Marmelada este făcută doar din câteva ingrediente simple: citrice, zahăr și apă. Dar alchimia care se întâmplă în tava de măsline este rezultatul multor variabile care trebuie înțelese dacă doriți să produceți acele ghivece de nectar de chihlimbar! Acestea sunt cele 10 reguli ale noastre pentru prepararea marmeladei perfecte. Noroc!

sfaturi

1. Cunoaște-ți fructele!

Dacă faceți marmeladă din decembrie până în februarie, ar fi bine să aveți o scuză bună pentru a nu folosi portocale sezoniere, cu piele de coajă.

Sucul lor ascuțit, amar se căsătorește cu zahărul pentru a face o conservă perfect echilibrată, dulce, dar plăcut amară, umplută cu aromă de fructe proaspete. Portocalele organice din Sevilia sunt mai bune pentru marmeladă, deoarece includeți coaja care altfel ar fi fost pulverizată cu pesticide. Indiferent dacă este organic sau nu, este recomandabil să frecați ușor pielea sub apă curgătoare.

Pentru restul anului, savurați aroma altor citrice - cum ar fi portocale, grapefruit, lămâi și lămâi.

2. Mergeți încet!

Marmelada este o experiență clasică, slow-food. Porniți radioul și luați-vă timp la fiecare pas al rețetei. Nu există o soluție rapidă.

La urma urmei, odată ce aveți o tavă cu borcane pline de marmeladă, fructul acestui ritual de iarnă poate fi savurat pe tot restul anului. Este o investiție.

3. Pregătește-te corect!

O tigaie de măsline este o necesitate. Fundul său greu disipă căldura pentru o fierbere uniformă, iar laturile largi și adânci asigură o evaporare eficientă și uniformă, precum și prevenirea prea multor stropi fierbinți de conservă de fierbere.

CUMPĂRĂ ACUM Pan Jam Jam, Lakeland

Pătratele de muselină sunt necesare pentru majoritatea rețetelor de marmeladă pentru a aduna sâmburi bogate în pectină și coaja într-o pungă (a se vedea sfaturile de pectină de mai jos). Cravată cu șnur de bucătărie sau cu o bandă de cauciuc groasă.

Un termometru pentru zahăr este foarte util pentru producătorii de marmeladă amatori. Puteți utiliza testul pentru riduri sau fulgi (consultați sfaturile de testare de mai jos), dar o temperatură precisă de la un termometru pentru zahăr care a fost prins în siguranță pe partea laterală a tigaiei și citește 104,5˚C arată clar și clar că punctul de setare a fost atins.

Borcanele în stil Jam sau Kilner cu capace strânse sunt esențiale. Există multe pe piață. Cel mai important lucru este să sterilizați și să faceți dulceața corect.

O pâlnie cu gât larg nu este esențială, dar este utilă pentru a reduce mizeria atunci când vase.

4. Înțelegeți pectina!

Pectina este adezivul care setează marmeladele și gemurile pe un gel lucios. Diferitele tipuri de fructe conțin niveluri variabile de pectină naturală. Sâmburii și mușchiul portocalelor din Sevilla sunt deosebit de bogate în pectină. Acesta este motivul pentru care rețeta dvs. de marmeladă portocalie din Sevilla vă va cere să colectați sâmburi și miez într-o pungă de muselină pentru a fierbe cu coaja tocată înainte de a adăuga zahărul. Fierbătorul lung eliberează pectina în lichid și este de obicei urmat de o strângere bună a pungii de muselină pentru a vă asigura că fiecare ultim bit a intrat în marmeladă pentru a-l stabili.


5. Perfecționează acea coajă!


Coaja subțire, medie sau groasă este într-adevăr o chestiune de preferință, dar, indiferent de ce alegeți, rămâneți cu ea. Cea mai bună marmeladă ar trebui să fie umplută cu bucăți perfect uniforme, iar acestea necesită timp pentru a tăia felii, așa că trageți la radio și tăiați cu răbdare. De asemenea, coaja trebuie să fie foarte moale înainte de a turna zahărul, deoarece nu se va mai înmuia după adăugarea zahărului. Acesta este motivul pentru care unele rețete necesită o înmuiere peste noapte (vezi sfatul de sincronizare de mai jos).


6. Alegeți zahărul potrivit!

Este zahărul care conservă marmelada și, cu o proporție atât de mare din acesta în conservă, este o idee bună să înțelegeți ce să alegeți.

Evitați zahărul tos - cristalele sale fine sunt ideale pentru a crea o firimitură fină la coacere, dar în marmeladă vă faceți să doriți cristale mai mari care se vor dizolva încet.

Granulatul este zahărul ideal pentru fabricarea marmeladei. Cristalele sale mai mari se vor dizolva rapid și curat, făcând un lichid clar, chihlimbar, care afișează cel mai bine coaja perfect suspendată. Alb granulat și gustul granulat auriu nerafinat destul de diferit între ele și merită experimentat. Granulatul alb face o marmeladă mai strălucitoare, în timp ce aurul creează o conservă mai întunecată și adaugă tonuri delicioase de caramel.

Zaharurile maro închis și melcul adaugă adâncime și întuneric pentru a face marmelade pline de dispoziție. Acestea ar trebui adăugate numai dacă rețeta le cere sau când aveți încredere în crearea propriei rețete.

Conservarea zahărului are cristale chiar mai mari decât cele granulate pentru o dizolvare mai lentă, deci diminuează nevoia de amestecare și degresare. De asemenea, creează mai puțină spumă pentru o conservare mai clară.

Zahărul dulce conține pectină adăugată și este în mod normal inutil pentru marmelada de portocale din Sevilla, din cauza nivelurilor ridicate, naturale, de pectină din fructe. Este posibil să fie necesar să utilizați acest lucru în marmeladă făcută cu suc de portocale pentru a spori pectina și a ajuta la stabilirea.

Unele rețete vă cer să încălziți zahărul într-un cuptor scăzut înainte de a-l adăuga în tigaie. Acest lucru împiedică scăderea temperaturii în tigaie atunci când se adaugă zahăr și, în consecință, reduce timpul de gătit, ceea ce este de preferat; timp de gătit mai scurt = aromă mai strălucitoare de fructe.

Nu uitați: toate cristalele de zahăr trebuie dizolvate înainte de a crește temperatura și a fierbe pentru punctul de setare. Acest lucru poate dura 20 de minute sau mai mult.

7. Să știți că momentele sunt esențiale!


Unele rețete solicită să înmuiați coaja peste noapte înainte de a găti. Aceasta înseamnă că va dura mai puțin timp să se înmoaie la gătit. Gătitul mai scurt va avea ca rezultat o marmeladă mai strălucitoare, cu aromă de fructe. Gătitul mai lung asigură o marmeladă răutăcioasă și plină de dispoziție.

8. Sterilizați!


Marmelada face un cadou minunat, dar pentru a evita orice surpriză nedorită (mucegăită), sterilizați borcanele și echipamentele chiar înainte ca marmelada să fie adusă la fierbere, pentru a se stabili. Spălați borcanele cu gem, capacele și inelele de borcan cauciucate în stil Kilner în apă fierbinte cu săpun. Clătiți, apoi transferați doar borcanele și capacele într-o formă de prăjire și încălziți într-un cuptor preîncălzit la 140 ° C (120 ° C ventilator) gaz 1, timp de 20min. Păstrați toate ustensilele pentru confecționarea marmeladei care vor intra în contact cu nectarul dvs. (cum ar fi lingurițele, oale, pâlnii cu gât larg și inelele de borcan de cauciuc în stil Kilner) într-o tigaie mare sau oală de stoc acoperită cu apă la fierbere mică păstrați-le scrupulos de curate. Introduceți cleștile metalice în apa clocotită pentru a le steriliza și înainte de a ridica ustensilele afară, permițându-le să se răcească în aer scurt înainte de a le folosi.

9. Testați punctul de setare!


Aceasta este o parte esențială în toate confecțiile de marmeladă și conservă. Odată ce zahărul s-a topit și siropul este limpede, creșteți temperatura până la „fierbere de rulare”, unde amestecul va bula energic peste toată tigaia. La fierbere, pectina, zahărul și fructele acide vor lucra împreună pentru a face setul de marmeladă. Este demn de remarcat faptul că marmelada de portocale din Sevilla nu ar trebui să fie niciodată rigidă - ar trebui să aibă un set de jeleu și să se răspândească cu ușurință. Există trei moduri de a testa punctul de setare, etapa în care se va stabili conservarea odată ce s-a răcit la temperatura camerei:

„Testul ridurilor” -

Puneți niște farfurii în congelator să se răcească pentru acest test. După ce marmelada a fost la fierbere timp de 15 minute, scoateți-o de pe foc și lingurați puțin (folosind o linguriță sterilizată) pe o farfurie rece. Lăsați un minut să se răcească, apoi împingeți degetul prin amestec - suprafața marmeladei se va încreți dacă este setată. În caz contrar, fierbeți încă 5 minute, apoi repetați testul. Nivelurile de pectină sunt diferite în toate portocalele din Sevilia, deci poate dura până la 35 de minute pentru a ajunge la punctul de stabilire.

„Testul fulgului” -

Unii puristi de marmeladă folosesc testul fulgului. Scufundați o lingură de lemn în marmeladă, țineți-o deasupra cratiței și rotiți-o de câteva ori. Un set de marmeladă va cădea din lingură într-un fulg de picături.

„Testul de siguranță” -

Utilizarea unui termometru pentru zahăr, care poate fi fixat în siguranță pe partea laterală a tăvii de măsline, este o opțiune excelentă pentru amatori. Temperatura necesară pentru punctul de setare este de 104,5 ° C. În acest moment, puteți scoate tava din fierbere și utilizați testul ridurilor, dacă doriți, pentru a vedea cum se comportă o marmeladă setată.

10. Pot perfect!


Gemul trebuie să se stabilească și să se îngroașe ușor timp de 15 minute în tigaie, astfel încât coaja va fi suspendată pe toată durata marmeladei. Dacă faceți oală în timp ce este fierbinte, coaja va pluti în partea de sus a borcanelor.
Cu toate acestea, borcanele sterilizate trebuie să fie umplute când sunt încă fierbinți - așa că pot fi păstrate în cuptorul oprit dacă marmelada dvs. nu a atins încă punctul de setare.

Păstrați borcanele în forma lor de prăjire din cuptor în timp ce le umpleți cu o oală sterilizată. Staniul va colecta orice picături - și sunt sigur că vor exista, indiferent cât de atent încercați să umpleți borcanele.

Umpleți borcanele cât mai pline pentru o cantitate cât mai mică de „spațiu pentru cap”, unde aerul în contact cu marmelada dvs. poate duce la contaminare.

Dacă borcanele dvs. de dulceață au capace strânse, nu este nevoie de discuri de ceară, dar unora le place să le folosească din motive nostalgice (Lakeland le vinde, de la 2,79 GBP pentru 200). Înainte de a înșuruba capacul, adăugați discuri de ceară, cu partea strălucitoare în jos, pe suprafața marmeladei pentru a crea un sigiliu. Înșurubați capacul când este fierbinte.

Dați borcanelor un șurub final odată răcit și curățați orice lipici cu o cârpă fierbinte și umedă.

Dacă etichetați cu etichete lipicioase, așteptați până când borcanele sunt reci înainte de a le lipi.