Fișă informativă | HGIC 3485 | Actualizat: 5 noiembrie 2006 | Imprimare

grains

Făină de grâu

Definiție: Făina este produsul obținut prin măcinarea apoi cernerea boabelor de grâu sau a fructelor de pădure. Miezul este format din trei părți distincte: tărâțe, învelișul exterior al bobului; germen, embrionul conținut în nucleu; și endosperm, partea din miez care conține făina. În timpul măcinării, cele trei părți sunt separate și recombinate corespunzător pentru a obține diferite tipuri de făină.

Există șase clase diferite de grâu: iarna roșie tare, primăvara roșie tare, iarna roșie moale, alb tare, alb moale și dur. Produsele finale sunt determinate de caracteristicile grâului, în special conținutul de proteine ​​și gluten. Cu cât grâul este mai greu, cu atât este mai mare cantitatea de proteine ​​din făină. Grauele moi, cu conținut scăzut de proteine, sunt utilizate în prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, biscuiți și tăiței. Grauurile tari și bogate în proteine ​​sunt utilizate în pâine și pâine rapidă. Durul este folosit în paste și tăiței.

Depozitare: Făina trebuie depozitată în recipiente etanșe într-un loc răcoros și uscat (mai puțin de 60% umiditate). Pâinea, prăjitura și făina integrală de grâu vor fi păstrate timp de șase luni la 90 ° F, un an la 70 ° F și doi ani la 40 ° F. A se păstra departe de alimentele cu mirosuri puternice. Înainte de a folosi făină refrigerată sau congelată, lăsați-o să se încălzească la temperatura camerei și inspectați pentru râncezi și gust.

Tipuri de făină:

Condiții privind făina de grâu: Administrația pentru alimente și medicamente inspectează și aprobă utilizarea tratamentelor și aditivilor pentru făină care sunt folosiți pentru a îmbunătăți depozitarea, aspectul și performanța de coacere a făinii. Tratamentele și aditivii nu sunt în nici un fel dăunători.

Făină de porumb

Făina de porumb vine în două tipuri, fie măcinate din porumb galben, fie din alb. Sunt practic asemănătoare, cu excepția faptului că făina galbenă de porumb conține mai multă vitamină A. Făina de porumb este un produs „îmbogățit”.

  • Făina de porumb apă-sol (piatră-măcinată) conține încă germenul bogat în grăsimi al sâmburelui de porumb și are o aromă mai plină decât făina de porumb degerminată. Atunci când cumpărați, evitați pachetele cu un miros rânced, învechit.
  • Făina de porumb albastră, din New Mexico, are o nuanță gri-albăstrui și o aromă mai puternică, mai tostată. Este adesea folosit pentru tortilla și tamales.
  • Porumbele sunt disponibile și în alb sau galben. Grisurile sunt mai măcinate decât făina de porumb.

Alte produse din făină și cereale

  • Făina de orz face o pâine dulce, cu textură ușoară. De obicei, este combinat cu făină albă, deoarece nu are gluten propriu. Orzul este vândut și ca orz perlat pentru a fi utilizat în principal ca ingredient pentru supă.
  • Făina de hrișcă se face din sămânța fagopirului, o plantă. Această făină este potrivită pentru prepararea clătitelor. În Rusia, se numește kasha. Este popular în bucătăria evreiască. În Japonia și Coreea, tăiței de hrișcă, numiți soba, sunt un element de bază.
  • Făina de ovăz se face prin rularea crupe (ovăz cu coji scoase) pentru a forma fulgi. Tărâțele de ovăz sunt plicul de crupe, compus din pericarpul cel mai exterior. Este bogat în fibre solubile.
  • Făina de cartofi este uneori numită amidon de cartofi și este utilizată la coacere și ca agent de îngroșare. Se face din cartofi fierți care au fost uscați și măcinați.
  • Quinoa are o aromă de nuci și, dintre toate boabele, este cea mai apropiată de echilibrul proteic „perfect”.
  • Faina de secară este făina măcinată fin obținută prin cernerea făinii de secară. Soiurile întunecate și ușoare sunt interschimbabile în rețete, dar întunericul are o aromă mai puternică. Făina de secară și grâu este singura făină care conține proteine ​​formatoare de gluten, care sunt importante în produsele de panificație.
  • Speltul este un bob care este originar din sudul Europei și are o aromă subtilă, aproape de alun.
  • Făina de soia are o aromă puternică și trebuie combinată cu făina de grâu atunci când este folosită la coacere. Se macină din soia întreagă și uneori se numește praf de soia sau soia. Pâinile și prăjiturile făcute cu făină de soia vor fi umede, cu granulație fină și foarte bogate în fier, calciu și proteine. Nu are amidon sau gluten propriu, deci trebuie combinat întotdeauna cu o altă făină.
  • Triticale este o combinație de grâu și secară și este utilizat mai ales în făină multicereală și în amestecuri de cereale.
  • Amarantul este o plantă înaltă asemănătoare cu porumbul, cu un cap mare, care conține mii de semințe minuscule. Semințele sunt frezate în făină integrală sau umflate ca orezul sau porumbul.

Paste

Definiție: „Pasta”, un cuvânt italian care înseamnă pastă, descrie diferitele forme și dimensiuni ale produselor realizate cu făină și apă. Produsele pentru paste pot fi împărțite în două tipuri, paste uscate sau comerciale și paste proaspete sau de casă. Ele pot fi, de asemenea, clasificate în funcție de formele lor:

Bunuri lungi: ca spaghetele
Produse scurte: ca macaroanele
Produse de specialitate: precum scoici și papioane
Fidea: Forme asemănătoare panglicii, realizate în general cu ouă. Conform legii, produsele de tăiței din ouă trebuie să conțină 5,5% din greutatea solidelor din ou.

Există cel puțin 350 de forme disponibile în Statele Unite și, probabil, 600 de forme în întreaga lume. Formele de paste pot fi utilizate interschimbabil în rețete. Pastele pot fi achiziționate simple sau într-o varietate de culori și arome, cum ar fi roșii, spanac, ierburi și grâu integral, pentru a numi câteva. Pastele de bună calitate au o culoare aurie, cu un bob fin, uniform. Pastele prea albe sau prea cenușii indică făina de slabă calitate, care nu se va găti corect și va fi moale și lipicioasă. Apa va fi tulbure după gătit. legile interzic utilizarea coloranților artificiali și majoritatea pastelor sunt îmbogățite cu fier și patru vitamine B.

Depozitare: pastele uscate pot fi depozitate aproape pe termen nelimitat dacă sunt păstrate într-un pachet etanș etanș sau într-un recipient acoperit într-un loc răcoros și uscat.

Dacă pastele fierte nu trebuie utilizate imediat, scurgeți și clătiți bine cu apă rece. Dacă pastele sunt lăsate să stea în apă, vor continua să absoarbă apa și să devină moale. Când pastele sunt reci, scurgeți-le și aruncați-le ușor cu ulei de salată pentru a preveni lipirea și uscarea. Acoperiți bine și dați la frigider sau congelați. Pastrati pastele si sosul la frigider separat, altfel pastele se vor inmuia. Pentru a reîncălzi, puneți pastele într-o strecurătoare și scufundați-le în apă cu fierbere rapidă suficient de mult timp pentru a le încălzi. Nu lăsați pastele să gătească în continuare. Pastele pot fi, de asemenea, reîncălzite la cuptorul cu microunde.

Mod de preparare: Aduceți multă apă (cel puțin 4 litri pentru fiecare kilogram de paste uscate) la fierbere. Adăugați aproximativ o lingură de sare pe galon de apă, dacă doriți. Adăugați pastele în cantități mici pentru a menține fierberea. Se amestecă frecvent pentru a preveni lipirea. Nu acoperi tigaia. Urmați instrucțiunile pachetului pentru timpul de gătit. Nu preparați prea mult. Pastele ar trebui să fie „al dente” (adică „pentru dinte” sau fragede, dar ferme). Ar trebui să fie ușor rezistent la mușcătură, dar gătit. Scurgeți pastele pentru a opri acțiunea de gătit. Nu clătiți decât dacă rețeta specifică acest lucru. Pentru salate, scurgeți și clătiți pastele cu apă rece.

Majoritatea SUA orezul este îmbogățit cu fier, niacină, tiamină și acid folic. Clătirea orezului sau gătitul orezului în exces de apă și scurgere, duce la pierderea îmbogățirii și a altor vitamine și minerale solubile în apă și nu este recomandat.

Tipuri de orez:

Pregătire: Pentru cele mai bune rezultate, urmați întotdeauna instrucțiunile pachetului. Când nu sunt disponibile instrucțiuni, utilizați una dintre aceste metode pentru orezul alb obișnuit.

Depozitare: Orezul nefiert poate fi depozitat pe raft într-un recipient etanș. Perioada de valabilitate a orezului brun este mai scurtă decât cea a orezului alb. Straturile de tărâțe conțin ulei care poate deveni rânced. Depozitarea frigiderului este recomandată pentru o durată mai mare de valabilitate. Spălarea orezului nu este necesară; doar măsoară și gătește. Orezul gătit poate fi refrigerat până la șapte zile sau depozitat în congelator timp de șase luni.

Cereale

Porumbul, grâul, orezul și ovăzul sunt boabele preferate pentru fabricarea cerealelor. Toate cerealele se păstrează cel mai bine în recipiente etanșe, care păstrează umezeala, praful și insectele. Acasă, o pungă de plastic etanșă este o protecție suficientă. Căutați întotdeauna o dată „până la limită” pe ambalaj. Crispness-ul poate fi redat la cereale gata de consum, întinzându-l într-o tigaie și punându-l într-un cuptor de 350 ° F timp de 5 minute. Cerealele fierbinți instant păstrează până la un an în cutia originală, dar este mai bine un recipient bine acoperit. Deoarece cerealele din cereale integrale sunt bogate în uleiuri naturale, cumpărați recipiente care nu au un miros rânced. Păstrați cerealele integrale în recipiente bine acoperite sau pungi de plastic sigilate la frigider, unde ar trebui să rămână proaspete timp de 5 luni. Când sunt depozitate la temperatura camerei, vor rămâne proaspete o lună.

Dacă acest document nu a răspuns la întrebările dvs., vă rugăm să contactați HGIC la [email protected] sau 1-888-656-9988.

Autor (i)

E.H. Hoyle, dr., Facultatea emerită, specialist în siguranța alimentelor, Universitatea Clemson

Aceste informații sunt furnizate cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea denumirilor de mărci sau mărcilor înregistrate de către Serviciul de extindere cooperativă al Universității Clemson și nici discriminarea nu este intenționată prin excluderea produselor sau producătorilor care nu sunt numiți. Toate recomandările sunt pentru condițiile din Carolina de Sud și este posibil să nu se aplice în alte zone. Utilizați pesticide numai conform instrucțiunilor de pe etichetă. Toate recomandările pentru utilizarea pesticidelor sunt numai pentru Carolina de Sud și erau legale la momentul publicării, însă starea modelelor de înregistrare și utilizare poate fi modificată prin acțiunea agențiilor de reglementare de stat și federale. Urmați toate instrucțiunile, precauțiile și restricțiile enumerate.