Bascii trăiesc pentru gătit și mâncat. Nu am găsit un nivel similar de pasiune oriunde am călătorit. Dacă încercăm să descriem bucătăria bască, un răspuns corect ar putea fi faptul că este profund simțită, onorează tradiția și respectă aromele naturale ale ingredientelor. Aceste calități sunt expuse în numărul semnificativ de feluri de mâncare care sunt distinct basce.

Aclamarea internațională realizată de noua mișcare de bucătărie bască condusă de Juan Mari Arzak este doar cel mai recent exemplu al modului în care bucătăria bască a influențat mesele din restul Spaniei și nu numai.

feluri mâncare

Din mare

Pescarii basci navighează în nordul Atlanticului din secolul al XI-lea. În timp ce urmăreau balena, care la acea vreme era cea mai prețioasă captură, au întâlnit maluri de cod în largul coastelor Terranova (Newfoundland) din Golful Saint Lawrence.

Pe insulele din apropiere, unele așezări poartă încă nume basce, iar codul sărat sau bacalao este un semn distinctiv al bucătăriei basce. Unii istorici cred că bascii au aterizat în America înainte de sosirea lui Columb, dar în timp ce exploratorii și descoperitorii își proclamă cu mândrie descoperirile, pescarii nu dezvăluie niciodată sursa capturii lor.

Marea a oferit întotdeauna hrană pentru basci. Calmarul, de preferință cele mici numite txipirone, sunt gătite într-un sos de ceapă cu cerneala lor, pentru a produce txipirones en su tinta. Negrul profund al sosului evocă inițial curiozitatea și uneori aversiunea în neinițiați, dar după prima mușcătură, rezervele se dizolvă în textura catifelată a calmarului și gustul sublim al sosului.

Deși din ce în ce mai rar, merluza (merluciu) sau lebatza în bască, din Golful Biscaya nu cunoaște nici un paragon (cu tot respectul pentru ruda sa australă din mările sudice). Merluciul basc cu pielea mai închisă are o carne fermă, delicioasă. Bucătarii se prăjesc în mod obișnuit cu medalioanele din partea superioară a corpului și fie prăjesc coada dintr-o bucată, fie o taie transversal în „fripturi” pentru merluza en salsa verde, preparatul clasic de sos verde.

Merluza en Salsa Verde: Această rețetă este una dintre primele din bucătăria tradițională bască. Salsa verde apare în multe feluri de mâncare: doar cu scoici, cu coacă sau cod proaspăt sau cu o combinație de scoici și merluciu, ca în această rețetă.

Marmitako, tocană de cartofi și ton preparată inițial de pescari pe bărcile lor, a devenit o ofertă standard în multe restaurante. Pântecul de ton, numit ventresca (sau ijada în bască), este extrem de suculent, fulgi frumos și este cel mai bun ton pentru salate. Se prăjește de obicei la cuptor cu doar puțin usturoi și un strop de ulei de măsline.

Bacalao, sau cod de sare, este un element de bază al bucătăriei basce. Bascii sunt maeștrii artei de a transforma un pește învechit și sărat în ceva somptuos, mai ales atunci când sunt pregătiți în stil pil-pil, într-o emulsie de gelatină și ulei de măsline de cod. Sunt populare și alte preparate de cod, cum ar fi a la vizcaína, Club Ranero și ajoarriero, acesta din urmă împrumut de la vecina Navarra.

A la vizcaína, sau stil Biscayne, descrie un fel de mâncare gătit în salsa vizcaína, un sos de ardei uscat. Ardeii uscați, numiți choriceros datorită importanței lor în producția de cârnați chorizo, sunt recoltați la sfârșitul verii când sunt coapte și atârnați de pe fațadele fermelor pentru a se usca. Zona care înconjoară Gernika este renumită pentru acești ardei dulci și delicate.

Cele care nu sunt destinate uscării sunt recoltate în timp ce sunt încă verzi, prăjite cu ulei de măsline și servite ca însoțitor pentru carne și pește și, uneori, singure ca prim fel. Fasolea roșie delicioasă provine și din Gernika, deși Alubias Rojas de Tolosa sunt mai cunoscute. Ambele sunt la fel de delicate și de unt și gătite de obicei cu cârnați într-o tocană, înlocuind tocanele de naut atât de populare în alte zone ale Spaniei.

Alubias Rojas de Tolosa: Fasolea roșie uscată din regiune este deosebit de aromată și, prin urmare, foarte apreciată. Dacă ar trebui să vizitați Tolosa într-o zi, căutați unul dintre numeroasele baruri sau restaurante de acolo care servește această tocăniță de fasole roșie, care este însoțită în mod tradițional de ardei murați picanți, cunoscuți sub numele de guindillas.

Rapița cu vinaigreta picantă: Topul peștelui la grătar cu o vinaigretă picantă este una dintre modalitățile preferate de preparare a fileurilor de pește în Spania. Este deosebit de popular în Țara Bascilor, unde unitățile cunoscute sub numele de asadores, practic case de grătar, sunt specializate în pește a la espalda, sau „pe spate”, un nume derivat din gătirea fileurilor cu pielea în jos pe un grătar. Aici am folosit roșcată tăiată în medalii și tigaie în loc de grătar și l-am asociat cu aceeași vinaigretă excelentă

Txokos și Pintxos

Toate aceste feluri de mâncare sunt capse de txokos, societățile gastronomice din Țara Bascilor. Aceste paradisuri culinare sunt stăpânirea bărbaților, deoarece regulile lor restricționează accesul femeilor, deși unele societăți fac excepții și le permit o dată pe lună sau uneori o dată pe an. Scopul lor este de a oferi membrilor un loc unde să-și prezinte tehnicile și creațiile culinare și să se distreze bine gătind, mâncând și băut.

Aceste societăți tradiționale au adus contribuții semnificative la analele gătitului basc, iar unele feluri de mâncare originare din txokos, cum ar fi marmitako făcut cu somon în loc de ton sau diverse feluri de mâncare de foie gras și piept de rață, au devenit clasice.

La fel de tradițional este barhoppingul înainte de masa de prânz, care este în esență un sport regional. Ghișeele de bar afișează numeroase pintxo-uri, echivalentul tapas-urilor din alte zone ale țării. Efectuarea rundelor constă în pătrunderea și ieșirea din mai multe baruri, de obicei aceleași în fiecare zi, apucarea unui pintxo și băutul unui micito (un pahar mic de vin) în fiecare. Este o modalitate de a întâlni prieteni și cunoscuți fără a aranja o dată specifică, înainte de a pleca acasă pentru o masă adecvată.

Brânzeturile se numără printre pintxurile tipice găsite în numeroasele baruri din regiune, cu Idiazábal, produs și în Navarra, cel mai apreciat. Brânza cu lapte de oaie are o importanță atât de mare pentru basci, încât un concurs pentru a judeca cele mai bune brânzeturi artizanale Idiazábal are loc în fiecare septembrie în orașul Ordizia, în Guipúzcoa.

Câteva pintxo-uri.

Vinuri Basche

Rioja Alavesa, una dintre cele trei subregiuni ale zonei vitivinicole La Rioja, se află în provincia bască Alava, iar vinurile de acolo sunt mult mai ușoare și mai fructuoase decât cele din celelalte două sectoare.

Cidrul a fost băut mult timp și în Țara Bascilor, dar băutul de vin, poate din cauza apropierii de regiunea Rioja, are o importanță culturală mai mare.

Vezi si.

Zurrukutuna - Supă de pâine cu Cod de sare: Codul de sare este steaua acestei supe de iarnă consistentă, care este în esență o simplă supă de usturoi îmbrăcată cu popularul pește. Numele provine din cuvântul onomatopeic basc zurrup, o „înghițitură” sau „slurp” și kutuna, care înseamnă „plăcut”.

Marmitako: Marmitako se traduce prin „vas” sau „caserolă” în bască, în timp ce sufixul ko este cazul genitiv, astfel încât marmitako înseamnă literalmente „din vas”. Desigur, aproape orice în bucătăria bască vine „din oală”, dar numai acest venerabil fel de mâncare poartă acest nume.