Lumea găluștelor este o țară a minunilor vastă, bogată în carbohidrați.

Din spaetzle și gnocchi din Europa; la mantou, wontons și momo din Asia; la pâinea brună a Americii, tamales și găluște; la fufu din Africa de Vest; și găluștele din Australia cu Cocky's Joy (găluște cu sirop de aur) - există o formă de găluște în aproape fiecare colț al lumii.

Unii ar putea susține că găluștele sunt alimentele de confort universal din lume.

O găluște, prin definiție, este un pic de aluat gătit prin abur sau fierbere.

Această definiție largă înseamnă că gnocchi, ravioli, spaetzle, baozi, pierogi, knoedel, tamale, bile matzo și mantou sunt toate găluște.

Dar, în cea mai mare parte, găluștele se împart în două categorii: umplute și neumplute. Această poveste prezintă găluște neumplute. Găluște umplute vor fi prezentate mai târziu.

Spaetzle - germană pentru vrăbii mici - sunt găluște mici, asemănătoare tăiței, făcute din ouă, făină și lichid. Versiunile spaetzle pot fi găsite în Alsacia, Elveția, Austria, Ungaria, Slovenia și nordul Italiei.

De obicei nu susținem cumpărarea unui obiect de bucătărie cu un singur loc de muncă, dar în cazul spaetzle, facem o excepție. Da, puteți face spaetzle decent fără un aparat de fabricat spaetzle - un filtru cu găuri mari, un cartof mai bogat și chiar tăierea și răzuirea aluatului de pe tăietoare și în lichidul care fierbe va funcționa - dar pentru spaetzle superioare, un producător de spaetzle face o lume a diferenței. Cel pe care îl folosim costă aproximativ 10 USD. Arată ca o răzătoare de brânză cu găuri rotunde mari și drepte.

rețete

Ne plac aceste găluște minuscule în supă de pui, dar sunt, de asemenea, destul de delicioase combinate cu brânză pentru o răsucire pe brânza mac 'n' sau pur și simplu aruncate cu unt.

Spaetzle

2 căni de făină universală

¼ linguriță piper negru măcinat

¼ linguriță nucșoară proaspăt rasă sau după gust

1 cană de lapte integral

Apă sau bulion, pentru gătit

Într-un castron mediu, amestecați făina, sarea (am folosit aproximativ ¾ linguriță sare kosher Diamond Crystal), piper negru și nucșoară.

Într-un castron separat, amestecați laptele și ouăle.

Se amestecă încet amestecul de lapte-ou în amestecul de făină până nu rămân nicio dungă uscată. Bateți rapid până la omogenizare. Acoperiți și dați la frigider timp de 15 până la 30 de minute.

În timp ce aluatul se odihnește, aduceți 3 litri de apă sau bulion la fierbere. Dacă folosiți apă, adăugați aproximativ o lingură de sare.

Lingurați aproximativ ½ ceașcă de aluat în aparatul de spălat. În funcție de tipul de producător pe care îl aveți, strângeți mânerele pentru a împinge aluatul prin găuri sau greblați buncărul înainte și înapoi pe grătar în apa clocotită. Gătiți, menținând un foc mic, până când plutesc spaetzle. Îndepărtați spaetzle gătit cu o lingură cu fante. Repetați cu aluatul rămas.

Face 4 până la 6 porții.

Rețetă adaptată din Cele mai bune rețete internaționale de la editorii de la Cook's Illustrated.

Pierogi pot fi cele mai faimoase găluște poloneze, dar nu sunt singurele. Kopytka, tradus ca „copite mici”, este similar cu gnocchi, dar mai ușor de modelat - nu sunt necesare furculițe. Această rețetă necesită servirea lor cu șalotă prăjită crocantă și slănină, dar sunt destul de bune servite cu friptură la oală sau cu pesmet.

Copite mici

(Copita)

1 ½ kilograme de cartofi roșii, spălați dar nu curățați de coajă

1 ½ căni de făină de uz general, plus multe pentru praf

3 șalote medii, feliate subțire

3 până la 4 felii de slănină, tocate mărunt

3 până la 4 linguri de ulei vegetal sau unt, cu utilizare divizată

Piper negru

Așezați cartofii și aproximativ 1 linguriță de sare într-o cratiță medie și adăugați suficientă apă pentru a acoperi cu un centimetru. Aduceți la fierbere; reduceți căldura și fierbeți până când cartofii sunt fragili când sunt străpunși cu o frigăruie lungă. Scurgeți-le și amestecați-le cu puțin mai multă sare până se omogenizează perfect. Aruncați amestecul pe o suprafață de lucru înflorită pentru a se răci.

Odată ce cartofii sunt suficient de reci pentru a se manipula, formați amestecul într-o movilă. Faceți o fântână în centru și rupeți oul în fântână. Adăugați 1 ½ căni de făină și, lucrând din centru, amestecați și frământați amestecul într-un aluat moale. Dacă aluatul este destul de lipicios, pulverizați-l cu făină pe măsură ce lucrați. Formați aluatul într-o minge. Împărțiți bila în 3 porțiuni. Rulați fiecare porție într-un cilindru lung și subțire. Acoperiți și puneți deoparte.

Într-o tigaie mare, gătiți șalotele și slănina - amestecând frecvent - până când șalotele și slănina sunt crocante și se face grăsime. Dacă este necesar, adăugați câte o lingură de ulei sau unt, după cum este necesar. (Dacă utilizați o slănină tăiată groasă, este posibil să nu aveți nevoie de ulei sau unt.) Condimentați cu sare și piper. Pus deoparte.

Între timp, aduceți o oală cu apă la fierbere. Condimentați cu aproximativ o linguriță de sare. Tăiați aluatul în diagonală în bucăți mici. Gatiti-le, in loturi de 8-10 la un moment dat, in apa clocotita, avand grija sa nu aglomerati tigaia. Odată ce plutesc, lăsați-i să gătească încă 3 până la 4 minute, apoi îndepărtați cu o lingură cu fante și scurgeți-le. Repetați până când toate au fost fierte. (Dacă nu doriți să gătiți toate în aceeași zi, aranjați bucățile tăiate pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de pergament și congelați până se solidifică. Transferați găluștele congelate într-o pungă pentru congelator și păstrați-le în congelator până la 3 luni.)

Adăugați copitele scurse în tigaie cu șalotă și slănină, împreună cu un pat de unt, dacă este necesar, și prăjiți câteva minute înainte de servire.

Face 4 până la 6 porții.

Rețetă adaptată din Polska: New Polish Cooking de Zuza Zak

Găluște de pâine este comună în toată Europa centrală - Germania, Polonia, Ungaria, Republica Cehă, Slovacia, Austria - și reprezintă o modalitate excelentă de refacere a pâinii vechi de o zi. Există numeroase variații ale găluștei de pâine, inclusiv semmelknoedel și serviettekloss din Germania și Austria, canderli italiene și houskove knedlik din Republica Cehă.

Această variație, bazată pe cehul houskove knedlik, este modelată într-un buștean și feliată după gătit. Se servește în mod tradițional cu carne prăjită, sos și varză murată. Resturile pot fi întinse mai departe în pâine prăjită. Pentru pâine prăjită, tăiați feliuța rămasă răcită în felii groase de centimetri, înmuiați feliile într-un amestec de ou bătut și lapte - ne place să adăugăm o lingură de zahăr și câteva linii de scorțișoară - și prăjiți-le până devin aurii. maro pe ambele părți.

Câinele de pâine cehă

Houskove Knedlik

2 cani de gris, plus extra pentru praf (vezi nota)

2 lingurite praf de copt

1 linguriță sare

6 cani cuburi de pâine inch-inch dintr-o pâine albă de 1 kg, cum ar fi o baghetă, ciabatta sau pâine de țară, scoartă

Căptușește o foaie de copt cu un prosop de ceai sau alt prosop de bucătărie cu țesătură netedă. Prosop generos de praf cu gris. Pus deoparte.

Împingeți suprafața de lucru, cum ar fi o scândură, cu gri.

Într-un castron de amestecare, amestecați grișul, praful de copt și sarea. Se amestecă oul și laptele, amestecând chiar până când griul este umezit. Amestecul va fi destul de umed și lipicios.

Cu ajutorul unei linguri de lemn, amestecați 2 căni din cuburile de pâine și amestecați bine. Adăugați restul de cuburi de pâine, câte 2 căni pe rând, pentru a crea un aluat rigid și gros. Întoarceți aluatul pe suprafața de lucru prăfuită și frământați de câteva ori. Formați aluatul într-un bușten gros de 9 inci, sau în două bușteni mai subțiri și puțin mai scurți. Buștenii ar trebui să fie dimensionați astfel încât să se încadreze cu ușurință în oală pentru gătit. Transferați buștenii pe foaia de copt pregătită, acoperiți și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute.

Între timp, aduceți o oală largă cu apă sărată la fierbere la foc mare.

Glisați cu grijă sau coborâți găluștele în apa clocotită. Reduceți căldura la minim, acoperiți și fierbeți timp de 15 minute. Întoarceți găluște și gătiți încă 10 minute. Folosind 2 linguri cu fante sau o spatulă rigidă largă, transferați cu grijă găluștele din oală într-un platou de servire. Se lasă să se odihnească 3 minute, apoi se taie felii.

Se servește cu carne prăjită și sos. Găluțele pot fi refrigerate până la 3 zile.

Face 4 până la 6 porții.

Notă: grisul este o făină grosieră făcută din grâu dur. Căutați-l cu făină specială. Dacă nu găsiți griș, înlocuiți o făină bogată în proteine, cum ar fi făina de pâine sau făina de grâu integral. Nu folosiți făină de uz universal sau de tort.

Rețetă adaptată din The Dumpling: A Seasonal Guide de Wai Hon Chu și Connie Lovatt

Aluatul pentru mantou (chifle chinezești aburite) stă la baza unei varietăți de găluște, simple și umplute. Proaspăt de la aburi, versiunea simplă de aici are gust de rulouri albe, dar fără crusta maro-aurie. Serviți-le așa cum ați face rulouri sau împărțiți-le și umpleți-le cu orice umplutură gustoasă, cum ar fi carnea de porc chineză (char siu). Și la fel ca rulourile, acestea sunt cele mai bune atunci când sunt proaspete și calde.

Chifle aburi

Mantou

1 lingură ulei vegetal, plus altele pentru acoperire

2 ¼ lingurițe drojdie uscată activă (1 plic)

3 căni de făină universală

Până la 4 linguri de zahăr

Într-o cratiță mică, încălziți laptele și uleiul la foc mic până la călduță (110 până la 115 grade). Se toarnă într-un castron și se presară drojdie. Lăsați dovada timp de 8 până la 10 minute. Amestecul ar trebui să devină spumos. Dacă nu spumează, aruncați și începeți din nou cu drojdie proaspătă.

În vasul unui mixer de stand sau manual, combinați făina, sarea și zahărul. Cu mixerul la viteză mică, stropiți încet amestecul de drojdie în amestecul de făină. Se amestecă până când aluatul se îndepărtează de bol. Apoi frământați manual sau folosind cârligul pentru aluat, până la omogenizare, timp de 5 până la 10 minute.

Transferați aluatul într-un vas ușor uleiat, acoperiți și lăsați să crească până la dublarea dimensiunii, aproximativ 1 oră.

Întoarceți-vă pe o suprafață ușor făinoasă și frământați doar câteva lovituri. Dacă aluatul este prea lipicios, frământați în făină o linguriță sau cam atât.

Dacă faceți un mantou simplu, fără umplutură: Împărțiți aluatul în două sau trei bucăți și rulați fiecare porție într-un bușten lung de aproximativ un centimetru în diametru. Tăiați aluatul bucăți de 1 până la 2 inci. Lăsați aluatul să se odihnească timp de 30 de minute. (Aluatul poate fi înghețat în acest moment pentru a fi gătit mai târziu.)

Când sunteți gata să preparați chiflele, căptușiți coșul unui abur de bambus sau al unei tăvi aburitoare cu hârtie pergament. Aranjați chiflele într-un singur strat la distanță de cel puțin 2 până la 3 inci pe pergament.

Umpleți un wok sau oală largă cu un centimetru sau doi de apă și aduceți apa la foc mic la foc mediu. După ce apa a început să fiarbă, așezați coșul peste apă, acoperit și aburiți timp de aproximativ 15 minute, 30 de minute dacă aburi din congelat. Repetați cu chiflele rămase, adăugând apă în oală după cum este necesar.

Face 18 până la 36 de găluște, în funcție de mărime.

Rețetă adaptată de la Cynthia Chen McTernan prin Food52.com

Mâncare pe 02/05/2020

Titlu tipărit: Lumea găluștelor