru băuturile și alimentele mai nesănătoase, și asta este adevărat - problema este că adesea nu au un gust suficient de bun - sau că nu sunt suficient de sănătoși sau suficient de accesibile . În plus, există și provocări în ceea ce privește consistența, sațietatea - și, în multe cazuri, avem doar o înțelegere parțială a modului în care alimentele sunt descompuse și absorbite de corpul nostru. Pentru a produce unele alimente și mese care îndeplinesc toate cerințele/nevoile de mai sus și unde înțelegem cum afectează organismul ar putea suna simplu, dar în realitate necesită o cunoaștere extinsă a alimentelor la nivel molecular și microbiologic. Avem aceste cunoștințe la FOOD și ne-ar plăcea foarte mult să le punem și mai mult în joc atât cu companiile, cât și cu instituțiile publice - cu sănătatea publică ca obiectiv clar. Cu toate acestea, există, de asemenea, o mulțime de cercetări care așteaptă în fața noastră.

Ca oameni de știință din domeniul alimentar, avem mai multe modalități de a crea o sănătate mai bună pentru toți:

  1. Creativ, în care știința alimentară se bazează pe gastronomie și știința senzorială (știința percepțiilor senzoriale asupra produselor) pentru a identifica alimentele și mesele care sunt sănătoase, accesibile și satisfac nevoile senzoriale și ale consumatorilor.
  2. Calea tehnologiei proceselor în care identificăm metode de prelucrare mai ușoare care păstrează mai bine elementele sănătoase ale ingredientelor și alimentelor.

O provocare în legătură cu calea numărul 2 este că cuvântul „prelucrare” atunci când vine vorba de alimente este utilizat în cea mai mare parte într-un mod negativ. De exemplu, vorbim despre carnea foarte procesată în contextul cancerului - și acea parte a cazului trebuie, de asemenea, să fie inclusă în dezbatere. Dar am ajuns atât de departe încât în ​​mai multe domenii suntem capabili să procesăm alimentele într-un mod mai blând, astfel încât să fie considerabil mai sănătos. Deci, procesarea nu este doar un lucru rău - dimpotrivă, dacă o facem cu înțelepciune. Aici avem o sarcină de comunicare. Desigur, consumatorii trebuie să fie dispuși să accepte sănătatea pe care o creăm în acest fel. Prin urmare, o altă sarcină este de a crea noi inițiative pentru colaborări cu consumatorii, astfel încât aceștia să aibă o participare mai mare și, astfel, încredere în soluțiile tehnologice noi de proces care promovează sănătatea.

Apoi, există a treia cale, în care știința alimentelor se intersectează cu știința sănătății.

La FOOD, în ultimii ani ne-am concentrat pe modul în care compușii bioactivi din alimente afectează corpul și sănătatea. De exemplu, studiem efectul alimentelor asupra microbiomului intestinal (flora intestinală) și modul în care conversia substanțelor din alimente, prin teste de sânge, ne poate spune ceva despre nivelurile noastre nutriționale și starea de sănătate, printr-o abordare Big Data (metabolomică) . Avem această atenție în mai multe proiecte de cercetare în care colaborăm cu alte departamente de la Universitatea din Copenhaga, cu sectoarele spitalului și îngrijirilor, pe lângă companiile alimentare și alte universități din Danemarca și din străinătate.

Cele de mai sus sunt motivul pentru care, la FOOD, am înființat acum grupul de cercetare interdisciplinar FOOD-Health, format din cercetători din toate cele patru secțiuni FOOD: Microbiologie și fermentare, Tehnologie pentru ingrediente și produse lactate, Proiectare și comportament al consumatorului și Chimometrie și Tehnologie analitică.

În acest număr al buletinului informativ al absolvenților FOOD puteți citi despre cercetarea în domeniul științei alimentelor, având în vedere sănătatea publică și, în câteva cazuri, strâns legate de știința sănătății.

Bjarke Bak Christensen

Șef al Departamentului de Științe Alimentare (FOOD) de la Universitatea din Copenhaga