Răspândirea alimentelor este un proces complex, iar tipul de produs (parametrii intrinseci) și modul în care este ambalat și depozitat (parametrii extrinseci) se selectează pentru tipurile de microorganisme de deteriorare care pot crește cel mai rapid în aceste condiții și, prin urmare, pot duce la deteriorarea produs.

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Microorganisme
  • Enzime
  • Ciuperci
  • Prăbușire
  • Proteine
  • Drojdii
  • Termen de valabilitate
  • Peptidaze

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Uleiuri esențiale de trandafir (Rosa × damascena Mill.)

Abstract

Deteriorarea alimentelor în timpul depozitării este o problemă majoră de mediu și este o preocupare majoră a industriei alimentare. Contaminarea microorganismelor în timpul depozitării și unele specii de ciuperci patogene sunt în principal responsabile pentru acest tip de deteriorare. Oxidarea este o altă cauză majoră a degradării materialelor și alimentelor. Folosirea conservanților naturali siguri din surse botanice, cum ar fi uleiurile esențiale, pentru a preveni contaminarea și deteriorarea alimentelor este un aspect principal al industriei alimentare. Uleiul esențial de trandafir de damasc de vară este un ulei natural sigur, care are activitate antioxidantă, antifungică și antibacteriană. Prin urmare, este un agent util de utilizat în industria alimentară pentru a evita alterarea, contaminarea, distrugerea și oxidarea alimentelor. În plus, acest ulei este utilizabil ca agent aromatizant în produsele alimentare, precum și în industria parfumurilor, pentru a oferi o calitate mai bună parfumurilor.

Agenți antimicrobieni naturali pentru a îmbunătăți durata de valabilitate a alimentelor

Luz H. Villalobos-Delgado,. Javier Mateo, în Calitatea alimentelor și durata de valabilitate, 2019

Abstract

Deteriorarea alimentelor cauzate de deteriorarea microorganismelor pe parcursul depozitării și distribuției are un impact major asupra calității alimentelor și a duratei de depozitare, iar microorganismele patogene prezente în alimente pot duce la o varietate de infecții și/sau intoxicații. Antimicrobienele naturale ar putea fi o modalitate eficientă de a preveni sau minimiza deteriorarea alimentelor și/sau focarele de origine alimentară ca alternativă la conservanții chimici. Acest capitol descrie gama de antimicrobiene naturale potențial utile pentru conservarea și siguranța alimentelor, precum și mecanismele lor de acțiune. Sunt explicate, de asemenea, diferitele metode utilizate pentru integrarea antimicrobienelor naturale în alimente. În cele din urmă, sunt discutate provocările și utilizarea actuală a antimicrobienelor naturale în alimente.

Ruperea microbiologică a alimentelor și băuturilor

Abstract:

Quorum Sensing ca mecanism de control microbian și siguranță alimentară

Ansorena M. Roberta, Ponce G. Alejandra, în Contaminarea microbiană și degradarea alimentelor, 2018

Abstract

Deteriorarea alimentelor este definită ca un proces care face un produs inacceptabil sau nedorit pentru consum și este rezultatul activității biochimice a populațiilor microbiene care predomină în produs. Noțiunea de siguranță alimentară pentru produse este importantă datorită susceptibilității sale la atacul microbian și la formarea de biofilme. Chiar dacă sunt disponibile informații limitate, această activitate a fost atribuită simțirii cvorumului (QS). Prin urmare, rolul potențial al comunicării bacteriene în deteriorarea alimentelor și în siguranța alimentelor ar trebui să fie mai larg elucidat. Astfel, screeningul agenților antipatogeni care inhibă reglarea QS a colonizării bacteriene și a producției factorilor de virulență ar putea reprezenta o alternativă foarte promițătoare ca agenți antiinfecțioși. Acest capitol se concentrează pe rezistența la dezinfectanți și dezinfectanți, focare legate de produse, QS, formarea biofilmului, atașamente și strategii actuale și emergente pentru produse proaspete și minim procesate, oferind noi descoperiri privind siguranța alimentelor.

Spectroscopie cu rezonanță paramagnetică electronică pentru a studia alimentele și băuturile lichide

Abstract

Ruperea alimentelor prin oxidare chimică reprezintă una dintre problemele majore pentru societate. De obicei, o expunere a unui aliment sau a unei băuturi la oxigen ar declanșa un lanț de reacții chimice care implică proteine, pigmenți, acizi grași și lipide, producând alți compuși cu proprietăți biochimice nedorite, inclusiv toxicitate, precum și gust, miros și culoare nedorite. Multe dintre aceste procese au loc prin mecanisme de radicali liberi și implică reacții în lanț. Acest capitol trece în revistă progresul curent în utilizarea spectroscopiei de rezonanță paramagnetică electronică (EPR) pentru a caracteriza radicalii liberi endogeni și complexele de ioni metalici paramagnetici din alimentele și băuturile lichide, precum și speciile de radicali reactivi direct implicați în reacțiile chimice care duc la degradarea alimentelor. Acest domeniu a cunoscut o creștere enormă în ultimele două decenii. De asemenea, examinăm utilizarea în creștere a EPR pentru a caracteriza antioxidanții prezenți în alimente și aplicațiile comerciale ale metodelor EPR pentru a prezice termenul de valabilitate al berii. Sunt discutate și problemele rămase, soluțiile potențiale și direcțiile viitoare pentru utilizarea acestei metode spectroscopice puternice și informative în caracterizarea alimentelor și băuturilor lichide.

Ruperea microbiană a alimentelor

Leonardo Petruzzi,. Antonio Bevilacqua, în Calitatea microbiologică a alimentelor, 2017

1.1 Introducere

Deteriorarea alimentelor rezultă atunci când apar modificări microbiologice, chimice sau fizice, făcând produsul alimentar inacceptabil pentru consumator. Ruperea microbiologică a alimentelor este cauzată de creșterea microorganismelor care produc enzime care duc la produse secundare inacceptabile din alimente. Ruperea chimică a alimentelor apare atunci când diferite componente din alimente reacționează între ele sau cu o componentă adăugată care modifică caracteristicile senzoriale ale alimentelor. Exemple în acest sens includ: oxidare; rumenire enzimatică; și rumenire neenzimatică. Deteriorarea fizică a alimentelor rezultă atunci când alimentele umede sunt excesiv de deshidratate sau alimentele uscate absorb umezeala excesivă (Benner, 2014).

De ani de zile, siguranța (adică excluderea sau eliminarea agenților patogeni din alimente) a fost studiată separat de prevenirea deteriorării. În majoritatea țărilor, legislația a avut tendința de a consolida acest concept. Cu toate acestea, din punct de vedere microbiologic-ecologic, cele două zone nu pot fi distinse. În ciuda eforturilor considerabile, asigurarea microbiologică a siguranței pare la fel de îndepărtată ca oricând, chiar și în țările avansate. Moartea, suferința, pierderile economice și revendicările civile în numele victimelor bolilor de origine alimentară sunt însoțite de pierderile economice cauzate de deteriorarea alimentelor (Di Renzo și colab., 2015).

Deși nu se cunosc cifrele exacte ale pierderilor economice totale cauzate de deteriorarea alimentelor, este clar că aceasta constituie o povară financiară enormă (Blackburn, 2006) estimată la 1,3 miliarde de tone pe an de către FAO (Cichello, 2015). Conform estimărilor Serviciului de Cercetări Economice al USDA, aproximativ 96 miliarde de lire sterline de alimente, sau mai mult de un sfert din cele 356 miliarde de lire sterline de alimente comestibile disponibile pentru consumul uman în Statele Unite, au fost pierdute pentru utilizarea umană în trei etape de comercializare: vânzare cu amănuntul, servicii alimentare și consumatori. Fructele și legumele proaspete (19,6%), laptele fluid (18,1%), produsele din cereale (15,2%) și îndulcitorii (12,4%), în principal zahăr și sirop de porumb bogat în fructoză, au reprezentat două treimi din aceste pierderi (Nguyen Van Long și colab., 2016).

O proporție semnificativă a pierderii se datorează deteriorării de către microorganisme, rezultând produse finale cu o formă sau aspect inadecvat (Dousset și colab., 2016). S-a estimat că aproximativ 25% din toate alimentele produse la nivel global se pierd din cauza deteriorării microbiene (Bondi și colab., 2014).

Industria alimentară creează continuu noi habitate microbiene, fie prin dezvoltarea de noi produse și reformularea celor tradiționale, fie din întâmplare, ca urmare a compoziției materiilor prime sau în producție (Argyri și colab., 2014). De asemenea, preferința consumatorilor moderni pentru alimentele proaspete cu termen de valabilitate extins și produsele care nu conțin pesticide chimice lasă alimentele mai vulnerabile la deteriorare, precum și creșterea diversității speciilor de deteriorare (Blackburn, 2006; Brandelli, 2015).

Înțelegerea modului în care diferite proprietăți ale unui aliment, mediul său și „istoria” acestuia pot influența microbiota care se dezvoltă în produse este un prim pas important către controlul calității și siguranței (Argyri și colab., 2014).

Prezentul capitol discută caracteristicile deteriorării microbiene a alimentelor, cu accent pe deteriorarea majoră a microorganismelor și modul în care acestea pot fi detectate și monitorizate.

PROBLEME DE SPOLIERE Probleme cauzate de bacterii

Concluzie

Ruperea alimentelor poate avea consecințe economice dacă nu se iau anumite măsuri preventive și preventive. Industria alimentară a adoptat metode de minimizare a deteriorării prin utilizarea conservanților naturali, a sistemelor noi de procesare, a refrigerării, a materialelor de ambalare și, mai recent, a sistemelor de management. Cu toate acestea, aceste tehnici sunt incapabile să controleze deteriorarea dacă materialul primit nu este de cea mai înaltă calitate și este manipulat în condiții sanitare bune. În toate cazurile, durata de valabilitate a multor alimente poate fi prelungită dacă alimentele sunt pregătite pentru a minimiza nivelul de contaminare bacteriană înainte de prelucrarea finală.

Prăbușirea alimentelor și siguranța alimentelor

Abstract

Deteriorarea alimentelor și siguranța microbiană a alimentelor sunt domenii importante și complexe care implică factori diferiți. Una dintre provocările pentru managerii riscurilor microbiene privind siguranța alimentelor este de a pune în aplicare controale eficiente, fără a crește costurile sau a reduce calitatea alimentelor.

Utilizarea antimicrobienelor pentru promovarea creșterii la șeptel și creșterea corespunzătoare a rezistenței la antibiotice în bacteriile alimentare au determinat răspândirea speciilor bacteriene rezistente la antibiotice în mediu și alimente. În ultimele decenii, apariția rapidă a agenților patogeni multirezistenți a devenit o preocupare globală, sugerând o nouă tendință în abordarea problemei complexe a siguranței alimentelor și determinând căutarea unor agenți antibacterieni alternativi.

Gestionarea deteriorării microbiene a alimentelor: o prezentare generală

6.3 Pericole de deteriorare

Ruperea alimentelor este procesul care duce la un produs care devine fie nedorit, fie inacceptabil pentru consumul uman (cu modificări asociate care implică modificări ale gustului, mirosului, aspectului sau texturii). Interesant este faptul că în definiția de Singleton și Sainsbury (1993) se menționează că alimentele devin uneori toxice.

Răspândirea alimentelor poate fi cauzată de o varietate de mecanisme, inclusiv reacții microbiene, chimice și fizice, iar în multe cazuri deteriorarea poate fi clar definită în acești termeni diferiți (Fig. 6.2). Răspândirea microbiană se datorează adesea creșterii și/sau metabolismului bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiurilor deteriorate. Răspândirea chimică poate fi prin acțiune enzimatică non-microbiană, oxidare sau rumenire non-enzimatică. Exemple de deteriorare fizică includ pierderea de apă; creșterea umidității alimentelor uscate; arderea congelatorului; și recristalizarea alimentelor congelate. Cu toate acestea, există ocazii în care cauza și/sau manifestarea deteriorării este o combinație a acestor diferite tipuri de pericole, de ex. modificări fizice ale produsului sau recipientului acestuia cauzate de reacții chimice sau de creștere și metabolism microbian (Fig. 6.2).

spilarea

FIG. 6.2. Continuum al potențialelor pericole legate de alimente și consecințele acestora pentru consumatori.

Prin urmare, deteriorarea microbiologică trebuie luată în considerare în contextul în care este doar un mecanism, deși extrem de important, care contribuie la definirea momentului în care un aliment este nedorit sau inadecvat pentru consumul uman.

Răpirea microbiologică a alimentelor și băuturilor

Abstract

Ruperea alimentelor este un fenomen ecologic complex, cauzat în principal de activitatea biochimică a grupurilor specifice de microorganisme. Prezentul capitol oferă informații relevante privind deteriorarea microbiologică a alimentelor și băuturilor, principala cauză a deteriorării calității acestor produse. Sunt prezentate microorganisme (adică mucegaiuri, drojdii și bacterii) asociate cu deteriorarea, precum și factori (intrinseci, extrinseci, implicați și de prelucrare) care afectează creșterea lor și care determină eventuala lor dominanță în alimente și băuturi. Aspectele suplimentare acoperite includ o revizuire a cunoștințelor existente și progresele recente în evaluarea și predicția deteriorării microbiologice. Sunt discutate, de asemenea, potențialele intervenții de control care vizează gestionarea sa eficientă în industria alimentară și a băuturilor.

Publicații recomandate:

  • Culturi și produse industriale
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .