În ierarhia de conservare „We Can Pickle That”, sfecla este destul de joasă pe totemul. Majoritatea oamenilor asociază sfecla murată cu produsul dulce, moale și siropos, vândut în magazinele alimentare. În mintea mea, acești descriptori nu se concentrează pe lucrurile pe care le prețuiesc într-un murat bun - crocante, crocante, sare, aciditate și răcoritoare. Am vrut să dau sfeclei șansa de a se răscumpăra, cu ajutorul unui proces de conservare numit lacto-fermentare.

Toate lucrurile murate se bazează pe aciditate pentru a opri deteriorarea și a conferi aromă și textură. Există două categorii de bază de murături: oțet și fermentat. Murăturile de oțet (cornichoni, de exemplu) sunt înmuiate într-un lichid aromat pe bază de oțet pentru a le oferi aciditatea lor comercială și a amâna bacteriile dăunătoare. Murăturile fermentate (cum ar fi varza murată și kimchi) petrec zile sau săptămâni într-o saramură, ceea ce încurajează fermentarea și dezvoltarea bacteriilor bune. Scufundată în saramură, în absența oxigenului, bacteriile benefice naturale ale legumei, care includ Lactobacillus, transformă zaharurile sale în acid lactic care „mură” leguma.

Toate aceste jargon contrazic simplitatea procesului - tăiați unele legume, scufundați-le în saramură (ne place o concentrație de sare de 2% pentru această aplicație), depozitați-le la temperatura camerei (am găsit 65 grade F/18 grade C până la fi locul dulce, dar oriunde între 50 grade F/10 grade C și 70 grade F/21 grade C funcționează) și așteptați. Premiul? Murături crocante, crocante, acre, cu aproape zero de lucru. Dând sfeclei acest tratament a produs murătura crocantă dulce și acrișoară pe care o căutam.

Ca bonus, saramura este împărțită cu dulceață din zahărul din sfeclă, făcându-l un produs delicios singur, cunoscut în Europa de Est ca cvas. Două la prețul unuia! Nu poți sfecla asta . . .

Fotografie de Steve Klise

Randament Se face aproximativ 3 cani (420 grame) sfeclă fermentată și 2½ cani (600 grame) cvas sfeclă

    Cook's Science pe Facebook Cook's Science pe Facebook

sfecla

Ingrediente
450 g sfecla rosie (2 sfecla mare), clatita si decojita
1125 apă
22,5 g Sare kosher Diamond Crystal
1 kilogram de sfeclă roșie (2 sfeclă mare), clătite și decojite
5 căni de apă
7½ lingurițe sare de kosher Diamond Crystal
Echipamente esențiale
Instrucțiuni
Instrucțiuni

Legate de

Buletin informativ Cook’s Science

Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ și fiți primii care învață despre povești noi, priviți în culise cercetările și testările noastre și înscrieți rețete exclusive.

Bine ați venit în comunitate!

Fii cu ochii pe căsuța de e-mail pentru rețetele de sos și pentru buletinul nostru informativ obișnuit. Vă mulțumim că ne-ați alăturat!

Cartea

Comandați noul Știința lui Cook carte pentru o scufundare profundă în știința surprinzătoare din spatele a 50 de ingrediente preferate.

Un experiment digital din America’s Test Kitchen.