Mergeți într-un bar de tapas cu adevărat sălbatic din Spania sau într-o mică osterie în Italia într-o seară de vară și chiar la ușa din față probabil vă veți confrunta cu o masă lungă plină cu boluri de legume. La prima vedere, ați putea crede că acesta este doar un semn în plus că sfârșitul lumii este aproape: un bar de salate în Europa?

mentă

Dar există o mare diferență: majoritatea legumelor vor fi gătite și nu doar puțin - vor fi aproape șchiopătate. De fapt, există și o altă diferență: vor fi absolut delicioase.

În timp ce noi, bucătarii moderni, am creat un cult al clarității de la introducerea nouvelle cuisine în anii 1970, merită să ne amintim că, uneori, este nevoie de gătit mult pentru a scoate aroma. Și, deși poate părea paradoxal, acest lucru este valabil mai ales în timpul verii.

Legumele bine fierte au adâncime și bogăție. Chiar mai bine, se servesc de obicei la temperatura camerei. Deși unele dintre culorile lor strălucitoare s-ar putea să se fi estompat un pic și, deși texturile lor clare s-au înmuiat până la punctul în care flopează leneș pe o furculiță, acest lucru le oferă o limbă rece, care este infinit de atrăgătoare când vremea este arzătoare.

Combinația dintre toate aceste lucruri creează ceea ce poate fi cel mai bine descris ca fiind aproape o căldură negativă. Intră dintr-o zi fierbinte și agitată de alergare, iar un castron de dovlecei fierți dulci - gătit la textura de unt, tartă cu lămâie și parfumat cu ierburi proaspete - este aproape la fel de bun ca aerul condiționat.

Puteți servi aceste legume așa cum ar face spaniolii și italienii, ca aperitive (și cu atât mai bine - amestecați și combinați legumele pentru a face un sortiment de arome).

Sau le puteți completa cu nimic mai mult decât niște felii de salam, prosciutto sau chorizo ​​sau o bucată de brânză bună. Adăugați un pahar de vin pentru a face o cină ușoară elegantă.

Sub titlul obișnuit de „legume fierte mult timp”, există o mare varietate de ingrediente și tehnici.

Se pot face la grătar tot felul de legume. Periați felii de vinete și dovlecei cu ulei de măsline și puneți-le la grătar la foc mediu fierbinte, până când sunt fragede. Pe măsură ce se desprind de pe grătar, puneți-le pe un platou cu ierburi proaspete și presărați ulei de măsline și oțet bun.

Puteți face ceva similar pregătind legumele așa cum le spun italienii în scapece. Se prăjește vinetele, dovleceii și chiar morcovii în ulei fierbinte până se rumenesc, apoi se îmbracă cu oțet și ierburi proaspete și se lasă deoparte pentru ca aromele să se poată căsători.

Chiar și mai simplu, grătiți ardei grași întregi până când pielea lor se șterge și începe să se înnegrească. După ce s-au răcit, îndepărtați pielea de hârtie și aruncați-le cu ulei de măsline, usturoi feliat și oțet de Sherry. O rasă generoasă de piper negru conferă un fund frumos aromei.

Dacă v-ați săturat de vinete la grătar și prăjite, încercați să le aburiți. Sună nebunesc, dar chiar funcționează. Tăiați vinetele (curățate sau nu, după cum doriți) în bucăți și aburiți-le până când carnea este extrem de fragedă (aceasta va dura doar șapte sau opt minute). Aroma rămâne pură și curată. După ce a fiert, aruncați vinetele cu usturoi tocat și ierburi, ulei de măsline și suc de lămâie.

Construiește o bază de aromă

Sau roșii prăjite: Măcinați cubulețe de pâine proaspătă în pesmet cu usturoi și busuioc; tăiați o treime din roșiile proaspete și stoarceți semințele; rosiți roșiile strâns într-un vas de copt bine uns cu ulei; presărați cu pesmet, stropiți cu ulei de măsline și coaceți la 400 de grade până când firimiturile devin maro și crocante.

Roșiile se vor micșora și se vor micșora în propriile sucuri, concentrând aroma și devenind aproape ca o cremă ca textură.

Dar, probabil, metoda mea preferată pentru fixarea acestor legume bine gătite este frezarea. Pe măsură ce carnea se înmoaie, nu numai că creează arome mai dezvoltate, dar absoarbe și aromele celorlalte ingrediente care sunt gătite cu ea.

În general, croșetele de legume procedează astfel: Construiți o bază aromată prin sote? Ing aromatice cum ar fi ceapa și usturoiul în puțin ulei (untul tinde să se solidifice și să devină granulat dacă vasul este servit rece).

Apoi, adăugați ingredientul principal. Asigurați-vă că îl tăiați în bucăți mari, astfel încât să gătească suficient de mult timp pentru a dezvolta aroma fără a se destrăma. Gatiti scurt in amestecul aromatizant si apoi adaugati doar putina apa pentru a incepe fierberea (leguma va elibera multa propria umezeala).

În cele din urmă, reduceți focul la minim și continuați să gătiți suficient de mult timp pentru a scoate toată aroma din vas. Acest lucru poate dura până la 20 de minute pentru o legumă moale, cum ar fi dovleceii, sau poate dura până la o oră pentru fasolea Romano cu carne.

După câteva decenii în care au fost umbrite de haricots verzi, aceste fasole verde zaftig par să revină, cel puțin în zona golfului. Într-o călătorie recentă, le-am mâncat trei zile la rând. Prima dată a fost la prânz la Chez Panisse Caf? în Berkeley, pur și simplu înăbușit cu puțin ulei de măsline și suc de lămâie.

A doua zi la cină la Delfina din San Francisco, acolo erau din nou în meniu, de data aceasta gătite mai mult într-un sos de roșii grosolane. Nu doresc să înfloresc o tendință - cu siguranță nu una la fel de delicioasă ca aceasta - în noaptea următoare când am gătit cina pentru niște prieteni, am înăbușit fasolea cu bucăți de pancetta rumenită, terminând cu roșii cherry tocate și busuioc.

Pe măsură ce Romanos gătește, textura lor se schimbă. La început, sunt ca fasolea verde mai grasă, mai densă; puțin mai mult și devin bogate și cărnoase. Puneți-le în picioare până când păstăile încep să se separe și să se destrame, și devin mătăsuri pozitive.

Se luminează cu mentă

Poți să crezi dovleceii și așa; textura devine de-a dreptul untă. Înveseliți aroma bogată, dulce, cu mentă și lămâie și adăugați niște nuci de pin prăjite pentru crocant și contrast.

Poți chiar să frezezi ardei gras. Am găsit această rețetă în noua carte a prietenului meu Faith Heller Willinger „Aventurile unui iubitor de mâncare italiană” - a primit-o de la prietena ei Carla Galli, un producător de aceto balsamico artizanal (acesta este oțetul balsamic profund, îmbătrânit, siropos, nu tip industrial subțire dulce/acru).

În conformitate cu statura sa maiestuoasă (și prețul), aceto ar trebui să fie stropit foarte ușor ca un condiment chiar înainte de servire și după ce ardeii s-au răcit pentru a evita deteriorarea aromei oțetului. Utilizarea doar a unei lingurițe va transforma vasul din ceva delicios în ceva grandios.

Și dacă nu puteți găsi un aceto grozav, acest lucru va fi totuși foarte bun dacă este făcut cu oțet de Sherry de calitate superioară sau oțet de vin roșu.

Probabil că ați observat până acum că un fel de acid - oțet sau suc de lămâie - este o componentă proeminentă a fiecăruia dintre aceste feluri de mâncare. Asta pentru că fără ea, texturile acelea luxoase și aromele bogate pot părea untuoase.

Aciditatea conferă vasului coloana vertebrală de care are nevoie pentru a evita senzația de plat și greu.

Deoarece aciditatea este atât de importantă, asigurați-vă că gustați și adăugați mai mult, dacă este necesar, chiar înainte de servire. În special în aceste feluri de mâncare, aciditatea este la fel de importantă ca un condiment ca sarea.

Și pentru că legumele sunt servite la temperatura camerei, este posibil să necesite un pic mai mult condiment decât v-ați putea aștepta.

Amintiți-vă că căldura exagerează aroma, în timp ce frigul o minimizează. Ceea ce ar putea avea un gust perfect condimentat chiar din tigaie poate avea nevoie de un pic de impuls până când este gata să servească.

Vestea bună, însă, este că, cu excepția acestui pic de ajustări, aceste feluri de mâncare pot fi preparate cu mult înainte de cină. Remediați-le dimineața, când bucătăria este rece (sau chiar cu o seară înainte). Aromele se vor îmbunătăți pe măsură ce stau în picioare.

Doar asigurați-vă că le aduceți la temperatura camerei înainte de servire. Când vine vorba de legume bine fierte, este mai bine să fii rece decât să fii rece.