Se spune adesea că nimic din porc nu este risipit decât scârțâitul. Firele de păr sunt folosite pentru pensule; urechile sunt folosite pentru mâncăruri pentru câini (și mâncăruri pentru oameni în unele restaurante); grăsimea, numită untură, este râvnită de brutari pentru cruste de plăcintă fulgi; picioarele de porc murați se găsesc în borcane în baruri, iar pământurile afumate sunt folosite pentru aromarea supelor; obrajii sunt șic în restaurantele de șold; intestinele, numite chitterlings (alias chitlins), sunt un gust dobândit în sud, dar hrană sufletească pentru descendenții sclavilor; stratul gras cu dungi de mușchi sub pielea burții este favoritul tuturor, slănina; iar piei sunt folosite pentru a face cracklin și cruste.
Cracklinele nu sunt aceleași cu coji de porc sau piei de porc care sunt făcute doar din pielea porcului (vezi bara laterală din dreapta). Cracklinii sunt pielea cu stratul de grăsime dedesubt.
Cracklinii sunt profund țesute în cultura sudică, în special în rândul imigranților afro-americani și mexicani. În Puerto Rico, Mexic și Filipine, sunt chicharroni cu gaz. În New Orleans, se numesc grattons. Numesc bucățile mele crocante, sărate și crocante radical diferite „Nuggets de aur”. Indiferent de ceea ce numiți acești veri de slănină, doar ciocolata este mai decadentă și numai crack-ul este mai captivant decât cracklinii de casă și există o mare diferență între cumpărarea în magazin și această rețetă.
Meathead's Gold Nuggets Lip Smackin 'Cracklins Reteta
Evaluare medie - Voturile sunt tabelate la sfârșitul zilei
Distribuiți această rețetă:
Numesc Rețeta mea Cracklins Lip Smackin radical diferită. Sunt bucăți crocante, sărate și crocante „Gold Nuggets”.
Curs. Sosuri și condimente. Garnitură. Gustare.
Bucătărie. American. Sudică.
Timp de pregatire. 2-3 ore
Ingrediente
Despre piei. Vrei piei cu stratul de grăsime subcutanat atașat și, dacă este posibil, un mic strat de carne în partea de jos. Puteți comanda de la un măcelar sau pur și simplu comanda un umăr crud sau o șuncă crudă și specificați că doriți „cu pielea pe”. Apoi tăiați pielea și stratul de grăsime de pe carne. Lăsați puțină carne pe ele dacă doriți. Imi place. Nu obțineți o șuncă gătită sau spirală.
Metodă
1) Dacă rămâne ceva păr pe pielea porcului, ardeți-l cu o brichetă de butan. Fă asta afară. Știi cum miroase părul ars. Apoi ștergeți pielea curată. Piei sunt greu de tăiat, chiar și cu un cuțit ascuțit, așa că puneți piei în congelator timp de 30 până la 45 de minute și se vor rigidiza și vor fi mai ușor de tăiat.
2) Cu un cuțit ascuțit, tăiați piei în benzi de aproximativ 1 "lățime. Nu le tăiați încă în pătrate sau vor cădea prin grătarele în foc. Dacă aveți o tigaie perforată sau o plasă, cum ar fi Broastele (la dreapta), le puteți tăia în pătrate. În caz contrar, lăsați-le ca benzi.
3) Într-o oală mare, acoperiți piei cu apă și fierbeți aproximativ 30 de minute cu capacul pus. Acest pas redă multă grăsime și descompune fibrele care fac pielea impenetrabil dură. Aruncați apa și grăsimile aduse.
4) Sareați pielea umedă cu o mână generoasă, așa cum ați putea sări popcorn. Apoi, lovește-l cu Memphis Dust. Dacă doriți, îl puteți condimenta cu sosul fierbinte preferat.
5) Așezați benzile acum umflate cu grăsime în jos într-un fumător sau grătar și fumați la căldură indirectă la aproximativ 225 ° F timp de o oră. Apoi, rotiți-l la aproximativ 400 ° F căldură indirectă pentru a face mai multe grăsimi timp de 45 de minute sau mai mult până când sunt GBD, dar nu maro închis. Dacă aveți un grătar de cărbune, mutați-le la foc direct și puneți o tigaie cu apă între crăpături și flăcări sau vor face un infern aprins. Acum ai de ales. Încă o dată, gândiți-vă la slănină. Le puteți găti până când sunt cu adevărat crocante sau le puteți îndepărta când sunt încă umede și suculente. Tu alegi. Încercați câteva moduri și decideți care vă place cel mai mult.
6) Așezați un ziar curat pe blat, acoperiți-l cu un strat de prosoape de hârtie și aruncați-le pe crăpături. Dacă ați făcut-o bine, va fi puțină grăsime de absorbit. Lasă-le să se răcească aproximativ 15 minute și taie-le în pătrate dacă le-ai fiert sub formă de fâșii. Gustați și adăugați mai multă sare, praful de Memphis al lui Meathead și sos fierbinte, dacă doriți.
Le puteți păstra la frigider în pungi cu fermoar pentru o săptămână sau două. După aceea, tind să se oxideze și să devină funky. Pentru a le reîncălzi, încălziți la 200-250 ° F în cuptor sau la grătar. Dar nu cuptorul cu microunde. Pot exploda!
"Nu-mi fac griji niciodată pentru diete. Singurii morcovi care mă interesează sunt numărul pe care îl primești într-un diamant." Mae West
Rețeta mea este o îmbunătățire vastă față de cumpărăturile din magazin sau orice rețetă de casă cracklins pe care o veți găsi. Nu este tradițional. Doar mai bine. Și iată de ce. Nu sunt prăjiți și nu vă vor rupe dinții. Durează mai mult, dar merită să așteptați.
My Gold Nuggets creează dependență atunci când sunt servite calde și proaspete ca gustare cu bere, perfecte pentru vizionarea jocului. Ele pot fi, de asemenea, adăugate la fasole, verdeață, supe, tocănițe, ouă sau ca topping de salată, amestecate în aluat de pâine de porumb adăugând o crocantă gustoasă. Iată o imagine a unei pâini în care le-am copt. Folosește-le oriunde ai putea adăuga slănină. Odată le-am plutit într-o supă de smântână și dovleac. Ei. Au fost. Incredibil.
Crăciunuri comerciale
Mark Singleton este vicepreședintele vânzărilor și marketingului pentru Rudolph Foods Co., cel mai mare producător de crăpături și coajă din lume. Compania sa a cumpărat anul trecut 120 de milioane de lire sterline de piele. Când le faceți, încep cu pielea fără păr, cu grăsimea subcutanată atașată de umeri și șuncă (crestă), feliați-le în benzi, fumați-le și gătiți-le pentru a descompune colagenele și țesuturile conjunctive și începe să redea grăsimea. Apoi le fierbe în untură pentru a reda cea mai mare parte din grăsimea rămasă. Se scurg apoi și se usucă pentru a forma „pelete” gata de prăjire. Etichetele ingredientelor lor nu ar putea fi mai simple: piei de porc și sare. Fara conservanti.
Rezultatele sunt grele și răsună puternic. Sincer, pentru gustare prefer cracklinurile decât cojile făcute comercial. Dar cracklinurile comerciale sunt grozave pentru gătit. Soția mea a spart câteva și le-a copt într-o pâine. Au variat de la mazăre până la pulbere. Umiditatea aluatului a înmuiat ușor bucățile mari, iar pulberea a dat o aromă zdrobitoare în toată pâinea. Le-am bătut până la mărimea firimitului de pâine și am acoperit cu ele niște file de pește și le-am prăjit în tigaie. Nu-mi vine să cred.
Singleton vorbește cu înverșunare despre versiunea lui Mofongo: Cracklin și plante fierte piure împreună, formate în bile și prăjite. Site-ul Rudolph are câteva rețete gustoase, folosind cracklin și invită mai multe.
Metoda lui Meathead
Am început cu rețeta tradițională: prăjiți în profunzime pielea și stratul de grăsime subcutanată în ulei timp de aproximativ 6 până la 8 minute până când acestea sunt GBD (maro auriu și delicioase). Și de două ori gras. Iar pielea poate deveni foarte tare. Ca o bucată tare. Și prăjirea lor face, de asemenea, o mizerie oribilă. Ele pot apărea și împroșca peste toată aragazul și podeaua. Am vrut să evit mizeria, să îmblânzesc duritatea pielii și să adaug ceva gust. Deci, desigur, i-am scos afară.
Când am aflat cum să fac cracklins, am decis să încerc să îmblânzesc duritatea turnând aproximativ un centimetru de apă și un centimetru de ulei într-un cuptor olandez și așezându-l pe arzătorul lateral al grătarului meu. Teoria mea a fost că apa ar fierbe mai întâi și o mare parte din grăsime ar scăpa din coajă, lăsând pielea și fibrele înmuiate până când toată apa a fiert și apoi ar prăji în mod tradițional cu uleiul rămas.
Ei bine, aproape că a funcționat. După ce apa a fiert după aproximativ 60 de minute la 212 ° F, suprafața lichidului s-a liniștit pe măsură ce temperatura a crescut la aproximativ 300 ° F și apoi cuburile de piele și coajă au început să explodeze. Vorbim aici de breton percutant serios. Piei de porc care zboară patru picioare în aer, urmate de pene de ulei fierbinte care au izbucnit în flăcări când au lovit arzătorul. Piei au sărit pe puntea mea și mi-au udat grătarul în ulei. A trebuit să-mi port ochelari de protecție și mănușile la grătar, iar când am terminat, a trebuit să spăl puntea cu putere și să mă feresc de câine în același timp. Dar cracklinii erau buni.
Așa că am luat apoi un lot și le-am fiert în apă fără ulei, apoi le-am mutat la grătarul meu cu gaz la 225 ° F. Am pus așchii de lemn pe arzătoare pentru a face fum. Într-o oră, pielea s-a transformat într-un brun maro-închis, dar grăsimea a rămas gelatinoasă. Așa că am pornit la aproximativ 400 ° F pentru a îngrășa mai mult. Bingo. Crăciunii ucigași. Piele crocantă, masticabilă, care nu era dureroasă. Carne bogată, untuoasă, suculentă, crocantă, cu bacon și ușor afumată.
Ultimul pas a fost să cumpărați o întreagă secțiune sparerib, pe piele. Aceasta este secțiunea din care se face multă slănină. Mi-am folosit cuțitul filet pentru a îndepărta pielea, grăsimea și am lăsat un strat subțire de carne. Am pus coastele deoparte pentru o altă masă.