Macroul proaspăt prinde aroma mării în timpul verii

grătar

Pescăria își întinde produsele pe gheață. Tejgheaua este scena lui, aranjată proaspătă în fiecare dimineață, la fel cum toată lumea va lucra în lumina devreme. Captura este distribuția sa, noi suntem publicul său, urmărind gheața strălucitoare cu personajele sale în continuă schimbare. O plasă albastră de midii; o grămadă de creveți care se prăbușește în cochilii lor; un lob roșu-ruginiu de icre de cod afumate și întotdeauna un cap de pește acerb, cu dinții ascuțiți ca un aparat de ras, acolo pentru a teroriza copiii.

Uneori vor exista un calmar întreg, tentaculele lor încâlcite ca și cum ar fi pentru a se mângâia reciproc sau un cod feliat în bucăți prietenoase cu supa. Există adesea o ladă de lămâi grase și o cutie de degete țepoase de samphire. Într-o zi bună, va fi macrou. Cele mai sustenabile sunt cele etichetate „prinse la linie”. Așezate într-un rând soldațesc, fiecare încordat și ferm. Macrou proaspăt pentru grătar, afumat pentru un pateu. Primul strălucitor argintiu și albastru, al doilea în nuanțe de auriu, negru și chihlimbar. Macroul a fost întotdeauna un pește preferat de-al meu, cu mult înainte să învăț să aleg merlucul pentru a-l găti într-un fel de mâncare puțin adânc, cu un sos verde sau halibut la grătar, aș putea să-mi dau seama de un floc de carne de vită, carnea ei perlată având un bazin puțin adânc de aproape topit unt și lămâie.

Un macrou proaspăt este atât subtil cât și suculent. Când este mai puțin proaspătă, aroma sa va fi prea puternică și „peștă”. Așteptați până când vedeți că vânzătorul dvs. deschide o cutie nouă. (Un macrou plictisitor nu este prieten cu nimeni.) Cei mai rigizi și cei mai strălucitori au ochiul pentru un tartar, carnea crudă dezosată cu meticulozitate și tăiată cu un cuțit ascuțit, apoi aruncată cu pătrunjel tocat și mărar, o picătură de oțet de cidru și un ienupăr pe care l-ai zdrobit până la o pulbere fină. Va avea nevoie de niște castraveți pe lateral.

Desigur, dacă sunteți la plajă, așa cum ați putea fi, merită să verificați captura locală. Cel mai bun dintre toate, cred, este să-ți aterizezi propria, dar pentru asta vei avea nevoie de mai multă răbdare decât am eu. În al doilea rând cel mai bun lucru este să îți cumperi peștele în timp ce pescărușii hoți circulă deasupra capului, când facem cumpărături cu sare pe buze și nisip între degete.

Macrou macrat, mazăre zdrobită

Împrăștiat sau înmuiat: macrou crem, mazăre zdrobită. Fotografie: Jonathan Lovekin/The Observer

Un pateu cu textură neted, aproape pufos, pe care îl puteți răspândi sau folosi ca o înmuiere pe măsură ce starea de spirit ia. Uneori fac o versiune grosieră, rupând peștele afumat în bucăți cu mâinile, apoi adăugând mazărea și condimentele tocate și împăturindu-l doar pe scurt cu crème fraîche. În acest caz, veți avea nevoie de niște pâine crocantă cu textură aspră.

macrou afumat 650g (greutate decojită și dezosată 420g)
pătrunjel o grămadă mică
crema proaspata 200g
suc de lămâie 1 lingură
hrean 2 -3 lingurițe, ras
muștar de cereale 2 lingurițe
mazăre crudă 200g (greutate după prelucrare)
ridichi 8
lăstari de mazăre 50g

Îndepărtați pielea de macrou afumat, separați fileurile și ridicați oasele. Verificați cu atenție peștele dacă există oase fine care pot rămâne. Puneți carnea în vasul unui robot de bucătărie și pulsați scurt, până când peștele este ușor tocat. Trageți frunzele de pătrunjel, rezervați o mână generoasă de ele pentru mai târziu, apoi adăugați restul în castron, împreună cu crème fraîche, suc de lămâie, hrean ras, muștar și o măcinare de piper negru. Se pune lingura în crème fraîche și se amestecă scurt. O secundă sau două vor fi suficiente.

Verificați condimentul, apoi transferați-l într-un castron de servire, acoperiți și puneți deoparte într-un loc răcoros. Aduceți la fiert o tigaie de dimensiuni medii cu apă adâncă, săriți-o ușor, apoi adăugați mazărea și lăsați-le să gătească timp de 3 minute, astfel încât să își păstreze crocanța. Scurgeți-le, apoi tocați-le aproximativ și puneți-le într-un castron. Feliați ridichile subțire, apoi adăugați-le la mazăre împreună cu lăstarii de mazăre și frunzele pătrunjel rezervate.

Așezați mazărea zdrobită în centrul macrouului, raseți peste puțin hrean, dacă doriți.

Macrou la grătar cu chutney verde

Întotdeauna cred că merită să duci macrou la limite, să gătești peștele sub sau la foc mare, până când pielea se înnegrește ici-colo și carnea capătă o notă distinctă de fum. Chutney va fi bine pentru o zi sau două în frigider. Îl folosesc pentru a îmbrăca felii de mozzarella de bivol sau somon rece.

coriandru frunze și tulpini, 200g
ghimbir 50g
frunze de menta 30g
tei 2, coapte
ardei iute verzi 2-3
ulei vegetal 150ml
macrou 4, curățat
roșii cherry 180g

Puneți frunzele și tulpinile de coriandru în vasul unui robot de bucătărie. Se curăță ghimbirul și se toacă aproximativ apoi se adaugă coriandru cu frunzele de mentă. Înjumătățiți și stoarceți lămâile, apoi turnați sucul în coriandru, adăugați ardeii iute tocați mărunt și treceți la o pastă grosieră, turnând uleiul pe măsură ce mergeți, pentru a da o pastă verde groasă și lucioasă. Se sare ușor, apoi se transferă într-un castron, se acoperă bine și se dă la frigider până este nevoie.

Clătiți și uscați macroul cu hârtie de bucătărie. Încălziți grătarul de sus (cuptor). Căptușiți tava pentru grătar cu folie (dacă nu, veți dori să aveți), apoi așezați peștele în tavă, aproape, fără să se atingă. Frecați peștele cu puțin ulei vegetal sau de măsline, apoi condimentați și așezați sub grătar.

Trimiteți sferturile de roșii, apoi împăturiți-le în chutney. Întoarceți macroul, astfel încât pielea să se prăjească ușor pe părți. Verificați dacă peștele este gata, apoi serviți cu chutney de coriandru și roșii.

Această rețetă este destinată peștilor durabili, calificați ca fiind sustenabili de Ghidul bun pentru pești al Marine Conservation Society