În carnea tocată avem încredere.

seekh

Există o concepție greșită obișnuită că asiaticii sudici - și indienii, în special - provin dintr-o cultură predominant vegetariană. Acest lucru nu este doar fără echivoc fals - peste 70 la sută din populație mănâncă carne - dar a se cumpăra în acest mit ar însemna să trecem cu vederea nu doar una dintre cele mai mari tradiții de grătar din lume, ci și una dintre cele mai mari feluri de mâncare la grătar din lume: kebabul seekh.

La fel ca alte venerate feluri de mâncare pentru grătar - piept, coaste, umăr de porc - kebab-urile sunt în cele din urmă foarte simple în construcție. Este în esență un cârnați din Asia de Sud fără carcasă. Carnea tocată mărunt este masată cu ceapă rasă, coriandru proaspăt și pumni de condimente, cum ar fi curcuma și pudra de chili Kashmiri, iar amestecul este presat în jurul unui frigărui larg și plat, asemănător unei sabii, cunoscut sub numele de „seekh”. Carnea este preparată la grătar peste flăcări până când își redă grăsimea și formează un tub care este crocant la exterior și fraged la interior.

„Dacă se face corect, va exista o aromă plăcută, fumurie și ar trebui să ajungă la tine picurându-și propria grăsime”, spune Sibte Hassan, proprietarul restaurantului pakistanez BK Jani din Brooklyn, New York.

Unde achiziționați kebabul dictează modul în care va fi servit. La tarabele de stradă preferate ale lui Hassan din orașul său natal Lahore, kebabii sunt înghesuiți în pături de naan și raita proaspete. La Karim’s din New Delhi, o instituție legendară care servește kebab seekh din 1911, carnea este acoperită cu zero bibelouri și accesorii. Și în Brooklyn, Hassan servește rulouri de kebab seekh făcute cu paratha fulgioasă și o mulțime de chutney de mentă la restaurantul său. Farhan Momin, bucătar (și dentist!) A cărui familie deține Atlanta Halal Meat & Food în Suwanee, Georgia, îi place să servească kebaburi în chifle hot dog, o parte pictată cu chutney de tamarind, cealaltă parte pictată cu chutney de coriandru și o duș de ceapă cubulețe deasupra.

Originile kebabului seekh, la fel ca multe alimente, sunt cam tulburi. Sosirea kebab-urilor în canonul de bucătărie din Asia de Sud este atribuită pe scară largă împăraților Mughal care au invadat India începând cu anii 1500 și au adus cu ei o înclinație pentru carnea fragedă la grătar pe frigarui, printre altele. Aceste kebab-uri au fost îmbinate cu condimente indiene și, de acolo, kebab-urile seekh au devenit o mâncare de stradă iubită și accesibilă atât în ​​ceea ce este acum Pakistanul, părți din India, cât și în diaspora lor globală.

Poate că cea mai mare diviziune atunci când vine vorba de căutarea kebabilor este dezbaterea despre care carne - miel, capră, oaie, carne de vită sau pui - este cea mai bună utilizare. Hassan este convins că carnea de vită face cele mai bune kebaburi.

„Este singura carne pe care o voi folosi”, spune el. Mielul poate avea un gust prea zburdalnic și necesită prea multe condimente pentru a acoperi acea aromă. ” Lui Momin îi place, de asemenea, să folosească carne de vită măcinată, mai ales acasă, dar preferatul său personal este un kebab de pui, datorită modului în care se ține împreună. „Este, de asemenea, cel mai bine vândut articol la restaurant”, dezvăluie el.

De asemenea, este imposibil să se discute alegerile de carne pentru kebab-urile fără a aduce în discuție implicațiile politice ale acestor decizii. Carnea de vită este o opțiune standard în Pakistan, o țară cu majoritate musulmană, unde nu există tabuuri în jurul consumului de carne de vită. Dinții hindusi din India, pe de altă parte, apelează în mare parte la opțiunile de pui sau miel datorită credințelor lor religioase. Luate la valoarea nominală, aceste diviziuni care înconjoară alegerea proteinelor sunt simple, dar realitatea este mult mai complicată, dat fiind că consumul de carne de vită a fost folosit de mult timp de clasa conducătoare hindusă a castelor superioare pentru a oprima musulmanii și membrii castelor marginalizate.

Momin, a cărui familie este din India, a constatat că, în diaspora, kebabul seekh este o piatră de temelie a ceea ce el numește „desi gratar sfânta treime”, care constă din kebaburi seekh, tikka de pui și pui tandoori. Momin spune că ai putea găsi această treime la fiecare dintre adunările sale de familie și chiar și în excursii. „Îmi amintesc de mine și de familia mea extinsă, am făcut o călătorie în Florida, crescând, iar pe drumul înapoi în Georgia, am tras grupul nostru de trei camioane într-o oprire de odihnă, am scos cărbunele și avem un grătar desi chiar acolo.”

Momin spune că motivul pentru care kebaburile sunt atât de îndrăgite este că nu numai că sunt aromate, ci și „iertătoare” de făcut. El speră că kebabii vor deveni mai tradiționali în America. „Chiar nu poți să-l învingi”, spune el. „Este unul dintre cele mai perfecte articole pentru grătar pe care le poți obține.” Momin adaugă: „Este ca pizza. Chiar și un kebab rău căutat este în cele din urmă destul de bun. ”

Momin sugerează ca persoanele care produc kebab-ul seekh să folosească pentru prima dată ceapa deshidratată în amestec, ceea ce ajută la transmiterea aromei de ceapă fără a adăuga umezeală - ceea ce este esențial pentru ca carnea să se lipească de frigărui. De asemenea, lucrează la o versiune vegetariană pentru a vinde la restaurant. Momin și tatăl său au experimentat folosirea Burgerului imposibil, deși legendarul autor al cărții de bucate indiene Tarla Dalal insistă în cartea sa Moghlai Khana că versiunile grozave fără carne pot fi făcute fie din porumb ras, fie din galben moong daal, folosind cartofi pentru a le lega împreună.

Indiferent de modul în care vă decideți să faceți acest lucru, important este că există kebab-uri în viața dvs. „Există puține lucruri care sunt mai delicioase”, spune Hassan. "Am cel puțin un kebab pe zi."