Această postare poate conține linkuri afiliate. Vă rugăm să citiți politica mea de divulgare.

pâine

Sourdough are un moment. Brutarii de lungă durată pot să se înghesuie la această proclamație, la fel cum bunicii noștri se rostogolesc probabil în mormintele lor când aud „pâine prăjită” este un lucru.

Dar e adevărat. Nu pot deschide o revistă fără să văd o caracteristică pe o brutărie și pâinile ei dospite în mod natural; Nu pot derula prin Instagram fără să văd o mișcare împușcată de un mic de aluat înjumătățit, o pânză frumoasă de găuri neregulate sau o bulă cu crustă groasă, cu punctaj complicat, prezentată ca Simba regnului animal.

Interesul meu pentru aluatul din ultimele luni a fost stimulat de o serie de cereri despre cum să fac pâinea țărănească a mamei mele cu un starter pentru aluat. Inițial, m-am gândit de ce? Frumusețea pâinii țărănești este că nu necesită un starter sau o creștere îndelungată sau tehnici agitate; poate fi pe masa ta începe să se termine în trei ore. Toată lumea va juca.

De-a lungul anilor, am reușit să răspund relativ ușor la întrebări despre cum să transformi pâinea țărănească în altceva: o bulă cu o crustă groasă care crește - mulțumesc Jim Lahey - sau o rundă mai subțire de folosit pentru pizza sau ceva plăcut pentru fără gluten mulțime.

Dar obținerea acelui gust acru - chiar și un gust acru subtil - este ceva drojdie, chiar și cu o creștere lentă lungă nu se poate realiza. Și, în plus, dospirea naturală este dospirea naturală - nu este permisă drojdia.

Așa că am început să experimentez. Am încercat să-mi reînviez vechiul starter, neglijat de mult în frigiderul meu și, când a cheltuit complet cheltuit, am comandat unul de la Breadtopia. Am urmat instrucțiunile pentru ao activa și, într-o zi, am avut un starter vibrant, cu bule.

După un pic de încercări și erori, am găsit în curând un ritm frumos, amestecând aluatul după-amiaza, lăsându-l să se ridice toată seara, împărțind aluatul în două porții și plicând fiecare într-un bol Pyrex cu unt dimineața. Până la începutul după-amiezii, pâinea era gata să se coacă. Pâinile rezultate arătau exact ca pâinea țărănească, crustă aurie, fărâmițată moale, dar cu o aciditate subtilă plăcută. (Fotografia de mai jos.)

Folosind proporțiile de pâine țărană, am decis să fac focaccia, preferata mea, o pâine pe care o iubesc din atâtea motive: versatilitatea sa - pâine sandwich, aperitiv, pâine pentru cină - și aroma și textura: crusta crocantă cu ulei, generoasa cantitatea de sare, pesmetul masticabil.

De asemenea, cred că focaccia este o pâine ideală pentru a începe o călătorie cu aluat. De ce?

  • În primul rând, nu necesită echipament special - nu un cuptor olandez sau un oțel de copt pentru a crea o crustă groasă; nu două boluri Pyrex pentru a crea o crustă aurie, mai puțin groasă. Probabil aveți o tigaie de 9 × 13 inci undeva în bucătăria dvs. Asta este tot ce ai nevoie.
  • În al doilea rând, nu necesită o tehnică de modelare dificilă pe o suprafață de lucru înflorită. Formarea baloanelor de aluat de sine stătătoare este o artă și necesită practică și repetare. Este un lucru frumos atunci când îl înțelegi, dar poate fi frustrant până nu reușești.
  • În al treilea rând, nu necesită niciun punctaj. Cu focaccia, nu aveți nevoie de un șchiop ascuțit - vă folosiți degetele pentru a grăbi aluatul.

Curios de Sourdough? Să începem de sus.

Ai nevoie de un starter pentru aluat. Dacă nu cunoașteți pe nimeni care să vă împărtășească starterul, cumpărați unul. În trecut, am cumpărat una de la King Arthur Flour și, mai recent, de la Breadtopia. Ambele au fost ușor de hrănit și de activat. Mai jos este o fotografie a modului în care ajunge starterul Breadtopia. Pentru activare, urmați instrucțiunile de pe acest video. E simplu.

De ce să cumpărați (sau să procurați) un Starter?

  • În primul rând, dacă sunteți curioși de aluat, treceți la el! A face un starter de la zero durează săptămâni. Am făcut-o o dată în urmă cu mulți ani, urmând instrucțiunile din Tartine Bread și, după ce aproape mi-am pierdut mințile, am sărit literalmente de bucurie când am scăpat o lingură de starter într-o ceașcă de apă și a plutit. A face un starter de la zero este un exercițiu foarte interesant și este ceva de care să fii mândru dacă ai reușit (sau nu!), Dar de ce să nu începi să experimentezi un starter activ pentru aluat în timp ce construiești un starter de la zero pe lateral? (Dacă doriți să construiți unul de la zero, verificați această postare pe Pâinea perfectă.)
  • În al doilea rând, hrănirea unui starter matur vă va ajuta să înțelegeți cum să construiți unul de la zero. Veți observa cum crește și cade un starter, ce se întâmplă când îl hrăniți mai regulat, ce se întâmplă când îl neglijați, cum miroase în diferite etape etc.
  • În al treilea rând, sunt relativ ieftine (sau gratuite dacă primești unul de la un prieten).
  • În al patrulea rând, poate începeți o călătorie cu aluat și decideți că nu este pentru dvs. De ce să treci prin necazul de a construi un starter până când știi că te bucuri de procesul de coacere a aluatului?

Începeți cu o rețetă ușoară

După cum s-a menționat mai sus, cred că focaccia este un punct de plecare perfect pentru coacere cu pâine. Vă va învăța elementele fundamentale ale lucrului cu aluat fără pașii potențial frustranți de modelare, notare și coacere cu un cuptor olandez. Rețeta de mai jos poate fi, de asemenea, coaptă într-o tigaie, o altă opțiune excelentă dacă nu doriți să vă ocupați de modelarea și punctarea și cuptoarele olandeze.

Cu toate acestea, dacă sunteți după acea crustă groasă, lustruită, asta este rețetă de pâine cu grâu integral (ish) este o altă rețetă grozavă și ușoară.

Cum să faci focaccia cu smântână: un ghid pas cu pas

Obțineți un început. Dacă nu aveți un starter și nu aveți un prieten care vă poate împrumuta unul, vă recomand să cumpărați unul. Am cumpărat-o pe a mea de la Breadtopia, și am reușit să-l mențin în viață de 6 luni acum. Scor!

Îmi păstrez starterul în acest container quart. Când sunt gata să-l folosesc, arunc o parte din aceasta și adaug aproximativ 45 g de făină ...

… Și 45 g apă. Nu trebuie să fii exact, dar când începi, cred că este util să cântărești atât apa, cât și făina. În funcție de cât timp a fost starterul în frigider, este posibil să fie nevoie de una sau două hrăniri înainte de utilizare.

Dacă lipiți o bandă de cauciuc în jurul vasului de pornire, veți ști când ...

Are sa dublat și este gata de utilizare.

Dacă aveți nevoie să vă asigurați că este gata, puteți face testul plutitor: aruncați o lingură de starter într-un pahar cu apă. Dacă plutește, este gata.

La fel ca în cazul tuturor pâinii, atunci când amestecați aluaturi de aluat, cel mai bine este să cântăriți totul cu un cântar electronic. Începeți cu 100 g starter.

Adăugați 10 g sare kosher (sau alta).

Adăugați 440 g de apă. (A se vedea notele de rețetă: dacă locuiți într-un mediu umed, poate doriți să utilizați mai puțin.)

Se amestecă pentru a combina.

Adăugați 512 g făină de pâine.

Se amestecă pentru a forma o bilă lipicioasă de aluat.

Acoperiți cu un prosop sau capacul bolului, și lăsați să crească timp de 8 - 18 ore la temperatura camerei (orele vor varia în funcție de perioada anului și de cât de caldă este bucătăria dvs. ... vara, aceasta poate dura doar 4 ore):

Când se dublează ...

Stropește-l cu puțin ulei de măsline.

Dezumflați aluatul trăgând părțile laterale în centru.

Aluat, gata să facă a doua creștere, care va dura 5-6 ore. Dragoste acest Pan SUA.

După 5-6 ore, aluatul este gata pentru a fi gropit și întins și sărat. Coaceți la 425 ° F timp de 25 de minute.

Focaccia de aluat tocmai coaptă:

Imprimare

pictogramă tacâmuri tacâmuri

pictograma folder folder

instagram pictograma instagram

pictograma pinterest pinterest

pictograma facebook facebook

pictogramă tipărire tipărire

icoane pătrate pătrate

Focaccia simplă cu acrișoare

4,9 din 178 recenzii

  • Autor: Alexandra Stafford
  • Timp de pregătire: 24 de ore
  • Timp de gătit: 25 de minute
  • Timp total: 24 ore 25 minute
  • Randament: 1 pâine

Descriere

Adaptat de la rețeta mea preferată de focaccia cu drojdie, cu creștere lentă - focaccia frigider peste noapte - această rețetă înlocuiește drojdia cu un starter pentru aluat.

ACTUALIZARE: Ghidul video este aici! Urmăriți-vă sau dați clic pe linkul de mai jos din cartea de rețete.

De ce aveți nevoie pentru a face această rețetă ...:

  • ...un starter pentru aluat. Am cumpărat-o pe a mea de la Breadtopia. A fost ușor de activat. Nu există instrucțiuni pe ambalaj; urmați instrucțiunile de pe video aici.
  • ...timp. Odată ce starterul este gata de plecare, această rețetă necesită o creștere inițială de 4-18 ore, urmată de o a doua creștere de 4 până la 6 ore. După creșterea inițială (în funcție de perioada anului și de temperatura bucătăriei dvs.), puteți dezumfla aluatul și îl puteți lipi în frigider timp de 8 până la 10 ore (poate mai mult), ceea ce vă poate ajuta în ceea ce privește programul. Rețineți că, atunci când scoateți aluatul din frigider și îl transferați într-o tigaie, va trebui să crească încă 5 - 6 ore.
  • ...apă. Aparent, clorul din apă poate afecta negativ aluatul. Lăsarea apei la temperatura camerei timp de 24 de ore va permite să scape cea mai mare parte a clorului. Când am obiceiul de a face pâine cu aluat, umplu un ulcior mare cu apă și îl las afară la temperatura camerei. Eu îl folosesc pentru pâinea de aluat și pentru starter. Adevărat, am folosit apă direct de la robinet și nu am observat nicio diferență.

Cantitatea de apă: În funcție de locul în care locuiți și de perioada anului, poate fi necesar să tăiați apa înapoi. Dacă locuiți într-un mediu umed, de exemplu, aș sugera să începeți cu 430 g apă. Dacă nu utilizați făină de pâine, poate fi necesar să tăiați puțin apa înapoi.

Sincronizare:

Cu cât fac mai mult aluat, cu atât realizez mai mult depinde de perioada anului și de temperatura bucătăriei mele. Vara, deoarece este atât de cald, prima creștere (fermentare în vrac) durează între 4 - 6 ore; iarna prima creștere durează 12 - 18 ore.

Cheia acestei rețete este să vă asigurați că prima creștere nu durează prea mult - doriți ca aluatul să se dubleze aproape. Un vas drept (spre deosebire de un castron) facilitează măsurarea primei ascensiuni. (Notă: dacă aluatul tău crește peste dublu, nu dispera ... recent aluatul meu s-a triplat în volum în timpul unei creșteri peste noapte, iar focaccia rezultată era încă delicioasă, ușoară, aerisită etc.)

Câteva gânduri: Dacă faceți această focaccia vara (emisfera nordică), folosiți 50 g de starter și verificați aluatul la fiecare două ore. Dacă faceți acest lucru în timpul iernii, utilizați 100 g de starter și planificați o primă creștere lungă.

Depanare: Dacă aveți probleme cu aluatul dvs. prea lipicios, vă rugăm să citiți această postare: De ce este aluatul meu atât de lipicios? Cele 4 greșeli frecvente.

Alegerea făinii:

  • Am folosit făina specială de brevet a regelui Arthur Flour - am cumpărat 50 de kilograme. punga cu el la Restaurant Depot. Conținutul său de proteine, 12,7%, este același cu conținutul de proteine ​​din făina de pâine. De asemenea, am folosit cu succes făina universală (11,7%), dar recomand făina de pâine, care pare să fie mai fiabilă pentru oameni, în special pentru cei care trăiesc în climă umedă. Dacă aveți doar făină la îndemână, vă recomandăm să reduceți puțin apa - făina de pâine absoarbe puțin mai mult lichid decât făina universal.

Ingrediente

  • 50 g - 100 g (1/4 până la 1/2 cană) starter activ, vezi notele de mai sus
  • 10 g (aproximativ 2,5 lingurițe) sare kosher
  • 430 - 440 g apă, temperatura camerei, vezi notele de mai sus *
  • 512 g (aproximativ 4 căni) făină de pâine, vezi notele de mai sus
  • 3 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit, plus altele pentru stropire
  • Sare de mare frumoasă, fulgi, cum ar fi Maldon

Instrucțiuni

  1. Așezați starterul, sarea și apa într-un castron mare. Se amestecă cu o spatulă pentru a combina - nu trebuie să fie amestecată uniform. Adăugați făina. Se amestecă din nou până când făina se încorporează complet.
  2. Dacă timpul permite, efectuați o „pliere”: 30 de minute după ce amestecați aluatul, ajungeți în castron și trageți aluatul în sus și în centru. Întoarceți bolul cu patru sferturi și continuați trăgând de 8-10 ori. Consultați videoclipul pentru îndrumare.
  3. Stropiți cu un strop de ulei de măsline și frecați pentru a acoperi. Acoperiți vasul cu un prosop de ceai sau capacul bolului și puneți-l deoparte să crească la temperatura camerei (70 ° F/21 ° C) timp de 4 până la 18 ore (timpul va varia în funcție de perioada anului, de puterea starterului dvs. și de temperatura bucătăriei dvs. - vara, de exemplu, aluatul se dublează în 6 ore; iarna se dublează în 18 ore. Nu folosiți cuptorul cu lumina aprinsă pentru fermentarea în vrac - va fi prea cald. Cel mai bine este să vă bazați pe indicii vizuale (dublarea volumului), spre deosebire de timp, pentru a determina când se face fermentația în vrac. Un vas cu față dreaptă face monitorizarea fermentației în vrac deosebit de ușoară, deoarece vă permite să vedeți când aluatul dvs. sa dublat cu adevărat.).
  4. Când aluatul s-a dublat, așezați 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie de 9 × 13 inci. (Am folosit acest Pan SUA, pe care il iubesc. Nu am avut probleme. Dacă utilizați o tigaie de sticlă, poate, ca măsură de precauție, doriți mai întâi să o unt - am avut dezastre cu lipirea pâinii când am folosit ulei singur cu alte vase de copt.)
  5. Stropiți aluatul cu o lingură de ulei de măsline. Folosiți mâna pentru a dezumfla ușor aluatul și eliberați-l din părțile laterale ale bolului. Scoateți ușor aluatul în centrul bazinului de ulei din tava pregătită. Îndoiți stilul plicului de aluat de sus în jos și de la o parte la alta pentru a crea un dreptunghi dur. Întoarceți aluatul astfel încât partea cusăturii să fie în jos. Ghidare video aici.
  6. Frecați partea superioară a aluatului cu ulei. Lăsați-l singur timp de 4 până la 6 ore, neacoperit sau până când este pufos și aproape dublat.
  7. Încălziți cuptorul la 425 ° F. Frecați ușor mâinile cu ulei și, folosind toate cele zece degete, apăsați ușor în aluat pentru a gropi și întindeți aluatul pentru a se potrivi aproape cu tigaia. Presărați cu generozitate sare de mare. Transferați tigaia la cuptor și coaceți timp de aproximativ 25 de minute sau până când devine aurie în jur. Scoateți tava din cuptor și transferați pâinea într-un raft de răcire. Se răcește cel puțin 20 de minute înainte de feliere.
  • Categorie: Pâine
  • Metoda: Berbec
  • Bucătărie: italiană

Cuvinte cheie: aluat, pâine, focaccia, simplu