Adaptat de la Thomas Keller | Ad Hoc acasă | Artizan, 2009
Toate grindina, burta de porc, capodopera striată a naturii de grăsime și slabă, esența suculentă a porcului.
Pe farfurie, burta de porc apare în nenumărate feluri. Zăvoarea pavată deasupra unui fel de mâncare cantoneză de verdeață amară înăbușită. Plăcile lustruite de hickory ieșiră dintr-o afumătoare din Kentucky. Pepite crocante împrăștiate peste o salată frisée. Plăcile moi de furcă pe care le-ai pescuit din ultima ta choucroute. În Los Angeles, unele restaurante coreene nu servesc practic altceva decât burta feliată subțire, la grătar, în vârf de căldări de cărbune, așezată în mese și servită cu o mișcare de ulei de susan și un strop de sare. Când am organizat un eveniment alimentar primăvara trecută, cu 40 de bucătari mei preferați gătind pentru a sprijini o organizație de mediu, aproape jumătate dintre ei au servit burta de porc de un fel sau altul, iar banh mi-ul de burtă al lui Octavio Becerra a fost unul dintre cele mai bune lucruri pe care le-am și gustat vreodată. Comedienții care fac schimb de mărfuri nu mai fac glume despre viitorul burtelor de porc.
Pântecul de porc conține în sine atât potențialul transgresiunii care dă naștere sucului, cât și sănătatea micului dejun de duminică dimineața, plăcerile mai obraznice ale excesului țipător și satisfacția liniștită care vine de la a face ceva delicios din ceva necostisitor (sau ceea ce a fost cândva ieftin și este acum doar accesibil). Anul trecut, după ce am comandat o jumătate de burtă de porc hrănită cu prune de la Heritage Foods SUA, am rămas treaz toată noaptea gândind ce aș putea face cu splendida bucată de carne - fumați-o sau fierbeți-o, frecați-o uscat cu polen de fenicul și rozmarin sau chimenul de chimen cu chimen și mojar, invită vecinii sau tezaurizează pentru familia mea. Am ajuns să-l prăjesc lent și să-l servesc cu un compot de prune Santa Rosa prietenilor.
Acum, când burta de porc și-a depășit apogeul de saturație media și bucătarii la modă au trecut la urechi, picioare și globi oculari, ar putea fi timpul ca restul dintre noi să explorăm calitățile sale mai subtile, dar nu mai puțin luxoase, tendința sa de a ierta chiar și cele mai lungi braise, suprafața ei trosnitoare care se topește aproape la nimic, ceva ce chiar și cel mai înspăimântător bucătar de casă poate tachina. Haideți să sărbătorim mâncarea porcului divin. Adaptabilitatea sa totală la aromele thailandeze sau franceze, japoneze sau cehe. Bucătăria sa de trei stele rezultă fără bucătăria de trei stele .–Jonathan Gold
Ce este exact burta de porc?
Burta de porc este o tăietură dezosată de carne grasă din burtica unui porc și este considerată o delicatesă în multe culturi. În Ameria, slănina și carnea de porc sărată (care este folosită adesea în supe, tocănițe și tocănițe) sunt cele mai comune ingrediente obținute din burta de porc. În Italia, este transformată în pancetta. În Alsacia, face parte din choucroute garnie, iar în multe țări latine este prăjit și servit drept chicharrón - numit torresmos in Portugalia.
Burtă de porc Confit
- Scurtă privire
- (1)
- 45 M
- 1 D, 16 H
- Serveste 4 până la 6 ca aperitiv
Il vreau? Apasă-l.
Echipament special: termometru pentru prăjituri sau bomboane
Ingrediente US Metric
- Pentru îngrijire
- 1/4 cană plus 2 linguri miere
- 12 frunze de dafin
- 3 crenguțe mari de rozmarin
- 1/2 ciorba ciorbă
- 1/2 legătură de pătrunjel cu frunze plate
- 1/2 cană de căței de usturoi, zdrobite, cu pielea de hârtie lăsată
- 2 linguri boabe de piper negru
- 1 cană sare kosher (5 oz)
- 8 cani de apa
- Pentru confit
- 1 lot de îngrijire a porcului
- O burtă slabă de porc (2 1/2)
- Aproximativ 6 căni de untură de porc (3 lbs), la temperatura camerei
- Pentru asamblare
- Ulei de rapita
- Sare de mare grosieră
Directii
Combinați toate ingredientele într-o oală mare, acoperiți și aduceți la fierbere. Se încălzește 1 minut, amestecând pentru a dizolva sarea, apoi se ia de pe foc și se lasă să se răcească complet. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 8 ore și până la 3 zile.
Se toarnă saramura într-un recipient suficient de mare pentru a ține carnea de porc. Adăugați carnea de porc, acoperiți și dați la frigider timp de 10 ore (dar nu mai mult, deoarece carnea de porc poate deveni sărată).
Scoateți carnea de porc din saramură, aruncând lichidul. Se clătește carnea de porc sub apă rece și se usucă cu prosoape de hârtie sau se lasă să se usuce la aer.
Preîncălziți cuptorul la 200 ° F (93 ° C). Ajungeți la o oală rezistentă la cuptor, care este doar puțin mai mare decât carnea de porc și are un capac, cum ar fi un cuptor olandez de 12 litri. Așezați carnea de porc în oală și adăugați untură suficientă pentru a o acoperi cu 1/2 până la 3/4 inch. Atașați un termometru pe partea laterală a oalei.
Puneți oala la foc mic până când untura de porc înregistrează 87 ° C (190 ° F). Acest lucru ar putea dura până la o oră. Acoperiți oala, transferați-o în cuptor și încălziți până când carnea de porc este topită. Acest lucru va dura probabil 5 1/2 până la 6 ore, dar începeți verificarea după 4 ore.
Scoateți oala din cuptor și lăsați carnea de porc să se răcească la temperatura camerei. Carnea de porc poate fi refrigerată ca atare, învelită cu untură în oală, timp de până la 1 săptămână. (Preferăm mai întâi să apăsați ușor confitul pentru a comprima straturile interioare și a forța o parte din excesul de grăsime. Acest lucru are ca rezultat o textură și un aspect mai bun. Pentru a apăsa confitul, transferați-l într-un vas de copt și turnați suficient untură de porc în Acoperiți burta în vrac cu folie de plastic, așezați o farfurie mai mică deasupra și cântăriți-o cu o cărămidă, o cutie mare, o tigaie din fontă sau ceva de o greutate similară. 12 ore. Acoperiți și puneți la frigider untura rezervată. După ce a fost presat, carnea de porc poate fi acoperită cu o parte din untura rezervată și refrigerată până la o săptămână.)
Scoateți oala din frigider și lăsați-o să stea într-un loc cald timp de 1 până la 3 ore. Vrei ca untura să se înmoaie suficient, astfel încât să o poți răpune din carne de porc, totuși vrei ca porcul să rămână cât mai rece posibil, astfel încât să fie relativ ușor de tăiat.
Scoateți carnea de porc din oală și ștergeți orice untură care se agață de carne. (Untura poate fi refolosită pentru a confita carne de porc suplimentară, atâta timp cât nu are un gust prea sărat. Pentru a rezerva untura, turnați-o într-o oală și încălziți-o ușor pentru a o lichefia, apoi strecurați-o printr-un filtru conic cu ochiuri fine într-un recipient de depozitare. Dați la frigider până la 2 luni sau congelați până la 6 luni.)
Cu ajutorul unui cuțit ascuțit, scoateți pielea din carne de porc. Scorați grăsimea pe burtica de porc într-un model încrucișat. Feliați carnea de porc sau tăiați-o în pătrate (de fapt, burta poate fi tăiată în orice formă) și lăsați-o să se odihnească la temperatura camerei timp de 20 până la 30 de minute.
Preîncălziți cuptorul la 350 ° F (175 ° C).
Încălziți niște ulei de canola într-o tigaie mare rezistentă la cuptor, la foc mediu. Așezați cu grijă bucățile de porc confitat, cu grăsime cu fața în jos, în tigaie, având grijă să nu aglomerați tigaia și, de asemenea, având grijă de stropi. (Este posibil să trebuiască să lucrați în loturi.) Reduceți imediat căldura la mediu-mic și gătiți până când excesul de grăsime este redus și partea grasă este rumenită, de la 8 la 18 minute, în funcție de temperatura exactă a uleiului. Este posibil să fie nevoie să turnați orice exces de grăsime la jumătatea gătitului. Când carnea de porc este rumenită, transferați tigaia la cuptor până când burtica este încălzită, aproximativ 10 minute. Scoateți din cuptor, presărați sarea și serviți.
Il vreau? Apasă-l.
Recenzii pentru testatori de rețete
Dan Kraan
Acest confit de burtă de porc consumă mult timp, dar trebuie să fie unul dintre cele mai dependente alimente pe care le-am făcut de mult timp! Carnea iese atât de aromată și fragedă. Blaturile clare aproape se topesc în gură, la fel ca și carnea și grăsimile untuoase. Aroma și textura minunate la temperatura camerei mi-au amintit un pic de lardo (metodă diferită și nu la fel de fermă, totuși). Acestea fiind spuse, am simțit că aromele sunt oarecum dezactivate. Am servit această câmpie confitată, ca parte a unui prânz „carne de porc și fasole”, în care „fasolea” făcea parte dintr-o salată de fasole neagră și fasole fava cu porumb la grătar, ananas la grătar și un minunat dressing balsamic dulce și sărat.
Pornit și oprit în decurs de câteva zile, acest lucru durează aproximativ o oră de atenție pe zi, dar nu dintr-o dată. Există o mulțime de pași care trebuie parcurși și nu toți necesită o atenție constantă. Am început asta miercuri și până vineri era pregătită pentru cuptor. L-am gătit și l-am servit duminică. Dacă oamenii vor face acest lucru, ar trebui să înceapă cu câteva zile înainte de când vor să-l servească. Acest calendar nu include așteptarea unei săptămâni, astfel încât să poată îmbătrâni.
Am verificat oala la 5 ore și carnea de porc a fost încântătoare, dar am simțit că încă o oră nu poate face rău - și nu a făcut-o. Deci timpul de gătit aici este de 6 ore, plus timpul necesar pentru a scoate oala, a testa carnea de porc și a o readuce la cuptor.
Nu trebuia să lucrez în loturi cu tigaia mea de fontă de 12 inci. IN ORICE CAZ! Grăsimea din tigaie a început să scuipe și să scape de îndată ce am pus carnea de porc. Chiar dacă acum este confitat, există încă umezeală acolo. Funcționează la fel cu rața și iepurele. Trebuie să fii atent cu această parte. De asemenea, confit-ul este destul de mult în acest stadiu.
L-am lăsat în cuptor timp de 10 minute să se încălzească complet, dar a fost cam mult după ce am fost pe aragaz. Ar fi putut fi servit imediat, de fapt, sau lăsat puțin mai mult în cuptor pentru a se încălzi puțin. Este excelent aproape în orice mod doriți să-l serviți.
Un 10 este garantat pentru calitatea, aroma și atractivitatea acestei rețete. Dacă cineva dorește cu adevărat să urmărească produsul final, este o muncă considerabilă. A trebuit să încerc asta și să simt că această rețetă este orientată către un bucătar experimentat. Oferă confit de porc neted și aromat, cu un blat încântător pentru cei care înțeleg ce se întâmplă și cum să ajungă acolo. Aroma a fost rafinată, dar nu m-aș aștepta și nici nu am observat cu adevărat prezența aromatică atât de mult.
Sărirea este ușoară, dar poate puțin înțeleasă. Când puneți ceva într-o saramură, fiți pregătiți să gustați un produs final care este aproape carne și sare și, dacă aveți noroc, un pic de plante sau condimente. Mierea este similară cu zahărul, în sensul că ajută la conferirea unei culori frumoase de rumenire a părții prăjite a confitului.
Prin urmare, cred că s-ar putea să fie mai bine să tratăm acest confit de burtă de porc așa cum aș confita rață. Cu confit de rață (și, de asemenea, confit de iepure), sarea și condimentele sunt asamblate în prealabil, se întind peste carne și se lasă să stea peste noapte. A doua zi, se curăță și se adaugă carnea și se fierbe încet în untură. Poate fi tratat așa cum face această rețetă pentru a o termina.
Pentru a accelera saramura la început, puteți folosi jumătate din apă (4 cani) pentru a dizolva la cald ingredientele. Odată ce sarea este dizolvată, adăugați gheață egală cu greutatea celei de-a doua jumătăți (32 uncii) și amestecați pentru a răci lucrurile rapid.
Nu este menționat, dar oala cu capac ar trebui să fie suficient de mare pentru a ține burta de porc într-un singur strat, fără prea mult spațiu. Acest lucru va reduce cantitatea de untură necesară pentru a completa aceste lacune.