S-ar putea să credeți că o simplă vinaigretă este cea mai bună, dar de fapt maioneza este cel mai popular sos emulsionat, conform „The New Kitchen Science”, de Howard Hillman. Iată mai multe fapte amuzante din cartea lui Hillman și din „The Good Fat Cookbook”, de Fran McCullough.
Variații și relații
Aioli este o maioneză provensală făcută cu usturoi tocat.
Gribiche este o maioneză picantă făcută cu gălbenușuri fierte tare.
Remoulade este maioneză cu murături tocate, muștar și alte arome.
Sosul tartru este mayo cu capere tocate, murături de mărar, ceapă sau ceapă, măsline și condimente.
Acestea sunt gălbenușurile
Gălbenușurile de ou sunt agenții emulsionanți din maion, reunind două substanțe care se resping în mod natural: uleiul și apa (în acest caz, sucul de lămâie sau oțetul).
Mayo se separă când este înghețat. De ce? Temperatura extremă descompune emulsia. La fel și depășirea și o încărcare electrică opusă. Ce? Da. Ai observat vreodată în timpul unei furtuni că maioneza ta nu s-ar fi reunit corect? Asta pentru că furtuna are „sarcini pozitive și negative. Neutralizează unele dintre sarcinile electrice emulsionante din sos”, scrie Hillman. Am inteles?
Blenderele fac o treabă mai bună cu maionul de casă decât procesatoarele de alimente, deoarece "lamele mai subțiri și mai ascuțite produc o textură mai fină și încorporează mai mult aer", potrivit Hillman.
Picnicerii îi răspund pe mayo pentru amenințarea cu deteriorarea salatelor de pui și altele.
Cu toate acestea, conținutul relativ ridicat de sare și acid (oțet și lămâie) al maionului preparat comercial încetinește de fapt creșterea bacteriană, explică Hillman. În schimb, dați vina pe ingredientele cu conținut scăzut de acid, cum ar fi puiul sau fructele de mare din salata dvs.
Un articol recent din New York Times a confirmat proprietățile de protecție. Raportând un studiu din Journal of Food Protection, articolul a menționat „că, în prezența maionezei comerciale, creșterea bacteriilor salmonella și stafilococ în salata de pui și șuncă contaminată a încetinit sau s-a oprit cu totul. Pe măsură ce cantitatea de maioneză a crescut, rata de creștere a scăzut. "
Cu toate acestea, maiaua de casă este de obicei prea scăzută în acid și salinitate pentru a întârzia creșterea bacteriană, scrie Hillman, așa că păstrați-o întotdeauna răcită.
În cazul în care maiaua de casă se rupe în timp ce bateți, adăugați o lingură de apă caldă pentru a o reemulsiona, recomandă McCullough.
Mayo nu este ideea nimănui despre alimentele sănătoase, este practic 100% grăsime. Dar din cele 11 grame de grăsime pe lingură, doar 2 sunt grăsimi saturate. Consumați moderat sau încercați maioneză cu conținut redus de grăsimi, care are doar 3 grame de grăsimi, 1 gram de grăsimi saturate și aproximativ o treime din calorii.
Vedeți povești conexe:
„Țineți maiaua - și nu vă dați drumul!/Condimentul american complet joacă un rol major în salatele de vară, sandvișurile - și sărbătorile”, secțiunea „Good Eating”, Pagina 1
"Gasp! Homemade ocupă locul al treilea", secțiunea Bună mâncare, pagina 7