cărnii

Unii dintre voi ar putea ști că sunt unul dintre judecătorii pentru provocarea destul de mare, destul de virală #charcutpalooza. Trebuie să spun că sunt într-o companie excelentă, iar provocările se formează pentru a fi foarte interesante. Michael Ruhlman face o treabă grozavă în cartea sa de Charcuterie, pentru a trece la detalii despre partea de siguranță a lucrurilor atunci când vindecarea cărnii, dar m-am gândit că aș adăuga gândurile mele și asupra întregii aspecte de siguranță a lucrurilor.

Când am început vindecarea cărnii acasă, cu mulți ani în urmă, i-am promis soției mele două lucruri - Dacă aș crede că ar putea să fie îngrozitor, nu aș mânca. Aș citi cât mai mult posibil despre siguranța vindecării cărnii, procesul și așa mai departe, astfel încât să pot garanta că munca mea este sigură.

Dacă se face corect, cu o tehnică bună, atenție la detalii și un mediu adecvat de vindecare a cărnii este sigur. Foarte sigur. S-a făcut de secole. Oamenii din trecut au murit din cauza asta, așa că nu trebuie. Sună dur, dar este adevărat. Nu este nevoie să faceți greșelile pe care le au alții mai puțin norocoși. Având în vedere acest lucru, iată o listă de fapte de siguranță pe care le-am adunat de-a lungul drumului, pentru a mă asigura că ceea ce nu fac eu însumi sau chiar mai rău alți oameni.

1) Dacă aveți dubii, aruncați-l. Este de la sine înțeles, totuși este un lucru incredibil de greu de făcut. Am aruncat destul de mult produs. Cel mai probabil produs foarte sigur, foarte gustos - totuși nu voi ști niciodată. Unele piese au dezvoltat o mucegai negru urât. Acesta este un loc de muncă instantaneu pentru gunoi pentru mine. Alții au avut o anumită întărire a cazurilor pe care nu mi-a plăcut. Totul este o experiență de învățare. Dacă ar merge bine tot timpul, nu am învăța niciodată atât de mult.

Cel mai mare lucru aici este timpul și investiția emoțională. Aruncarea unei bucăți de carne după ce a atârnat de două luni este un lucru greu de făcut. Cu toate acestea, dacă aveți vreo îndoială cu privire la siguranța acesteia, merge. Folosește-ți instinctele. Miroase OK? Arată OK? Cât de bine se usucă? Ce crește asta în exterior? Temperatura și umiditatea mea au fost bune?

În general, lucrurile sunt cele mai critice la începutul procesului de uscare, când carnea este cea mai umedă. Pe măsură ce produsul se usucă, mai puțin potențial poate merge spre sud, în afară de întărirea carcasei (mai multe despre asta mai târziu). Îngrijirea și atenția cuvenite sunt într-adevăr tot ceea ce este necesar. Dacă ceva pare greșit, aflați ce este și cum să îl remediați. Trimiteți-mi un e-mail dacă doriți și pot vedea dacă vă pot oferi sugestii.

Un ultim lucru pe care ar trebui să-l adaug. Dacă sunteți cu adevărat atașat de acea bucată de salam, aveți agățat și urâți ideea de a arunca ceea ce ar putea fi o bucată perfectă de carne uscată sărată - mergeți să o testați la laborator. Pare ridicol, știu, dar există laboratoare în toată țara care, cu o mică taxă, vă vor testa carnea pentru urât. S-ar putea să ajungă să coste mai mult decât carnea pe care ați cumpărat-o pentru a face salam, în primul rând, dar cel puțin știți. Un prieten mi-a spus despre un loc din Seattle care va testa carnea pentru agenți patogeni cu 35 de dolari.

Un prieten a trebuit să arunce recent un prosciutto întreg după ce s-a vindecat timp de 6 luni, deoarece o muscă a intrat în carne. Este o inimă frântă, cu adevărat sfâșietoare, dar trebuie să o faci.

2) Folosiți carne crescută corespunzător

Aceasta nu este doar ideologia mea personală, ci ceva ce consider important pentru siguranța cărnii. Folosiți carne de la fermele mici non-intensive, care au grijă de animalele pe care le cresc și care au carnea sacrificată și măcelărită corespunzător. Studiile au arătat că aceste carne au mai puține bacterii în ele.

3) Temperatura și umiditatea (pentru întărirea uscată)

Când uscați cu aer (întărirea uscată) carnea, doriți să păstrați mediul într-un anumit interval de temperatură și umiditate. Intervalul de temperatură ar trebui să fie suficient de mare pentru ca carnea să se vindece corect și să se usuce, dar suficient de scăzută, astfel încât bacteriile și mucegaiul rău să nu crească. Temperaturile ideale sunt între 50-60F (10C-15C).

Umiditatea este la fel de importantă ca temperatura. Umiditatea mediului dvs. suspendat trebuie să fie între 65% și 80%. Dacă umiditatea este de 80% sau mai mare, este mai bine să aveți o mișcare de aer în mediul dvs., altfel lucrurile urâte vor crește. Pentru puncte de referință - o casă încălzită de un cuptor în timpul iernii va avea aproximativ 40% umiditate în climă rece. Frigiderul obișnuit la 36F va funcționa între 30 și 50% umiditate, în funcție de ceea ce este în el.

Înainte de a începe uscarea cărnii în aer, trebuie să măsurați cu precizie umiditatea și temperatura mediului. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza un senzor de temperatură/umiditate. Personal îmi place acesta. Este mic, ieftin și puteți calibra senzorul de umiditate de pe el, ceea ce este destul de important, deoarece toți senzorii de umiditate pot fi inexacti.

4) Mediu de uscare uscată (uscare la aer)

Ar trebui să fie de la sine înțeles că doriți să țineți carnea departe de dăunători, bug-uri, rozătoare ... și animale de companie. Nu agățați nimic într-un loc în care animalele dvs. de companie să-i poată da ochii mirosiți. Preferința mea personală este să păstrez lucrurile departe de tot ceea ce este toxic. Am camera mea de vindecare în garajul de la subsol, totuși am mutat toate acele cutii de vopsea și așa mai departe care par să se adune de-a lungul anilor în magazie. Mergi puțin departe? poate . dar bine, asta sunt doar eu.

Înainte de a merge și a cheltui banii transformând un frigider sau orice altceva într-un mediu în care să se usuce carnea, mergeți să cumpărați senzorul de temperatură/umiditate enumerat la 3. În câteva săptămâni, poziționați-l în diferite locuri în casă pentru 24 de ore și vedeți dacă zonele din casă au temperatura și umiditatea potrivite pentru a vindeca carnea. De multe ori o alegere bună este un subsol răcoros ușor umed. Amintiți-vă bineînțeles că, de-a lungul anotimpurilor, mediul dvs. se va schimba, așa că urmăriți măsurătorile.

Dacă vreți să mergeți pe traseul „construirea unei camere de întărire a cărnii”, atunci vă pot sugera să aruncați o privire la această postare pe care am scris-o cu ceva timp în urmă despre convertirea unui frigider vechi într-o cameră de întărire a cărnii: http://mattikaarts.com/blog/charcuterie/meat-curing-at-home-the-setup/Întregul proiect poate fi realizat cu puțin peste 100 USD, dacă găsești gratuit un frigider pe craigslist (de multe ori există o mulțime de frigidere vechi gratuite dacă poți să le ridici).

5) Nitrați și nitriți

Am scris aici o postare lungă despre aceste ingrediente de vindecare deseori neînțelese. Pe scurt - FOLOSIȚI-LE. Nu vreau să aud că carnea a fost vindecată de secole fără ele. Oamenii au murit din cauza otrăvirii cu botulism, nu trebuie. Salata aia de spanac pe care ai mâncat-o aseară cu cina? Da. Asta avea mai mulți nitrați decât un salam întreg.

Studii recente au arătat, de asemenea, că nitrații sunt benefici pentru sănătatea cardiovasculară, atunci când sunt consumați în limite de siguranță.

Vă recomand să nu folosiți pudră de țelină. Cantitatea de nitrați din acesta este total variabilă, astfel încât ați putea consuma mult mai mult decât cura profesională măsurată cu precizie.

Este aproape imposibil să cumperi nitrați sau nitriți. De asemenea, vă recomand total să nu faceți acest lucru. Cantitățile reale ale fiecăruia de care aveți nevoie sunt foarte mici și, dacă măsurați excesiv, vă puteți îmbolnăvi. În schimb, mergeți la SausageMaker și cumpărați Cure 1 și Cure 2.

Cura 1 este sare și nitriți și se folosește în slănină și alte afumături. Cura 2 are sare, nitriți și nitrați sunt folosiți pentru mezeluri uscate de vârstă lungă și salam. Asigurați-vă că le păstrați pe amândouă departe de copii și animale de companie și depozitate departe de alte ingrediente de gătit cu care s-ar putea amesteca. Eu personal aleg să păstrez toate ingredientele mele pentru vindecarea cărnii și echipamentele mici într-o cutie de depozitare din plastic pe un raft înalt din garaj.

6) Botulism

Botulismul este o boală rară, dar incredibil de gravă, transmisă de alimente. Fatal. C. Botulinul se găsește în sol și în sedimente din întreaga lume. Bacteria însăși poate forma un spor extrem de rezistent la căldură și substanțe chimice. Acești spori nu sunt periculoși decât dacă se află în mediul potrivit pentru creștere. Sporii pot germina apoi și se produce toxina mortală Botulismul.

Bacteria crește cel mai bine în condiții anaerobe (fără oxigen). În această stare, la temperatura potrivită (78-95F este optim, dar creșterea se poate întâmpla între 40F-120F), atunci sporii care se formează vor produce toxine.

Pentru a crește, aceste bacterii au nevoie de un mediu ușor acid și umed. Interiorul unui cârnați este aproape exact așa.

Bacteria botulismului se găsește în exteriorul cărnii. În general, aceasta nu este o problemă dacă atârnați mușchi întregi - deoarece exteriorul este deschis spre aer, nu este o afecțiune anaerobă. Chiar dacă vă tăiați întregul mușchi, acesta nu este încă lipsit de oxigen, deoarece carcasa permite trecerea aerului și a umezelii. Dacă totuși luăm un mușchi întreg și îl mărunțim - acum avem o problemă. Exteriorul a devenit acum interiorul. Când acest lucru se strânge bine într-o carcasă de cârnați, aveți un mediu cald, umed (carnea are multă apă), fără oxigen.

Același lucru este valabil și pentru fumatul oricărui tip de carne. Mediul de fum, dacă este foarte gros, poate fi considerat lipsit de oxigen. Deci, chiar și o întreagă tăietură musculară ar putea fi un posibil teren de împădurire pentru botulism.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că, atunci când faceți o pancetta rulată, rulați tehnic exteriorul cărnii în interior și creați un mediu fără aer în interiorul ruloului. Presupun că acum îmi cunoști gândurile despre nitrații din pancetta.

Utilizarea nitraților/nitriților este singurul lucru cunoscut pentru a opri transformarea sporilor în toxine. De aceea, nitrații și nitriții sunt atât de incredibil de importanți.

Riscul de a face botulism este incredibil de mic. Cu toate acestea, severitatea nu poate fi subestimată.


7) Mucegai

Primesc o mulțime de e-mailuri pe săptămână de la oameni care îmi cer să mă uit la poze cu carnea lor uscată și să-mi dau cu părerea dacă un anumit tip de mucegai este sau nu sigur. Cu siguranță nu sunt un expert în mucegai, așa că vă puteți imagina răspunsul meu - dar iată elementele de bază despre mucegaiul pe carnea uscată:

ALB: mucegaiul alb praf este bun. O formă de penicilină. Va avea un miros de amoniac. Mucegaiul alb care este blană sau păros este rău.

VERDE/ALBASTRU: nu este cel mai bun. Dacă acest lucru este prezent, aveți, în general, o problemă cu umiditatea sau fluxul de aer. Încercați fie să reduceți umiditatea din mediul agățat, fie să vă asigurați că există un flux de aer pozitiv în camera dvs., cu transferuri regulate de aer (scoateți aerul stătut și aerul proaspăt).

NEGRU: Lucruri serioase. Poate fi toxic. În general, se formează numai atunci când există umiditate foarte mare și nu există mișcare de aer. Am apărut o singură dată mucegai negru. Pentru mine orice ar crește mucegai negru este aruncat instantaneu.

Cel mai bun mod de a face față unui caz de fuzzies sau mucegai albastru/verde este pur și simplu să ștergeți zona în cauză cu oțet. Nici nu ar strica să-ți ștergi camera cu lucrurile. După ce ați terminat vindecarea, curățați camera cu o soluție de înălbitor de 10% și lăsați-o să se usuce câteva zile înainte de a o folosi din nou.

Aerul din jurul nostru are tot felul de spori de mucegai. Dacă agățăm carne în orice fel de mediu, cel mai probabil va obține mucegai bun (alb praf) și rău (albastru/verde) - mai ales dacă umiditatea nu este perfectă. Cea mai bună modalitate de a ajuta mucegaiul bun este de a pulveriza efectiv carnea agățată cu o cultură de mucegai. Acest lucru va acoperi carnea într-o mulțime de mucegai bun, care pe parcursul unei săptămâni va crește destul de frumos și, în curând, va acoperi carnea - ajutând la prevenirea creșterii oricărui lucru urât. Produsul se numește Bactoferm 600 și poate fi cumpărat de aici. Se amestecă 1 linguriță cu 1/4 cană de apă distilată (clorul din apa de la robinet cel mai probabil va ucide mucegaiul bun) și se lasă la temperatura camerei peste noapte. Se diluează în continuare cu încă o jumătate de cană de apă distilată și se amestecă. Lăsați acest lucru să stea timp de 30 de minute, apoi pulverizați sau turnați peste carnea agățată.

Veți descoperi că, odată ce ați configurat un mediu de vindecare bun, cel mai probabil nu va trebui să folosiți spray-ul pentru mucegai atât de des. Atmosfera camerei (și a salamului vecin) va avea mucegai bun pe ele, care va inocula piesele proaspăt agățate.

Poți mânca mucegaiul alb? Da, poti. Personal, nu sunt atât de interesat de gustul acestuia, dar cu siguranță îl puteți mânca. Când mănânc salam, curăț carcasa înapoi și feliez carnea, aruncând carcasa după cum este necesar. Cu toate acestea, aceasta este doar o preferință personală. Amintiți-vă că unele carcase sunt considerate necomestibile.