Autenticitate. Este una dintre cele mai tari tendințe culinare de astăzi. Multe cereale, legume și fructe mai puțin cunoscute își fac drum în magazinele alimentare din SUA. - un fapt sărbătorit atât de consumatorii etnici care pregătesc mâncăruri culturale, cât și de mâncărurile aventuroase. Dar în această recompensă culturală recent alimentată de produse alimentare, carnea este subreprezentată. Tăieturile consumate mai rar de carne și carne de pasăre, care sunt esențiale pentru multe feluri de mâncare etnice, sunt adesea absente din magazinele alimentare principale și din cunoștințele culinare obișnuite. Dar pentru cei care caută autenticitate și pentru profesioniștii în alimentație și nutriție care sfătuiesc, predau sau gătesc, tăierea corectă contează.
Indiferent dacă este vorba de consilierea diverselor populații sau de abordarea intereselor culinare, cunoașterea tipurilor de carne și a bucăților utilizate în felurile de mâncare etnice tradiționale, în competența culturală. De exemplu, în timp ce carnea de porc este proeminentă în bucătăriile hispanice și asiatice, mâncărurile tradiționale din multe culturi din Orientul Mijlociu folosesc mielul, carnea de oaie sau capra ca surse cheie de proteine. Legile dietetice musulmane și evreiești interzic complet carnea de porc, în timp ce mulți hinduși evită carnea de vită și vițelul, deoarece vacile sunt considerate sacre.
La fel cum culturile culinare diferă, la fel și bucățile de carne primare (bucăți mari cu ridicata de la o carcasă) și bucățile de vânzare cu amănuntul (măcelărite pentru a se potrivi cererii consumatorilor). Potrivit cercetărilor consumatorilor de la National Livestock and Meat Board, carnea de vită măcinată este un pilon pentru hispanic-americani, dar nu și pentru asiatici-americani, care preferă carne de porc sau carne de porc subțire sau mărunțită. Caucazienii cumpără fripturi mai des decât alte grupuri, în timp ce afro-americanii și hispanicii sunt consumatorii de top de carne de vită în stil delicatese.
În plus, termenii pentru bucățile de carne cu amănuntul (cum ar fi „95% slabă”) și bucățile de pasăre („piept dezosat, fără piele”) pot fi confuze, sau bucățile de masă pot să nu funcționeze în anumite feluri de mâncare etnice. Unii măcelari care vând populațiilor etnice observă că un consumator care solicită „carne roșie” ar putea dori carne slabă, în timp ce cineva care cere „carne albă” ar putea însemna o tăietură mai grasă.
Iată o listă parțială a bucăților de carne și carne de pasăre și a utilizărilor lor culinare în bucătăriile din întreaga lume.
Carne de vită, vițel
Unii slabi SUA bucățile de carne de vită care ar putea fi folosite în felurile de mâncare etnice includ friptura de flanc, friptura centrală a umărului, friptura de umăr cu mandrină, tăieturi încrucișate, friptură rotundă și friptură, piept, tri-vârf și vită macinată de 93%.
Pământ, tăiat în cuburi, mărunțit
Aceste opțiuni de carne de vită provin, în general, din tăieturi mai puțin costisitoare, cum ar fi mandrina, flancul, coada, pieptul sau rotundul. Ropa vieja este un preparat popular din Caraibe; carnea de vită condimentată, mărunțită sau friptura de flanc feliată se gătește cu roșii, usturoi, ardei și condimente. Pâinea prăjită acoperită cu carne de vită măcinată, salată, roșii, brânză, ceapă și fasole este o versiune a unui taco navajo.
Mai puțin tandru Cuts
În general, din bucăți de carne de vită mai puțin costisitoare, cum ar fi mandrina, flancul, coada, pieptul și umărul de vițel, tăieturile mai puțin delicate sunt fragilizate cu gătit la căldură umedă, marinare, feliere subțire sau bătut. Carbonada criolla este o tocană de vită argentiniană cu fructe sau porumb și dovleac. Filipinezii pot servi o friptură de flanc morcon umplută cu șuncă, cârnați, ouă fierte și măsline.
Delicat, fraged Cuts
Tăierile delicate de carne de vită provin, în general, din coapsă sau lombă. Vitelul, de la un animal tânăr, este, de asemenea, fraged. Friptura de vițel umplută cu carne măcinată și ouă fierte tare este populară în Marea Baltică. În Japonia, două feluri de mâncare populare sunt felii de carne de vită slabă și legumele fierte în sos de soia (sukiyaki) sau bulion (shabu shabu).
Unii slabi SUA tăieturile de porc, inclusiv piciorul și coapsele, sunt mai costisitoare și mai puțin frecvente în unele preparate etnice. Partea proaspătă de porc și friptura de burtă și picnic au mai multe grăsimi, dar costă mai puțin.
Teren, Sîmpărțit, Dînghețat
Multe culturi preferă să mănânce, să mărunțească sau să taie propriul porc, adesea din bucăți de porc mai puțin delicate, ieftine, cum ar fi picnic și cap la cap. În bucătăria chineză, carnea de porc măcinată se transformă în chiftele pentru supă sau umplute în găluște (dim sum). Humitas sau tamales - pământ sărat sau porc mărunțit învelit într-un amestec proaspăt de porumb sau aluat de făină de porumb, apoi aburit în coji de porumb - sunt populare în America de Sud și Centrală.
Mai puțin-Tender Cuts
Tăieturile de porc mai puțin delicate, ieftine includ fundul de umăr și picnic. Adobo de porc este un fel de mâncare filipinez din carne de porc tăiată la cuptor lent, gătită cu oțet, usturoi, boabe de piper și sos de soia. Mexicienii pot pregăti birria prin fierberea cuburilor de porc marinate cu sos picant de chili sau sos de roșii-chili.
Latură și Belly
Partea de porc și burta sunt bucăți de carne mai grase și sursa de slănină. Diferite culturi asiatice servesc coaste de porc, la grătar sau fierte, împreună cu diverse sosuri. Burta de porc este populară în bucătăria coreeană. Pentru unii hispanici și filipinezi, burtica de porc, precum și pielea de porc, sunt prăjite pentru a face chicharron.
Delicat, fraged Cuts
Loinul și piciorul de porc sunt considerate tăieturi fragede. Tonkatsu este o cotlet de porc prăjit și prăjit (o tăietură subțire, fragedă din coapsă) populară în Japonia. În Jamaica, coapsele de porc prăjite sunt adesea preparate cu o glazură cu zahăr brun, rom, ghimbir și usturoi.
Miel, oaie, capră
Carnea de oaie provine de la oi cu vârsta de peste doi ani. Mielul provine din oi mai mici de un an. Carnea de oaie de un an este între ele. Mielul este fraged, în timp ce carnea de oaie necesită marinare și gătit lent și umed. Mielul disponibil pe piețele de astăzi este mai slab decât în trecut. Pieptul de miel este mai bogat în grăsimi decât alte tăieturi.
Capra, care are o aromă mai puternică decât mielul, este mai populară în rândul cumpărătorilor din Caraibe, Asia de Sud-Est și Africa de Nord. Cabrito provine de la capra sacrificată la vârsta de una până la trei luni, în timp ce chevon este de la capra sacrificată la șase până la nouă luni. Capra este mai slabă decât majoritatea cărnii de vită, porc și miel, cu mai puține calorii și mai puține grăsimi și colesterol, dar proteine comparabile.
În unele bucătării, caprele și oile sunt utilizate în mod interschimbabil. Ambele sunt comune în bucătăriile cu mari populații musulmane, evreiești și creștine ortodoxe.
Mai puțin-Tender și Les-Escump Cuts
Umărul, coada și sânul sunt bucăți mai puțin delicate de miel sau carne de oaie și populare în multe culturi. Mielul și capra în cuburi pot fi vândute ca dezosate sau dezosate. Bucătarii indo-pakistanezi și bangladesi pot acoperi bucăți picante de miel cu orez, condimente și uneori iaurt (biryani). Navajos poate pregăti o tocană de carne de oaie în cuburi cu cartofi, ceapă și legume, cum ar fi dovleac, flori de dovleac, porumb și cartofi, uneori servindu-l cu găluște de porumb albastru.
Delicat, fraged Cuts
Piciorul și coapsele sunt tăieturi mai delicate. Picioarele întregi sunt adesea marinate și prăjite la foc deschis în bucătăria bască. Kebabii sau shashlyk - cuburi de miel, adesea de la picior, la grătar sau prăjite pe frigarui - sunt populare în Orientul Mijlociu, unele țări din Asia Centrală și Europa de Est.
Sol, Minced, Ca sărit
Multe culturi preferă să mănânce sau să-și tocă propriul miel, adesea din tăieturi de miel sau de oaie mai puțin delicate, ieftine, cum ar fi umărul, flancul și preputul. Bobotie este un fel de mâncare sud-african de miel măcinat la cuptor cu pâine moale, orez sau piure de cartofi; ceapă și usturoi; condimente curry; și cremă de lapte cu ouă. În Turcia, pachetele de patiserie coapte sau prăjite umplute cu miel măcinat, brânză și spanac se numesc borek.
Pui
Puiul, mâncare obișnuită în unele culturi, este considerat un aliment de lux în altele. Multe culturi preferă să cumpere pui întregi, mai degrabă decât părți, să măcelărească în funcție de nevoile lor. Puiul întreg este adesea preparat cu os; puiul mai în vârstă este în mod obișnuit înăbușit sau înăbușit până la fragedă.
Picioare și Tmaxime
În cultura Punjabi, coapsele și picioarele de pui fără piele marinate cu iaurt sunt gătite în stil tandoori într-un cuptor de lut.
Piese (MAy Eunclude Bcele)
Mulți etiopieni se bucură de doro wat, o tocană de pui înăbușită cu ceapă, pastă de roșii, ardei iute, condimente și ouă fierte tare, servite cu pâine injera. Culturile indoneziene și malaiene înfășoară fâșii subțiri de pui marinat cu sos de arahide pe frigarui de lemn și le pun la grătar (satay). Fursecurile thailandeze pregătesc deseori bucăți de pui în curry, feluri de mâncare mixte de legume și supe, uneori cu lapte de cocos.
Sol, Minced, Ca sărit
În cultura indo-pakistaneză, bucățile de pui tocate sunt fierte cu garam masala (condimente curry) și ceapă. Filipinezii pot umple ambalajele de făină de orez cu pui măcinat, varză de fasole, varză mărunțită și inimi de palmier pentru a crea lumpia. Pentru a face enchiladas, mexicanii pot umplea puiul tocat sau tocat în tortilla moale, le pot coace într-un sos și se vor completa cu brânză.
Animal întreg
Culturile din întreaga lume gătesc animale întregi din motive de sărbătoare și economice. Puiul prăjit întreg umplut cu orez și nuci de pin, sau felii de lămâie și rozmarin este popular în Orientul Mijlociu, Grecia și Turcia. Numit mechoui în nordul Africii, un miel poate fi împărțit în scuipat în Maroc; mielul prăjit scuipat este servit și în Guadelupa și Martinica. Un porc întreg, prăjit este un fel de mâncare festivă în mai multe culturi. Lechon asado este un porc prăjit servit în Caraibe.
Varietate de carne în bucătărie
„Maruntaie” este un termen britanic pentru o varietate de carne sau părți ale unui animal care nu sunt mușchi scheletici. Pe lângă faptul că sunt comune în multe bucătării etnice de secole, carnea de soiuri este la modă astăzi. Carnea de soiuri este căutată de bucătarii etnici care pregătesc mâncăruri familiale și de bucătarii care au fost introduși în carnea de soiuri prin călătorii culinare, restaurante inovatoare și emisiuni TV cu produse alimentare.
Maruntaiele sunt deseori economice, bogate în proteine și aromate, dar, deoarece multe tipuri de carne sunt mai dure decât bucățile de carne de pe piață, acestea pot necesita gătit lent, tocat sau măcinat. Alții solicită o pregătire atentă pentru a minimiza riscurile pentru siguranța alimentelor.
Sânge
De la clătite de sânge scandinave până la cuburi coagulate în supele din Asia de Sud-Est, utilizarea culinară a sângelui diferă între culturi. Cârnații de sânge sau budinca sunt obișnuiți în toate culturile, inclusiv kiszka poloneză, boudin noir francez și morcilla puertoricană. Mezelurile sunt bogate în proteine, grăsimi totale, grăsimi saturate și colesterol.
Creier
În ciuda riscului potențial al bolii Varian Cruetzfeldt-Jakob, creierul apare în feluri de mâncare din întreaga lume, inclusiv în pâine și prăjit în puii cubanezi. Într-un fel de mâncare marocan (mokh), creierul se fierbe mai întâi în condimente, apoi se conservă în sos de lămâie. Creierul este o sursă bună de proteine și fier și are un conținut ridicat de colesterol.
Picioare (Hock)
Sinoase, aromate și gelatinoase, jambele necesită o gătire lungă și lentă. Culturile din Caraibe folosesc ciorapi în supe precum sopon de garbanzos. În Mexic, picioarele de porc (trotters) sunt fierte cu condimente aromate și servite cu suc de lime, sare și sos fierbinte (patas de puerco cocidas). Hocks sunt bogate în proteine și grăsimi totale și sărace în fier.
Inima
Mulți peruani grill inimă de carne de vită pe frigărui (anticuchos). Inima fiartă, alte carne de organe, ceapă, costum și fulgi de ovăz în interiorul unei pungi de căptușeală a stomacului este un fel de mâncare scoțian notat (haggis). Inima este o sursă bună de proteine și fier și extrem de bogată în colesterol.
Intestinele
Intestinele trebuie să fie bine curățate și fierte bine pentru siguranța alimentelor; fierbere timp de ore întregi ajută la obosirea acestora. Indiferent dacă intestine thailandeze prăjite, servite cu sos picant (sai mu thot) sau pui de porc din bucătăria sudică sau afro-americană, sunt o sursă bună de proteine și bogate în grăsimi totale, grăsimi saturate și colesterol.
Ficat
De aromă puternică, ficatul poate fi sotat sau fierbut, dar se întărește atunci când este prea gătit. Ficatul de la animalele mai tinere este mai blând și mai blând. Germanii pregătesc ficatul cu măr și ceapă, în timp ce unele bucătării mediteraneene prăjesc ficatul de miel peste foc pentru a face splinantero. Bogat în proteine și fier, ficatul este, de asemenea, foarte bogat în vitamina A și colesterol.
Pancreas și timus (pâine dulce)
În mod obișnuit, brânzeturile sau sotei, pâinea dulce este cea mai fragedă și mai aromată din vițel și miel tânăr. Pâinea dulce din America Latină este la grătar, în timp ce prăjiturile turcești pot servi pâinea dulce la grătar. O sursă bună de fier, pâinea dulce este bogată în proteine, grăsimi totale, grăsimi saturate și colesterol.
Captuseala stomacului (Tripa)
Tripa intactă necesită o gătire lungă și umedă, dar poate fi amestecată prăjită în felii mici. Multe culturi latino-americane folosesc ciuperci în supă, în timp ce bucătăriile eritreene și etiopiene amestecă cojile, ficatul și carnea măcinată în unt clarificat pentru a face dulceață sau dulceață. Tripa este o sursă bună de proteine și este bogată în grăsimi totale și grăsimi saturate.
Coadă
Oasos, dar aromat, coada este dură și necesită o croială lungă și lentă. Coada de bou gelatinoasă este utilizată ca bază pentru supe. Evreii ruși care observă o dietă kosher folosesc gelatină din bulionul de coadă de bou pentru a face aspic. Nu există date nutriționale pentru coadă în baza de date USDA.
Testicule
De obicei opărite, jupuite și înmuiate înainte de gătit, testiculele pot fi sotate, fierte sau braconate. Culturile argentiniene, mexicane și spaniole se prăjesc cu testicule de vițel sau taur (criadillas - sau "stridii Rocky Mountain" în vestul american). Nu există informații nutriționale pentru testicule în baza de date USDA.
Limbă
Duritatea limbii necesită o gătire lentă la căldură umedă. În Argentina și Chile, limba poate fi gătită cu sos de migdale, ciuperci și cârnați, sau poate fi feliată și subțire într-o marinată cu oțet și ulei. În Irlanda, limba și obrajii de porc sunt vindecați, prăjiți și prăjiți (scaune de baie). Limba este o sursă bună de proteine și fier și are un conținut ridicat de grăsimi saturate - mai puțin în limba de vițel.
Aprovizionare de tăieturi unice - și informații culinare
Când recomandați carne slabă sau păsări de curte, alegeți tipuri și tăieturi care se potrivesc tiparelor alimentare ale consumatorilor. Vizitați magazinele din diferite cartiere - atât supermarketuri obișnuite, cât și mici măcelării sau piețe etnice - care vând bucăți specifice de carne și carne de pasăre pentru nevoile culinare ale clienților lor. Familiarizați-vă cu semnalizarea magazinelor, mesajele pe ambalaj și etichetarea, astfel încât să știți ce văd potențialii dvs. clienți atunci când fac cumpărături.
Recunoașteți diferențele regionale, nu doar tradițiile țării. De exemplu, carnea de porc este populară în mâncarea de tăiței pancit în rândul filipinezilor catolici, în timp ce puiul este folosit de filipinezii musulmani.
Contactați un centru de cultură internațională sau etnică din comunitatea dvs. Imigranții recenți nu numai că încearcă să-și continue tradițiile culinare, dar adesea comunitatea lor știe de unde să acceseze ingredientele.
Întrebați măcelarul unde faceți cumpărături. Mulți dintre comercianții cu amănuntul din zilele noastre vând bucăți unice de carne și carne de pasăre pentru numărul tot mai mare de fursecuri aventuroase de acasă.