Jessica Gavin
Publicat pe 18 ianuarie 2019
O rudă apropiată de bătut, a face o tocană fenomenală este fără efort, economic și versatil. Această metodă de gătit scăzută și lentă este cheia rețetelor elegante și hrănitoare din întreaga lume; haideți să aflăm ce face o tocană bună, nu-i așa?
Cea mai bună masă cu o oală făcută de mii de ani, o tocană este, destul de literal, ceea ce puneți în ea. Nu există o modalitate mai bună de a face dur, aproape de bucăți de carne fragedă și delicioase, decât de a le găti cu o melea de legume, aromate și bulion pe parcursul unei după-amiaze. Fasolea, legumele și fructele de mare pot beneficia de această tehnică. O tocană bună îl face pe bucătar un erou, pentru că fiecare mușcătură este mai bună decât următoarea.
Ce problemă culinară este această metodă de rezolvare?
Prăjitul este o modalitate de a face bucăți mai dure de carne plăcute și fragede. Este, de asemenea, o modalitate de a păstra valoarea nutritivă maximă a alimentelor pe care le gătiți. Tocanele fac, de asemenea, fasolea uscată comestibilă și moale.
Ce este Stewing?
Stewing este un metoda de gătit combinată care folosește bucăți de carne mici, uniforme, care sunt complet scufundate în lichid și înăbușite încet. În acest caz, mâncarea și lichidul sunt servite împreună ca un singur fel de mâncare.
Care este diferența dintre gătit și gătit?
Ambele sunt metode de gătit foarte asemănătoare, dar diferența principală dintre o plăcintă și o tocană este dacă proteina este sau nu complet scufundată în lichid. Înfierbântarea folosește de obicei bucăți întregi, mai mari de carne și cea mai mică cantitate de lichid adăugat, în timp ce tocanele necesită tăierea alimentelor în bucăți uniforme și complet scufundate în lichid. Uneori, acești termeni pot fi folosiți în mod alternativ în bucătărie, dar este util să cunoașteți punctele tehnice.
Dacă faceți o friptură mai mare la oală, coaste scurte sau chiar un lot mare de legume rădăcinoase, este posibil să folosiți o plăcintă. Dar când ceea ce gătiți are un bulion bogat sau o sosă la fel de importantă ca ingredientul principal, ar trebui să utilizați tocană ca tehnică.
Diferite metode de gătit
- Metoda aragazului: Gătirea unei tocănițe pe aragaz este absolut bună, dar este mai greu să reglați temperatura; în funcție de cât de fierbinte funcționează aragazul dvs. și dacă capacul este pornit sau oprit, poate fi necesar să verificați frecvent nivelul lichidului pentru a vă asigura că nu există arsuri pe fund sau în punctele fierbinți. Poate că veți putea să vă îndepărtați câteva minute, dar nu așteptați prea mult din cauza evaporării rapide a lichidului de gătit.
- Metoda aragazului lent: Aragazele lente moderne și Crock-Pot sunt versatile și convenabile. Cui nu îi place să vină acasă la cină deja făcută la sfârșitul unei zile lungi? Majoritatea pasionaților de aragaz lent adoră utilizarea acestui aparat de blat și dintr-un motiv întemeiat. Conectați-l, setați-l și uitați-l - este la fel de ușor pe cât devine.
- Metoda cuptorului: După ce adăugați toate ingredientele și sunteți gata să vă îndepărtați puțin de lucruri, vă recomandăm să lăsați fiertura să gătească în cuptor. Căldura internă a cuptorului este o modalitate minunată de a obține o încălzire consistentă, cu fluctuații reduse. Verificarea unei oale mari în cuptor poate fi totuși dificilă și poate fi greu de ridicat atunci când trebuie să faceți acest lucru.
Tehnica Stewing
Cheia pentru o tocană bună este o bună pregătire avansată a ingredientelor. Taie-ți carnea și legumele în bucăți de dimensiuni uniforme, de preferință de mușcătură. Pentru a ajuta carnea să se rumenească, precum și pentru a adăuga un corp suplimentar la tocană în timp ce gătiți, drageți bucățile de carne în făină condimentată sau amidon de porumb.
Apoi, este timpul să rumenim carnea. Browning folosește reacția Maillard pentru a carameliza zaharurile din proteine pentru a oferi fierturii dvs. o aromă mai bogată și mai profundă. Odată ce vasul este încălzit, adăugați un ulei sau grăsime (unt, untură, etc.) și adăugați carnea condimentată în vas. Trucul aici este de a face carnea să se rumenească adânc la suprafață, rotind bucățile din toate părțile pentru a realiza acest lucru.
După ce ați rumenit carnea, probabil că va trebui să o scoateți din oală pentru a adăuga alte ingrediente care vor compune restul vasului. Acesta ar putea fi momentul pentru a adăuga ceapă, praz, usturoi, fructe, legume, condimente sau alte produse aromatice în grăsimea care se află în fundul oalei. Adăugarea oricăruia dintre acestea asigură aromele tocăniței dvs. va fi complexă și delicioasă atunci când este gata de mâncare.
Cât lichid să utilizați
Acum este timpul să adăugați lichidul. Acesta poate fi bulion, bere, vin, oțet, suc de roșii sau chiar apă. Lichidul ajută la deglazarea fundului oalei, unde ajung toți biții rumenite pe care ai muncit atât de mult să-i obții. Odată dezghețată, puteți adăuga carnea rumenită înapoi în oală și completați ingredientele cu mai mult lichid până când totul este scufundat.
Odată ce ați reintrodus carnea în legume și lichid, readuceți întregul amestec la fierbere, atunci când bule mari se sparg rapid pe suprafața lichidului, apoi reduceți căldura până la un fierbere ușoară, la cea mai scăzută temperatură pe un cuptor.
De ce să fierbeți și apoi să fierbeți?
Asigurarea faptului că mâncarea pe care o gătești ajunge la fierbere înainte de a reduce focul înapoi este o modalitate excelentă de a determina vizual unde te afli în spectrul de gătit cu căldură umedă. Fierberea are loc atunci când bule mari străpung rapid suprafața lichidului. Totuși, nu lăsați fiertura să fiarbă prea mult, altfel poate fi prea dur.
Care este temperatura de gătit?
Dacă faceți o tocană pe aragaz, utilizați cea mai mică setare posibilă după ce ați ajuns la fierberea inițială. Dacă folosiți cuptorul, setați temperatura undeva între 250 și 325 de grade, în funcție de rețeta pe care o utilizați și acoperiți oala. Cu toate acestea, odată ajunși tocană, veți fi mai confortabil să setați temperatura fără o rețetă.
Cum se face un sos din lichidul de gătit
Dacă lichidul dvs. de tocană este prea subțire și doriți să-l îngroșați puțin, pur și simplu continuați să fierbeți lichidul pe blatul aragazului pentru a concentra în continuare aromele sau luați în considerare adăugarea unui agent de îngroșare. Unii bucătari adaugă puțin lichid de amidon de porumb și apă în lichid, asigurându-vă că amestecați bine între micile adăugări în oală.
Bateți lichidul în timp ce gătiți pentru a găti făina și pentru a scăpa de orice gust crud din făină. De asemenea, puteți face un roux folosind făină și unt și adăugați-l în tocană. În cazul fasolei sau cartofilor, puteți lua în considerare curățarea unor tocană cu un blender cu imersiune pentru a îngroșa lucrurile fără a adăuga nimic.
Legume de gătit
Țelina, rădăcina de țelină, prazul, varza, feniculul și aproape orice verdeață dură, cum ar fi verdeață, brustă, varză sau muștar pot fi înăbușite. Fasolea este un candidat perfect pentru tocană, la fel ca legumele de vară, cum ar fi ardeii, vinetele și roșiile într-o ratatouille din sudul Franței.
Boabele și fasolea necesită o fierbere lentă de oriunde între 25 de minute și 2 ore, în timp ce legumele se gătesc de obicei rapid. Pătrundeți legumele precum morcovii, legumele rădăcinoase cu vârful unui cuțit ascuțit; dacă se străpung ușor, felul tău de mâncare a terminat de gătit. Cel mai bun mod de a determina dacă un bob este gătit este prin pescuitul unei fasole cu o lingură și mușcând una. Fasolea gătită poate fi adăugată și la o tocană pentru un timp mai scurt de gătit.
Fructe de mare gătite
Luați în considerare codul, halibutul, snapperul, ciorapul, rechinul și bibanul ca fiind candidați adecvați pentru tocană pe bază de pește. Bouillabaisse și cioppino italian sunt ambele tocănițe de pește clasice care se pot face cu ușurință folosind această tehnică. Datorită naturii lor delicate, nu trebuie să fie pre-rumenite. Peștele de fierte sau alte fructe de mare, cum ar fi în cioppino-ul meu din San Francisco, necesită de obicei foarte puțin timp, deoarece peștele și crustaceele tind să gătească rapid, adesea în câteva minute.
Carne de vită, miel și carne de porc
Tăieturi mai dure de carne de vită, miel și carne de porc pot fi tăiate în cuburi și înăbușite cu rezultate excelente în câteva ore la o temperatură scăzută. Printre candidații la gătit se numără coada, pieptul, mandrina, coada de bou și rotundul. Cel mai delicios exemplu în acest sens este bourguignonul de vită. Pentru carne cu adevărat fragedă, gătiți tocană mică și lentă, timp de aproximativ două ore.
Pasăre Stewing
Fricazele și curry-urile sunt exemple excelente de pui înăbușit; dacă este gătit pe os, puiul ar trebui să se rumenească mai întâi pentru a carameliza pielea și a reda grăsimea. Gatiti puiul pana cand temperatura sa interna ajunge la 195 de grade. Nu este nevoie să gătești pui ore întregi, cum ar fi o bucată mare de carne sau carne de porc.
Beneficiile stufării
- Timp: Dacă aveți timp, fierberea cărnii, a boabelor sau a fasolei scăzută și lentă în cuptor sau pe aragaz face ca rezultatul final, toate merită.
- Gust: Stewing permite ca toate aromele din oală să se amestece încet și să dezvolte gust incredibil în timp.
- Textură: Carnea, fasolea, cerealele și legumele cu furculiță sunt garantate atunci când sunt fierte încet în lichid.
- Nutriție: Alimentele care se toarnă păstrează aproape toate substanțele nutritive ale alimentelor, deoarece lichidul în care este gătit alimentul face parte din masă. De asemenea, alimentele pentru tocană necesită puțin sau deloc ulei.
Instrumente pentru gătit
Unele dintre linkurile de mai sus sunt linkuri afiliate, care îmi plătesc un mic comision pentru recomandarea mea, fără costuri suplimentare pentru dvs.! Vă mulțumesc pentru sprijinirea site-ului meu web.
Această postare poate conține linkuri afiliate. Vă rugăm să citiți politica mea de divulgare.
Jessica Gavin
Sunt absolventă de școală culinară, autor de cărți de bucate și mamă care iubește cornurile! Pasiunea mea este să creez rețete și să împărtășesc știința din spatele gătitului pentru a te ajuta să câștigi încredere în bucătărie.