thought

Hrana pentru minte

Salate de iarnă

Mănâncă bine - și sălbatic

Salata în lunile reci poate fi dificilă. Salatele ușoare și fragede disponibile la orice supermarket sunt bune, dar majoritatea celorlalte produse de bază pentru salată - roșiile sunt un exemplu evident - sunt dezamăgitoare în afara sezonului.

Mai important, totuși, o salată tipică de grădină nu se potrivește cu mâncarea mai consistentă și mai bogată pe care o dorim în această perioadă a anului. Servirea unei farfurii cu salate de seră frumos îmbrăcate după coaste scurte sau cassoulet, de exemplu, poate părea lipită și curios, nesatisfăcătoare. Oaspeții la cină au tendința de a alege și se întreabă ce este desertul, mai degrabă decât să aprecieze punctuația din masă, ca să spunem așa, și să se simtă revitalizați.

Pentru tipul de contrapunct îndrăzneț despre care vorbesc, uitați-vă la verdeață mai îndrăzneață, cum ar fi andivul, nasturele, rucola, frunzele interioare palide ale escarolei sau frisele spinoase. Fărâmițele de rădăcină de țelină dulce, pământească, măr verde-cenușiu sau fenicul aromat vor ajuta lucrurile.

Una dintre salatele mele preferate de iarnă mă pune mereu în mintea Mediteranei - în special în Provence și Sicilia. Rețeta are în componență fenicul proaspăt și orice membru al familiei de citrice mandarine, care include satsumas, mandarine și clementine. Hibridul mare, relativ nou comercializat sub denumirea de „Sumo” (ușor recunoscut de nodul său proeminent) are un echilibru superb de dulceață și aciditate, iar segmentele de fructe, care pot fi alunecate frumos din membranele lor ultra-subțiri, își păstrează forma pe farfuria.

Verdele de păpădie - care au devenit mai ușor disponibile - au o aromă curată, ascuțită, care îmi amintește și de Marea Mediterană. Aici s-a dezvoltat utilizarea lor în bucătărie și puteți urmări cuvântul „păpădie” din latină în jos prin dent-de-lion francez sau „dinte de leu”. Aceasta nu este o surpriză mare, având în vedere forma zimțată a frunzelor, dar personal am o dragoste pentru numele comun francez, pissenlit, care reflectă proprietățile lor diuretice pretinse.

Verzile păpădiei sălbatice au o aromă intensă, dar în zilele noastre le prefer cultivate dacă nu știu că iarba din care au fost smulse nu conține pesticide. Salbatice sau cultivate, au o mare afinitate pentru un dressing fierbinte de tigaie. Nu va oferi neapărat verdele, dar îi înmoaie și le înmoaie cruditatea. Nucile prăjite dau vinăgretei o dulceață suavă.

Evoluția salatei dintr-o garnitură sau fel de mâncare separat în centrul principal al unei mese a intrat în propriile sale, ceea ce face ca zgârierea împreună să fie o cină hrănitoare și delicioasă în timpul săptămânii - una dintre cele mai mari provocări ale vieții - doar puțin mai simplă. Două capse pe care le jur sunt linte și cârnați, în special soiul polonez afumat numit kielbasa.

Lintea este o leguminoasă excelentă. Spre deosebire de majoritatea fasolelor uscate, nu este nevoie să le înmuiați în prealabil, gătesc rapid și alunecă de la casă la haute cu aplomb. Presupun că ai putea spune că au fost în jurul blocului și că știu un lucru sau două: La urma urmei, au fost acolo la început - er, Început - ca potul pentru care Esau a renunțat la dreptul său de naștere în Geneza 25:34.

Deși nu am întâlnit niciodată o linte care nu mi-a plăcut, sunt un fraier pentru cele franceze destul de verzi numite lentile du Puy. Da, știu că sunt mai scumpe decât alte soiuri de linte, dar merită. Aroma lor caracteristică - piperată și minerală, dar delicată - provine din solul vulcanic bun și din clima uscată și însorită în care sunt cultivate. Și pentru că conțin mai puțin amidon decât alte soiuri, acestea prezintă o textură fermecătoare, fermă, fragedă, atunci când sunt gătite. De fapt, dacă părerea ta despre linte a fost formată din prea multe tocanite mucegăite la restaurante vegetariene indiferente, atunci acestea vor fi o revelație.

Lintea verde franceză este delicioasă în supă, bineînțeles, sau aruncată în golul unei dovlecei de iarnă la cuptor, sau aruncată cu coji mici de paste și sfărâmături de brânză de capră proaspătă. Totuși, ceea ce fac cel mai des este să le servesc într-o salată caldă în stil bistro cu kielbasa. Adăugați niște pâine crustă, unt bun și un pahar sau două de roșu, iar viața se va simți foarte civilizată.

Toate cele trei salate descrise mai sus sunt incredibil de versatile. După cum veți vedea în rețete - gândiți-vă mai mult la ele ca la linii directoare - un ingredient poate fi adesea schimbat cu altul și, pe măsură ce mergeți mai departe, nu vă fie teamă să improvizați, pe baza conținutului frigiderului. Cotele sunt, va avea un gust minunat.

Salată de mandarină-fenicul

Adăugați câteva crenguțe sau crenguțe de rucola dacă doriți; înlocuiește măslinele verzi cu cele negre. Semințele de rodie roșu-rubiniu ar adăuga strălucire și textură, iar frunzele de pătrunjel, un pumn de plante.

1 bulb mare de fenicul, decupat din tulpina sa de pene și câteva frunze rezervate

3 mandarine, decojite

1/4 cană de măsline negre întărite în saramură

Extra-virginul tău preferat de cea mai bună calitate
ulei de masline

Suc proaspăt de lămâie

Sare grosieră fulgioasă (Maldon adaugă o crocantă minunată) și piper negru proaspăt măcinat

Tăiați bulbul de fenicul în jumătate pe lungime și aruncați stratul exterior sau două dur pentru a expune inima de culoare crem. Apoi tăiați becul în felii foarte subțiri cu o feliată manuală sau cu un cuțit foarte ascuțit. Puneți-le într-un castron de salată.

Îndepărtați miezul weblike din mandarinele decojite (copiilor le place să facă acest lucru și sunt foarte buni la asta). Separați segmentele și, în funcție de grosimea și etanșeitatea membranelor care le înconjoară, îndepărtați-le sau nu; depinde în totalitate de tine. Tăiați fructele pe jumătate transversal și adăugați-l, împreună cu măslinele, la fenicul.

Stropiți salata cu ulei de măsline și suc de lămâie după gust și combinați ușor. Imprastie cu sare si cateva frunze de fenicul tocat. Se condimentează cu câteva măcinări de piper.

Salată de păpădie cu pin prăjit
Vinaigreta cu nuci

Am solicitat mai jos oțet de sherry, dar oțetul balsamic sau de vin roșu ar fi bine. Dacă nu aveți nuci de pin, folosiți pecan, alune sau crutoane de casă. Merisoarele sau cireșele uscate ar fi, de asemenea, o înfrumusețare frumoasă.

6 pumni verzi de păpădie, spălate, filate uscate și tulpini dure îndepărtate

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

2 catei de usturoi, tocati marunt

3 linguri de nuci de pin

1 lingură de oțet de sherry sau după gust

Sare grosieră și piper proaspăt măcinat

Parmigiano-Reggiano ras sau foarte ras

Rupeți verdele în bucăți generoase de mușcătură și îngropați-le într-un castron mare rezistent la căldură.

Încălziți uleiul într-o tigaie mică, la foc moderat, până când este fierbinte. Adăugați usturoiul și nucile de pin, gătiți, amestecându-le des, până când usturoiul este auriu. Se amestecă oțetul, apoi se toarnă peste verdeață. Se condimentează cu sare și piper și se aruncă până se acoperă. Adăugați Parm și aruncați încă o dată. Serviți imediat.

Salată caldă de linte cu Kielbasa

Această salată, preferată de personal la Gourmet, variază în funcție de timpul și de înclinația mea. Este perfect delicios, cu doar ceapă și usturoi sau morcov și usturoi. În ceea ce privește kielbasa, nu ezitați să înlocuiți un alt cârnat afumat, șuncă de țară, pancetta sau larduri - fâșii tăiate groase de slănină feliate în bețișoare și fierte până când sunt crocante. Serviți-l pe un pat de năsturel sau frunze fragede ale unei salate Boston sau Bibb. Dacă doriți, auriti crinul deasupra fiecare porție cu un ou prăjit.

2 cani de linte verde franceză (lentile du Puy), culese și clătite

Câteva crenguțe de cimbru proaspăt sau, dacă îl puteți găsi, de iarnă sărate

Sare grosieră și piper proaspăt măcinat

1/2 cană plus 2 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit

1 cană de ceapă tocată mărunt

1 cană morcov tăiat cubulețe

1 cană de țelină tăiată cubulețe, plus frunze de țelină tocate pentru garnitură

1 lingură usturoi tocat mărunt

1/4 cană vin roșu sau oțet de sherry

1 lingură de muștar Dijon

1 cârnați kielbasa afumați, tăiați transversal în felii de 1/4 inch

Aduceți lintea, apa, frunzele de dafin și crengile de cimbru la fiert într-o oală de 3 litri. Reduceți focul și fierbeți lintea, acoperită, până când sunt aproape fragede, aproximativ 15 minute. Adăugați 1/2 linguriță de sare și continuați să fierbeți până se înmoaie, dar încă fermă, aproximativ încă 5 minute.

Între timp, încălziți 2 linguri de ulei într-o tigaie mare la foc mediu-mic. Adăugați ceapa, morcovul, țelina și usturoiul și gătiți, amestecând din când în când, până când legumele se înmoaie și miros delicios, 8 până la 10 minute.

În timp ce lintea și aromele funcționează amândouă, faceți vinaigreta: amestecați oțetul și muștarul într-un castron mic și apoi amestecați cu 1/2 cană de ulei rămas. Condimentează după gust cu sare și piper.

Scurgeți lintea într-o strecurătoare, aruncând ierburile. Puneți lintea în oală și amestecați legumele și vinaigreta. Gatiti la foc mic cateva minute pana cand este fierbinte, scoateti-l de pe foc si acoperiti pentru a se incalzi. Ștergeți tigaia și rumeniți kielbasa pe ambele părți. Se amestecă în linte și se ornează cu frunze de țelină. PS

Jane Lear a fost editorul principal de articole la Gourmet și regizor la Martha Stewart Living.