Parteneriatul Drexel Food Lab cu Departamentul de Sănătate Publică din Philadelphia și compania de copt Amoroso conduce la o rola de sodiu cu conținut scăzut de sodiu

dezvoltate

Dietele bogate în sodiu pot duce la o serie de probleme de sănătate, cel mai frecvent hipertensiune arterială. Potrivit Departamentului de Sănătate Publică din Philadelphia (PDPH), în 2018, unul din trei adulți din Philadelphia avea hipertensiune arterială. Pentru a preveni și controla bolile cronice, inclusiv hipertensiunea arterială, orașul a instituit standarde nutriționale cuprinzătoare care vizează, printre altele, reducerea sodiului în mesele furnizate de departamentele orașului, cum ar fi programele de masă de vară.

Cu toate acestea, personalul serviciilor alimentare din departamentul orașului a avut dificultăți în aprovizionarea unor alternative conforme cu alimentele populare pentru standarde. Acest lucru a dus la parteneriatul PDPH cu Laboratorul alimentar Drexel, laboratorul de inovare culinară din cadrul Departamentului pentru Managementul Alimentației și Ospitalității al Universității Drexel din Colegiul Profesiilor de Asistență Medicală și Sănătate. Food Lab a fost introdus pentru reformularea alimentelor pentru a conține mai puțin sodiu, prima prioritate fiind rulourile de hoagie, un aliment de bază din Philadelphia. Rulourile sandwich de șase inci conțin în jur de 300-400 mg de sodiu în fiecare rolă.

"Hipertensiunea arterială sau tensiunea arterială ridicată este una dintre cele mai periculoase amenințări cu care se confruntă filadelfienii. Majoritatea oamenilor nu știu că pâinea, precum rulourile de hoagie, contribuie major la cantitatea de sare pe care o consumăm", a declarat Thomas Farley, MD comisar al Departamentului de Sănătate Publică. „Aplaud acest efort de a dezvolta noi alegeri gustoase, cu conținut scăzut de sodiu, care vor face mai ușoară consumul unei diete sănătoase.”

Food Lab, cu teste conduse la acea vreme de managerul Alexandra Zeitz și Benjamin Fulton, un student absolvent în știința alimentelor, a experimentat formula hoagie roll prin încercări și erori. Au testat diferite niveluri de sare în rețetă și au testat gusturile cu studenții Food Lab, personalul PDPH, personalul serviciilor alimentare din departamentul orașului și alte părți interesate.

"Pare ușor la suprafață să scoți sarea din rețetă, dar sarea este complicată la fabricarea pâinii. Are multe funcții dincolo de gust, inclusiv reglarea creșterii drojdiei și contribuirea la structură", a spus el. Dr. Jonathan Deutsch, fondator al Food Lab și profesor în departamentul de Management al alimentației și ospitalității. "Este complicat, și mai mult atunci când pâinea este produsă în cantități masive într-o brutărie la scară industrială. Micile imperfecțiuni devin extrem de mărite".

Food Lab a creat o rola de hoagie bogată în cereale, cu conținut scăzut de sodiu, care a trecut testele senzoriale atunci când a fost folosită într-un sandwich. Noua formulă cu conținut scăzut de sodiu folosește doar 210 mg sodiu, cu aproximativ 70 mg mai puțin decât limita standardelor nutriționale ale orașului.

Cu noua formulă în mână, Food Lab a abordat compania de copt Amoroso pentru a produce ruloul în brutăria sa la scară industrială.

„Compania de coacere a lui Amoroso este recunoscătoare Departamentului de Sănătate Publică din Philadelphia, iar Drexel Food Lab a avut încredere în noi pentru a produce un produs de calitate cu formula redusă de sodiu”, a declarat Jesse T. Amoroso, vicepreședintele Companiei de coacere Amoroso. „Prin acest parteneriat, am reușit să adăugăm o rolă delicioasă și sănătoasă la linia noastră de produse.”

Compania de coacere a lui Amoroso a primit interes pentru rola de sodiu cu conținut scăzut de sodiu de la spitalele din Philadelphia, adăposturi pentru adăposturi și școli.

În aprilie 2019, Amoroso’s Baking Company a înlocuit comanda hoagie a districtului școlar din Philadelphia cu noua formulă cu sodiu inferior. Districtul școlar, care reglementează deja cantitatea de sodiu permisă în mesele sale, achiziționează 1,68 milioane de role anual. Cu rolele de sodiu mai mici, reducând 40% sau 140 mg de sodiu în fiecare rolă, școlile au reușit să taie anual încă 1.294 de kilograme de sare din prânzurile școlare.

Pe măsură ce dobânda a crescut, Amoroso's Baking Company a indicat că folosește formula cu conținut scăzut de sodiu pentru alte tipuri de role din linia lor de produse.

„Acest proiect inovator are magnitudinea de a ajunge la comunitatea Philadelphia, la elevii din școlile noastre și nu numai”, a spus el Pastrav de rozmarin, director de programe de Arte Culinare și Știința Alimentelor în departamentul de Management al Alimentației și Ospitalității. „Dezvoltarea de noi produse alimentare mai sănătoase și cu un gust delicios este specialitatea noastră specială și suntem recunoscători că am lucrat la acest proiect cu Departamentul de Sănătate Publică din Philadelphia și Compania de coacere Amoroso”.

Parteneriatul PDPH și Food Lab continuă în timp ce experimentează cu formule reduse de sodiu pentru alimentele populare, inclusiv un alt covrig moale de bază Philadelphia, baze de supă, pansament fermă și carne de delicatese.

Rezultatele parteneriatului dintre Departamentul de Sănătate Publică din Philadelphia, Drexel Food Lab și Amoroso's Baking Company au fost publicate în Journal of Culinary Science and Technology în septembrie 2019. Proiectul „Oamenii de știință culinari care colaborează cu Departamentul de sănătate al orașului și producătorii pentru a îmbunătăți publicul Heath: A Case from Philadelphia's Sodium Reduction in Communities Program, "a fost susținut de Grant sau Cooperative Number Number, 1NU58DP000012-01-00, finanțat de Centers for Disease Control and Prevention.

Conținutul acestei comunicări este exclusiv responsabilitatea autorilor și nu reprezintă neapărat punctele de vedere oficiale ale Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor sau ale Departamentului de Sănătate și Servicii Umane.

Declinare de responsabilitate: AAAS și EurekAlert! nu sunt responsabili pentru acuratețea comunicatelor de presă postate pe EurekAlert! prin instituții care contribuie sau pentru utilizarea oricărei informații prin intermediul sistemului EurekAlert.