Gravitate specifică, Brix, Baume, zahăr, alcool potențial

Zahăr

Cu excepția coloanei „PA” 5, datele prezentate aici pentru nivelurile potențiale de alcool nu presupun alte substanțe solide decât zahărul fermentabil, iar zahărul fermentabil menționat este cantitatea în lichid pentru valorile respective solicitate. Contabilitatea substanțelor dizolvate care nu conțin zahăr (în afară de „PA” din coloana 5) este lăsată la latitudinea producătorului individual de vinuri.

potențiale

Valorile zahărului în sine în coloanele „Zahăr” reprezintă variațiile de volum efectuate la „capetele scalei”. Valorile sunt preluate din Vinificare progresivă (Duncan, P. și Acton, B., G. W. Kent Inc, a 18-a impresie, 1991).

Alcool potențial

Nivelul de alcool potențial (PA) enumerat presupune un must care începe de la SG dat pe același rând al mesei și fermentează până la sec, adică este alcoolul potențial maxim, presupunând că tot zahărul este fermentat și nu se adaugă zahăr după inoculare. Valorile PA sunt calculate pe baza valorilor „SG”/„Brix”, nu pe valorile „Sugar”.

Tabelul de mai jos prezintă alcoolul estimat utilizând cinci metode diferite.

Cantitatea reală de alcool produsă depinde de tulpina individuală de drojdie și de mediul de fermentare. O parte din zahăr este, de asemenea, utilizată de drojdie pentru creșterea și producerea altor compuși, iar o parte din alcool scapă odată cu dioxidul de carbon produs în timpul fermentării. Nicio metodă de estimare nu va fi 100% exactă în prezicerea conținutului final de alcool.

Randamentul teoretic al alcoolului din zahăr datorat fermentației alcoolice (glucoza este transformată de drojdie în etanol și dioxid de carbon) este de 51,1% în greutate (65%/volum). Cu toate acestea, având în vedere aceste considerații, este mai aproape de 47% din greutate (59%/volum). Jackisch observă că pentru „strugurii roșii din zonele fierbinți” randamentul este mai apropiat de 43% din greutate (54%/volum) (Vinificație modernă de Philip Jackisch, Cornell University Press, 1985).

Există cinci coloane cu alcool potențial (PA) date în tabelul de mai jos. Cele cinci coloane utilizează următoarele metode pentru a calcula PA:

1. Primul este utilizat în mod obișnuit în cărțile de vinificație casnice (PA = 0,6 × Brix - 1).

2. Al doilea se bazează pe o formulă dată în Vinificare progresivă (Duncan, P. și Acton, B., G. W. Kent Inc, a 18-a impresie, 1991). Pentru a estima alcoolul în volum, acestea sugerează împărțirea scăderii totale de gravitație (gravitatea mustului minus gavitatea finală) la un factor, F, care se calculează pe baza gravitației mustului, unde factorul este definit după cum urmează:

F = 7,75 - (3 × G)/800
iar G este egal cu gravitatea mustului.

Ei susțin că valorile obținute cu această metodă dau valori apropiate de cele ale unui ebullioscop și au o precizie de +/- 0,5% abv atunci când abv final se află între 10% și 14%.
Valorile abv prezentate în tabelul de mai jos presupun un SG final (FSG) de 0,996 (greutatea de -4).
3. A treia metodă presupune un randament alcoolic de 51,1% din greutatea conținutului de zahăr din must și se calculează pe baza valorii Brix (% ​​abv = Brix × 0,59).

4. A patra metodă presupune un randament alcoolic de 43% în greutate din conținutul de zahăr din must și se calculează pe baza valorii Brix (% ​​abv = Brix × 0,43).

5. Cea de-a cincea metodă reprezintă 3 grade Brix (0,021 grade greutate specifică) de substanțe dizolvate fără zahăr și 51,1% din greutatea alcoolului. Această metodă a fost susținută de UC Davis în trecut.


Brix se calculează pe baza relației: Brix = 220 × (SG - 1) + 1.6